Samenvatting NLT
MOLECULAIRE GASTRONOMIE
Hoofdstuk 1
Smaak heeft twee betekenissen, namelijk ‘taste’ en ‘flavour’:
1. Taste: de vijf basissmaken zoet, zuur, zout, bitter, umami
2. Flavour: geur, textuur en smaak
De taste houdt zich dus vooral bezig met de smaak, terwijl de flavour zich ook
bezighoudt met de textuur en geur.
Vijf basiscomponenten van alle levensmiddelen:
1. Vetten
2. Eiwitten
3. Koolhydraten
4. Water
5. Lucht
Moleculaire gastronomie is de wetenschap die zich bezighoudt met het toepassen
van wetenschap op de bereidingswijze in de keuken. Moleculaire gastronomie
bevindt zich op het grensvlak van wetenschap en toepassing:
1. Het wetenschappelijke doel (wetenschapper):
- Het onderzoeken van recepten, kookgebruiken en kookwijsheden
- Het verklaren van de chemische en fysische processen tijdens het
koken
2. Het toepassingsgerichte doel (kok):
- De kennis van de fysische en chemische processen van het koken
gebruiken om nieuwe kookinstrumenten en ingrediënten te
ontwikkelen.
- Met behulp van de opgedane kennis van voedsel en kookprocessen
nieuwe gerechten ontwerpen en bedenken.
De kok vernieuwt door kennis.
Een gerecht is moleculair gastronomisch als het gerecht is vernieuwd op basis
van de kennis van de moleculaire gastronomie, dus als er een aanpassing aan
het recept is gedaan. Voorbeelden: omelet in poedervorm, schuimkoekjes van
zuurkool en ijs van gebakken ei.
, Hoofdstuk 2
- Werking van de tong:
Je proeft dingen doordat de receptoren op je tong niet-vluchtige stoffen
waarnemen. Smaakstoffen lossen goed op in water, de smaakstoffen lossen
daarom ook op in het speeksel en komen zo op de tong terecht.
Op je tong zitten smaakpapillen, dit zijn plooien en zorgen zo voor een groter
oppervlak. Er zijn drie soorten smaakpapillen:
1. Paddenstoelvormige papillen
2. Omwalde papillen
3. Bladvormige papillen
Voordat je een bepaalde smaakstof waar kan nemen, moet er eerst een
drempelwaarde worden bereikt.
- Werking van de neus:
Je ruikt dingen doordat het olfactorisch epitheel of reukepitheel in je neus
vluchtige stoffen waarnemen, (95% van de flavour wordt bepaald door de geur).
Geurstoffen lossen goed op in olie, de geurstoffen verplaatsen zich in de
mond naar de lucht waar ze kunnen worden waargenomen door de neus.
Voordat je een geur kan waarnemen moet er een grenswaarde worden bereikt,
deze grenswaarde is voor elke stof anders.
Om te weten of een stof goed kan oplossen in water of in olie, moet je het
partitie coëfficiënt gebruiken, een stof met een partitie coëfficiënt hoger dan 1
lost goed op in olie (dus is een dan geurstof) en een stof met een partitie
coëfficiënt lager dan 1 lost goed op in water (dus is een dan een smaakstof).
Partitie coëfficiënt:
Kp = [A]o/[A]w
Je kan ook al aan de molecuulstructuur zien of een molecuul beter in water of in
olie oplost. Als een molecuul een NH-groep of een OH-groep bevat lost die stof
goed in water op (als het hydrofobe deel groter is lost de stof beter in olie op).
Drie textuureigenschappen:
1. Knapperig
2. Stroperig
3. Vettig
Als een levensmiddel andere textuureigenschappen heeft dan dat het hoort te
hebben, wordt het al meteen als vies beschouwd.
De textuur wordt bepaald door de structuur, hoe de basiscomponenten geordend
zijn. Aangezien de geurstoffen opgesloten zitten in de structuur van een
levensmiddel en de textuur afhangt van de structuur, heeft de textuur invloed op
de snelheid van het vrijgeven van de geurstoffen en dus op de intensiteit van de
geur.
Drie componenten waaruit flavour bestaat:
1. Smaak
2. Geur
3. Textuur
MOLECULAIRE GASTRONOMIE
Hoofdstuk 1
Smaak heeft twee betekenissen, namelijk ‘taste’ en ‘flavour’:
1. Taste: de vijf basissmaken zoet, zuur, zout, bitter, umami
2. Flavour: geur, textuur en smaak
De taste houdt zich dus vooral bezig met de smaak, terwijl de flavour zich ook
bezighoudt met de textuur en geur.
Vijf basiscomponenten van alle levensmiddelen:
1. Vetten
2. Eiwitten
3. Koolhydraten
4. Water
5. Lucht
Moleculaire gastronomie is de wetenschap die zich bezighoudt met het toepassen
van wetenschap op de bereidingswijze in de keuken. Moleculaire gastronomie
bevindt zich op het grensvlak van wetenschap en toepassing:
1. Het wetenschappelijke doel (wetenschapper):
- Het onderzoeken van recepten, kookgebruiken en kookwijsheden
- Het verklaren van de chemische en fysische processen tijdens het
koken
2. Het toepassingsgerichte doel (kok):
- De kennis van de fysische en chemische processen van het koken
gebruiken om nieuwe kookinstrumenten en ingrediënten te
ontwikkelen.
- Met behulp van de opgedane kennis van voedsel en kookprocessen
nieuwe gerechten ontwerpen en bedenken.
De kok vernieuwt door kennis.
Een gerecht is moleculair gastronomisch als het gerecht is vernieuwd op basis
van de kennis van de moleculaire gastronomie, dus als er een aanpassing aan
het recept is gedaan. Voorbeelden: omelet in poedervorm, schuimkoekjes van
zuurkool en ijs van gebakken ei.
, Hoofdstuk 2
- Werking van de tong:
Je proeft dingen doordat de receptoren op je tong niet-vluchtige stoffen
waarnemen. Smaakstoffen lossen goed op in water, de smaakstoffen lossen
daarom ook op in het speeksel en komen zo op de tong terecht.
Op je tong zitten smaakpapillen, dit zijn plooien en zorgen zo voor een groter
oppervlak. Er zijn drie soorten smaakpapillen:
1. Paddenstoelvormige papillen
2. Omwalde papillen
3. Bladvormige papillen
Voordat je een bepaalde smaakstof waar kan nemen, moet er eerst een
drempelwaarde worden bereikt.
- Werking van de neus:
Je ruikt dingen doordat het olfactorisch epitheel of reukepitheel in je neus
vluchtige stoffen waarnemen, (95% van de flavour wordt bepaald door de geur).
Geurstoffen lossen goed op in olie, de geurstoffen verplaatsen zich in de
mond naar de lucht waar ze kunnen worden waargenomen door de neus.
Voordat je een geur kan waarnemen moet er een grenswaarde worden bereikt,
deze grenswaarde is voor elke stof anders.
Om te weten of een stof goed kan oplossen in water of in olie, moet je het
partitie coëfficiënt gebruiken, een stof met een partitie coëfficiënt hoger dan 1
lost goed op in olie (dus is een dan geurstof) en een stof met een partitie
coëfficiënt lager dan 1 lost goed op in water (dus is een dan een smaakstof).
Partitie coëfficiënt:
Kp = [A]o/[A]w
Je kan ook al aan de molecuulstructuur zien of een molecuul beter in water of in
olie oplost. Als een molecuul een NH-groep of een OH-groep bevat lost die stof
goed in water op (als het hydrofobe deel groter is lost de stof beter in olie op).
Drie textuureigenschappen:
1. Knapperig
2. Stroperig
3. Vettig
Als een levensmiddel andere textuureigenschappen heeft dan dat het hoort te
hebben, wordt het al meteen als vies beschouwd.
De textuur wordt bepaald door de structuur, hoe de basiscomponenten geordend
zijn. Aangezien de geurstoffen opgesloten zitten in de structuur van een
levensmiddel en de textuur afhangt van de structuur, heeft de textuur invloed op
de snelheid van het vrijgeven van de geurstoffen en dus op de intensiteit van de
geur.
Drie componenten waaruit flavour bestaat:
1. Smaak
2. Geur
3. Textuur
