VOEDSELVEILIGHEID
VOORBEELDVRAGEN
CURSUS + WETGEVING EN VERORDERING
1. Inleiding
2. HACCP en kwaliteitssystemen
3. Voedselgevaren
4. Productgroepen
5. Personeel
6. Omgeving
7. Reiniging en desinfectie
8. Grenswaarden en controlemethodes
9. HACCP in de praktijk
10. Capita seleta
,HOOFDSTUK 1 – 3
1. Indeling van de cursus
- Inleiding
- HACCP en kwaliteitssystemen
- Voedselgevaren
- Productgroepen
- Personeel
- Omgeving
- Reiniging en desinfectie
- Grenswaarden en controlemethodes
- HACCP in de praktijk
- Capita selecta: macrobiologische gevaren
2. Begrippen ivm kwaliteit
- Minimale kwaliteit: hygiëne van levensmiddel, bepaald door minimale aanwezigheid van ongewenste
contaminanten zoals bederfflora en pathogenen
- Positieve kwaliteit: nutritionele waarde, textuur, smaak en uitzicht van levensmiddel.
à in deze cursus bekijken we minimale kwaliteit
3. Principes van preventief beleid
Vroeger: focus op eindproductkwaliteit
Enkele nadelen:
- Aantal stalen moet voldoende groot zijn, hoe meer stalen hoe duurder
- Incubatietijd is pas bekend als de producten al geconsumeerd zijn
- Andere onderzoeken zijn ook nodig
Huidig: autocontrolesysteem aantonen met bewijsplicht
Het bewaken moet gegarandeerd worden door een geïntegreerde aanpak in elke sector van de voedselketen
Enkele voordelen:
- Toepasbaar op de hele productlevensloop
- Toenemend vertrouwen in de veiligheid van het product
- Controle van de gevaren
- Preventief systeem
4. Afkortingen
- HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
- GHP: Goede Hygiëne Praktijk
- PRP: Pre Requisite Programs
- ACS: autocontrolesysteem
- B2C en B2B: Business to consumer – business to business
- ZKO: zeer kleine onderneming
- ISO: nternationale Standardisatie Organisatie
- EFQM: European Foundation for Quality Management
- PDCA: Plan, Do, Check, Act
- CCP en PvA: Critical Control Point – Punten van Aandacht
- IKZ: Integrale Kwaliteits Zorg
- VTI en CVTI: VoedselToxi-Infectie – Collectieve VoedselToxi-Infectie
- MID en MTD: Minimale Infectieuze Dosis – Maximale Toxische Dosis
- IPM: Integrated Pest Management
, 5. Begrippen kunnen uitleggen in eigen woorden
- Distributiesector: sector die zich bezighoudt met het brengen van goederen van producent naar
consument, ook bekend als business to consumer of B2C-sector
- Verschil tussen verordening en richtlijn: Verordeningen zijn in alle opzichten verplicht en rechtstreeks
van toepassing in alle lidstaten. Verordeningen worden rechtstreeks opgenomen in de Belgische
wetgeving en zijn algemeen geldend. Richtlijnen moeten worden opgenomen in de nationale
wetgeving, zo niet zijn ze niet van toepassing. De lidstaten mogen kiezen onder welke vorm deze
richtlijnen worden opgenomen.
- Autocontrole: maatregelen genomen door de baas om ervoor te zorgen dat de producten in alle stadia
van de productie, verwerking en distributie voldoen aan de wettelijke voorschriften
- Meldingsplicht: plicht van de baas om het FAVV in kennis te stellen als hij van mening is of redenen
heeft om aan te nemen dat een product schadelijk kan zijn voor de gezondheid
- Traceerbaarheid: mogelijkheid om een product door alle stadia van de productie te traceren en te
volgen
- Autocontrolegids: door een sector opgesteld document bestemd voor de operatoren van die sector,
met aanwijzingen hoe men kan voldoen aan de wettelijk opgelegde vereisten
- Certificatie: mogelijkheid om te kijken of de persoon, proces of dienst voldoet aan de vooraf
opgestelde certificatie-eisen
- Accreditatie: het geheel van activiteiten op grond waarvan een gezaghebbend lichaam formeel
kenbaar maakt dat een instelling competent is om bepaalde taken uit te voeren.
- PDCA-cirkel voor kwaliteitsmanagement van Deming 5: Plan (analyseer), Do (documenteren),
Check (verifiëren), Act (inventariseren)
- Risico-analyse: proces waarmee alle negatieve gevolgen van een gevaar en bijhorende risico’s worden
gekarakteriseerd. Een wetenschappelijk analytisch proces om info te verschaffen over gevaren en
ongewenste effecten
- Gezonde dragen: wanneer micro-organismen nog in het lichaam zitten en deze nog worden
uitgescheiden via ontlasting, maar we geen ziekteverschijnselen ondervinden
6. Geef de naam en het acroniem van de sector van inrichtingen of operatoren die wel levensmiddelen
bewerken of verwerken en die enkel aan de eindverbruiker leveren
B2C = Business to consumer
7. Geef de inhoudstabel van het hoofdstuk HACCP.
- HACCP
- HACCP, ISO en kwaliteitssystemen
- Certificering en accreditering
- Leerdoelen
8. Waarvoor staat het acroniem HACCP
= Hazard Analysis Critical Control Points
9. Definieer het begrip HACCP en geef daarbij de doelstellingen weer
Een voedselveiligheidssysteem waarin preventie door middel van autocontrole centraal staat.
Het producteren van veilig voedsel door procesbeheersing (controlepunten) die gericht is op het beheersen
van potentiele gevarren veroorzaakt door (micro)biologische en/of chemische contaminanten.
Doelstelling: op systematische en gestructureerde wijze alle mogelijke voedselgevaren op te sporen en na
te gaan of, waar en hoe deze gevaren kunnen worden beheerst, met als doel veilige en geugdelijke
voedingsmiddelen te produceren
VOORBEELDVRAGEN
CURSUS + WETGEVING EN VERORDERING
1. Inleiding
2. HACCP en kwaliteitssystemen
3. Voedselgevaren
4. Productgroepen
5. Personeel
6. Omgeving
7. Reiniging en desinfectie
8. Grenswaarden en controlemethodes
9. HACCP in de praktijk
10. Capita seleta
,HOOFDSTUK 1 – 3
1. Indeling van de cursus
- Inleiding
- HACCP en kwaliteitssystemen
- Voedselgevaren
- Productgroepen
- Personeel
- Omgeving
- Reiniging en desinfectie
- Grenswaarden en controlemethodes
- HACCP in de praktijk
- Capita selecta: macrobiologische gevaren
2. Begrippen ivm kwaliteit
- Minimale kwaliteit: hygiëne van levensmiddel, bepaald door minimale aanwezigheid van ongewenste
contaminanten zoals bederfflora en pathogenen
- Positieve kwaliteit: nutritionele waarde, textuur, smaak en uitzicht van levensmiddel.
à in deze cursus bekijken we minimale kwaliteit
3. Principes van preventief beleid
Vroeger: focus op eindproductkwaliteit
Enkele nadelen:
- Aantal stalen moet voldoende groot zijn, hoe meer stalen hoe duurder
- Incubatietijd is pas bekend als de producten al geconsumeerd zijn
- Andere onderzoeken zijn ook nodig
Huidig: autocontrolesysteem aantonen met bewijsplicht
Het bewaken moet gegarandeerd worden door een geïntegreerde aanpak in elke sector van de voedselketen
Enkele voordelen:
- Toepasbaar op de hele productlevensloop
- Toenemend vertrouwen in de veiligheid van het product
- Controle van de gevaren
- Preventief systeem
4. Afkortingen
- HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point
- GHP: Goede Hygiëne Praktijk
- PRP: Pre Requisite Programs
- ACS: autocontrolesysteem
- B2C en B2B: Business to consumer – business to business
- ZKO: zeer kleine onderneming
- ISO: nternationale Standardisatie Organisatie
- EFQM: European Foundation for Quality Management
- PDCA: Plan, Do, Check, Act
- CCP en PvA: Critical Control Point – Punten van Aandacht
- IKZ: Integrale Kwaliteits Zorg
- VTI en CVTI: VoedselToxi-Infectie – Collectieve VoedselToxi-Infectie
- MID en MTD: Minimale Infectieuze Dosis – Maximale Toxische Dosis
- IPM: Integrated Pest Management
, 5. Begrippen kunnen uitleggen in eigen woorden
- Distributiesector: sector die zich bezighoudt met het brengen van goederen van producent naar
consument, ook bekend als business to consumer of B2C-sector
- Verschil tussen verordening en richtlijn: Verordeningen zijn in alle opzichten verplicht en rechtstreeks
van toepassing in alle lidstaten. Verordeningen worden rechtstreeks opgenomen in de Belgische
wetgeving en zijn algemeen geldend. Richtlijnen moeten worden opgenomen in de nationale
wetgeving, zo niet zijn ze niet van toepassing. De lidstaten mogen kiezen onder welke vorm deze
richtlijnen worden opgenomen.
- Autocontrole: maatregelen genomen door de baas om ervoor te zorgen dat de producten in alle stadia
van de productie, verwerking en distributie voldoen aan de wettelijke voorschriften
- Meldingsplicht: plicht van de baas om het FAVV in kennis te stellen als hij van mening is of redenen
heeft om aan te nemen dat een product schadelijk kan zijn voor de gezondheid
- Traceerbaarheid: mogelijkheid om een product door alle stadia van de productie te traceren en te
volgen
- Autocontrolegids: door een sector opgesteld document bestemd voor de operatoren van die sector,
met aanwijzingen hoe men kan voldoen aan de wettelijk opgelegde vereisten
- Certificatie: mogelijkheid om te kijken of de persoon, proces of dienst voldoet aan de vooraf
opgestelde certificatie-eisen
- Accreditatie: het geheel van activiteiten op grond waarvan een gezaghebbend lichaam formeel
kenbaar maakt dat een instelling competent is om bepaalde taken uit te voeren.
- PDCA-cirkel voor kwaliteitsmanagement van Deming 5: Plan (analyseer), Do (documenteren),
Check (verifiëren), Act (inventariseren)
- Risico-analyse: proces waarmee alle negatieve gevolgen van een gevaar en bijhorende risico’s worden
gekarakteriseerd. Een wetenschappelijk analytisch proces om info te verschaffen over gevaren en
ongewenste effecten
- Gezonde dragen: wanneer micro-organismen nog in het lichaam zitten en deze nog worden
uitgescheiden via ontlasting, maar we geen ziekteverschijnselen ondervinden
6. Geef de naam en het acroniem van de sector van inrichtingen of operatoren die wel levensmiddelen
bewerken of verwerken en die enkel aan de eindverbruiker leveren
B2C = Business to consumer
7. Geef de inhoudstabel van het hoofdstuk HACCP.
- HACCP
- HACCP, ISO en kwaliteitssystemen
- Certificering en accreditering
- Leerdoelen
8. Waarvoor staat het acroniem HACCP
= Hazard Analysis Critical Control Points
9. Definieer het begrip HACCP en geef daarbij de doelstellingen weer
Een voedselveiligheidssysteem waarin preventie door middel van autocontrole centraal staat.
Het producteren van veilig voedsel door procesbeheersing (controlepunten) die gericht is op het beheersen
van potentiele gevarren veroorzaakt door (micro)biologische en/of chemische contaminanten.
Doelstelling: op systematische en gestructureerde wijze alle mogelijke voedselgevaren op te sporen en na
te gaan of, waar en hoe deze gevaren kunnen worden beheerst, met als doel veilige en geugdelijke
voedingsmiddelen te produceren
