Samenvatting H9 conservering microbiologie en hygiëne semester 1

MICROBIOLOGIE



H9 CONSERVERING
Door het inwerken op de factoren van belang bij voeding en groei van m.o. (zie 2.3. H2) kan men een
remmende invloed uitoefenen op de deling en de stofwisseling van de m.o.
 intrinsieke factoren van het levensmiddel aanpassen
Bv. zuurtegraad, wateractiviteit
 extrinsieke factoren van het levensmiddel aanpassen
Bv. temperatuur, relatieve vochtigheid v.d. omgeving aanpassen

De aanwezigheid van stoffen met een antimicrobiële activiteit kunnen de vermeerdering stoppen

Definitie = conserveren is het verduurzamen en in goed conditie bewaren van levensmiddelen,
oftewel het beschermen tegen aantasting door bv. m.o. of chemische en fysische processen

Microbistastische middelen of technieken  vermeerdering m.o. remmen

Microbicide middelen of technieken  m.o. doden
 desinfectie = reduceren aantal m.o. tot vrij van ziekmakende
 sterilisatie = gehaal vrij van levensvatbare m.o.

conserveertechnieken  extern
bv. verhitten, bestralen
conserveermiddelen  intern
bv. toevoegen zout of wateractiviteit te verlagen

9.1. CONSERVEERTECHNIEKEN
9.1.1. HITTEBEHANDELING
 1 van de meest toegepaste technieken in voedselconservering
o M.o. gedood of beschadigd door hitte
o Enzymen (die bederf VM in gang zetten) geïnactiveerd
o Probleem  VM kan zelf ook veranderen + kan denaturatie van eiwitten in VM
veroorzaken

STERILISATIE MBV WARMTE
 Meest gebruikte techniek voor kiemvrij maken = sterilisatie met vochtige warmte
o Product 15 à 20 min. bij 121°C en 1,1 atmosfeer overdruk gehouden in een autoclaaf
of hogedrukpan
o Nadeel = denaturatie van eiwitten in VM  verandert smaak, uitzicht en textuur van
eiwitten in VM

Men kiest een hittebehandeling die voldoende microbiële afdoding garandeert, maar zo min mogelijk
kwaliteitsverlies

PASTEURISATIE
 Door Louis Pasteur wijn en bier kort verhit  minder snel bederf

Definitie = pasteuriseren is een proces in de voedingsindustrie dat schadelijke bacteriën in aan
bederf onderhevige voedselproducten vernietigt door het voedsel kort te verhitten, zonder het
product te beschadigen

, MICROBIOLOGIE


 Niet alle m.o. worden vernietigd  m.o. tot een veilig niveau verminderen (niet
waarschijnlijk om ziekten te veroorzaken, bij gekoeld bewaren en verbruik voor vervaldatum)
 Kortstondig verhit bij relatief lage temperatuur  15 à 20 seconden bij 72°C
o Weinig chemische reacties in VM die uitzicht en smaak zouden beïnvloeden

Vooral met melkproducten  2 wijdverbreide methodes om melk te pasteuriseren
1. Hoge temperatuur/korte tijd (HTST)
o Melk bij 72°C gebracht voor minstens 15 seconden
o m.o. verminderd met factor log5  voldoende voor alle gisten, schimmels, meeste
bederf veroorzakende bacteriën, niet-sporevormende bacteriën en gangbare
pathogenen
 sommige bederf veroorzakende bacteriën kunnen in leven blijven en ook de
sporen van bacteriën niet gedood
 om vermeerdering van deze bederf veroorzakende m.o. en
ontkieming van sporen te verhinderen moeten gepasteuriseerde
producten gekoeld worden bewaard
o normale, gekoelde bewaartijd van 2 tot 3 weken
o aan producten die vlees bevatten  conserveermiddel toegevoegd zodat sporen van
Clostridium botulinum niet kunnen ontkiemen

2. Ultra hoge temperatuur (UHT)
o Melk bij 138°C voor min. 2 seconden
o Alle m.o. en meeste bacteriesporen gedood
o UHT-behandelde melk, gecombineerd met steriele behandeling en verpakking  3-6
maanden bij kamertemperatuur bewaren

Ook andere producten naast melk kunnen een HTST of UHT behandeling ondergaan
 Zeer belangrijk om juiste temperatuur en druk van de verschillende behandeling te kennen

BEREIDE GERECHTEN BEWAREN BIJ HOGE TEMPERATUUR
 Warme VM boven 65°C bewaren  pathogene m.o. kunnen zich bij deze temperatuur niet
meer vermeerderen
 Temp. Daalt tot bv. 40°C  mesofiele m.o. kunnen zich snel vermeerderen
o Campylobacter jejuni
o Bacillus cereus
o Clostridium perfringens
o Staphylococcus aureus
o Enterobacteriaceae
 Veroorzakers van voedselinfecties of -intoxicaties

9.1.2. KOELEN
KOELEN
 Levensmiddelen max. bewaard bij 7°C
o Door deze lage temp. Vermeerdering van meeste pathogene m.o. onmogelijk
 Generatietijd = ∞
 Gekoelde producten wel nog bederven door ontwikkeling van psychrofiele en psychrotrofe
m.o.
 Temp. Verlagen tot 0 - 3°C (superkoeling) of -1,5°C (dieptekoeling)  psychrofielen
ontwikkelen zich heel traag  houdbaarheid verlengd
Bv. slamix bij 10°C nog 4 dagen houdbaar, bij 7°C nog 7 dagen houdbaar en bij 2°C nog 11 dagen
houdbaar