VLEES – EN VISVERWERKING
INHOUD
Algemeen ......................................................................................................................................................... 5
Vleesconsumptie in België............................................................................................................................. 5
Soortenkennis ............................................................................................................................................... 5
Rassen – Rund ........................................................................................................................................... 5
Rassen – varkens ....................................................................................................................................... 6
Rassen – Kippen ........................................................................................................................................ 7
Vistechnologie .............................................................................................................................................. 7
TAC en visquota ........................................................................................................................................ 7
Aquacultuur .............................................................................................................................................. 8
Soortenkennis ............................................................................................................................................... 8
Chemische samenstelling .................................................................................................................................. 9
Hoofdbestanddelen ...................................................................................................................................... 9
Asgehalte – droge stofgehalte ................................................................................................................... 9
Onderverdeling hoofdbestanddelen ............................................................................................................ 10
Niet – eiwitstikstoffractie (NPN) .............................................................................................................. 14
Osmoseregulatie ................................................................................................................................. 14
Post mortem wijziging in vis & vlees ................................................................................................................ 15
Rigor mortis ................................................................................................................................................ 15
Verband waterbindende capaciteit van vlees en pH ................................................................................. 16
Autolytische wijzigingen .............................................................................................................................. 17
Activiteit van spijsverteringsenzymen ...................................................................................................... 19
Bacteriologische wijzigingen........................................................................................................................ 19
Bacteriële microflora van vers gevangen vis – schaal – en weekdieren ..................................................... 19
Kwantitatieve besmetting (Hoeveel) .................................................................................................... 19
Kwalitatieve besmetting ...................................................................................................................... 20
Microbieel bederf van vis (Zeevis)............................................................................................................ 20
Parasitaire besmetting van zoutwatervis ................................................................................................. 22
Ranzigheid .................................................................................................................................................. 22
Chemische oxidatie: auto – oxidatie (Kunnen opschrijven met en zonder afkorting) ................................. 22
Voorbeeld chemische oxidatie ............................................................................................................. 23
Enzymatische ranzigheid ......................................................................................................................... 24
Fysische wijzigingen: de pH ......................................................................................................................... 24
Technologische processen .............................................................................................................................. 25
1
,Koelen ........................................................................................................................................................ 25
Eigenschappen ijs .................................................................................................................................... 25
Houdbaarheid van gekoelde vis ............................................................................................................... 26
Verschil tussen zee – en zoetwater vis ................................................................................................. 26
Verschil Tropische zeevis en gewone zeevis ......................................................................................... 26
Verschil magere vis en vette vissoorten ............................................................................................... 26
Diepvriezen van vis ..................................................................................................................................... 27
Doelstelling ............................................................................................................................................. 27
Vriesproces ............................................................................................................................................. 27
Invriescurve (vaak gevraagd examen) .................................................................................................. 27
Kristallisatie van water in het spierweefsel .............................................................................................. 28
Lokalisatie van de ijskristallen .............................................................................................................. 28
Celmembranen vis en vlees ................................................................................................................. 29
Soorten vriezers .......................................................................................................................................... 30
Luchtvriezers ........................................................................................................................................... 30
Vriestunnel.......................................................................................................................................... 31
Spiraalvriezers ......................................................................................................................................... 31
Plaat – en contactvriezers........................................................................................................................ 32
Sproei – en immersievriezers................................................................................................................... 32
Immersievriezers ................................................................................................................................. 32
Sproeivriezers...................................................................................................................................... 33
Vloeibare stikstof vriezers ................................................................................................................ 33
Vloeibare CO2 .................................................................................................................................. 34
Behandeling van vis na het vriezen .............................................................................................................. 35
Glaceren ................................................................................................................................................. 35
Verpakken............................................................................................................................................... 35
Diepvriesopslag ....................................................................................................................................... 35
Aanbevolen opslagtemperatuur .......................................................................................................... 35
Factoren die houdbaarheid beperken .................................................................................................. 35
Ontdooien............................................................................................................................................... 36
Diëlektrisch ontdooien ........................................................................................................................ 37
Conductie............................................................................................................................................ 37
Ontdooien in met waterdamp verzadigde lucht ............................................................................... 39
Gemodificeerde atmosfeerverpakking (MAP) .............................................................................................. 39
De gebruikte gassen ................................................................................................................................ 40
Wijziging van de gassamenstelling in de verpakking ................................................................................. 41
Toepassing voor vis en visserijproducten ................................................................................................. 41
2
, MAP en onderbouwing van een HACCP – plan ......................................................................................... 41
Zouten van vis............................................................................................................................................. 42
Zoutmethoden ........................................................................................................................................ 42
Types van zouten .................................................................................................................................... 43
Factoren die het zoutproces beïnvloeden (Gevraagd als toepassing) ........................................................ 44
Verloop zoutproces ..................................................................................................................................... 45
Bewaring: rijping en bederf ..................................................................................................................... 45
Rijpingsproces ......................................................................................................................................... 45
Microbiologisch bederf............................................................................................................................ 46
Roken van vis .............................................................................................................................................. 46
Doel ........................................................................................................................................................ 46
Rookproductie ........................................................................................................................................ 46
Werkwijze en uitrusting........................................................................................................................... 47
Voorrookproces................................................................................................................................... 47
Eigenlijke rookproces........................................................................................................................... 48
Verpakken en bewaren van gerookte producten .................................................................................. 49
Marinades................................................................................................................................................... 49
Koud marineren (Mogelijks examen) ....................................................................................................... 49
Gekookte marinades ............................................................................................................................... 49
Gebakken marinades............................................................................................................................... 49
Vleesverwerking ............................................................................................................................................. 50
Structuur en functie van de spier................................................................................................................. 50
Structuur van de spier ............................................................................................................................. 50
Bouwstenen van de spierstructuur: Myofibrillaire eiwitten: Actine en Myosine........................................ 52
overige eiwitten ...................................................................................................................................... 52
Functioneren van de spier ........................................................................................................................... 52
Spiersamentrekking................................................................................................................................. 52
Spierstofwisseling.................................................................................................................................... 53
Post – mortale veranderingen in de spier .................................................................................................... 54
pH – daling in de spier ............................................................................................................................. 54
Rigor mortis verschijnsel ......................................................................................................................... 54
Daling van het waterbindend vermogen .................................................................................................. 54
Dripvorming in vers vlees ........................................................................................................................ 55
Afwijkende vleeskwaliteiten : PSE en DFD vlees ........................................................................................... 55
PSE – vlees .............................................................................................................................................. 55
Voorkomen PSE – vlees ........................................................................................................................... 55
DFD – vlees ............................................................................................................................................. 56
3
, Verschil in pH – verloop DFD, PSE en normaal vlees ............................................................................. 56
Rijping van het vlees................................................................................................................................ 56
Begrippenlijst Vlees – Visverwerking ............................................................................................................... 57
4
INHOUD
Algemeen ......................................................................................................................................................... 5
Vleesconsumptie in België............................................................................................................................. 5
Soortenkennis ............................................................................................................................................... 5
Rassen – Rund ........................................................................................................................................... 5
Rassen – varkens ....................................................................................................................................... 6
Rassen – Kippen ........................................................................................................................................ 7
Vistechnologie .............................................................................................................................................. 7
TAC en visquota ........................................................................................................................................ 7
Aquacultuur .............................................................................................................................................. 8
Soortenkennis ............................................................................................................................................... 8
Chemische samenstelling .................................................................................................................................. 9
Hoofdbestanddelen ...................................................................................................................................... 9
Asgehalte – droge stofgehalte ................................................................................................................... 9
Onderverdeling hoofdbestanddelen ............................................................................................................ 10
Niet – eiwitstikstoffractie (NPN) .............................................................................................................. 14
Osmoseregulatie ................................................................................................................................. 14
Post mortem wijziging in vis & vlees ................................................................................................................ 15
Rigor mortis ................................................................................................................................................ 15
Verband waterbindende capaciteit van vlees en pH ................................................................................. 16
Autolytische wijzigingen .............................................................................................................................. 17
Activiteit van spijsverteringsenzymen ...................................................................................................... 19
Bacteriologische wijzigingen........................................................................................................................ 19
Bacteriële microflora van vers gevangen vis – schaal – en weekdieren ..................................................... 19
Kwantitatieve besmetting (Hoeveel) .................................................................................................... 19
Kwalitatieve besmetting ...................................................................................................................... 20
Microbieel bederf van vis (Zeevis)............................................................................................................ 20
Parasitaire besmetting van zoutwatervis ................................................................................................. 22
Ranzigheid .................................................................................................................................................. 22
Chemische oxidatie: auto – oxidatie (Kunnen opschrijven met en zonder afkorting) ................................. 22
Voorbeeld chemische oxidatie ............................................................................................................. 23
Enzymatische ranzigheid ......................................................................................................................... 24
Fysische wijzigingen: de pH ......................................................................................................................... 24
Technologische processen .............................................................................................................................. 25
1
,Koelen ........................................................................................................................................................ 25
Eigenschappen ijs .................................................................................................................................... 25
Houdbaarheid van gekoelde vis ............................................................................................................... 26
Verschil tussen zee – en zoetwater vis ................................................................................................. 26
Verschil Tropische zeevis en gewone zeevis ......................................................................................... 26
Verschil magere vis en vette vissoorten ............................................................................................... 26
Diepvriezen van vis ..................................................................................................................................... 27
Doelstelling ............................................................................................................................................. 27
Vriesproces ............................................................................................................................................. 27
Invriescurve (vaak gevraagd examen) .................................................................................................. 27
Kristallisatie van water in het spierweefsel .............................................................................................. 28
Lokalisatie van de ijskristallen .............................................................................................................. 28
Celmembranen vis en vlees ................................................................................................................. 29
Soorten vriezers .......................................................................................................................................... 30
Luchtvriezers ........................................................................................................................................... 30
Vriestunnel.......................................................................................................................................... 31
Spiraalvriezers ......................................................................................................................................... 31
Plaat – en contactvriezers........................................................................................................................ 32
Sproei – en immersievriezers................................................................................................................... 32
Immersievriezers ................................................................................................................................. 32
Sproeivriezers...................................................................................................................................... 33
Vloeibare stikstof vriezers ................................................................................................................ 33
Vloeibare CO2 .................................................................................................................................. 34
Behandeling van vis na het vriezen .............................................................................................................. 35
Glaceren ................................................................................................................................................. 35
Verpakken............................................................................................................................................... 35
Diepvriesopslag ....................................................................................................................................... 35
Aanbevolen opslagtemperatuur .......................................................................................................... 35
Factoren die houdbaarheid beperken .................................................................................................. 35
Ontdooien............................................................................................................................................... 36
Diëlektrisch ontdooien ........................................................................................................................ 37
Conductie............................................................................................................................................ 37
Ontdooien in met waterdamp verzadigde lucht ............................................................................... 39
Gemodificeerde atmosfeerverpakking (MAP) .............................................................................................. 39
De gebruikte gassen ................................................................................................................................ 40
Wijziging van de gassamenstelling in de verpakking ................................................................................. 41
Toepassing voor vis en visserijproducten ................................................................................................. 41
2
, MAP en onderbouwing van een HACCP – plan ......................................................................................... 41
Zouten van vis............................................................................................................................................. 42
Zoutmethoden ........................................................................................................................................ 42
Types van zouten .................................................................................................................................... 43
Factoren die het zoutproces beïnvloeden (Gevraagd als toepassing) ........................................................ 44
Verloop zoutproces ..................................................................................................................................... 45
Bewaring: rijping en bederf ..................................................................................................................... 45
Rijpingsproces ......................................................................................................................................... 45
Microbiologisch bederf............................................................................................................................ 46
Roken van vis .............................................................................................................................................. 46
Doel ........................................................................................................................................................ 46
Rookproductie ........................................................................................................................................ 46
Werkwijze en uitrusting........................................................................................................................... 47
Voorrookproces................................................................................................................................... 47
Eigenlijke rookproces........................................................................................................................... 48
Verpakken en bewaren van gerookte producten .................................................................................. 49
Marinades................................................................................................................................................... 49
Koud marineren (Mogelijks examen) ....................................................................................................... 49
Gekookte marinades ............................................................................................................................... 49
Gebakken marinades............................................................................................................................... 49
Vleesverwerking ............................................................................................................................................. 50
Structuur en functie van de spier................................................................................................................. 50
Structuur van de spier ............................................................................................................................. 50
Bouwstenen van de spierstructuur: Myofibrillaire eiwitten: Actine en Myosine........................................ 52
overige eiwitten ...................................................................................................................................... 52
Functioneren van de spier ........................................................................................................................... 52
Spiersamentrekking................................................................................................................................. 52
Spierstofwisseling.................................................................................................................................... 53
Post – mortale veranderingen in de spier .................................................................................................... 54
pH – daling in de spier ............................................................................................................................. 54
Rigor mortis verschijnsel ......................................................................................................................... 54
Daling van het waterbindend vermogen .................................................................................................. 54
Dripvorming in vers vlees ........................................................................................................................ 55
Afwijkende vleeskwaliteiten : PSE en DFD vlees ........................................................................................... 55
PSE – vlees .............................................................................................................................................. 55
Voorkomen PSE – vlees ........................................................................................................................... 55
DFD – vlees ............................................................................................................................................. 56
3
, Verschil in pH – verloop DFD, PSE en normaal vlees ............................................................................. 56
Rijping van het vlees................................................................................................................................ 56
Begrippenlijst Vlees – Visverwerking ............................................................................................................... 57
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