VVGIII
DEEL 1: TECHNOLOGIE
H1: transformatie – uitsnijderij
Slachthuis:
- Slachtafval: producten die altijd toegelaten zijn voor humane consumptie
o Zit niet vast aan het karkas
o Bijvoorbeeld: bloed
o Slachtafval kan een dierlijk bijproduct worden indien het slachthuis er geen
afzetmarkt voor heeft
- Dierlijke bijproducten: producten die nooit toegelaten zijn voor humane consumptie
o I: meest gevaarlijke, wordt geëlimineerd
o II en III: kunnen gebruikt worden in petfood, bemesting, …
- Vlees: karkas wordt gesplitst in helften (1/2) of kwartieren (1/4)
o Hier stopt het proces in het slachthuis
à Goedgekeurd vlees en slachtafval, geschikt voor humane consumptie
- Via FAVV
- (Rest zijn nevenstromen die afgevoerd worden naar verschillende sectoren)
Uitsnijderij:
- Ander bedrijf, met andere DA. Heeft aparte erkenningsnummers. Kan wel van
dezelfde eigenaar zijn.
- Vaak per activiteit of per taal georganiseerd. Vleesuitsnijder is knelpuntberoep, vaak
immigratie arbeidskrachten.
- Schorten, handschoenen van uitsnijders zijn blauw: blauwe kleur komt niet voor in
het dier, dus indien er een deel van in het vlees terechtkomt zal dit snel opgemerkt
worden
- Verschillende versnijdingswijzen
- Zwoerd = eetbare huid van een varken
- Vers vlees:
o Definitie: vlees dat geen behandeling ondergaan heeft buiten het koelen.
Mag vacuüm verpakt of in gecontroleerde atmosfeer verpakt zijn.
o Gaat naar supermarkt of beenhouwerij
- Separatorvlees:
o Definitie: vlees dat machinaal van beenderen is geperst en hierdoor meer
calcium bevat, maar ook meer micro-organismen (mag daarom nooit rauw
verkocht worden)
o Gaat naar vleesproductenbedrijf
- Vleesbereiding:
o Definitie: vers vlees waar iets aan is toegevoegd (zout, paneren, marinade …)
of dat in kleine stukken is gehakt
o Gaat naar supermarkt of beenhouwerij (of de restjes gaan naar
vleesproductenbedrijf)
- Vleesproduct: zie verder
1
, - Aandachtspunten
o Grondstof
§ Temperatuur van het vlees
§ pH van het vlees
§ Herkomst - traceerbaarheid: (individueel terug traceren stopt in de
uitsnijderij, enkel nog traceerbaar per lot!)
§ Bacteriologische contaminatie:
• Hoger risico op pathogene bacteriën in vlees
• Snellere bederving
o Productie
§ Hygiëne personeel
§ Temperatuur omgeving
§ Reiniging en desinfectie van oppervlakte en materialen
§ Traceerbaarheid
Transformatie van spier naar vlees
Rund: omzetting spier naar vlees kan 1-2w duren
Spiertypes
A: hartspier
B: skeletspier
C: gladde spier
Er bestaan drie spiervezeltypen: I, IIA, IIB. In een spier is er altijd een mengeling aan
spiervezeltypen. Wel heeft 1 van de 3 altijd een overhand.
2
,Aëroob: productie H2O en CO2
Anaëroob: productie lactaat
- Type I (= slow twitch; ST, slow oxidative; SO en rode spiervezel)
o Eerder rood van kleur
o Maken gebruik van aerobe energiesystemen
o Minder kracht, explosief, maar minder snel vermoeid (langdurige inspanning)
- Type IIB (= fast twitch; FT, fast glycolytic; FG en witte spiervezel)
o Eerder wit van kleur
§ ! Opgelet: kan ook roder zien door een beter ontwikkeld BV-stelsel
(myoglobine) (bij bv. jachtluipaard)
o Maken vooral gebruik van anaerobe energiesystemen
o Snelle kracht, explosief; maar sneller vermoeid (korte, krachtige inspanning)
- Type IIA (=fast oxidative glycolytic; FOG; intermediaire spiervezel)
Kleur van vlees
Myoglobine + O2 = oxymyoglobine: helderrode kleur
Myoglobine met weinig O2 = metmyoglobine: bruinere kleur
3
, Bij doorsnijden van stuk vlees:
- Bovenste laag is oxi: zuurstof uit de lucht zal reageren met de buitenste laag à
vormt oximyoglobine à rode kleur
- Middelste laag is met: binenkant van vlees, van gehakt, … zal altijd iets bruiner zijn
bij vers vlees. Is een garantie op versheid!
- Onderste laag ziet eerder paars, is deoxi
Gedenatureerd eiwit: quaternaire 3D-structuur van eiwit wordt veranderd, gaat terug naar
tertiaire (en deels secundaire) structuur. Dit is irreversibel (zie pijlen op figuur). Gebeurt
door hitte. Gebeurt bij een T > 55°C (op deze T beginnen ook de pathogene MO af te
sterven).
Metmyoglobine:
- Reductie door ascorbaat (vit C) toe te voegen
- Sulfiet zou ook toegevoegd kunnen worden, zorgt irreversibel voor een rode kleur.
Echter, is niet toegestaan.
Zuurtegraad (pH)
Rigor mortis: geen ATP à anaëroob à lactaat à daling pH (tot 5,5 +-) à verandert de
afstand tussen de spiervezels (komen dichter bij elkaar te liggen) à minder plaats voor
watermoleculen à rigor mortis
4
DEEL 1: TECHNOLOGIE
H1: transformatie – uitsnijderij
Slachthuis:
- Slachtafval: producten die altijd toegelaten zijn voor humane consumptie
o Zit niet vast aan het karkas
o Bijvoorbeeld: bloed
o Slachtafval kan een dierlijk bijproduct worden indien het slachthuis er geen
afzetmarkt voor heeft
- Dierlijke bijproducten: producten die nooit toegelaten zijn voor humane consumptie
o I: meest gevaarlijke, wordt geëlimineerd
o II en III: kunnen gebruikt worden in petfood, bemesting, …
- Vlees: karkas wordt gesplitst in helften (1/2) of kwartieren (1/4)
o Hier stopt het proces in het slachthuis
à Goedgekeurd vlees en slachtafval, geschikt voor humane consumptie
- Via FAVV
- (Rest zijn nevenstromen die afgevoerd worden naar verschillende sectoren)
Uitsnijderij:
- Ander bedrijf, met andere DA. Heeft aparte erkenningsnummers. Kan wel van
dezelfde eigenaar zijn.
- Vaak per activiteit of per taal georganiseerd. Vleesuitsnijder is knelpuntberoep, vaak
immigratie arbeidskrachten.
- Schorten, handschoenen van uitsnijders zijn blauw: blauwe kleur komt niet voor in
het dier, dus indien er een deel van in het vlees terechtkomt zal dit snel opgemerkt
worden
- Verschillende versnijdingswijzen
- Zwoerd = eetbare huid van een varken
- Vers vlees:
o Definitie: vlees dat geen behandeling ondergaan heeft buiten het koelen.
Mag vacuüm verpakt of in gecontroleerde atmosfeer verpakt zijn.
o Gaat naar supermarkt of beenhouwerij
- Separatorvlees:
o Definitie: vlees dat machinaal van beenderen is geperst en hierdoor meer
calcium bevat, maar ook meer micro-organismen (mag daarom nooit rauw
verkocht worden)
o Gaat naar vleesproductenbedrijf
- Vleesbereiding:
o Definitie: vers vlees waar iets aan is toegevoegd (zout, paneren, marinade …)
of dat in kleine stukken is gehakt
o Gaat naar supermarkt of beenhouwerij (of de restjes gaan naar
vleesproductenbedrijf)
- Vleesproduct: zie verder
1
, - Aandachtspunten
o Grondstof
§ Temperatuur van het vlees
§ pH van het vlees
§ Herkomst - traceerbaarheid: (individueel terug traceren stopt in de
uitsnijderij, enkel nog traceerbaar per lot!)
§ Bacteriologische contaminatie:
• Hoger risico op pathogene bacteriën in vlees
• Snellere bederving
o Productie
§ Hygiëne personeel
§ Temperatuur omgeving
§ Reiniging en desinfectie van oppervlakte en materialen
§ Traceerbaarheid
Transformatie van spier naar vlees
Rund: omzetting spier naar vlees kan 1-2w duren
Spiertypes
A: hartspier
B: skeletspier
C: gladde spier
Er bestaan drie spiervezeltypen: I, IIA, IIB. In een spier is er altijd een mengeling aan
spiervezeltypen. Wel heeft 1 van de 3 altijd een overhand.
2
,Aëroob: productie H2O en CO2
Anaëroob: productie lactaat
- Type I (= slow twitch; ST, slow oxidative; SO en rode spiervezel)
o Eerder rood van kleur
o Maken gebruik van aerobe energiesystemen
o Minder kracht, explosief, maar minder snel vermoeid (langdurige inspanning)
- Type IIB (= fast twitch; FT, fast glycolytic; FG en witte spiervezel)
o Eerder wit van kleur
§ ! Opgelet: kan ook roder zien door een beter ontwikkeld BV-stelsel
(myoglobine) (bij bv. jachtluipaard)
o Maken vooral gebruik van anaerobe energiesystemen
o Snelle kracht, explosief; maar sneller vermoeid (korte, krachtige inspanning)
- Type IIA (=fast oxidative glycolytic; FOG; intermediaire spiervezel)
Kleur van vlees
Myoglobine + O2 = oxymyoglobine: helderrode kleur
Myoglobine met weinig O2 = metmyoglobine: bruinere kleur
3
, Bij doorsnijden van stuk vlees:
- Bovenste laag is oxi: zuurstof uit de lucht zal reageren met de buitenste laag à
vormt oximyoglobine à rode kleur
- Middelste laag is met: binenkant van vlees, van gehakt, … zal altijd iets bruiner zijn
bij vers vlees. Is een garantie op versheid!
- Onderste laag ziet eerder paars, is deoxi
Gedenatureerd eiwit: quaternaire 3D-structuur van eiwit wordt veranderd, gaat terug naar
tertiaire (en deels secundaire) structuur. Dit is irreversibel (zie pijlen op figuur). Gebeurt
door hitte. Gebeurt bij een T > 55°C (op deze T beginnen ook de pathogene MO af te
sterven).
Metmyoglobine:
- Reductie door ascorbaat (vit C) toe te voegen
- Sulfiet zou ook toegevoegd kunnen worden, zorgt irreversibel voor een rode kleur.
Echter, is niet toegestaan.
Zuurtegraad (pH)
Rigor mortis: geen ATP à anaëroob à lactaat à daling pH (tot 5,5 +-) à verandert de
afstand tussen de spiervezels (komen dichter bij elkaar te liggen) à minder plaats voor
watermoleculen à rigor mortis
4
