Samenvatting Sensoriek Module VM1406 Voedingsmiddelentechnologie 2020

VM1406 Leerdoelen Sensoriek

Algemeen [hfd.1]
De rol van sensoriek benoemen bij de ontwikkeling van nieuwe producten en
optimalisering van bestaande producten.
 Het product ontwikkelen
o Sensorisch onderzoek heeft een (bij)sturende rol tijdens het
productontwikkelingsproces. In verschillende fasen is inzicht in het
oordeel van de consument nodig.
o Vertaling van sensorische eisen naar fysieke producteigenschappen
o De ontwikkeling van een ‘me too’-product: het product van een
ander namaken
o De ontwikkeling van een substitutieproduct: de smaak van een
bestaand product behouden terwijl je belangrijke ingrediënten
vervangt
 Optimalisering van bestaande producten
o Veranderen van het product zonder de kwaliteit aan te tasten
omdat:
 Bepaalde ingrediënten niet geleverd kunnen worden
 Bepaalde ingrediënten te duur zijn geworden
 Nieuwe wettelijke bepalingen
 Klachten

Bij een sensorisch onderzoek het type onderzoek (analytisch vs. hedonisch) en
het type sensorische test (beschrijvend en verschil/discriminatief) aangeven.
 Analytisch/productgericht onderzoek: men wil de smaak (in brede zin)
analyseren, zonder er een oordeel over te geven (objectief)
 Hedonisch onderzoek: gericht op subjectieve oordelen
 Beschrijvende test: bepalen van de aard en intensiteit van sensorische
eigenschappen van producten
 Verschiltest (discriminatief): bepalen of producten zich in een of ander
sensorisch opzicht onderscheiden

Zintuigen en waarneming [hfd.2]
De rol van de vijf zintuigen toelichten tijdens sensorische waarnemingen (o.a.
congruentie en kwaliteitsperceptie).
 Smaakgewaarwording
o Kwaliteit: de aard van de smaak
 Zoet, zout, zuur, bitter, umami
o Intensiteit: de ervaren sterkte van de prikkel
 Detectiedrempel: concentratie waarbij de smaakstof kan
worden waargenomen, maar de kwaliteit ervan niet kan
worden herkend
 Herkenningsdrempel: concentratie waarbij de kwaliteit van de
smaakstof kan worden herkend
 Verschildrempel: het kleinste verschil in concentratie, waarbij
nog een verschil wordt waargenomen
 Bovendrempel: de concentratie waarboven geen verschil
meer tussen oplossingen kan worden waargenomen


1

, o Persistentie: de periode na consumptie waarin de smaak wordt
waargenomen
 TI-curven / tijd-intensiteitscurven
o Aantrekkelijkheid: het al dan niet lekker vinden van een smaak of
de voorkeur geven aan een bepaalde smaaksterkte
 Consumentenpanel
 Geur- en aromagewaarwording
o Kwaliteit: de kwaliteit is niet te beschrijven met abstracte termen,
maar wordt meestal gerelateerd aan objecten of stoffen die zo
ruiken. Er bestaan wel classificatiesystemen
o Intensiteit:
 Drempelwaarde
 Onderscheidend vermogen: de mens heeft een lage
gevoeligheid voor verschillen
 Adaptie: de receptorcellen worden op een gegeven moment
ongevoeliger en sturen geen signaal meer naar de hersenen
o Persistentie: de persistentie van geuren verschilt per geurstof
o Aantrekkelijkheid: geen enkele geur en geen enkel aroma is
aantrekkelijk onder alle omstandigheden
 Situatie
 Intensiteit
 Cultuurgebonden
 Congruentie: het is van groot belang dat de signalen doe het product
uitzendt in overeenstemming zijn met wat de consument ervaart tijdens
en na het nuttigen van het product
 Kwaliteitsperceptie: men meent de versheid of de echtheid van een
product uit bijvoorbeeld het geluid te kunnen halen. Ook de verpakking of
het merk kunnen een verwachting van de kwaliteit creëren

De werking van de zintuigen in het menselijk lichaam toelichten.
 Smaakzintuig
o In de receptorcellen wordt door middel van een actiepotentiaal de
prikkel doorgegeven aan de hersenen
o De receptorcellen bevinden zich in groepjes van ongeveer 50 stuks
in de smaakknoppen
o De smaakknoppen zijn gegroepeerd op kleine verhogingen, de
smaakpupillen
o Receptorcellen worden regelmatig vervangen
o Opgeloste stoffen kunnen waargenomen worden
o Smaak: zout, zoet, zuur, bitter en umami
o Flavour: smaak, geur en chemosensorische irritatie
 Reukzintuig
o Oneindig veel geuren
o Geur: alle gewaarwordingen die middels de reukzin binnenkomen
o Aroma: voedselgeuren, al dan niet tijdens het eten waargenomen
o Orthonasaal: wanneer aroma’s vanuit het voedsel door de lucht de
neus binnenkomen
o Retronasaal: wanneer aroma’s vanuit de mond via de larynx de
neus bereiken



2