APUNTES ALIMENTACIÓ I NUTRICIÓ APLICADES – GIMBERNAT – EN ESPAÑOL
TEMA 1 – ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN APLICADOS
• Alimentación: obtener los nutrientes de los alimentos. Es voluntario, influenciable por
factores culturales, sociales, económicos… Además de los hábitos.
• Nutrición: digestión, absorción, transformación y utilización de los nutrientes. Es
involuntario.
• Nutricionista: profesional de la nutrición. Estudia cómo los nutrientes de los alimentos
afectan la salud. Asesora sobre los hábitos saludables y prevenir problemas.
• Dietética: Es la rama de la ciencia que estudia la forma y el arte de combinar los alimentos
con el propósito de conseguir una manera y un estilo de alimentación adecuados.
• Dietista: profesional de la dietética especializado en la alimentación. Planificar,
implementar y supervisar programas de nutrición como calendarios.
• Necesidades nutricionales: cantidades de nutrientes que una persona tiene que comer al
día para estar saludable. Cuando no se cubren las necesidades, se llama un estado de
carencia específico o global.
• Necesidades óptimas: cantidad de nutrientes que permiten al individuo un buen desarrollo,
y favorecen una mayor longevidad.
• Recomendaciones nutricionales: cantidad de energía y nutrientes adecuados para cubrir
las necesidades nutricionales de la población. Dependen de: la edad, el sexo y las
características fisiológicas.
• Ingesta recomendada: cantidad de energía y nutrientes que se necesita al día.
Porcentaje CDR% (Cantidad Diaria Recomendada) o RDI (Recommended Daily Intake).
Porcentaje que indica la proporción de un nutriente (vitaminas, minerales, proteínas) que un
producto alimentario aporta respecto a la cantidad diaria recomendada.
TEMA 2 – LOS NUTRIENTES
Nutrientes: Sustancias que forman parte de los alimentos. Hay micronutrientes (vitaminas y
minerales) y macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas).
Hidratos de carbono:
Glucosa: Es el combustible del tejido nervioso y las células sanguíneas, que utilizan la glucosa
exclusivamente para su actividad metabólica. SI hay ayuno mucho tiempo puede haber
hipoglucemia.
1
,1. Monosacáridos: (1 sola unidad de azúcar)
• Glucosa (azúcar de la fruta, etc.)
• Fructosa (azúcar de la fruta, miel). Más dulce.
• Galactosa (azúcar de la leche, yogur y quesos)
2. Disacáridos: (Combinación de dos monosacáridos)
• Maltosa (glucosa + glucosa)
• Sacarosa (glucosa + fructosa). Azúcar común.
• Lactosa (glucosa + galactosa). Azúcar de la leche.
3. Oligosacáridos: (3 a 9 unidades de monosacáridos). Ejemplos: Maltotriosa, maltodextrina.
Se encuentran en leches infantiles y bebidas para deportistas.
4. Polialcoholes: compuestos orgánicos que tienen grupos hidroxilo (-OH). Se utilizan
como sustitutos del azúcar como el sorbitol, el manitol y el xilitol. Edulcorantes y pocas
calorías. El consumo excesivo puede desencadenar problemas intestinales y diarrea.
5. Polisacáridos: (más de 10). Aportan energía como el almidón (vegetal), el glucógeno
(animal). Hay otros que no aportan energía y no son digeribles como la celulosa o la goma.
Las funciones de los hidratos de carbono: aportan energía. Aporta 4 kilocalorías por gramo.
Recomendación diaria: 50-55% del total de calorías (10 de simples y 40 complejos).
Índice glucémico (IG): capacidad del alimento de aumentar la glucosa en sangre. Se clasifica
en IG alto, medio y bajo. Es muy útil para los diabéticos. Depende del tamaño de los nutrientes,
el grado de cocción (menos cocido mejor) y de su combinación con otros nutrientes.
Proteínas
Forman parte de todos los tejidos de nuestro organismo. Si faltan proteínas es más probable
tener enfermedades, envejecimiento y deterioro del organismo.
La unidad mínima es el aminoácido (aá) y es proteína a partir de 10 aá.
• Aminoácidos: hay al menos 20 tipos de aá. 8 son esenciales en adultos y 10 en niños.
Leucina, isoleucina, valina, lisina, metionina, treonina, fenilalanina y triptófano.
• Recomendaciones de ingesta: 0,8g/kg/dia. 12-15% del total de calorías diarias.
Recomendado 50% animal y 50% vegetal.
Funciones de las proteínas:
➢Enzimática: Lactasa
➢Reguladora: Insulina
➢Transporte: Hemoglobina (el hierro transporta oxígeno) FeO
➢Estructural: Colágeno
2
,➢Defensiva: inmunoglobulina
➢Reserva: Albúmina
➢Energética:4kcal/g (igual que los hidratos de carbono)
Calidad proteica: capacidad de una proteína de satisfacer las necesidades nutricionales del
organismo. Entre los parámetros de evaluación está:
• El coeficiente de digestibilidad: facilidad para digerir y absorber una proteína.
• Valor Biológico (VB): eficiencia con la que la proteína es utilizada por el organismo.
• Índice Químico (IQ): compara la composición de aminoácidos de una proteína los requisitos
de la OMS.
Aminoácido Limitante: aminoácido esencial que no está o está en cantidades muy pequeñas en
un alimento, como lisina o metionina de los cereales y legumbres.
Complementación Proteica: Un alimento con un aa limitante para que resulte de alta calidad
proteica se debe mezclar con otro alimento que contenga dicho aa limitante. Por eso hay que
combinar diferentes alimentos para tener todos los aminoácidos.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda la ingesta energética total
procedente de proteínas. Esto equivale a 0.83 gramos de proteína por kilogramo de peso
corporal al día.
Grasas
Los lípidos o grasas son sustancias formadas por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Son insolubles
en agua y solubles en disolventes orgánicos.
Funciones de las grasas
• Reserva Energética: Son la principal reserva energética de nuestro organismo. Se
almacenan en el tejido adiposo, y cada gramo de grasa aporta 9 kilocalorías.
• Estructural: Son los principales constituyentes de las membranas celulares y tienen la
función de recubrir y proteger los órganos.
• Mecánica: Desempeñan un papel de amortiguador, por ejemplo, en las plantas de los pies
y manos.
• Transportadora: Para poder digerir y absorber las grasas a través de la pared intestinal se
requiere la presencia de ácidos biliares, derivados del colesterol.
• Térmica: Ayudan a mantener la temperatura corporal.
• Reguladora: Determinadas moléculas lipídicas facilitan muchas reacciones químicas que se
dan en nuestro organismo, como es el caso de las Vitaminas A y D.
3
, Dentro de los triglicéridos encontramos:
1. Ácidos Grasos Saturados: en carnes y lácteos. Un consumo excesivo aumenta los niveles de
colesterol y triglicéridos en sangre.
2. Ácidos Grasos Monoinsaturados: como el aceite de oliva, ayudan a reducir el colesterol total
y el LDL (colesterol malo), y a aumentar el HDL (colesterol bueno.
3. Ácidos Grasos Poliinsaturados: se dividen en Omega-6 (Ácido Linoleico) que se encuentra en
el aceite de girasol. Y el Omega-3 (Ácido Linolénico) que se encuentra en pescados azules o
nueces.
• Grasas TRANS (Grasas Hidrogenadas): son unos ácidos grasos insaturados obtenidos a
través de la hidrogenación de aceites vegetales. Su consumo excesivo es un mayor riesgo de
enfermedades cardiovasculares y diabetes.
• Fosfolípidos: forman parte de las membranas celulares. La Fosfatidilcolina (o lecitina) es
abundante en el cerebro y el tejido nervioso, y forman parte de las lipoproteínas y
tienen propiedades emulsionantes. Son necesarios para la formación de HDL (colesterol
bueno), reducen la absorción de colesterol e intervienen en la transmisión de la información
a nivel cerebral.
• Colesterol: es casi exclusivo de las células animales y es esencial en los mamíferos. Se
sintetiza en el hígado.
Funciones del Colesterol
1. Forma parte de las membranas celulares regulando sus funciones fisiológicas.
2. Es precursor de las hormonas sexuales.
3. Es precursor de las hormonas corticoides.
4. Es precursor de los ácidos biliares.
5. Es precursor de la Vitamina D.
El metabolismo lipídico se refiere a los procesos bioquímicos para la síntesis, degradación y
utilización de las grasas. Incluye la digestión de grasas, su absorción y transporte, la síntesis de
nuevas moléculas y su oxidación para obtener energía. Incluye dos procesos principales de
transporte:
1. Transporte Endógeno de Lípidos: El hígado sintetiza colesterol y triglicéridos a partir de
ácidos grasos y azúcares de rápida absorción. Estos lípidos viajan por la sangre.
2. Transporte Inverso de Colesterol: El organismo es capaz de recoger el exceso de colesterol
de los tejidos y llevarlo de vuelta al hígado para que sea eliminado o reciclado.
4
TEMA 1 – ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN APLICADOS
• Alimentación: obtener los nutrientes de los alimentos. Es voluntario, influenciable por
factores culturales, sociales, económicos… Además de los hábitos.
• Nutrición: digestión, absorción, transformación y utilización de los nutrientes. Es
involuntario.
• Nutricionista: profesional de la nutrición. Estudia cómo los nutrientes de los alimentos
afectan la salud. Asesora sobre los hábitos saludables y prevenir problemas.
• Dietética: Es la rama de la ciencia que estudia la forma y el arte de combinar los alimentos
con el propósito de conseguir una manera y un estilo de alimentación adecuados.
• Dietista: profesional de la dietética especializado en la alimentación. Planificar,
implementar y supervisar programas de nutrición como calendarios.
• Necesidades nutricionales: cantidades de nutrientes que una persona tiene que comer al
día para estar saludable. Cuando no se cubren las necesidades, se llama un estado de
carencia específico o global.
• Necesidades óptimas: cantidad de nutrientes que permiten al individuo un buen desarrollo,
y favorecen una mayor longevidad.
• Recomendaciones nutricionales: cantidad de energía y nutrientes adecuados para cubrir
las necesidades nutricionales de la población. Dependen de: la edad, el sexo y las
características fisiológicas.
• Ingesta recomendada: cantidad de energía y nutrientes que se necesita al día.
Porcentaje CDR% (Cantidad Diaria Recomendada) o RDI (Recommended Daily Intake).
Porcentaje que indica la proporción de un nutriente (vitaminas, minerales, proteínas) que un
producto alimentario aporta respecto a la cantidad diaria recomendada.
TEMA 2 – LOS NUTRIENTES
Nutrientes: Sustancias que forman parte de los alimentos. Hay micronutrientes (vitaminas y
minerales) y macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas).
Hidratos de carbono:
Glucosa: Es el combustible del tejido nervioso y las células sanguíneas, que utilizan la glucosa
exclusivamente para su actividad metabólica. SI hay ayuno mucho tiempo puede haber
hipoglucemia.
1
,1. Monosacáridos: (1 sola unidad de azúcar)
• Glucosa (azúcar de la fruta, etc.)
• Fructosa (azúcar de la fruta, miel). Más dulce.
• Galactosa (azúcar de la leche, yogur y quesos)
2. Disacáridos: (Combinación de dos monosacáridos)
• Maltosa (glucosa + glucosa)
• Sacarosa (glucosa + fructosa). Azúcar común.
• Lactosa (glucosa + galactosa). Azúcar de la leche.
3. Oligosacáridos: (3 a 9 unidades de monosacáridos). Ejemplos: Maltotriosa, maltodextrina.
Se encuentran en leches infantiles y bebidas para deportistas.
4. Polialcoholes: compuestos orgánicos que tienen grupos hidroxilo (-OH). Se utilizan
como sustitutos del azúcar como el sorbitol, el manitol y el xilitol. Edulcorantes y pocas
calorías. El consumo excesivo puede desencadenar problemas intestinales y diarrea.
5. Polisacáridos: (más de 10). Aportan energía como el almidón (vegetal), el glucógeno
(animal). Hay otros que no aportan energía y no son digeribles como la celulosa o la goma.
Las funciones de los hidratos de carbono: aportan energía. Aporta 4 kilocalorías por gramo.
Recomendación diaria: 50-55% del total de calorías (10 de simples y 40 complejos).
Índice glucémico (IG): capacidad del alimento de aumentar la glucosa en sangre. Se clasifica
en IG alto, medio y bajo. Es muy útil para los diabéticos. Depende del tamaño de los nutrientes,
el grado de cocción (menos cocido mejor) y de su combinación con otros nutrientes.
Proteínas
Forman parte de todos los tejidos de nuestro organismo. Si faltan proteínas es más probable
tener enfermedades, envejecimiento y deterioro del organismo.
La unidad mínima es el aminoácido (aá) y es proteína a partir de 10 aá.
• Aminoácidos: hay al menos 20 tipos de aá. 8 son esenciales en adultos y 10 en niños.
Leucina, isoleucina, valina, lisina, metionina, treonina, fenilalanina y triptófano.
• Recomendaciones de ingesta: 0,8g/kg/dia. 12-15% del total de calorías diarias.
Recomendado 50% animal y 50% vegetal.
Funciones de las proteínas:
➢Enzimática: Lactasa
➢Reguladora: Insulina
➢Transporte: Hemoglobina (el hierro transporta oxígeno) FeO
➢Estructural: Colágeno
2
,➢Defensiva: inmunoglobulina
➢Reserva: Albúmina
➢Energética:4kcal/g (igual que los hidratos de carbono)
Calidad proteica: capacidad de una proteína de satisfacer las necesidades nutricionales del
organismo. Entre los parámetros de evaluación está:
• El coeficiente de digestibilidad: facilidad para digerir y absorber una proteína.
• Valor Biológico (VB): eficiencia con la que la proteína es utilizada por el organismo.
• Índice Químico (IQ): compara la composición de aminoácidos de una proteína los requisitos
de la OMS.
Aminoácido Limitante: aminoácido esencial que no está o está en cantidades muy pequeñas en
un alimento, como lisina o metionina de los cereales y legumbres.
Complementación Proteica: Un alimento con un aa limitante para que resulte de alta calidad
proteica se debe mezclar con otro alimento que contenga dicho aa limitante. Por eso hay que
combinar diferentes alimentos para tener todos los aminoácidos.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda la ingesta energética total
procedente de proteínas. Esto equivale a 0.83 gramos de proteína por kilogramo de peso
corporal al día.
Grasas
Los lípidos o grasas son sustancias formadas por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Son insolubles
en agua y solubles en disolventes orgánicos.
Funciones de las grasas
• Reserva Energética: Son la principal reserva energética de nuestro organismo. Se
almacenan en el tejido adiposo, y cada gramo de grasa aporta 9 kilocalorías.
• Estructural: Son los principales constituyentes de las membranas celulares y tienen la
función de recubrir y proteger los órganos.
• Mecánica: Desempeñan un papel de amortiguador, por ejemplo, en las plantas de los pies
y manos.
• Transportadora: Para poder digerir y absorber las grasas a través de la pared intestinal se
requiere la presencia de ácidos biliares, derivados del colesterol.
• Térmica: Ayudan a mantener la temperatura corporal.
• Reguladora: Determinadas moléculas lipídicas facilitan muchas reacciones químicas que se
dan en nuestro organismo, como es el caso de las Vitaminas A y D.
3
, Dentro de los triglicéridos encontramos:
1. Ácidos Grasos Saturados: en carnes y lácteos. Un consumo excesivo aumenta los niveles de
colesterol y triglicéridos en sangre.
2. Ácidos Grasos Monoinsaturados: como el aceite de oliva, ayudan a reducir el colesterol total
y el LDL (colesterol malo), y a aumentar el HDL (colesterol bueno.
3. Ácidos Grasos Poliinsaturados: se dividen en Omega-6 (Ácido Linoleico) que se encuentra en
el aceite de girasol. Y el Omega-3 (Ácido Linolénico) que se encuentra en pescados azules o
nueces.
• Grasas TRANS (Grasas Hidrogenadas): son unos ácidos grasos insaturados obtenidos a
través de la hidrogenación de aceites vegetales. Su consumo excesivo es un mayor riesgo de
enfermedades cardiovasculares y diabetes.
• Fosfolípidos: forman parte de las membranas celulares. La Fosfatidilcolina (o lecitina) es
abundante en el cerebro y el tejido nervioso, y forman parte de las lipoproteínas y
tienen propiedades emulsionantes. Son necesarios para la formación de HDL (colesterol
bueno), reducen la absorción de colesterol e intervienen en la transmisión de la información
a nivel cerebral.
• Colesterol: es casi exclusivo de las células animales y es esencial en los mamíferos. Se
sintetiza en el hígado.
Funciones del Colesterol
1. Forma parte de las membranas celulares regulando sus funciones fisiológicas.
2. Es precursor de las hormonas sexuales.
3. Es precursor de las hormonas corticoides.
4. Es precursor de los ácidos biliares.
5. Es precursor de la Vitamina D.
El metabolismo lipídico se refiere a los procesos bioquímicos para la síntesis, degradación y
utilización de las grasas. Incluye la digestión de grasas, su absorción y transporte, la síntesis de
nuevas moléculas y su oxidación para obtener energía. Incluye dos procesos principales de
transporte:
1. Transporte Endógeno de Lípidos: El hígado sintetiza colesterol y triglicéridos a partir de
ácidos grasos y azúcares de rápida absorción. Estos lípidos viajan por la sangre.
2. Transporte Inverso de Colesterol: El organismo es capaz de recoger el exceso de colesterol
de los tejidos y llevarlo de vuelta al hígado para que sea eliminado o reciclado.
4
