Levensmiddelentechnologie
Hoofdstuk 1&2: inleiding
1. Wat is levensmiddelentechnologie
Levensmiddelentechnologie = de wetenschap die zich bezighoudt met het bestuderen vn LM, gaande
vd grondstoffen tot VM om de gewenste kwaliteitskenmerken te verkrijgen.
2 belangrijke begrippen:
Bewerken vn LM: technologische ingreep vn grondstof tot eindproduct waarbij de grondstof
nog herkenbaar is (behoud vn structuur)
bv. sterilisatie, pasteurisatie, koelen, diepvriezen, drogen, pekelen,..
Verwerken vn LM: technologische ingreep vn grondstof tot eindproduct waarbij de grondstof
nt rechtstreeks meer herkenbaar is, de oorspronkelijke structuur is gewijzigd
bv. kaasbereiding, brouwen vn bier, suikerwinning,..
fysische technieken:
Scheiden (separeren): scheiden vn versch. componenten uit grondstof (filtratie,
centrifugatie,..)
Fractioneren: verdelen vn product in versch. delen
Extraheren: scheiden vn stof uit mengsel d.m.v. extractievloeistof waarin de stof zal oplossen
Modificeren: aanbrengen vn kleine veranderingen in eigenschappen of voedingswaarde vn
een product door component(en) toe te voegen, te veranderen of te verwijderen
Warmte- of hittebehandeling: methode om ingrediënt te kunnen verwerken in samengesteld
product of productiestap waarbij MO en/of enzymen afgedood/geïnactiveerd worden
Drogen: vrije vocht verwijderen uit product met als doel de houdbaarheid te verlengen en/of
het transport te vereenvoudigen
Emulgeren: mengen vn 2 nt mengbare bestanddelen door deze in uiterst fijne druppeltjes te
verdelen en stabiliseren met emulgator
Mengen: 2 of meerdere stoffen door elkaar werken tot homogeen geheel
Conserveren/verduurzamen: bewaarbaar maken vn LM zodat deze beschermd worden tegen
microbiële, chemische en/of fysische veranderingen
Verrijking of fortificatie: toevoegen vn essentiële nutriënten aan LM, die al dn nt vn nature
voorkwamen met als doel het voorkomen vn voedingstekort of het helpen vn een bepaalde
doelpopulatie bij de bevolking
Restauratie: herstellen vn verloren gegaan gehalte aan nutriënten tijdens opslag, verwerking
en bewaring met als doel de oorspronkelijke situatie in het LM te bekomen
chemische processen:
Hydrogeneren: chemische samenstelling vn producten veranderen door toevoeging
waterstof
Omesteren: uitwisselen of wijzigen vn vetzuren tussen de triglyceriden vn oliën en vetten
waardoor de fysische eigenschappen gewijzigd worden
Conserveren: d.m.v. chemische reactie (benzoëzuur)
Synthese: opbouw vn verbindingen uit hun elementen of uit eenvoudigere stoffen, waarvan
de structuur bekend is
biotechnologische verwerkingsprocessen:
Fermenteren: gebruik maken vn MO en hun enzymen om bepaalde componenten om te
zetten in bepaalde stoffen om enerzijds het product langer houdbaar te maken en anderzijds
de structuur te veranderen (yoghurt)
Enzymatische behandeling: gebruik maken vn enzymen om specifieke substraten om te
zetten tot gewenste componenten
, Genetische modificatie: gericht veranderen vn erfelijk materiaal door de inbouw vn
specifieke genen
2. Recente productontwikkelingen: novel foods, functional foods en
nutraceutica
Novel foods = nieuwe VM en ingrediënten die binnen de EU nog nt eerder verkocht werden. Versch.
categorieën:
• Genetisch gemodificeerde organismen (GGO’s)
• VM die geproduceerd worden m.b.v. GGO’s maar deze zelf nt bevatten
• VM of ingrediënten die geïsoleerd worden uit MO, schimmels of algen
• VM of ingrediënten die geproduceerd worden uit materiaal vn minerale oorsprong
• VM of ingrediënten die bestaan of geïsoleerd zijn uit planten of dieren (uitgezonderd
traditioneel veilige producten)
• VM of ingrediënten die geproduceerd zijn met een weinig gebruikte technologie die leidt tot
wijzigen in samenstelling of structuur dat gevolgen heeft voor de voedingswaarde, het
metabolisme of het gehalte aan ongewenste stoffen
dienen voor introductie getoetst te worden volgens de Europese Novel Food verordening
Belangrijkste uitgangspunten:
Geen gevaar opleveren voor consumenten
Product mag de consument nt misleiden
Product mag nt zodanig verschillen vh product waarvoor het een vervanging is, zodanig dat
bij een normale consumptie ervan, de consument vanuit voedingsoogpunt, benadeeld zou
zijn
!! vooraleer het op de markt te brengen moet een procedure gevolgd worden, 1 ste stap = fabrikant
gaat zelf na of het product nog nt eerder in de EU voor menselijke voeding gebruikt werd. Daarna
dient hij een volledig dossier in bij de Hoge Gezondheidsraad België. Beoordeling vn die raad dient dn
nog voorgelegd te worden aan de Europese raad en pas daarna kan het product op de markt
gebracht worden.
Functional foods = VM die naast de erkende voedingswaarde een toegevoegde waarde hebben voor
de gezondheid of voor de lichaamsfuncties. Hierbij wordt door de fabrikant zelf een specifiek
ingrediënt toegevoegd waardoor het product een gezondheidsclaim kan dragen. Functionele
ingrediënt moet daarbij in het VM aanwezig zijn en het VM moet behoren tot een normaal,
aanbevolen en uitgebalanceerd voedingspatroon.
Bv. probiotica en prebiotica, vetvervangers,..
spelen vnl op in het spijsverteringsstelsel en streven een handhaving en/of herstel vh normale
microbiologische evenwicht in het spijsverteringsstelsel. Verder kunnen ze helpen bij het versterken
vh immuunsysteem of het voorkomen vn andere aandoeningen zoals obesitas, hart- en vaatziekten,..
* voor de toelating vn dergelijke producten op de markt dient eenzelfde procedure als voor novel
foods doorlopen te worden.
Nutraceutica = speciale functional foods die medische en/of gezondheidsvoordelen claimen die een
bepaalde ziekte kunnen voorkomen of behandelen. Geen geneesmiddelen maar worden vaak
aangeboden onder de vorm vn tabletten, poeders, drankjes,.. Ze bevinden zich op de grens tussen
genees- en VM. Deze producten mogen aanduidingen dragen omtrent gezondheid en
welbevindingen op hun verpakking (actieve levensstijl bv.) maar dit zijn geen gezondheidsclaims.
Vaak samengesteld uit vitaminen, mineralen, planten, kruiden, AZ en enzymen.
3. Koolhydraatbronnen
, Vit.-B houdende kH-bronnen
Granen
= zaden vn gecultiveerde grassen en vormen voor
het grootste deel vd wereldbevolking de
belangrijkste voedselbron.
Graangewassen zijn vnl eenjarige gewassen die
geteeld worden voor hun zaden (granen of
meelvruchten). Ze behoren tot de familie vd
Gramineae (grassen), uitgezonderd boekweit Polygonaceae (duizendknopigen)
Opgebouwd uit:
Wortel: vezelige structuur die zich in de grond bevindt
Stengel: stijf en draagt onderaan krachtige zijstengels (halmen)
Halmen: meestal hol (uitz. mais) en zijn verdeeld d.m.v. knopen
Bladeren: lintvormig en omsluiten de halm met bladschede
Vruchten: droog, eenhokig, eenzadig en nt-openspringend. Vruchtwand en zaadhuis zijn
vergroeid
Kaf: verdroogde kelk- en bloemblaadjes omgeven door zaadkorrel
kaf vn graankorrel kn gedeeltelijk vergroeid zijn met de vruchtwand vd korrel = bedektzadige
granen: haver, rijst en gerst. Bij het dorsen vh graan zal het kaf aan de korrel blijven en dient een
extra beweging te gebeuren om het te verwijderen: doppen of pellen. Graankorrels waarbij het kaf
nt vergroeid is met de vruchtwand worden naaktzadige granen genoemd en hoeven deze bewerking
nt: tarwe, rogge, mais, gierst en boekweit.
* graankorrels kunnen groeien in:
o Samengestelde aar: tarwe, rogge, gerst
o Pluim/halm: haver, rijst, pluimgierst
o Eenslachtige bloemen = kolven: mais, kolfgierst
De meeste graankorrels hebben een gelijkaardige opbouw:
a. zemel: bevat cellulose, mineralen en fytinezuur
bestaat uit 3 lagen: beschermende buitenwand,
pericarp/vruchtwand en zaadhuid.
b. aleuronlaag: eiwitrijke en onverteerbare wand, bevat
vitaminen en vooral vit. B en mineralen. Er bevindt zich
hier ook amylase die belangrijk is voor de zetmeelafbraak
scheidt het meellichaam vd zemel.
c. meellichaam of endosperm: is zetmeelrijk (amylose en
amylopectine) en bevat ev. ook gluteneiwitten tussen de
zetmeelcellen
80% vd graankorrel
d. kiem (embryo): is vetrijk (MOV), bevat B-vitaminen,
vetoplosbare vit. E en mineralen
2 à 5% vh korrelgewicht
, Graantechnologie
Doel:
verteerbaarheid verhogen
gemakkelijk te gebruiken product bekomen
sneller laten garen
Bewerkingsmogelijkheden:
pellen of doppen: (onverteerbare) kaf verwijderen door de granen krachtig over elkaar te
wrijven of deze tegen een wasbord te schieten (haver)
drogen
polijsten of slijpen: zemelen en kiem verwijderen vd korrels, daarna polijsten om gebroken
zetmeelkorrels te verwijderen (blijven ze aanwezig zullen de korrels aan elkaar kleven)
roosteren: droog verhitten bij hoge temp, dit verlengd de houdbaarheid; de kooktijd wordt
verkort; er ontstaan aromastoffen en het verbetert de verteerbaarheid
poffen: granen worden met stoom onder druk geplaatst en daardoor gaat het aanwezige
vocht koken en ontstaat er verdamping en expansie
*graankorrels worden gebroken en men verkrijgt 3 fracties na het zeven:
Schroot: grove delen meellichaam en zemel opnieuw naar brekerwalsen
Gries: grove en kleine delen meellichamen met kleine hvlheid zemelstof opnieuw naar
gladwalsen
Bloem: zuivere bloem met bepaalde kwaliteit
Hoofdstuk 1&2: inleiding
1. Wat is levensmiddelentechnologie
Levensmiddelentechnologie = de wetenschap die zich bezighoudt met het bestuderen vn LM, gaande
vd grondstoffen tot VM om de gewenste kwaliteitskenmerken te verkrijgen.
2 belangrijke begrippen:
Bewerken vn LM: technologische ingreep vn grondstof tot eindproduct waarbij de grondstof
nog herkenbaar is (behoud vn structuur)
bv. sterilisatie, pasteurisatie, koelen, diepvriezen, drogen, pekelen,..
Verwerken vn LM: technologische ingreep vn grondstof tot eindproduct waarbij de grondstof
nt rechtstreeks meer herkenbaar is, de oorspronkelijke structuur is gewijzigd
bv. kaasbereiding, brouwen vn bier, suikerwinning,..
fysische technieken:
Scheiden (separeren): scheiden vn versch. componenten uit grondstof (filtratie,
centrifugatie,..)
Fractioneren: verdelen vn product in versch. delen
Extraheren: scheiden vn stof uit mengsel d.m.v. extractievloeistof waarin de stof zal oplossen
Modificeren: aanbrengen vn kleine veranderingen in eigenschappen of voedingswaarde vn
een product door component(en) toe te voegen, te veranderen of te verwijderen
Warmte- of hittebehandeling: methode om ingrediënt te kunnen verwerken in samengesteld
product of productiestap waarbij MO en/of enzymen afgedood/geïnactiveerd worden
Drogen: vrije vocht verwijderen uit product met als doel de houdbaarheid te verlengen en/of
het transport te vereenvoudigen
Emulgeren: mengen vn 2 nt mengbare bestanddelen door deze in uiterst fijne druppeltjes te
verdelen en stabiliseren met emulgator
Mengen: 2 of meerdere stoffen door elkaar werken tot homogeen geheel
Conserveren/verduurzamen: bewaarbaar maken vn LM zodat deze beschermd worden tegen
microbiële, chemische en/of fysische veranderingen
Verrijking of fortificatie: toevoegen vn essentiële nutriënten aan LM, die al dn nt vn nature
voorkwamen met als doel het voorkomen vn voedingstekort of het helpen vn een bepaalde
doelpopulatie bij de bevolking
Restauratie: herstellen vn verloren gegaan gehalte aan nutriënten tijdens opslag, verwerking
en bewaring met als doel de oorspronkelijke situatie in het LM te bekomen
chemische processen:
Hydrogeneren: chemische samenstelling vn producten veranderen door toevoeging
waterstof
Omesteren: uitwisselen of wijzigen vn vetzuren tussen de triglyceriden vn oliën en vetten
waardoor de fysische eigenschappen gewijzigd worden
Conserveren: d.m.v. chemische reactie (benzoëzuur)
Synthese: opbouw vn verbindingen uit hun elementen of uit eenvoudigere stoffen, waarvan
de structuur bekend is
biotechnologische verwerkingsprocessen:
Fermenteren: gebruik maken vn MO en hun enzymen om bepaalde componenten om te
zetten in bepaalde stoffen om enerzijds het product langer houdbaar te maken en anderzijds
de structuur te veranderen (yoghurt)
Enzymatische behandeling: gebruik maken vn enzymen om specifieke substraten om te
zetten tot gewenste componenten
, Genetische modificatie: gericht veranderen vn erfelijk materiaal door de inbouw vn
specifieke genen
2. Recente productontwikkelingen: novel foods, functional foods en
nutraceutica
Novel foods = nieuwe VM en ingrediënten die binnen de EU nog nt eerder verkocht werden. Versch.
categorieën:
• Genetisch gemodificeerde organismen (GGO’s)
• VM die geproduceerd worden m.b.v. GGO’s maar deze zelf nt bevatten
• VM of ingrediënten die geïsoleerd worden uit MO, schimmels of algen
• VM of ingrediënten die geproduceerd worden uit materiaal vn minerale oorsprong
• VM of ingrediënten die bestaan of geïsoleerd zijn uit planten of dieren (uitgezonderd
traditioneel veilige producten)
• VM of ingrediënten die geproduceerd zijn met een weinig gebruikte technologie die leidt tot
wijzigen in samenstelling of structuur dat gevolgen heeft voor de voedingswaarde, het
metabolisme of het gehalte aan ongewenste stoffen
dienen voor introductie getoetst te worden volgens de Europese Novel Food verordening
Belangrijkste uitgangspunten:
Geen gevaar opleveren voor consumenten
Product mag de consument nt misleiden
Product mag nt zodanig verschillen vh product waarvoor het een vervanging is, zodanig dat
bij een normale consumptie ervan, de consument vanuit voedingsoogpunt, benadeeld zou
zijn
!! vooraleer het op de markt te brengen moet een procedure gevolgd worden, 1 ste stap = fabrikant
gaat zelf na of het product nog nt eerder in de EU voor menselijke voeding gebruikt werd. Daarna
dient hij een volledig dossier in bij de Hoge Gezondheidsraad België. Beoordeling vn die raad dient dn
nog voorgelegd te worden aan de Europese raad en pas daarna kan het product op de markt
gebracht worden.
Functional foods = VM die naast de erkende voedingswaarde een toegevoegde waarde hebben voor
de gezondheid of voor de lichaamsfuncties. Hierbij wordt door de fabrikant zelf een specifiek
ingrediënt toegevoegd waardoor het product een gezondheidsclaim kan dragen. Functionele
ingrediënt moet daarbij in het VM aanwezig zijn en het VM moet behoren tot een normaal,
aanbevolen en uitgebalanceerd voedingspatroon.
Bv. probiotica en prebiotica, vetvervangers,..
spelen vnl op in het spijsverteringsstelsel en streven een handhaving en/of herstel vh normale
microbiologische evenwicht in het spijsverteringsstelsel. Verder kunnen ze helpen bij het versterken
vh immuunsysteem of het voorkomen vn andere aandoeningen zoals obesitas, hart- en vaatziekten,..
* voor de toelating vn dergelijke producten op de markt dient eenzelfde procedure als voor novel
foods doorlopen te worden.
Nutraceutica = speciale functional foods die medische en/of gezondheidsvoordelen claimen die een
bepaalde ziekte kunnen voorkomen of behandelen. Geen geneesmiddelen maar worden vaak
aangeboden onder de vorm vn tabletten, poeders, drankjes,.. Ze bevinden zich op de grens tussen
genees- en VM. Deze producten mogen aanduidingen dragen omtrent gezondheid en
welbevindingen op hun verpakking (actieve levensstijl bv.) maar dit zijn geen gezondheidsclaims.
Vaak samengesteld uit vitaminen, mineralen, planten, kruiden, AZ en enzymen.
3. Koolhydraatbronnen
, Vit.-B houdende kH-bronnen
Granen
= zaden vn gecultiveerde grassen en vormen voor
het grootste deel vd wereldbevolking de
belangrijkste voedselbron.
Graangewassen zijn vnl eenjarige gewassen die
geteeld worden voor hun zaden (granen of
meelvruchten). Ze behoren tot de familie vd
Gramineae (grassen), uitgezonderd boekweit Polygonaceae (duizendknopigen)
Opgebouwd uit:
Wortel: vezelige structuur die zich in de grond bevindt
Stengel: stijf en draagt onderaan krachtige zijstengels (halmen)
Halmen: meestal hol (uitz. mais) en zijn verdeeld d.m.v. knopen
Bladeren: lintvormig en omsluiten de halm met bladschede
Vruchten: droog, eenhokig, eenzadig en nt-openspringend. Vruchtwand en zaadhuis zijn
vergroeid
Kaf: verdroogde kelk- en bloemblaadjes omgeven door zaadkorrel
kaf vn graankorrel kn gedeeltelijk vergroeid zijn met de vruchtwand vd korrel = bedektzadige
granen: haver, rijst en gerst. Bij het dorsen vh graan zal het kaf aan de korrel blijven en dient een
extra beweging te gebeuren om het te verwijderen: doppen of pellen. Graankorrels waarbij het kaf
nt vergroeid is met de vruchtwand worden naaktzadige granen genoemd en hoeven deze bewerking
nt: tarwe, rogge, mais, gierst en boekweit.
* graankorrels kunnen groeien in:
o Samengestelde aar: tarwe, rogge, gerst
o Pluim/halm: haver, rijst, pluimgierst
o Eenslachtige bloemen = kolven: mais, kolfgierst
De meeste graankorrels hebben een gelijkaardige opbouw:
a. zemel: bevat cellulose, mineralen en fytinezuur
bestaat uit 3 lagen: beschermende buitenwand,
pericarp/vruchtwand en zaadhuid.
b. aleuronlaag: eiwitrijke en onverteerbare wand, bevat
vitaminen en vooral vit. B en mineralen. Er bevindt zich
hier ook amylase die belangrijk is voor de zetmeelafbraak
scheidt het meellichaam vd zemel.
c. meellichaam of endosperm: is zetmeelrijk (amylose en
amylopectine) en bevat ev. ook gluteneiwitten tussen de
zetmeelcellen
80% vd graankorrel
d. kiem (embryo): is vetrijk (MOV), bevat B-vitaminen,
vetoplosbare vit. E en mineralen
2 à 5% vh korrelgewicht
, Graantechnologie
Doel:
verteerbaarheid verhogen
gemakkelijk te gebruiken product bekomen
sneller laten garen
Bewerkingsmogelijkheden:
pellen of doppen: (onverteerbare) kaf verwijderen door de granen krachtig over elkaar te
wrijven of deze tegen een wasbord te schieten (haver)
drogen
polijsten of slijpen: zemelen en kiem verwijderen vd korrels, daarna polijsten om gebroken
zetmeelkorrels te verwijderen (blijven ze aanwezig zullen de korrels aan elkaar kleven)
roosteren: droog verhitten bij hoge temp, dit verlengd de houdbaarheid; de kooktijd wordt
verkort; er ontstaan aromastoffen en het verbetert de verteerbaarheid
poffen: granen worden met stoom onder druk geplaatst en daardoor gaat het aanwezige
vocht koken en ontstaat er verdamping en expansie
*graankorrels worden gebroken en men verkrijgt 3 fracties na het zeven:
Schroot: grove delen meellichaam en zemel opnieuw naar brekerwalsen
Gries: grove en kleine delen meellichamen met kleine hvlheid zemelstof opnieuw naar
gladwalsen
Bloem: zuivere bloem met bepaalde kwaliteit
