Evi Aldenzee Productleer en voedselbereiding HF2, P1
PRODUCTLEER EN
VOEDSELBEREIDING HF2P1
OPSCHALEN RECEPTUUR
Factoren die een rol spelen bij het herzien of omrekenen van receptuur:
- Azijn en bitters
- Look houdende producten: ingrediënten die tijdens het bereiden of tijdens het serveren
onderhevig zijn aan verkleuring, consistentieverandering, smaakverandering.
- Halffabricaten
- Zout en pepers
- Stelregel: ‘hoe groter het aantal hoe minder je nodig hebt’
Facetten bij verandering van het productieproces:
- Exacte notatie van de benodigde grondstoffen.
- Ga altijd uit van een nettogewicht.
- Gebruik vaste maateenheden.
- Omschrijf de grondstof zo exact mogelijk.
- Noteer het benodigde materiaal.
- Schat een bereidingstijd in
o Bepaald door de beschikbare apperatuur, beschikbaar materiaal en de
vaardigheid van de uitvoerende.
- Noteer een chronologische volgorde van de handelingen. Dat betekent dat zowel de
ingrediënten als de bereidingswijze gelijk opgaan.
Bij het samenstellen of ontwikkelen van receptuur letten we op;
- Seizoen, prijs van het product
- Hoe groen zijn we bezig
- Staat de inkoopprijs in verhouding met de verkoopprijs
- Wat is het niveau van de koks of uitvoerende voor het verrichten van de handelingen in de
keuken of op locatie.
- Wat is de vraag aan Sales of concept, of wat is de strategie die we gaan volgen qua
uitstraling producten, servies etc.
SMAAK
Alle zintuigen hebben te maken met smaak. De reuk speelt hierin de belangrijkste rol.
Smaakzin
Verschillende vormen op de tong.
Vooraan op de tong: fungiform; smaak, aanraking en temperatuur. Deze bevat 2000
schimmelvormige papillen.
Basis van de tong: circumvallate; 7-12 papillen met elk enkele duizenden smaakpapillen.
Achterste van de tong: foliate; met het blote oog zichtbaar. 20 papillen met elk enkele
duizenden smaakpapillen.
Het aantal (schimmelvormige) smaakpapillen en de dichtheid hiervan is bepalend of iemand een
‘proever’ of ‘niet-proever’ is.
, Evi Aldenzee Productleer en voedselbereiding HF2, P1
- Mensen die de bittere smaak amper proeven: ‘niet-proevers’
- Mensen die de bittere smaak wel detecteren: ‘proevers’
- De bittere smaak moet worden ontwikkeld. Daarom vinden kinderen dit vaak niet lekker.
1. Analytisch onderzoek: professioneel testpanel vormt een objectief oordeel. Productgericht
onderzoek.
2. Hedonisch onderzoek: subjectief, consumentenonderzoek of acceptatieonderzoek.
Fijnproevers: linksom proeven werkelijk proeven (geconcentreerd, wat zeggen de zintuigen).
Leken: rechtsom proeven gemakkelijk proeven (consument kan al ‘lekker’ zeggen voordat er gecht
geproefd is.
Hoe meer en hoe vaker je iets proeft, des te groter word je smaakherkenning. Dit begint al in de
baarmoeder. 9 van de 10 keer heeft ‘afkeer’ van een smaak/product te maken met de eerste ervaring
ervan.
1. Structuur
2. Intensiteit/smaakgehalte
3. Mondgevoel:
Strak: tinteling (zilveruitje)
Filmend: slijmvorming (perzik)
Smaak kan beïnvloed worden door:
Psychologische aspecten en persoonlijke waarneming
o Geestelijke gesteldheid
o Fysieke gesteldheid
o Verwachtingspatroon
Sociale aspecten en waarneming in de omgeving
o Seizoen
o Locatie
o Tijdstip
o Gezelschap
o Verlichting, lawaai, aankleding
o Aanwezige geuren/aroma’s
Bij de bereiding heb je invloed op smaak door:
1. Ingrediënten en receptuur
2. Kook- en bereidingstechnieken
3. Garnituur en sauzen
4. Het afsmaken: proeven tussendoor
5. De presentatie
NIERZIEKTEN
Rijk aan eiwit: vlees(producten), zuivel en kaas, ei, peulvruchten.
Rijk aan kalium: melkproducten, groente, fruit, aardappelen, koffie en ook brood en noten.
Er zijn tegenwoordig zoutmengsels te koop zoals Jozo bewust of LoSalt waarin een mengsel van
natrium en kaliumzout aanwezig is. Kalium verlaagt het bloeddruk verhogende effect van natrium. Het
smaakt wat bitterder dan keukenzout. Wie een slechte nierfunctie heeft of plaspillen of
ontstekingsremmers gebruikt, kan het best met een arts of diëtist overleggen of hij kaliumzout mag
gebruiken.
Rijk aan fosfor: melk(producten), kaas, vis, vlees, peulvruchten en volkoren producten.
PRODUCTLEER EN
VOEDSELBEREIDING HF2P1
OPSCHALEN RECEPTUUR
Factoren die een rol spelen bij het herzien of omrekenen van receptuur:
- Azijn en bitters
- Look houdende producten: ingrediënten die tijdens het bereiden of tijdens het serveren
onderhevig zijn aan verkleuring, consistentieverandering, smaakverandering.
- Halffabricaten
- Zout en pepers
- Stelregel: ‘hoe groter het aantal hoe minder je nodig hebt’
Facetten bij verandering van het productieproces:
- Exacte notatie van de benodigde grondstoffen.
- Ga altijd uit van een nettogewicht.
- Gebruik vaste maateenheden.
- Omschrijf de grondstof zo exact mogelijk.
- Noteer het benodigde materiaal.
- Schat een bereidingstijd in
o Bepaald door de beschikbare apperatuur, beschikbaar materiaal en de
vaardigheid van de uitvoerende.
- Noteer een chronologische volgorde van de handelingen. Dat betekent dat zowel de
ingrediënten als de bereidingswijze gelijk opgaan.
Bij het samenstellen of ontwikkelen van receptuur letten we op;
- Seizoen, prijs van het product
- Hoe groen zijn we bezig
- Staat de inkoopprijs in verhouding met de verkoopprijs
- Wat is het niveau van de koks of uitvoerende voor het verrichten van de handelingen in de
keuken of op locatie.
- Wat is de vraag aan Sales of concept, of wat is de strategie die we gaan volgen qua
uitstraling producten, servies etc.
SMAAK
Alle zintuigen hebben te maken met smaak. De reuk speelt hierin de belangrijkste rol.
Smaakzin
Verschillende vormen op de tong.
Vooraan op de tong: fungiform; smaak, aanraking en temperatuur. Deze bevat 2000
schimmelvormige papillen.
Basis van de tong: circumvallate; 7-12 papillen met elk enkele duizenden smaakpapillen.
Achterste van de tong: foliate; met het blote oog zichtbaar. 20 papillen met elk enkele
duizenden smaakpapillen.
Het aantal (schimmelvormige) smaakpapillen en de dichtheid hiervan is bepalend of iemand een
‘proever’ of ‘niet-proever’ is.
, Evi Aldenzee Productleer en voedselbereiding HF2, P1
- Mensen die de bittere smaak amper proeven: ‘niet-proevers’
- Mensen die de bittere smaak wel detecteren: ‘proevers’
- De bittere smaak moet worden ontwikkeld. Daarom vinden kinderen dit vaak niet lekker.
1. Analytisch onderzoek: professioneel testpanel vormt een objectief oordeel. Productgericht
onderzoek.
2. Hedonisch onderzoek: subjectief, consumentenonderzoek of acceptatieonderzoek.
Fijnproevers: linksom proeven werkelijk proeven (geconcentreerd, wat zeggen de zintuigen).
Leken: rechtsom proeven gemakkelijk proeven (consument kan al ‘lekker’ zeggen voordat er gecht
geproefd is.
Hoe meer en hoe vaker je iets proeft, des te groter word je smaakherkenning. Dit begint al in de
baarmoeder. 9 van de 10 keer heeft ‘afkeer’ van een smaak/product te maken met de eerste ervaring
ervan.
1. Structuur
2. Intensiteit/smaakgehalte
3. Mondgevoel:
Strak: tinteling (zilveruitje)
Filmend: slijmvorming (perzik)
Smaak kan beïnvloed worden door:
Psychologische aspecten en persoonlijke waarneming
o Geestelijke gesteldheid
o Fysieke gesteldheid
o Verwachtingspatroon
Sociale aspecten en waarneming in de omgeving
o Seizoen
o Locatie
o Tijdstip
o Gezelschap
o Verlichting, lawaai, aankleding
o Aanwezige geuren/aroma’s
Bij de bereiding heb je invloed op smaak door:
1. Ingrediënten en receptuur
2. Kook- en bereidingstechnieken
3. Garnituur en sauzen
4. Het afsmaken: proeven tussendoor
5. De presentatie
NIERZIEKTEN
Rijk aan eiwit: vlees(producten), zuivel en kaas, ei, peulvruchten.
Rijk aan kalium: melkproducten, groente, fruit, aardappelen, koffie en ook brood en noten.
Er zijn tegenwoordig zoutmengsels te koop zoals Jozo bewust of LoSalt waarin een mengsel van
natrium en kaliumzout aanwezig is. Kalium verlaagt het bloeddruk verhogende effect van natrium. Het
smaakt wat bitterder dan keukenzout. Wie een slechte nierfunctie heeft of plaspillen of
ontstekingsremmers gebruikt, kan het best met een arts of diëtist overleggen of hij kaliumzout mag
gebruiken.
Rijk aan fosfor: melk(producten), kaas, vis, vlees, peulvruchten en volkoren producten.
