Microbiologie
1. Inleiding in de levensmiddelentechnologie
Kan uitleggen wat er onder microbiologisch bederf en voedselveiligheid van voedingsmiddelen
wordt verstaan en welke vormen van microbiologisch bederf er zijn
Microbiologisch bederf:
wanneer ongewenste micro-organismen in levensmiddelen voorkomen en de organische stoffen
hiervan minimaliseren + het als ze groeien in levensmiddelen
Afhankelijk van:
1. Intrinsieke milieufactoren de samenstelling van het levensmiddel
2. Extrinsieke milieufactoren bewaaromstandigheden
3. Besmettingsniveau soort en aantal micro-organismen die erin terecht gekomen zijn
Vormen van bederf:
1. Verzuring, bijvoorbeeld bij melk
2. Rotting, bijvoorbeeld bij vlees
3. Beschimmelen, bijvoorbeeld brood
4. Gisting, bijvoorbeeld vruchten
Kan uitleggen wat de meest voorkomende infectiebronnen bij de productie van
voedingsmiddelen zijn en wat de ernst van de besmetting is (aantal m.o. en belang voor
houdbaarheid /veiligheid).
Meest voorkomende infectiebronnen:
1. Vuil melkgereedschap bij melken
2. Vervuiling met grond, water en feces tijdens oogsten
3. Vervuiling van eieren met feces tijdens verzamelen
4. Vervuiling door ratten tijdens opslag van granen
5. Gekneusde vruchten en eieren mo kunnen makkelijker binnendringen
6. ! Grote aandacht aan plaatsen waar producten (lang) op hoge temperatuur gehouden
worden !
Voorkomen:
- Besmetting beperken
- Zorgen dat micro-organismen zich minder goed kunnen vermenigvuldigen
2. Indeling en naamgeving van de micro-organismen
Kan uitleggen waarop de indeling in protozoën, schimmels, gisten, bacteriën en virussen
gebaseerd is
Kunstmatige indelingen
- De eigenschappen van de micro organismen
- Gebeurt aan de hand van beschrijvingen en het vaststellen van morfologische, fysiologische
en biochemische eigenschappen van alle bekende bacteriën, zo nodig aangevuld met
serumreacties (klonteren) en faagtypering (herkenning van micro organismen op basis van
bacteriofagen)
, - Bijvoorbeeld Bergey’s Manual of Determinative Bateriology ↑↑↑
- Of numerieke taxonomie : aan alle uitgekozen eigenschappen wordt eenzelfde gewicht
toegekend, de computer berekent dan de waardering.
Natuurlijke indelingen
- Groepering op basis van evolutionaire ontwikkeling hoe ontstaat de ene groep uit de
andere groep
- Onderzoek naar kwantitatieve en kwalitatieve samenstelling van DNA
- A en T zijn meestal gelijk, C en G zijn meestal gelijk. De verdeling is meestal anders. Als het
ongeveer gelijk is, is er verwantschap
Kan de verschillende indelingscriteria voor micro-organismen benoemen en aangeven hoe de
naamgeving van micro-organismen (families, geslachten, soorten, stammen; Binaire naamgeving)
binnen de microbiologie wordt toegepast.
Binaire naamgeving / Binaire nomenclatuur:
Geslacht en soortnaam schuin
Aspergillus flavus
Afdelingen: de naam eindigt op -phyta
Klassen: de naam eindigt op -phyceae of -mycetes
Ordes: de naam eindigt op -ales
Families: de naam eindigt op -aceae
Gram-positieve bacteriën, kunnen toegevoegde kleurstof in celwand vasthouden en kleuren blauw-
paars na gramkleuring
Gram-negatieve bacterien, kunnen toegevoegde kleurstof niet vasthouden en worden kleurloos of
lichtroze
3. Vermeerdering van micro-organismen en groeifactoren
Kan de groeicurve van bacteriën toelichten en eenvoudige berekeningen m.b.t. de vermeerdering
van bacteriën uitvoeren.
Bacteriën vermeerderen door celdeling.
Generatietijd: maat voor de groeisnelheid, tijd tussen twee delingen, verschillend per organisme en
afhankelijk van de groeiomstandigheden
1. Inleiding in de levensmiddelentechnologie
Kan uitleggen wat er onder microbiologisch bederf en voedselveiligheid van voedingsmiddelen
wordt verstaan en welke vormen van microbiologisch bederf er zijn
Microbiologisch bederf:
wanneer ongewenste micro-organismen in levensmiddelen voorkomen en de organische stoffen
hiervan minimaliseren + het als ze groeien in levensmiddelen
Afhankelijk van:
1. Intrinsieke milieufactoren de samenstelling van het levensmiddel
2. Extrinsieke milieufactoren bewaaromstandigheden
3. Besmettingsniveau soort en aantal micro-organismen die erin terecht gekomen zijn
Vormen van bederf:
1. Verzuring, bijvoorbeeld bij melk
2. Rotting, bijvoorbeeld bij vlees
3. Beschimmelen, bijvoorbeeld brood
4. Gisting, bijvoorbeeld vruchten
Kan uitleggen wat de meest voorkomende infectiebronnen bij de productie van
voedingsmiddelen zijn en wat de ernst van de besmetting is (aantal m.o. en belang voor
houdbaarheid /veiligheid).
Meest voorkomende infectiebronnen:
1. Vuil melkgereedschap bij melken
2. Vervuiling met grond, water en feces tijdens oogsten
3. Vervuiling van eieren met feces tijdens verzamelen
4. Vervuiling door ratten tijdens opslag van granen
5. Gekneusde vruchten en eieren mo kunnen makkelijker binnendringen
6. ! Grote aandacht aan plaatsen waar producten (lang) op hoge temperatuur gehouden
worden !
Voorkomen:
- Besmetting beperken
- Zorgen dat micro-organismen zich minder goed kunnen vermenigvuldigen
2. Indeling en naamgeving van de micro-organismen
Kan uitleggen waarop de indeling in protozoën, schimmels, gisten, bacteriën en virussen
gebaseerd is
Kunstmatige indelingen
- De eigenschappen van de micro organismen
- Gebeurt aan de hand van beschrijvingen en het vaststellen van morfologische, fysiologische
en biochemische eigenschappen van alle bekende bacteriën, zo nodig aangevuld met
serumreacties (klonteren) en faagtypering (herkenning van micro organismen op basis van
bacteriofagen)
, - Bijvoorbeeld Bergey’s Manual of Determinative Bateriology ↑↑↑
- Of numerieke taxonomie : aan alle uitgekozen eigenschappen wordt eenzelfde gewicht
toegekend, de computer berekent dan de waardering.
Natuurlijke indelingen
- Groepering op basis van evolutionaire ontwikkeling hoe ontstaat de ene groep uit de
andere groep
- Onderzoek naar kwantitatieve en kwalitatieve samenstelling van DNA
- A en T zijn meestal gelijk, C en G zijn meestal gelijk. De verdeling is meestal anders. Als het
ongeveer gelijk is, is er verwantschap
Kan de verschillende indelingscriteria voor micro-organismen benoemen en aangeven hoe de
naamgeving van micro-organismen (families, geslachten, soorten, stammen; Binaire naamgeving)
binnen de microbiologie wordt toegepast.
Binaire naamgeving / Binaire nomenclatuur:
Geslacht en soortnaam schuin
Aspergillus flavus
Afdelingen: de naam eindigt op -phyta
Klassen: de naam eindigt op -phyceae of -mycetes
Ordes: de naam eindigt op -ales
Families: de naam eindigt op -aceae
Gram-positieve bacteriën, kunnen toegevoegde kleurstof in celwand vasthouden en kleuren blauw-
paars na gramkleuring
Gram-negatieve bacterien, kunnen toegevoegde kleurstof niet vasthouden en worden kleurloos of
lichtroze
3. Vermeerdering van micro-organismen en groeifactoren
Kan de groeicurve van bacteriën toelichten en eenvoudige berekeningen m.b.t. de vermeerdering
van bacteriën uitvoeren.
Bacteriën vermeerderen door celdeling.
Generatietijd: maat voor de groeisnelheid, tijd tussen twee delingen, verschillend per organisme en
afhankelijk van de groeiomstandigheden
