Samenvatting MNL HEM1 2e semester

MNL Samenvatting
Gastronoom  iemand die van lekker eten houdt.
Gastros = maag
Nomos = wet
Letterlijk: de wetten van de maag

Gasten willen verrast worden, eten moet een belevenis zijn. Een gastheer moet met zijn tijd
meegaan en de nieuwste technieken en mogelijkheden kennen.

Eigenschappen van een gastronoom:
 Technisch vakkundig
 Sociaalvaardig
 Inzicht in smaakverandering
 Productkennis
 Goed kunnen proeven
 Creatief

Goede voeding is een voorwaarde voor een goede werking van ons lichaam.

Gustatie  Dat deel van het proeven dat de zogenaamde basissmaken registreert
Proeven  Samensmelting van alle zintuigen

Bassismaken:
 Bitter  smaakt stroef
 Umami  smaakversterkend
 Zoet  verdikt het speeksel
 Zout  samentrekken van de mond
o Verhoger smaakgehalte: eigenschap om andere smaken meer te laten
spreken
 Zuur  samentrekken van de mond plus extra speeksel
o Belangrijk smaakcomponent: verfrissend, indruk van lichtverteerbaar,
dooreet/-drinkbaar

De basissmaken worden door alle smaakpapillen herkend. Afhankelijk van de plaats zijn de
smaakpapillen wel gevoeliger voor bepaalde smaken.

Umami is ontdekt in 1908 door een Japanse professor tijdens het proeven van een bouillon.
Deze smaak noemde hij umami. Dit betekent ‘hartig’ in het Japans. Deze smaak is gevoelig
voor glutamaat (een aminozuur). Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de
hartig zoute en zoete smaken. Glutamaat wordt in veel gerechten als smaakversterker
gebruikt.

Smaken worden opgeslagen in het geheugen door gewenning en herkenning.
 De mens heeft ongeveer 6.000 smaakpapillen met in totaal 300.000 tot 600.000
gustatiecellen.
 Een papil gaat 6 tot 10 dagen mee en sterft dan af.

Baby’s en peuters hebben 8.000 tot 12.000 gustatieknoppen. Daarom ervaren kinderen
smaak anders dan volwassenen. Kinderen proeven:
 Zoet en umami vanaf geboorte
 Zuur en zout na een half jaar
 Hebben een natuurlijke afkeer tegen bitter

Er sterven meer smaakpapillen dan er bij groeien.

1

,Pijnprikkels:
 Hete stoffen  in zwarte of rode pepers
 Koele stoffen  in menthol
 Scherpe of prikkende stoffen  in mosterd, rauwe ui, knoflook, gember en
citroenzuur
 Branderige stoffen  in alcohol of kerrie
 Drogende stoffen  zoals tannine of bitter

Al deze genoemde effecten worden niet opgeslagen in het gustatorisch systeem, maar in het
gevoel systeem van het trigeminale zenuwstelsel.
Al de boven genoemde voorbeelden zijn dus geen smaken, maar irritaties.

Reuk en smaak samen zorgen ervoor dat we proeven.

Ogen:
 Bepaalde kleur voor bepaalde producten
 Koppelen kleuren aan smaak
 Beoordelen van eten: schimmel, bruine plekken
 Veel kinderen houden niet van vis, omdat het eruit ziet als vis

Neus:
 De geurreceptoren kunnen meer smaken waarnemen dan de vijf die we op de tong
waarnemen
 Als het ware proef je wat je ruikt
 Als iets niet lekker ruikt, wil je het ook niet proeven

Tong:
 De smaak van een product is afhankelijk van de temperatuur waarop het geserveerd
wordt
 Dit beïnvloedt het mondgevoel en de complexiteit van de smaak
 Ook op het gehemelte zitten smaaksensoren

Oren:
 Kraken van chips
 Afbijten van een stuk chocolade
 Bijten in een appel

Andere factoren:
 Het proeven wordt beoordeeld door de persoon zelf:
o Het aantal smaakpapillen en reuksensoren dat iemand heeft
o Erfelijke aanleg om te kunnen proeven
o Vrouwen blijken betere proevers
o De leeftijd
o Gewend zijn aan bepaalde smaken
 De lichamelijke gesteldheid van een persoon:
o Uitgerust of moe
o Gezond of ziek
 De motivatie en verwachting van de persoon:
o Stemming
 Omgevingsfactoren:
o Bokbiertje in de winter bij de open haard
o Rustige of drukke omgeving


2

,  De stof die geproefd wordt en de concentratie van deze stof:
o Een stof wordt pas geproefd of geroken als er een bepaalde hoeveelheid van
de stof voorkomt
 Wat je voor die tijd hebt geproefd:
o Biertje na pepermunt?
o Eten of drinken na het tandenpoetsen
 De aanwezigheid van andere stoffen:
o De ene smaak kan de andere overheersen
 Het tijdstip waarop je iets proeft:
o Honger maakt rauwe bonen zoet

Pavlov-reactie: De hond met het belletje.
Onderzoek toonde aan dat niet het zien van eten, maar alleen het denken aan eten,
gestimuleerd door het geluid van een bel, de speekselvloed op gang doet komen.

Het selectieproces van voedsel start in de hersenen, hier komen interne en externe prikkels
binnen.
Intern  biologisch of fysiologisch gestuurd
Extern  invloeden van buitenaf die aanleiding geven om iets te gaan eten of drinken

Intrinsieke componenten hebben direct met proeven te maken: gustatie, reuk, gehoor,
gevoel
Extrinsieke componenten kunnen beoordeeld worden zonder te proeven: verpakking, prijs,
kleur, geur

Selectieproces:
Stap 1. Toegeven aan stimulus die leidt tot voedselkeuze
Stap 2. Proeven en registreren van de componenten
Stap 3. Evaluatie in de hersenen
Stap 4. Resultaat van evaluatie komt in uitdrukking in het verdere eetgedrag
Stap 5. Bewaren van ervaringsgegevens in de hersenen

Het drie-smaken model:




Lekker is:
 Sensorisch goed
 Beantwoord aan de verwachting
 Past in de situatie

3