Begrippen Ingrediënten en
Structuren
Dispersie Mengsel van verschillende fases, waarbij sprake is van een grensvlak
of een oppervlak. Voorbeelden van dispersies zijn een deeltjes
suspensie, emulsie en schuimen.
Dispersies zijn per definitie instabiel, maar hoe kleiner de deeltjes,
hoe stabieler.
Emulsie Een colloïdaal mengsel van niet mengbare vloeistoffen die onder
normale omstandigheden geen stabiel homogeen mengsel vormen.
w/o emulsie Magarine, boter
Vettige smaak, geen geleiding stroom
o/w emulsie Mayonaise, sauzen, melk, room, dressings
Romige smaak, geleiding stroom
Schuimen Slagroom; lucht in een o/w emulsie.
Eiwitschuim; lucht in waterige oplossing
Cake; vast schuim
Lucht inbrengen met energie
Vet gestabiliseerd eiwit Lucht in een o/w emulsie, luchtbellen gestabiliseerd door
vetdeeltjes, vetdeeltjes gestabiliseerd door een emulgator.
Gevoelig voor temperatuur
Eiwit/ emulgator Lucht in een ‘waterige’ oplossing, stabilisatie door het eiwit.
gestabiliseerd schuim Zeer gevoelig voor vrij vet.
Oppervlaktespanning Oppervlaktespanning is een verschijnsel dat het oppervlak van een
vloeistof aan een vloeistofgasovergang zich gedraagt als een
veerkrachtige laag.
Grensvlak actieve stoffen Amifiele moleculen met een hydrofoob en hydrofiel deel, dezen
verlagen de grensvlak/oppervlaktespanning (y).
Emulgatoren
HMG: minder goede emulgator, goede stabilisator
LMG: goede emulgator, minder goede stabilisator
Emulgator Een emulgator zorgt voor het stabiliseren van een emulsie door de
oppervlaktespanning te verlagen.
HLB getal Hydrophillic Lipophillic Balance
Hoe lager het HLB-getal, hoe meer vetminnend
Hoe hoger het HLB-getal, hoe meer waterminnend
Emulgerend vermogen Hoeveelheid % vet geëmulgeerd per hoeveelheid emulgator.
La place druk Het drukverschil tussen de binnenkant van en buitenkant van een
gekromd vlak.
Partiële coalescentie Het deels samenvloeien van druppels in een mengsel (zie ook
coalescentie)
Fase-omkeer Omkering van o/w naar w/o of andersom. Te voorkomen door juiste
emulgator in continue fase en volume fractie van de disperse fase.
Oproming Bellen stijgen op door verschil in dichtheid lucht en vloeistof
Afhankelijk van verschil in dichtheid, deeltjesgrootte, viscositeit en
temperatuur.
Drainage Het uitzakken van deeltjes in een emulsie, zie ook oproming.
Coalescentie Druppels vloeien samen tot grotere druppels, grotere druppels
romen sneller op. Door breuk van beloppervlak. Te voorkomen door
Structuren
Dispersie Mengsel van verschillende fases, waarbij sprake is van een grensvlak
of een oppervlak. Voorbeelden van dispersies zijn een deeltjes
suspensie, emulsie en schuimen.
Dispersies zijn per definitie instabiel, maar hoe kleiner de deeltjes,
hoe stabieler.
Emulsie Een colloïdaal mengsel van niet mengbare vloeistoffen die onder
normale omstandigheden geen stabiel homogeen mengsel vormen.
w/o emulsie Magarine, boter
Vettige smaak, geen geleiding stroom
o/w emulsie Mayonaise, sauzen, melk, room, dressings
Romige smaak, geleiding stroom
Schuimen Slagroom; lucht in een o/w emulsie.
Eiwitschuim; lucht in waterige oplossing
Cake; vast schuim
Lucht inbrengen met energie
Vet gestabiliseerd eiwit Lucht in een o/w emulsie, luchtbellen gestabiliseerd door
vetdeeltjes, vetdeeltjes gestabiliseerd door een emulgator.
Gevoelig voor temperatuur
Eiwit/ emulgator Lucht in een ‘waterige’ oplossing, stabilisatie door het eiwit.
gestabiliseerd schuim Zeer gevoelig voor vrij vet.
Oppervlaktespanning Oppervlaktespanning is een verschijnsel dat het oppervlak van een
vloeistof aan een vloeistofgasovergang zich gedraagt als een
veerkrachtige laag.
Grensvlak actieve stoffen Amifiele moleculen met een hydrofoob en hydrofiel deel, dezen
verlagen de grensvlak/oppervlaktespanning (y).
Emulgatoren
HMG: minder goede emulgator, goede stabilisator
LMG: goede emulgator, minder goede stabilisator
Emulgator Een emulgator zorgt voor het stabiliseren van een emulsie door de
oppervlaktespanning te verlagen.
HLB getal Hydrophillic Lipophillic Balance
Hoe lager het HLB-getal, hoe meer vetminnend
Hoe hoger het HLB-getal, hoe meer waterminnend
Emulgerend vermogen Hoeveelheid % vet geëmulgeerd per hoeveelheid emulgator.
La place druk Het drukverschil tussen de binnenkant van en buitenkant van een
gekromd vlak.
Partiële coalescentie Het deels samenvloeien van druppels in een mengsel (zie ook
coalescentie)
Fase-omkeer Omkering van o/w naar w/o of andersom. Te voorkomen door juiste
emulgator in continue fase en volume fractie van de disperse fase.
Oproming Bellen stijgen op door verschil in dichtheid lucht en vloeistof
Afhankelijk van verschil in dichtheid, deeltjesgrootte, viscositeit en
temperatuur.
Drainage Het uitzakken van deeltjes in een emulsie, zie ook oproming.
Coalescentie Druppels vloeien samen tot grotere druppels, grotere druppels
romen sneller op. Door breuk van beloppervlak. Te voorkomen door
