1 Inleiding
Voedingsleer = de kennis van de voedingswaarde (= het gehalte aan nuttige voedingsstoffen) van
verschillende soorten voedingsmiddelen en de kennis van de menselijke stofwisseling na
voedselinname op het niveau van de weefsels (fysiologisch), de cellen (biologisch) en de biomoleculen
en mineralen (biochemisch).
Als we voeding eten => interactie tussen mens, voedingmiddel en omgeving => afhaneklijk van 3
drijvende krachten:
- Food supply chains
- Food environment
- Consumer behaviour
=> lijden tot een bepaald voedingspatroon
3 groepen voedingsstoffen:
= chemisch definieerbare bestanddelen die aanwezig zijn in een voedingsmiddel en een bepaalde
functie voldoen in ons lichaam
- Essentiële voedingsstoffen = nutriënten die we nodig hebben voor groei, energie, onderhoud,
herstel, … van ons lichaam
- Vetten (lipiden)
- Vitaminen
- Mineralen (micro- en macro-elementen)
- Water
- Eiwitten (proteïnen)
- Koolhydraten (sachariden)
- Non-nutriënten en bio-actieve componenten = chemische nutriënten die geen nadelige
effecten hebben of bioactieve voedingscomponenten met gunstige effecten (bv: polyfenol)
- Xenobiotica en natuurlijke toxines = het komt niet natuurlijk voor in een voedingsmiddel want
het wordt er aan toegevoegd of toxische elementen die van nature voorkomen (bv: solanine
in tomaten en aardappelen)
- Intentioneel (bv: additieven)
- Niet intentioneel (bv: pestresidue)
,Indeling van nutriënten:
ANORGANISCHE (zonder koolstof) ORGANISCHE (koolstof)
= water en mineralen = koolhydraten, vetten, eiwitten en vitamines
MACRONUTRIËNTEN MICRONUTRIËNTEN
= in functie van relatieve verhouding die we = in functie van relatieve verhouding die we
innemen innemen
ESSENTIËLE NUTRIËNTEN NIET-ESSENTIËLE NUTRIËNTEN
3 criteria:
- Afwezigheid leidt tot problemen
- Herintroductie herstelt normale functies
- Biologische functie is gekend
ENERGIELEVERENDE NUTRIËNTEN NIET- ENERGIELEVERENDE NUTRIËNTEN
= koolhydraten, proteïnen en lipiden = zijn betrokken bij biochemische processen
Voedingswaarde = indeling op basis van de hoeveelheid voedingsstoffen en energie in een
voedingsmiddel en de gebruikshoeveelheid (evenwicht, variatie en gematigdheid zijn belangrijk!)
-> hoge nutriëntdensiteit = veel micronutriënten, weinig energie (bv: volkoren, groenten, noten, …)
NUTRIËNTEN KLASSEN EIGENSCHAPPEN
Koolhydraten Energie Organisch Macro nutriënt
Vetten Energie Organisch Macro nutriënt
Eiwitten Energie Organisch Macro nutriënt
Mineralen Geen energie Anorganisch Micro nutriënten
Water Geen energie Anorganisch Macro nutriënt
Vitaminen Geen energie Organisch Micro nutriënten
,Biobeschikbaarheid = het deel van de totale hoeveelheid in % aanwezig in het voedingsmiddel dat
effectief opgenomen en gebruikt wordt voor metabolische functies, en dus niet in het toilet belandt
- Inname = wat ik eet
- Opname = wat de maag/darm effectief in het lichaam opneemt
Invloedfactoren:
- Voedingsmatrix = sommige stoffen kunnen we gemakkelijker vrijstellen in een bepaald
voedingsmiddel (bv: puree, fruitsap, …)
- Chemische vorm (bv: heamijzer heeft een grotere biobschikbaarheid dan non-heamijzer dat in
plantaardige producten aanwezig is)
- ANF’s (antinutritionele factor) = een stof die ervoor zorgt dan een bepaalde stof minder goed
kan opgenomen worden (bv: oxaalzuur in spinazie)
- Individu = de maturiteit van ons darmstelsel (bv: kinderen hebben een minder goed
spijsverteringsstelsel waardoor ze nutriënten minder goed kunnen absorberen), de
nutritionele status (= hoe groot de nood is aan een bepaald nutrient), externe factoren (bv:
medicatie, alcohol, cafeïne, …)
Voedingsbehoefte = inname van voedingsstoffen wordt langs 2 zijden begrensd (gezondheidsrespons)
Soorten voedingsaanbevelingen (dietary reference values/intakes):
- Homeostase = zone waarin de inname geen verhoogd risico geeft voor een teveel of tekort
- EAR (estimated average requirement) = geschatte gemiddelde behoefte waarbij 50% van de
polulatie voldoende heeft
- RDA (recommended dietary allowances) of population reference intakes (PRI) of aanbevolen
dagelijkse hoeveelheid (ADH) = wat de overheid aanbeveeld om dagelijks in te nemen van een
bepaalde stof (goed voor 97% van de bevolking)
- AI (adequate inname) = voor nutriënten waarvan de we de EAR niet kunnen berekenen
- NOAEL (no observed adverse effect level) = het niveau van inname waarvan er nog niet veel
ernstige effecten zichtbaar zijn
- MTI (maximum toelaatbare inname) = om te beschermen tegen toxiciteit
- LTI (lowest treshold intake) = absoluut minimale waarde die zou moeten worden opgenomen
, => de juiste inneming zit tussen ADH en MTI, dan is de kans op problemen het kleinst!
Voedingstoestand = resultaat in het lichaam van de samenstelling en hoeveelheid van ingenomen
voedsel en vertering, adsorptie, metabolisatie en excretie ervan (zie dia 25)
- inname < optimale behoefte = reserves aanspreken => latente deficiëntie => klinische
verschijnselen => deficiëntie
- inname > optimale behoefte = compensatie via verhoogde uitscheiding => klinische
verschijnselen => intoxicatie
Voedingsleer = de kennis van de voedingswaarde (= het gehalte aan nuttige voedingsstoffen) van
verschillende soorten voedingsmiddelen en de kennis van de menselijke stofwisseling na
voedselinname op het niveau van de weefsels (fysiologisch), de cellen (biologisch) en de biomoleculen
en mineralen (biochemisch).
Als we voeding eten => interactie tussen mens, voedingmiddel en omgeving => afhaneklijk van 3
drijvende krachten:
- Food supply chains
- Food environment
- Consumer behaviour
=> lijden tot een bepaald voedingspatroon
3 groepen voedingsstoffen:
= chemisch definieerbare bestanddelen die aanwezig zijn in een voedingsmiddel en een bepaalde
functie voldoen in ons lichaam
- Essentiële voedingsstoffen = nutriënten die we nodig hebben voor groei, energie, onderhoud,
herstel, … van ons lichaam
- Vetten (lipiden)
- Vitaminen
- Mineralen (micro- en macro-elementen)
- Water
- Eiwitten (proteïnen)
- Koolhydraten (sachariden)
- Non-nutriënten en bio-actieve componenten = chemische nutriënten die geen nadelige
effecten hebben of bioactieve voedingscomponenten met gunstige effecten (bv: polyfenol)
- Xenobiotica en natuurlijke toxines = het komt niet natuurlijk voor in een voedingsmiddel want
het wordt er aan toegevoegd of toxische elementen die van nature voorkomen (bv: solanine
in tomaten en aardappelen)
- Intentioneel (bv: additieven)
- Niet intentioneel (bv: pestresidue)
,Indeling van nutriënten:
ANORGANISCHE (zonder koolstof) ORGANISCHE (koolstof)
= water en mineralen = koolhydraten, vetten, eiwitten en vitamines
MACRONUTRIËNTEN MICRONUTRIËNTEN
= in functie van relatieve verhouding die we = in functie van relatieve verhouding die we
innemen innemen
ESSENTIËLE NUTRIËNTEN NIET-ESSENTIËLE NUTRIËNTEN
3 criteria:
- Afwezigheid leidt tot problemen
- Herintroductie herstelt normale functies
- Biologische functie is gekend
ENERGIELEVERENDE NUTRIËNTEN NIET- ENERGIELEVERENDE NUTRIËNTEN
= koolhydraten, proteïnen en lipiden = zijn betrokken bij biochemische processen
Voedingswaarde = indeling op basis van de hoeveelheid voedingsstoffen en energie in een
voedingsmiddel en de gebruikshoeveelheid (evenwicht, variatie en gematigdheid zijn belangrijk!)
-> hoge nutriëntdensiteit = veel micronutriënten, weinig energie (bv: volkoren, groenten, noten, …)
NUTRIËNTEN KLASSEN EIGENSCHAPPEN
Koolhydraten Energie Organisch Macro nutriënt
Vetten Energie Organisch Macro nutriënt
Eiwitten Energie Organisch Macro nutriënt
Mineralen Geen energie Anorganisch Micro nutriënten
Water Geen energie Anorganisch Macro nutriënt
Vitaminen Geen energie Organisch Micro nutriënten
,Biobeschikbaarheid = het deel van de totale hoeveelheid in % aanwezig in het voedingsmiddel dat
effectief opgenomen en gebruikt wordt voor metabolische functies, en dus niet in het toilet belandt
- Inname = wat ik eet
- Opname = wat de maag/darm effectief in het lichaam opneemt
Invloedfactoren:
- Voedingsmatrix = sommige stoffen kunnen we gemakkelijker vrijstellen in een bepaald
voedingsmiddel (bv: puree, fruitsap, …)
- Chemische vorm (bv: heamijzer heeft een grotere biobschikbaarheid dan non-heamijzer dat in
plantaardige producten aanwezig is)
- ANF’s (antinutritionele factor) = een stof die ervoor zorgt dan een bepaalde stof minder goed
kan opgenomen worden (bv: oxaalzuur in spinazie)
- Individu = de maturiteit van ons darmstelsel (bv: kinderen hebben een minder goed
spijsverteringsstelsel waardoor ze nutriënten minder goed kunnen absorberen), de
nutritionele status (= hoe groot de nood is aan een bepaald nutrient), externe factoren (bv:
medicatie, alcohol, cafeïne, …)
Voedingsbehoefte = inname van voedingsstoffen wordt langs 2 zijden begrensd (gezondheidsrespons)
Soorten voedingsaanbevelingen (dietary reference values/intakes):
- Homeostase = zone waarin de inname geen verhoogd risico geeft voor een teveel of tekort
- EAR (estimated average requirement) = geschatte gemiddelde behoefte waarbij 50% van de
polulatie voldoende heeft
- RDA (recommended dietary allowances) of population reference intakes (PRI) of aanbevolen
dagelijkse hoeveelheid (ADH) = wat de overheid aanbeveeld om dagelijks in te nemen van een
bepaalde stof (goed voor 97% van de bevolking)
- AI (adequate inname) = voor nutriënten waarvan de we de EAR niet kunnen berekenen
- NOAEL (no observed adverse effect level) = het niveau van inname waarvan er nog niet veel
ernstige effecten zichtbaar zijn
- MTI (maximum toelaatbare inname) = om te beschermen tegen toxiciteit
- LTI (lowest treshold intake) = absoluut minimale waarde die zou moeten worden opgenomen
, => de juiste inneming zit tussen ADH en MTI, dan is de kans op problemen het kleinst!
Voedingstoestand = resultaat in het lichaam van de samenstelling en hoeveelheid van ingenomen
voedsel en vertering, adsorptie, metabolisatie en excretie ervan (zie dia 25)
- inname < optimale behoefte = reserves aanspreken => latente deficiëntie => klinische
verschijnselen => deficiëntie
- inname > optimale behoefte = compensatie via verhoogde uitscheiding => klinische
verschijnselen => intoxicatie
