Kwaliteitszorg jaar 2 blok 4
Irene van Amersfoort
Kwaliteit les 1
• Waarom kwaliteitszorg?
1. De veiligheid van producten is voor de voedingsmiddelenindustrie een zeer
belangrijke eis.
• Doel kwaliteitszorg
1. Kwaliteit is: voldoen aan de verwachtingen van de consument
2. Voedselveiligheid is: dat de consument niet ziek wordt of schade ondervindt van het
product
• Wat is HACCP?
1. Gevaren analyse kritische beheers punten
2. Hazard, analysis, critical, control, points
3. Voedselveiligheidssysteem
• De 7 stappen van HACCP
1. Wat zijn de gevaren?
2. Wat zijn de CCp’s?
3. Wat zijn de grenzen?
4. Hoe zorgen we dat we binnen de grenzen blijven?
5. Wat doen we als de grens overschreden wordt?
6. Hoe weten we dat het systeem werkt?
7. We leggen alles vast in procedures en registraties!
• HACCP-systeem
o HACCP stap 1 → Identificeer en analyseer de mogelijke gevaren in het proces
▪ Microbiologische gevaren
▪ Fysische gevaren
▪ Chemische gevaren
▪ Allergische gevaren
o HACCP stap 2 → Uit de gevarenidentificatie en risico analyse komt een kritisch
beheerspunt (CCP) naar voren.
▪ Welke CCP’s heeft XXX? (Temperatuurbeheersing, temperatuurcontrole
gekoelde grondstoffen)
▪ Wat doen bij overschrijding norm: producten weigeren, klacht sturen aan
leverancier
o OPRP’s Operational Pre Requisite Programme
▪ Basisvoorwaarden om gevaren voor de voedselveiligheid te beheersen
o CCP’s critical control points (kritische beheerspunten)
▪ Noodzakelijk en te controleren beheersing om een gevaar voor de
voedselveiligheid te voorkomen, weg te nemen of tot een aanvaardbaar
niveau terug te brengen
▪ Waarom is het controleren van de zeef zo belangrijk?
• GEVAAR: vreemde delen in product worden niet afgevangen door de
zeef
, • RISICO: deeltjes kunnen beschadiging aan gebit of
spijsverteringskanaal veroorzaken
▪ Waarom is temperatuursbeheersing / controle temperatuur binnenkomende
grondstoffen belangrijk?
• GEVAAR: kwaliteitsachteruitgang grondstoffen en eindproducten en
MO bederf
• RISICO: ziekteverschijnselen bij de consument of dood
Basisvoorwaardenprogramma
1. Primaire productie
2. Inrichting en staat van de bedrijfsruimte
3. Procesbeheersing
4. Onderhoud & verzorging
5. Algemene persoonlijke hygiëne
6. Transport
7. Productinformatie
8. Training
• Inrichting en staat van bedrijfsruimte o.a.:
o Vloeren wanden en plafonds: glad en goed reinigbaar
o Alle materialen en machines kunnen goed worden gereinigd
o Goed functioneren van rioolputjes, afvoergoten en ventilatie
o Aanwezigheid van handwasgelegenheden, kleedruimten en toiletten
o Voorzieningen voor verhitting, koelen of bevriezing moeten goed functioneren
o Gescheiden opslag van smeermiddelen en chemische middelen
o Ramen gesloten of horren
• Belangrijk om te melden:
o Inrichting
o Storingen
o Lekkages
o (glas)breuk
o Defecten
o Materialen en machines
• Welke stappen onderneem je bij glasbreuk?
o Stop productie!
o Melden
o Gevaar voor voedselveiligheid?
o Reiningen en verwijderen
o Registreren
o Vrijgave lijn
• Procesbeheersing
o Verhitting, koeling en opslag
o Kruisbesmetting
, o Expeditie
o Documentatie en registratie
o Geschiktheid verpakkingsmateriaal
o Recall procedure
• Wat is o.a. van belang bij procesbeheersing?
o Uitvoeren controles naar werkinstructie
o Het volledig invullen van registratieformulieren
o Netheid en ordelijkheid
o Niets direct op de vloer plaatsen
o Afdekken
• Een juiste opslag
o FIFO = first in first out
o FEFO = first expired first out
• Blokkeren
o Zet geblokkeerde producten duidelijk gescheiden van andere producten
• Traceerbaarheid
o Traceerbaarheid is het kunnen achterhalen
▪ Welke batch/partij/lot grondstof er door welke leverancier geleverd is
▪ Welke batch er in welk product verwerkt is
▪ Welke klant welk batch product heeft ontvangen
• Onderhoud en verzorging
o Reiningen en desinfecteren
o Afvalbeheersing
o Hygiëne rondes
o Onderhoud en kalibratie
o Ongediertewering
• Reiniging en desinfectie
o Reiniging: verwijderen van al het zichtbare vuil
o Desinfectie: afdoden van de achtergebleven MO’s
o Eerst goed reinigen, daarna desinfecteren
o Goede reiniging is afhankelijk van 4 factoren:
▪ Energie
▪ Tijd
▪ Temperatuur
▪ Middel
o Vervuiling:
▪ Zure middelen: Anorganische vervuiling zoals kalk en roest
▪ Alkalische middelen: Organische vervuiling zoals vet, eiwit en zetmeel
o Wat is van belang bij een goede reiniging?
▪ Alleen toegestane middelen gebruiken
▪ Dosering en werkwijze
▪ Schone en juiste materialen
▪ Afsluiten verpakking
▪ Juist en veilig opslaan
• Onderhoud en verzorging
o Waarom is ongediertewering van belang?
Irene van Amersfoort
Kwaliteit les 1
• Waarom kwaliteitszorg?
1. De veiligheid van producten is voor de voedingsmiddelenindustrie een zeer
belangrijke eis.
• Doel kwaliteitszorg
1. Kwaliteit is: voldoen aan de verwachtingen van de consument
2. Voedselveiligheid is: dat de consument niet ziek wordt of schade ondervindt van het
product
• Wat is HACCP?
1. Gevaren analyse kritische beheers punten
2. Hazard, analysis, critical, control, points
3. Voedselveiligheidssysteem
• De 7 stappen van HACCP
1. Wat zijn de gevaren?
2. Wat zijn de CCp’s?
3. Wat zijn de grenzen?
4. Hoe zorgen we dat we binnen de grenzen blijven?
5. Wat doen we als de grens overschreden wordt?
6. Hoe weten we dat het systeem werkt?
7. We leggen alles vast in procedures en registraties!
• HACCP-systeem
o HACCP stap 1 → Identificeer en analyseer de mogelijke gevaren in het proces
▪ Microbiologische gevaren
▪ Fysische gevaren
▪ Chemische gevaren
▪ Allergische gevaren
o HACCP stap 2 → Uit de gevarenidentificatie en risico analyse komt een kritisch
beheerspunt (CCP) naar voren.
▪ Welke CCP’s heeft XXX? (Temperatuurbeheersing, temperatuurcontrole
gekoelde grondstoffen)
▪ Wat doen bij overschrijding norm: producten weigeren, klacht sturen aan
leverancier
o OPRP’s Operational Pre Requisite Programme
▪ Basisvoorwaarden om gevaren voor de voedselveiligheid te beheersen
o CCP’s critical control points (kritische beheerspunten)
▪ Noodzakelijk en te controleren beheersing om een gevaar voor de
voedselveiligheid te voorkomen, weg te nemen of tot een aanvaardbaar
niveau terug te brengen
▪ Waarom is het controleren van de zeef zo belangrijk?
• GEVAAR: vreemde delen in product worden niet afgevangen door de
zeef
, • RISICO: deeltjes kunnen beschadiging aan gebit of
spijsverteringskanaal veroorzaken
▪ Waarom is temperatuursbeheersing / controle temperatuur binnenkomende
grondstoffen belangrijk?
• GEVAAR: kwaliteitsachteruitgang grondstoffen en eindproducten en
MO bederf
• RISICO: ziekteverschijnselen bij de consument of dood
Basisvoorwaardenprogramma
1. Primaire productie
2. Inrichting en staat van de bedrijfsruimte
3. Procesbeheersing
4. Onderhoud & verzorging
5. Algemene persoonlijke hygiëne
6. Transport
7. Productinformatie
8. Training
• Inrichting en staat van bedrijfsruimte o.a.:
o Vloeren wanden en plafonds: glad en goed reinigbaar
o Alle materialen en machines kunnen goed worden gereinigd
o Goed functioneren van rioolputjes, afvoergoten en ventilatie
o Aanwezigheid van handwasgelegenheden, kleedruimten en toiletten
o Voorzieningen voor verhitting, koelen of bevriezing moeten goed functioneren
o Gescheiden opslag van smeermiddelen en chemische middelen
o Ramen gesloten of horren
• Belangrijk om te melden:
o Inrichting
o Storingen
o Lekkages
o (glas)breuk
o Defecten
o Materialen en machines
• Welke stappen onderneem je bij glasbreuk?
o Stop productie!
o Melden
o Gevaar voor voedselveiligheid?
o Reiningen en verwijderen
o Registreren
o Vrijgave lijn
• Procesbeheersing
o Verhitting, koeling en opslag
o Kruisbesmetting
, o Expeditie
o Documentatie en registratie
o Geschiktheid verpakkingsmateriaal
o Recall procedure
• Wat is o.a. van belang bij procesbeheersing?
o Uitvoeren controles naar werkinstructie
o Het volledig invullen van registratieformulieren
o Netheid en ordelijkheid
o Niets direct op de vloer plaatsen
o Afdekken
• Een juiste opslag
o FIFO = first in first out
o FEFO = first expired first out
• Blokkeren
o Zet geblokkeerde producten duidelijk gescheiden van andere producten
• Traceerbaarheid
o Traceerbaarheid is het kunnen achterhalen
▪ Welke batch/partij/lot grondstof er door welke leverancier geleverd is
▪ Welke batch er in welk product verwerkt is
▪ Welke klant welk batch product heeft ontvangen
• Onderhoud en verzorging
o Reiningen en desinfecteren
o Afvalbeheersing
o Hygiëne rondes
o Onderhoud en kalibratie
o Ongediertewering
• Reiniging en desinfectie
o Reiniging: verwijderen van al het zichtbare vuil
o Desinfectie: afdoden van de achtergebleven MO’s
o Eerst goed reinigen, daarna desinfecteren
o Goede reiniging is afhankelijk van 4 factoren:
▪ Energie
▪ Tijd
▪ Temperatuur
▪ Middel
o Vervuiling:
▪ Zure middelen: Anorganische vervuiling zoals kalk en roest
▪ Alkalische middelen: Organische vervuiling zoals vet, eiwit en zetmeel
o Wat is van belang bij een goede reiniging?
▪ Alleen toegestane middelen gebruiken
▪ Dosering en werkwijze
▪ Schone en juiste materialen
▪ Afsluiten verpakking
▪ Juist en veilig opslaan
• Onderhoud en verzorging
o Waarom is ongediertewering van belang?
