Aantekeningen Week 6

Drankentechnologie week 6

Vergisting

Als de gist niet goed werkt kan het alcohol percentage lager liggen, ze kunnen
verkeerde aroma’s aanmaken.

Spontane vergisting; er moet een open vergisting zijn, veel andere smaken, het
proces gaat langzamer omdat de gisten wel in het product moeten komen.

Aanstellen: gisten toegevoegd (standaardgehalte aanhouden (suiker toevoegen))
Hoofdvergisting: hoge temperaturen (10graden)
Koelen: lage temperaturen (-1graden)
Slangen: overhevelen/filtreren om de gisten eruit te halen
Bij pils moet er geen gist op de bodem liggen, bij speciaal bier kan er wel
een deel in blijven
Als de gisten dood gaan -> rotten -> afwijkingen


3/5 keer kunnen de gistcellen worden hergebruikt, anders ontstaan er teveel
littekens (verhouding dochter/moedercel)

Afvalstoffen hergebruiken.

Hoofdvergisting
Eerst aerobe fase, daarna snel (na 1 dag) naar de anaerobe fase en er wordt veel
alcohol gevormd.

pH
daalt van 5,3 naar 4,4  zuurvorming (als de pH niet daalt dan verloopt de
gisting niet goed)

Esters worden in het begin gevormd.

dit moet je kennen van de gistomzettingen
Glucose worden omgezet in pyrodruivenzuur (zuurstofarm -> alcohol, zuurstofrijk
-> zuren)
-> zuren zijn de afvalstoffen

Normaal: Ethanol
Hoge alcoholen: Propanol, Butanol (tot ongeveer 5 C-atomen) (amyl-alcoholen)
 Veel hoge alcoholen: bittere stoffen


Dyazetyl:
Verlagen: navergisting uitstellen


Laatste dia
Goed filtreren is van belang
Aminozuren