MICROBIOLOGIE
THEMA 1 MICRO-ORGANISMEN ALGEMEEN
VEILIG VOEDSEL
HOOFDSTUK 1 VEILIG VOEDSEL
Met het oog op de voedselveiligheid zijn er de volgende groepen gevaren te onderscheiden:
Fysische gevaren
Fysische gevaren zijn stukjes metaal, glas, plastic en dergelijke. Besmetting kan optreden tijdens de
oogst of tijdens het verdere productieproces in de fabriek.
Chemische gevaren
Chemische gevaren omvatten alle chemische stoffen die in voedsel aanwezig kunnen zijn. Ze kunnen
van nature in voedsel voorkomen, maar ze kunnen ook door milieuverontreiniging of via het
voedselproductieproces zelf, in voedsel terechtkomen.
Microbiologische gevaren
Microbiologische gevaren ontstaan door micro-organismen als bacteriën, virussen en parasieten.
Microbiologische besmetting van voedsel kan gebeuren tijdens primaire productie, be- of verwerking in
fabrieken of instellingen, transport en bij de consument thuis.
HOOFDSTUK 4 MICRO-ORGANISMEN
Eukaryotische Prokaryotische
Soorten micro-organismen cel cel
Een belangrijk kenmerk van micro-organismen is
celmembraan + +
dat ze zo klein zijn dat ze niet met het blote oog
waarneembaar zijn. Er bestaan verschillende DNA + +
soorten micro-organismen: ribosomen + +
organellen + -
Bacteriën
Gisten celkern + -
Schimmels celbouw volledig simpel
Andere soorten die strikt genomen niet tot de micro-organismen behoren maar daar vaak wel onder
worden geschaard zijn:
Virussen (niet levend)
Protozoa
Wormen Soms wel met het blote oog zichtbaar (of in stadia van hun levenscycli).
Naamgeving
Micro-organismen zijn onderverdeeld in klassen,
families, geslachten en soorten waarvoor de binominale
nomenclatuur geldt. Dat betekent dat deze organismen
worden aangeduid met een geslachts- en soortnaam. De
geslachtsnaam wordt altijd met een hoofdletter
geschreven en de soortnaam met een kleine letter. Een
familie bevat verschillende geslachten en de geslachten
bevatten op hun beurt meerdere soorten. Alle namen
worden cursief weergegeven.
,BACTERIËN
Bacteriën (prokaryoot) zijn eencellige organismen zonder
duidelijke celkern waarbij het DNA vrij in het cytoplasma ligt. Ze
planten zich voort door binaire deling; dit is een ongeslachtelijk
proces. Er bestaan bolvormige (kokken: los, aan elkaar,
trosvormig), staafjes (recht, gebogen), staafjes met sporen
(overleving) en spiraalvormige bacteriën.
Sommige bacteriën hebben flagellen (=zweepdraden) (beweging). Sommige produceren toxine
(gifstof).
De indeling van bacteriën in families, geslachten en soorten is in eerste instantie gebaseerd op
morfologische (uiterlijke) kenmerken: is de bacterie bol-, staaf- of spiraalvormig, zijn sporen zichtbaar,
bezit de bacterie een of meerdere flagellen?
Daarnaast speelt de samenstelling van de celwand
een belangrijke rol bij de indeling. Op grond daarvan
is een indeling te maken in twee groepen:
1. Gramnegatieven (paars gekleurd),
Enterobacteriaceae (entero’s), staafvormig.
2. Grampositieve (roze gekleurd), Bacillaceae,
staafvormig.
GRAMKLEURING
De gramkleuring werd in 1884 ontwikkeld door Hans Christiaan Gram en is gebaseerd op een verschil
in celwandsamenstelling tussen twee groepen bacteriën: de gramnegatieven en grampositieven. De
gramnegatieven hebben een dunne celwand
met weinig peptidoglycaan (ook mureïne
genoemd), de grampositieven daarentegen
hebben een dikkere celwand met veel
peptidoglycaan. Grampositieven zijn daardoor
beter bestand tegen ongunstige invloeden dan
gramnegatieve bacteriën (droogte, warmte en
dergelijke).
Bacteriën worden eerst gekleurd Zuurstof Toelichting
met kristalviolet, waarna
aeroob zuurstof noodzakelijk voor groei
ontkleuring met alcohol
plaatsvindt. De bacteriën die bij micro-aerofiel groei optimaal bij een verlaagde zuurstofspanning
deze behandeling niet worden facultatief anaeroob groei zowel met als zonder zuurstof
ontkleuren zijn gramnegatief. Om
anaeroob groei als zuurstof afwezig is
het contrast tussen de
bacteriesoorten te vergroten wordt het preparaat na ontkleurig behandeld met een safranine-
oplossing, waardoor de gramnegatieve bacteriën roze worden gekleurd.
Sporenvorming
Alleen bacteriesoorten horend tot de familie van de
Bacillaceae kunnen sporen vormen. In de
levensmiddelenmicrobiologie zijn de bacteriën horend tot de
geslachten Bacillus en Clostridium (sporenvormers) daarvan
de belangrijkste. De spore wordt gevormd in de cel
(endospore) en heeft als voornaamste doel het overleven van
ongunstige omstandigheden als hitte en droogte. Onder
, dergelijke omstandigheden verandert de bacteriecel, waarna de spore in een soort van slaaptoestand
overblijft. Als vervolgens de omstandigheden weer gunstig zijn, kan de spore ontkiemen en uitgroeien
tot een normale vegetatieve cel, waarna verdere groei mogelijk.
Pathogeniteit
Bacteriën die ziekte veroorzaken worden pathogenen genoemd. De meeste pathogene bacteriën
leiden tot ziekte als gevolg van vorming of aanwezigheid van gifstoffen (toxinen). Er zijn twee soorten
toxinen;
1. Exotoninen zijn kleine eiwitten die tijdens de stofwisseling van de cel worden gevormd en
uitgescheiden in de omgeving, bv in voedsel (exo =buiten of uitwendig). De inname van
(voldoende) exotoxine leidt vervolgens tot ziekte. Bacteriële exotoxinen worden alleen
gevormd door grampositieve bacteriën.
2. Endotoxinen daarentegen maken onderdeel uit van de celwand (endo = binnen of inwendig)
van een bacterie en worden dan uitgescheiden. Ziekte treedt alleen op na inname van een
(meestal) grote hoeveelheid levende bacteriën. Na hechting en uitgroei van de bacteriën
reageert het lichaam op de endotoxinen in de celwand van de bacterie.
Eigenschappen Kenmerken
vorm bol-, staaf- of spiraalvormig
zuurstofbehoefte aeroob, micro-aerofiel, facultatief anaeroob of anaeroob
celwandsamenstelling Gramnegatief of Grampositief
sporenvorming alleen mogelijk door Grampositieve Baccilaceae (Bacillus en Clostridia)
pathogeniteit vorming vrijkomende exotoxinen alleen mogelijk door Grampositieve bacteriën,
endotoxinen in celwand van Gramnegatieve bacteriën.
SCHIMMELS EN GISTEN (FUNGI)
Basidiomyceten (hieronder vallen paddenstoelen)
Zygomyceten (allen schimmels, met name de lagere soorten zoals Mucor, Rhizopus)
Ascomyceten (de grootste klasse, bevat gisten en schimmels zoals Monascus, Eurotium,
Saccharomyces)
Deuteromyceten (bevat gisten en schimmels zoals Aspergillus, Penicillium, Fusarium).
De eerste drie klassen kenmerken zich door zowel vegetatieve (ongeslachtelijke) als geslachtelijke
voortplantingsmechanismen. De Deuteromyceten vormen een kunstmatige groepering van
organismen, waarbij geslachtelijke vermeerdering (nog) niet is waargenomen.
Schimmels (eukaryoot)
Meercellig, celkern aanwezig.
Verschillende vormen en soorten
In voedsel: strikt aeroob (O2!)
Vermenigvuldiging: o.a. via sporen
Mycotoxinen (gifstoffen)
Beschimmeld voedsel: kenmerkende ‘grondsmaak’
Afhankelijk van het soort schimmel kan voortplanting op de volgende manieren plaatsvinden:
1. Door vorming van sporen
2. Door geslachtelijke voortplanting (versmelting van hyfen)
3. Door ongeslachtelijke voortplanting (zonder versmelting)
Schimmelgroei op voedsel is meestal ongewenst. Als het optreedt, is er sprake van bederf. Dit is goed
te zien aan het ontstaan van pluizige structuren (kolonies) waarbij na korte of langere tijd vaak diverse
kleuren ontstaan. Bij het onverhoopt consumeren van beschimmeld voedsel is vaak een kenmerkende
THEMA 1 MICRO-ORGANISMEN ALGEMEEN
VEILIG VOEDSEL
HOOFDSTUK 1 VEILIG VOEDSEL
Met het oog op de voedselveiligheid zijn er de volgende groepen gevaren te onderscheiden:
Fysische gevaren
Fysische gevaren zijn stukjes metaal, glas, plastic en dergelijke. Besmetting kan optreden tijdens de
oogst of tijdens het verdere productieproces in de fabriek.
Chemische gevaren
Chemische gevaren omvatten alle chemische stoffen die in voedsel aanwezig kunnen zijn. Ze kunnen
van nature in voedsel voorkomen, maar ze kunnen ook door milieuverontreiniging of via het
voedselproductieproces zelf, in voedsel terechtkomen.
Microbiologische gevaren
Microbiologische gevaren ontstaan door micro-organismen als bacteriën, virussen en parasieten.
Microbiologische besmetting van voedsel kan gebeuren tijdens primaire productie, be- of verwerking in
fabrieken of instellingen, transport en bij de consument thuis.
HOOFDSTUK 4 MICRO-ORGANISMEN
Eukaryotische Prokaryotische
Soorten micro-organismen cel cel
Een belangrijk kenmerk van micro-organismen is
celmembraan + +
dat ze zo klein zijn dat ze niet met het blote oog
waarneembaar zijn. Er bestaan verschillende DNA + +
soorten micro-organismen: ribosomen + +
organellen + -
Bacteriën
Gisten celkern + -
Schimmels celbouw volledig simpel
Andere soorten die strikt genomen niet tot de micro-organismen behoren maar daar vaak wel onder
worden geschaard zijn:
Virussen (niet levend)
Protozoa
Wormen Soms wel met het blote oog zichtbaar (of in stadia van hun levenscycli).
Naamgeving
Micro-organismen zijn onderverdeeld in klassen,
families, geslachten en soorten waarvoor de binominale
nomenclatuur geldt. Dat betekent dat deze organismen
worden aangeduid met een geslachts- en soortnaam. De
geslachtsnaam wordt altijd met een hoofdletter
geschreven en de soortnaam met een kleine letter. Een
familie bevat verschillende geslachten en de geslachten
bevatten op hun beurt meerdere soorten. Alle namen
worden cursief weergegeven.
,BACTERIËN
Bacteriën (prokaryoot) zijn eencellige organismen zonder
duidelijke celkern waarbij het DNA vrij in het cytoplasma ligt. Ze
planten zich voort door binaire deling; dit is een ongeslachtelijk
proces. Er bestaan bolvormige (kokken: los, aan elkaar,
trosvormig), staafjes (recht, gebogen), staafjes met sporen
(overleving) en spiraalvormige bacteriën.
Sommige bacteriën hebben flagellen (=zweepdraden) (beweging). Sommige produceren toxine
(gifstof).
De indeling van bacteriën in families, geslachten en soorten is in eerste instantie gebaseerd op
morfologische (uiterlijke) kenmerken: is de bacterie bol-, staaf- of spiraalvormig, zijn sporen zichtbaar,
bezit de bacterie een of meerdere flagellen?
Daarnaast speelt de samenstelling van de celwand
een belangrijke rol bij de indeling. Op grond daarvan
is een indeling te maken in twee groepen:
1. Gramnegatieven (paars gekleurd),
Enterobacteriaceae (entero’s), staafvormig.
2. Grampositieve (roze gekleurd), Bacillaceae,
staafvormig.
GRAMKLEURING
De gramkleuring werd in 1884 ontwikkeld door Hans Christiaan Gram en is gebaseerd op een verschil
in celwandsamenstelling tussen twee groepen bacteriën: de gramnegatieven en grampositieven. De
gramnegatieven hebben een dunne celwand
met weinig peptidoglycaan (ook mureïne
genoemd), de grampositieven daarentegen
hebben een dikkere celwand met veel
peptidoglycaan. Grampositieven zijn daardoor
beter bestand tegen ongunstige invloeden dan
gramnegatieve bacteriën (droogte, warmte en
dergelijke).
Bacteriën worden eerst gekleurd Zuurstof Toelichting
met kristalviolet, waarna
aeroob zuurstof noodzakelijk voor groei
ontkleuring met alcohol
plaatsvindt. De bacteriën die bij micro-aerofiel groei optimaal bij een verlaagde zuurstofspanning
deze behandeling niet worden facultatief anaeroob groei zowel met als zonder zuurstof
ontkleuren zijn gramnegatief. Om
anaeroob groei als zuurstof afwezig is
het contrast tussen de
bacteriesoorten te vergroten wordt het preparaat na ontkleurig behandeld met een safranine-
oplossing, waardoor de gramnegatieve bacteriën roze worden gekleurd.
Sporenvorming
Alleen bacteriesoorten horend tot de familie van de
Bacillaceae kunnen sporen vormen. In de
levensmiddelenmicrobiologie zijn de bacteriën horend tot de
geslachten Bacillus en Clostridium (sporenvormers) daarvan
de belangrijkste. De spore wordt gevormd in de cel
(endospore) en heeft als voornaamste doel het overleven van
ongunstige omstandigheden als hitte en droogte. Onder
, dergelijke omstandigheden verandert de bacteriecel, waarna de spore in een soort van slaaptoestand
overblijft. Als vervolgens de omstandigheden weer gunstig zijn, kan de spore ontkiemen en uitgroeien
tot een normale vegetatieve cel, waarna verdere groei mogelijk.
Pathogeniteit
Bacteriën die ziekte veroorzaken worden pathogenen genoemd. De meeste pathogene bacteriën
leiden tot ziekte als gevolg van vorming of aanwezigheid van gifstoffen (toxinen). Er zijn twee soorten
toxinen;
1. Exotoninen zijn kleine eiwitten die tijdens de stofwisseling van de cel worden gevormd en
uitgescheiden in de omgeving, bv in voedsel (exo =buiten of uitwendig). De inname van
(voldoende) exotoxine leidt vervolgens tot ziekte. Bacteriële exotoxinen worden alleen
gevormd door grampositieve bacteriën.
2. Endotoxinen daarentegen maken onderdeel uit van de celwand (endo = binnen of inwendig)
van een bacterie en worden dan uitgescheiden. Ziekte treedt alleen op na inname van een
(meestal) grote hoeveelheid levende bacteriën. Na hechting en uitgroei van de bacteriën
reageert het lichaam op de endotoxinen in de celwand van de bacterie.
Eigenschappen Kenmerken
vorm bol-, staaf- of spiraalvormig
zuurstofbehoefte aeroob, micro-aerofiel, facultatief anaeroob of anaeroob
celwandsamenstelling Gramnegatief of Grampositief
sporenvorming alleen mogelijk door Grampositieve Baccilaceae (Bacillus en Clostridia)
pathogeniteit vorming vrijkomende exotoxinen alleen mogelijk door Grampositieve bacteriën,
endotoxinen in celwand van Gramnegatieve bacteriën.
SCHIMMELS EN GISTEN (FUNGI)
Basidiomyceten (hieronder vallen paddenstoelen)
Zygomyceten (allen schimmels, met name de lagere soorten zoals Mucor, Rhizopus)
Ascomyceten (de grootste klasse, bevat gisten en schimmels zoals Monascus, Eurotium,
Saccharomyces)
Deuteromyceten (bevat gisten en schimmels zoals Aspergillus, Penicillium, Fusarium).
De eerste drie klassen kenmerken zich door zowel vegetatieve (ongeslachtelijke) als geslachtelijke
voortplantingsmechanismen. De Deuteromyceten vormen een kunstmatige groepering van
organismen, waarbij geslachtelijke vermeerdering (nog) niet is waargenomen.
Schimmels (eukaryoot)
Meercellig, celkern aanwezig.
Verschillende vormen en soorten
In voedsel: strikt aeroob (O2!)
Vermenigvuldiging: o.a. via sporen
Mycotoxinen (gifstoffen)
Beschimmeld voedsel: kenmerkende ‘grondsmaak’
Afhankelijk van het soort schimmel kan voortplanting op de volgende manieren plaatsvinden:
1. Door vorming van sporen
2. Door geslachtelijke voortplanting (versmelting van hyfen)
3. Door ongeslachtelijke voortplanting (zonder versmelting)
Schimmelgroei op voedsel is meestal ongewenst. Als het optreedt, is er sprake van bederf. Dit is goed
te zien aan het ontstaan van pluizige structuren (kolonies) waarbij na korte of langere tijd vaak diverse
kleuren ontstaan. Bij het onverhoopt consumeren van beschimmeld voedsel is vaak een kenmerkende
