Bakkerijtechnologie week 2
Tarwekorrel: kiem, endosperm, zemelen
- Kiem: begin van het plantje (bevat vet, volkoren -> vetoxidatie)
- Endosperm: voeding (bloem)
- Zemelen: bescherming van voeding en plantje (meel)
Meer naar de kern van de korrel, kwaliteit van de eiwitten wordt beter.
- Kwaliteit van eiwitten: gluteneiwitten zijn van belang (glutamine en
gliadine)
- Meel uit de kern: patent bloem
Meer naar buiten, het aantal eiwitten neemt toe.
Broodbloem: veel eiwitten, goede structuur
Banketbloem: weinig eiwitten, korrelig
Proces: opslag, controle, reiniging, conditioneren, melangeren, malen, mengen,
- Controle: schimmels, verontreiniging, eiwit- en zetmeel kwaliteit en
gehalte.
- Reiniging: stro, zand etc. wordt verwijderd.
- Geconditioneerd: goede vochtgehalte gebracht (15-18%), ze voegen vocht
toe, minder duur en droge graankorrels/zemelen gaan versplinteren.
- Melangeren: iedere levering zelfde kwaliteit, mengen van verschillende
partijen. Vooral bij grote partijen wordt dit gedaan.
- Malen: hoge fabrieken.
Voorreinigen van graan:
- Separator: een combinatie van zeven. (stenen, stro, zand)
- Trieur: trommel met op de wand kleine mandje, stukjes materiaal gaan
eruit.
- Steenuitlezer: apparaat wat scheidt d.m.v. soortelijk gewicht.
- Magneet: aan het eind worden deze eruit gehaald. (voedselveiligheid,
walsen behouden)
Malen
- Schorten: scherpe tand, je snijd de zemeel-laag open. stukjes
endosperm beschikbaar
- Gries-stap
- Uitmalen: steeds verder malen van griesmeelkorrel.
Uitmalingsgraad:
- Volkoren 95-100 (kiem)
- Meel 80
- Patentbloem 50
Uitmaling: hoeveel van de originele korrel heb je aan het eind nog over.
Asgehalte: tarwekorrel volledig verbrand, wat blijft over : mineralen.
Vezels bevatten veel mineralen.
Analyse is belangrijk.
11% meer gluten dan in de 14%
Hoe lage uitmaling, hoe meer naar binnen.
Tarwekorrel: kiem, endosperm, zemelen
- Kiem: begin van het plantje (bevat vet, volkoren -> vetoxidatie)
- Endosperm: voeding (bloem)
- Zemelen: bescherming van voeding en plantje (meel)
Meer naar de kern van de korrel, kwaliteit van de eiwitten wordt beter.
- Kwaliteit van eiwitten: gluteneiwitten zijn van belang (glutamine en
gliadine)
- Meel uit de kern: patent bloem
Meer naar buiten, het aantal eiwitten neemt toe.
Broodbloem: veel eiwitten, goede structuur
Banketbloem: weinig eiwitten, korrelig
Proces: opslag, controle, reiniging, conditioneren, melangeren, malen, mengen,
- Controle: schimmels, verontreiniging, eiwit- en zetmeel kwaliteit en
gehalte.
- Reiniging: stro, zand etc. wordt verwijderd.
- Geconditioneerd: goede vochtgehalte gebracht (15-18%), ze voegen vocht
toe, minder duur en droge graankorrels/zemelen gaan versplinteren.
- Melangeren: iedere levering zelfde kwaliteit, mengen van verschillende
partijen. Vooral bij grote partijen wordt dit gedaan.
- Malen: hoge fabrieken.
Voorreinigen van graan:
- Separator: een combinatie van zeven. (stenen, stro, zand)
- Trieur: trommel met op de wand kleine mandje, stukjes materiaal gaan
eruit.
- Steenuitlezer: apparaat wat scheidt d.m.v. soortelijk gewicht.
- Magneet: aan het eind worden deze eruit gehaald. (voedselveiligheid,
walsen behouden)
Malen
- Schorten: scherpe tand, je snijd de zemeel-laag open. stukjes
endosperm beschikbaar
- Gries-stap
- Uitmalen: steeds verder malen van griesmeelkorrel.
Uitmalingsgraad:
- Volkoren 95-100 (kiem)
- Meel 80
- Patentbloem 50
Uitmaling: hoeveel van de originele korrel heb je aan het eind nog over.
Asgehalte: tarwekorrel volledig verbrand, wat blijft over : mineralen.
Vezels bevatten veel mineralen.
Analyse is belangrijk.
11% meer gluten dan in de 14%
Hoe lage uitmaling, hoe meer naar binnen.
