Samenvatting voeding en gezondheid

KOOLHYDRATEN

Inhoud:
1. Indeling
a. Monosachariden
i. Glucose – fructose – galactose
b. Disachariden
i. Sucrose – lactose maltose
c. Oligosachariden
i. Raffinose
ii. FOS
iii. Maltodextrine
d. Polysachariden
i. Zetmeel
ii. Voedingsvezels
1. Wateroplosbaar – niet wateroplosbaar
e. Verteerbaar – niet verteerbaar
f. Suikeralcoholen
i. Sorbitol
ii. Xylitol
g. Voedingsvezels

2. Rol
3. Spijsvertering
4. Metabool lot
5. Glycemische respons
6. Aanbevelingen
7. Gezondheidsaspecten
8. Low calorie sweeteners (LCS)




1

,1. INDELING

3 groepen: vrije suikers – korte keten KH – polysachariden

MONOSACHARIDEN 1 suikermolecule

 Glucose
o Nuchter +- 90 mg/ml in plasma
o Vrij aanwezig in voedingsmiddelen
o Productie uit zetmeel door hydrolyse voor voedingswarenindustrie
o Rel zoetigheidsgraad = 0,8
 Fructose
o Vrij aanwezig in voedingsmiddelen
o Productie uit zetmeel door hydrolyse en bacteriële omzetting of uit sucrose voor
voedingswarenindustrie
o Rel zoetigheidsgraad = 1,15-1,17
o Zoeter bij lage T°, hoe rijper hoe zoeter
 Galactose
o Weinig vrij aanwezig in voedingsmiddelen
o Productie uit lactose door hydrolyse
o Rel zoetigheidsgraad = 0,6


DISACHARIDEN 2 suikermoleculen

 Sucrose glucose + fructose
o Meest voorkomende DS
o Vrij aanwezig in fruit
o Productie uit suikerbiet en suikerriet ovv tafelsuiker
o Aanwezig in veel voedingsmiddelen
o Invertsuiker door hydrolytische splitsing voor voedingsindustrie
o Rel zoetigheidsgraad = 1
 Lactose glucose + galactose
o Aanwezig in zoogdierenmelk en zuivelproducten die hiervan gemaakt w
o Tragere vertering dan sucrose
o Licht laxatief
o Bij opwarming  onverteerbaar lactulose
o Rel zoetigheidsgraad = 0,2
 Maltose glucose + glucose
o Verwaarloosbaar als voedingsKH
o Belangrijk intermediair bij vertering zetmeel
o Productie door hydrolyse zetmeel voor voedingsindustrie
o Vrij aanwezig in kiemend graan  mout
o Rel zoetigheidsgraad = 0,4
 Isomaltose – trehalose – cellobiose
Zoetigheidsgraden: fructose > sucrose > glucose > galactose > maltose > lactose




2

,OLIGOSACHARIDEN 3-9 suikermoleculen

 Raffinose sucrose + 1-3 galactose
o Zit in bonen, leidt tot flatulentie
 FOS (fructoseoligosachariden) fructose + glucose
o Lange ketens, moeilijk verteerd
o Komen in colon  fermenteren  korte ketenvetzuren  rol bij
doorlaatbaarheid darm  stimuleert darmflora
 Maltodextrine 5-11 glucose
o Vaak placebo


POLYSACHARIDEN
 Zetmeel glucosepolymeer (plantaardig)
o 20% amylose – 80% amylopectine (verhouding bepaalt smaak)
Amylose = Onvertakt polymeer van 250-1000 glucosemoleculen
 lange ketens
Amylopectine = Vertakt polymeer van 10k-100k glucosemoleculen (bindmiddel)
 vertakking
o Belangrijkste reserve KH in planten, aanwezig in wortels, patatten, onrijp fuit,
peulvruchten, rijst, wortelknollen
o Korrels met specifieke vorm en grootte per plant
o Verschillende graansoort  verschillende smaak  verschillend
indikkingsvermogen
o Kwantitatief belangrijkste KH in voeding
o Enkel verteerbaar na koken
o Retrogradatie amylose bij afkoeling  resistent zetmeel
o Spijsvertering:
o Veel vertakkingen  langzame en slechte vertering
o Resistent zetmeel  geen vertering
o Enkel verteerbaar na warmte en water  ketens open
 Glycogeen glucosepolymeer (dierlijk)
o Opstapeling in onze spieren; energiereserve
o Amper in voeding aanwezig (wel in orgaanvlees)
 Voedingsvezels
o Onverteerbaar
o Bestanddelen plantenwand
o Secretieproducten van cellen
o ReserveKH van planten en zaden (mucilagenen)
o Belang van oplosbaarheid
o Cellulose, hemicellulose en lignine (dit is geen KH)  onoplosbaar
o Hemicellulose, pectines, gommen, mucilagenen  oplosbaar
o Fysiologisch effect bepaald door
o Afmetingen
o Viscositeit
o Fermenteerbaarheid




3

, VERTEERBAAR – NIET VERTEERBAAR
 Verteerbaar / glycemische KH  ze creëren een bloedsuikerreactie
o Glucose, Fructose, Galactose, Maltose, Zetmeel
o Afgebroken in dunne darm
o Afbraak tot glucose
 Niet verteerbaar/ niet glycemische KH
o Resistent zetmeel, Pectine, Hemicellulose, Betaglucanen, Oligosachariden (FOS)
o Afgebroken in dikke darm
o Darmbacteriën (fermentatie): belangrijke rol
o Voedingsvezels
 Wateroplosbaar
 Oplosbaar in water
 Passage door maag en dunne darm
o Geen invloed  ongewijzigd in colon
o Indien erg kleverig/taai  tragere vertering
 FERMENTEERBAAR
o Afhankelijk van
 Substraat
 Samenstelling microbiota
 Passagetijd
 Meer microbiële massa = voordeel
 Meer stoelgang
 Niet-wateroplosbaar
 Verhoogt volume maaginhoud door waterbinding
 Meer verzadiging
 Daling passagetijd door maag-darmstelsel
 Niet-fermenteerbaar
 Meer stoelgang “bulking effect”



SUIKERALCOHOLEN (PYOLEN)
 Alcoholderivaten van monosachariden
o Sorbitol
I. Vrij aanwezig in fruit
II. Productie uit glucose oiv aldosereductase
III. Trage en onvolledige absorptie  voedingsadditief
IV. Flatulentie
V. Rel zoetigheidsgraad = 0,5
o Xylitol
I. Alternatieve zoetstof
II. Flatulentie
III. Rel zoetigheidsgraad = 1
o Mannitol – Galactitol




4