Samenvatting bakkerijtechnologie les 1 07-05
Assortiment en sector
Croissant: er zijn laagjes op gebouwd, een croissant ondergaat een rijsproces en wordt gemaakt met
gist.
Ciabatta: Italiaans brood, met grote grove gaten, er zit veel water in het recept en het deeg is
snotterig van structuur. De grote gaten ontstaan door de grote hoeveelheid water in de receptuur.
Brioche: veelal wit brood wat erg rijk is aan vet, ei en suiker. Door het hoge vetgehalte heeft het een
hele zachte structuur die lijkt op watten. Er zit ongeveer 8% suiker in/op een brioche waardoor het
een zoet broodje is.
Bapao: wit bolletje wat niet is gebakken maar gestoomd. De korsttemperatuur wordt maar 100°C en
er zit veel water in de receptuur. Dit veroorzaakt de witte korst. De interne structuur lijkt wel op een
gewoon brood.
Beschuitbol: cilindervormig broodje met een hele fijne structuur.
Beschuit: dubbelgebakken wit broodje. De beschuitbol wordt opengesneden en een tweede keer
gebakken of gedroogd waardoor krokant beschuit ontstaat.
Kapsel: cake zonder vetstof, de ingrediënten zijn bloem, ei en suiker. Dit resulteert in een wat
drogere cakestructuur. Dit wordt vaak in de binnenkant van taarten gebruikt en vervolgens wordt
vaak slagroom toegevoegd.
Zandtaart koekjes: kenmerkend is de kruimelige structuur wat makkelijk uit elkaar valt.
Bladerdeeg: bestaat uit verschillende laagjes deeg die dan vervolgens gaan bladeren. Dit wordt ook
wel korstdeeg genoemd.
Wafels: maak je in een vorm (wafelijzer) vanuit een vloeibaar beslag. Dit heeft een luchtige structuur.
Soezen: expanderen van het deeg, elke keer scheurt het deeg open en vormt opnieuw een bolletje.
Verschil tussen brood en banket: als je gist gebruikt dan is het brood.
Receptuur en proces
Basisreceptuur brood: bloem/meel, water, gist en zout. De bloem wordt op 100% gezet. Aan bloem
wordt 55% water toegevoegd en aan meel 64%. Meel bestaat uit zemelen (vezels), deze binden
water. Meel kan dus meer water binden dan bloem waardoor er meer van nodig is. Nadeel van deze
receptuur is dat het brood snel oud wordt en dus niet meer lekker is.
Meel: hiervan maak je een bruin brood.
Bloem: hiervan maak je een wit brood.
Gist: zorgt voor luchtigheid en smaak van brood.
Zout: zorgt voor de smaak maar is ook een hulpstof bij het maken van het deeg, er zit ongeveer 1,5%
zout in een brood.
Assortiment en sector
Croissant: er zijn laagjes op gebouwd, een croissant ondergaat een rijsproces en wordt gemaakt met
gist.
Ciabatta: Italiaans brood, met grote grove gaten, er zit veel water in het recept en het deeg is
snotterig van structuur. De grote gaten ontstaan door de grote hoeveelheid water in de receptuur.
Brioche: veelal wit brood wat erg rijk is aan vet, ei en suiker. Door het hoge vetgehalte heeft het een
hele zachte structuur die lijkt op watten. Er zit ongeveer 8% suiker in/op een brioche waardoor het
een zoet broodje is.
Bapao: wit bolletje wat niet is gebakken maar gestoomd. De korsttemperatuur wordt maar 100°C en
er zit veel water in de receptuur. Dit veroorzaakt de witte korst. De interne structuur lijkt wel op een
gewoon brood.
Beschuitbol: cilindervormig broodje met een hele fijne structuur.
Beschuit: dubbelgebakken wit broodje. De beschuitbol wordt opengesneden en een tweede keer
gebakken of gedroogd waardoor krokant beschuit ontstaat.
Kapsel: cake zonder vetstof, de ingrediënten zijn bloem, ei en suiker. Dit resulteert in een wat
drogere cakestructuur. Dit wordt vaak in de binnenkant van taarten gebruikt en vervolgens wordt
vaak slagroom toegevoegd.
Zandtaart koekjes: kenmerkend is de kruimelige structuur wat makkelijk uit elkaar valt.
Bladerdeeg: bestaat uit verschillende laagjes deeg die dan vervolgens gaan bladeren. Dit wordt ook
wel korstdeeg genoemd.
Wafels: maak je in een vorm (wafelijzer) vanuit een vloeibaar beslag. Dit heeft een luchtige structuur.
Soezen: expanderen van het deeg, elke keer scheurt het deeg open en vormt opnieuw een bolletje.
Verschil tussen brood en banket: als je gist gebruikt dan is het brood.
Receptuur en proces
Basisreceptuur brood: bloem/meel, water, gist en zout. De bloem wordt op 100% gezet. Aan bloem
wordt 55% water toegevoegd en aan meel 64%. Meel bestaat uit zemelen (vezels), deze binden
water. Meel kan dus meer water binden dan bloem waardoor er meer van nodig is. Nadeel van deze
receptuur is dat het brood snel oud wordt en dus niet meer lekker is.
Meel: hiervan maak je een bruin brood.
Bloem: hiervan maak je een wit brood.
Gist: zorgt voor luchtigheid en smaak van brood.
Zout: zorgt voor de smaak maar is ook een hulpstof bij het maken van het deeg, er zit ongeveer 1,5%
zout in een brood.
