Koken Samenvatting
Belangrijk!
Technieken:
- Karamelliseren: suiker verhitten tot hij bruin wordt en typische smaak krijgt
- Maillard: suiker en aminozuren die een chemische reactie aangaan onder invloed van
hitte. Bijv. Vlees, brood, vis etc.
- Emulsie: twee vloeistoffen die van nature niet mengen toch laten mengen door
gebruik van een emulgator. Ei in mayonaise, bij dressing / vinaigrette is dat mosterd
- Bouillon: WUPS (Wortel Ui Peterselie Selderij) met vlees of vis koken tot een geurige
bouillon. Dan inkoken: fond. jus (tot 30% overblijft). Glace 10%
- Koken: in kokend water bereiden van een product. Het kookwater gooi je weg. En
met het kookvocht vaak ook veel smaakstoffen en vitamines.
- Stoven: in kleine hoeveelheid vloeistof (water, wijn, bouillon) bereiden van een
product. Het stoofvocht blijft in het gerecht of je gebruik het als jus of saus.
- Stomen: een product garen boven kokend water of in een stoompan of stoomoven.
Groot voordeel: alle voedingstoffen blijven in het product.
- Fermenteren: gebeurt onder invloed van gisten of melkzuurbacteriën. Zuurkool
bijvoorbeeld: de kool gaat met zout in een pot. Het zout doodt de meeste bacteriën, maar
niet de melkzuurbacterie. Die zorgt voor verzuring van de kool. Fermenteren is een
conserveringsmethode. De fermentatie van druivensap naar wijn gaat met behulp van
gisten. Net als bij bier.
Gefermenteerde producten: zuurkool, wijn, sojasaus, bier, kaas, yoghurt.
Andere conserveringsmethoden: konfijten, drogen, invriezen.
Lesweek 1:
Condimenten: Een condiment is een toevoeging bij voedsel die de smaak van het voedsel
verandert en/of versterkt.
(mosterd, sambal, ketchup, chutney, miso , sojasaus)
Kruiden: bloemen en bladeren van een plant
(basilicum, bieslook, dille, lavendel, munt, rozemarijn, dragon, koriander ,tijm of oregano)
Specerijen: worden gemaakt van wortels, peulen of bloemknoppen van een plant
(kruidnagel, kaneel, steranijs, gember, komijn, korianderzaad, peper, saffraan, paprika
poeder, nootmuskaat)
, Kruiden en specerijen hebben een kenmerkende geur. Deze geur ontstaat door etherische
oliën. Dit zijn Aromatische oliën in planten, kruiden, specerijen of vruchten.
Kruiden en specerijen hebben een extractiewaarde. Dit geeft aan hoe lang ze geur en smaak
afgeven als je ze bereidt. Kruiden en specerijen met een hoge extractiewaarde geven lang
smaak en geur af.
Zouten:
Zeezout: wordt gewonnen uit de zee.
Steenzout: wordt gewonnen uit de zoutlagen in de aarde.
Keukenzout: gebruik je in de keuken, fijne korrels.
Fleur de sel: een soort zeezout met kristalstructuur.
Himalayzout: hier zitten 84 verschillende mineralen in en de kleur kan heel erg verschillen
van wit tot donkerroze.
Bewerking van zout: door zout te gebruiken drogen de bacteriën uit.
Zout en gezondheid: Je lichaam heeft zout nodig om te kunnen functioneren. Het zorgt
ervoor dat je hersenen signalen door kunnen geven aan je lichaam. Teveel zout kan
gezondheidsproblemen veroorzaken zoals het hart- en vaatziekten.
Suiker:
Raffinage: verwerking tot suikerkorrels.
Geraffineerde suiker: suiker die overblijft.
Productie van bietsuiker en rietsuiker:
De rietstengels of de bieten worden in de fabriek in kleine stukjes gesneden. De kleine
stukjes biet of riet worden of riet worden gemalen, waardoor het sap uitstroomt.
Andere natuurlijke suikers zijn: honing, ahorn, palmsuiker en agavesiroop.
Soorten zoetstoffen:
- Aspartaam
- Maltitol
- Sucratose
- Stevia
Lesweek 2:
Categorieën fruit:
Belangrijk!
Technieken:
- Karamelliseren: suiker verhitten tot hij bruin wordt en typische smaak krijgt
- Maillard: suiker en aminozuren die een chemische reactie aangaan onder invloed van
hitte. Bijv. Vlees, brood, vis etc.
- Emulsie: twee vloeistoffen die van nature niet mengen toch laten mengen door
gebruik van een emulgator. Ei in mayonaise, bij dressing / vinaigrette is dat mosterd
- Bouillon: WUPS (Wortel Ui Peterselie Selderij) met vlees of vis koken tot een geurige
bouillon. Dan inkoken: fond. jus (tot 30% overblijft). Glace 10%
- Koken: in kokend water bereiden van een product. Het kookwater gooi je weg. En
met het kookvocht vaak ook veel smaakstoffen en vitamines.
- Stoven: in kleine hoeveelheid vloeistof (water, wijn, bouillon) bereiden van een
product. Het stoofvocht blijft in het gerecht of je gebruik het als jus of saus.
- Stomen: een product garen boven kokend water of in een stoompan of stoomoven.
Groot voordeel: alle voedingstoffen blijven in het product.
- Fermenteren: gebeurt onder invloed van gisten of melkzuurbacteriën. Zuurkool
bijvoorbeeld: de kool gaat met zout in een pot. Het zout doodt de meeste bacteriën, maar
niet de melkzuurbacterie. Die zorgt voor verzuring van de kool. Fermenteren is een
conserveringsmethode. De fermentatie van druivensap naar wijn gaat met behulp van
gisten. Net als bij bier.
Gefermenteerde producten: zuurkool, wijn, sojasaus, bier, kaas, yoghurt.
Andere conserveringsmethoden: konfijten, drogen, invriezen.
Lesweek 1:
Condimenten: Een condiment is een toevoeging bij voedsel die de smaak van het voedsel
verandert en/of versterkt.
(mosterd, sambal, ketchup, chutney, miso , sojasaus)
Kruiden: bloemen en bladeren van een plant
(basilicum, bieslook, dille, lavendel, munt, rozemarijn, dragon, koriander ,tijm of oregano)
Specerijen: worden gemaakt van wortels, peulen of bloemknoppen van een plant
(kruidnagel, kaneel, steranijs, gember, komijn, korianderzaad, peper, saffraan, paprika
poeder, nootmuskaat)
, Kruiden en specerijen hebben een kenmerkende geur. Deze geur ontstaat door etherische
oliën. Dit zijn Aromatische oliën in planten, kruiden, specerijen of vruchten.
Kruiden en specerijen hebben een extractiewaarde. Dit geeft aan hoe lang ze geur en smaak
afgeven als je ze bereidt. Kruiden en specerijen met een hoge extractiewaarde geven lang
smaak en geur af.
Zouten:
Zeezout: wordt gewonnen uit de zee.
Steenzout: wordt gewonnen uit de zoutlagen in de aarde.
Keukenzout: gebruik je in de keuken, fijne korrels.
Fleur de sel: een soort zeezout met kristalstructuur.
Himalayzout: hier zitten 84 verschillende mineralen in en de kleur kan heel erg verschillen
van wit tot donkerroze.
Bewerking van zout: door zout te gebruiken drogen de bacteriën uit.
Zout en gezondheid: Je lichaam heeft zout nodig om te kunnen functioneren. Het zorgt
ervoor dat je hersenen signalen door kunnen geven aan je lichaam. Teveel zout kan
gezondheidsproblemen veroorzaken zoals het hart- en vaatziekten.
Suiker:
Raffinage: verwerking tot suikerkorrels.
Geraffineerde suiker: suiker die overblijft.
Productie van bietsuiker en rietsuiker:
De rietstengels of de bieten worden in de fabriek in kleine stukjes gesneden. De kleine
stukjes biet of riet worden of riet worden gemalen, waardoor het sap uitstroomt.
Andere natuurlijke suikers zijn: honing, ahorn, palmsuiker en agavesiroop.
Soorten zoetstoffen:
- Aspartaam
- Maltitol
- Sucratose
- Stevia
Lesweek 2:
Categorieën fruit:
