Samenvatting – Module 5: Toegepaste
Levensmiddelenleer
1. Algemene begrippen
● THT (Ten minste houdbaar tot) datum: Kwaliteit gegarandeerd tot deze datum.
Product kan erna nog veilig zijn, maar smaak kan afwijken.
● TGT (Uiterste consumptiedatum) / UCD datum: Product is na deze datum niet
veilig; kans op ziekte bij consumptie. (Boter vormt uitzondering)
● Verrijkte voeding: Toevoegen van voedingsstoffen om aan een standaard te
voldoen.
● Versterkte voeding: Extra voedingsstoffen toegevoegd die oorspronkelijk niet in het
product zaten (bv. ijzer in graanproducten).
2. Warmtebehandelingen van melk
● Pasteurisatie: 72°C, 15–20 min.
○ Voordeel: doodt meeste bacteriën, verlengt houdbaarheid
○ Nadeel: kleine verliezen aan vitamines B, C en enzymen; denaturatie
albumine + globuline
● UHT-Pasteurisatie: 127°C kort
○ Voordeel: smaak & structuur beter, meer micro-organismen dood
○ Nadeel: meer vitamineverlies
● Sterilisatie: 135–145°C
○ Voordeel: alle micro-organismen dood
○ Nadeel: smaak/aroma verandert door zwavelverbindingen
3. Melkproducten
● Melkvet: verzadigd, kan cholesterol verhogen. Emulsievorm; vetsoorten: fosfatiden,
sterolen, caroteen
● Melkeiwit:
○ Caseïne: calciumfosfaat gebonden, zuurgevoelig → schiften of dik worden
○ Wei/serumeiwitten: albuminen + globulinen; dragers afweerstoffen, gevoelig
voor temp., ongevoelig voor zuur
● Melksuiker (lactose): glucose + galactose; wordt door melkzuurbacteriën omgezet
in melkzuur (yoghurt, kaas)
● Vitamines & mineralen: B2, B6, B12, C, A, D, E, K; Ca, Na, K, P, Mg, Fe, Zn, Cu,
Mn
● Allergieën/intolerantie:
○ Koemelkallergie: reactie op melkeiwit
○ Lactose-intolerantie: ontbrekend enzym lactase
, Yoghurtproductie:
● Standyoghurt: homogeniseren → hoog pasteuriseren → koelen → enten →
bebloeden → koelen
● Roeryoghurt: homogeniseren → hoog pasteuriseren → koelen → enten →
bebloeden → roeren → verpakken → koelen
Kaasbereiding: pasteuriseren → stremmen → snijden → persen → vormen → zouten →
rijpen
Plankleeftijd harde kaas: jonge (4w), jong belegen (8w), belegen (4m), extra belegen (7m),
oude (10m), overjarige (12–24m)
Vetgehalte kaas: berekend op droge stof, variërend van 4+ (mager) tot 60+ (volvet)
Vetgehalte melk en room:
● Volle melk 3,5–4%, halfvolle 1,5–1,8%, magere max 0,5%
● Slagroom 35%, koksroom max 20%, crème fraîche 35%
4. Vis
● Voordelen kweekvis: minder overbevissing, beschikbaarheid, geen bijvangst
● Nadelen: genetische afwijkingen, vervuiling, voer vereist vis → overbevissing blijft
● Sneller bederf dan vlees: hoger vocht, meervoudige onverzadigde vetzuren, weinig
bindweefsel, hoge pH → bacteriegroei
● Mosselen & voedselveiligheid: risico op salmonella, campylobacter, toxinen uit
plankton
5. Zoetstoffen
● Extensief: vergelijkbare zoetkracht als suiker, minder kcal (bv. xylitol, sorbitol)
● Intensief: veel zoeter, minder kcal (bv. aspartaam, saccharine, stevia)
6. Additieven
● Natuurlijke of synthetische stoffen toegevoegd voor technologische of
organoleptische eigenschappen
● Functies: conserveren, antioxidanten, emulgatoren, verdikkingsmiddelen,
zoetstoffen, kleurstoffen, smaakversterkers, stabilisatoren, etc.
● Wetgeving: Warenwet, Europese EFSA (goedkeuring)
Levensmiddelenleer
1. Algemene begrippen
● THT (Ten minste houdbaar tot) datum: Kwaliteit gegarandeerd tot deze datum.
Product kan erna nog veilig zijn, maar smaak kan afwijken.
● TGT (Uiterste consumptiedatum) / UCD datum: Product is na deze datum niet
veilig; kans op ziekte bij consumptie. (Boter vormt uitzondering)
● Verrijkte voeding: Toevoegen van voedingsstoffen om aan een standaard te
voldoen.
● Versterkte voeding: Extra voedingsstoffen toegevoegd die oorspronkelijk niet in het
product zaten (bv. ijzer in graanproducten).
2. Warmtebehandelingen van melk
● Pasteurisatie: 72°C, 15–20 min.
○ Voordeel: doodt meeste bacteriën, verlengt houdbaarheid
○ Nadeel: kleine verliezen aan vitamines B, C en enzymen; denaturatie
albumine + globuline
● UHT-Pasteurisatie: 127°C kort
○ Voordeel: smaak & structuur beter, meer micro-organismen dood
○ Nadeel: meer vitamineverlies
● Sterilisatie: 135–145°C
○ Voordeel: alle micro-organismen dood
○ Nadeel: smaak/aroma verandert door zwavelverbindingen
3. Melkproducten
● Melkvet: verzadigd, kan cholesterol verhogen. Emulsievorm; vetsoorten: fosfatiden,
sterolen, caroteen
● Melkeiwit:
○ Caseïne: calciumfosfaat gebonden, zuurgevoelig → schiften of dik worden
○ Wei/serumeiwitten: albuminen + globulinen; dragers afweerstoffen, gevoelig
voor temp., ongevoelig voor zuur
● Melksuiker (lactose): glucose + galactose; wordt door melkzuurbacteriën omgezet
in melkzuur (yoghurt, kaas)
● Vitamines & mineralen: B2, B6, B12, C, A, D, E, K; Ca, Na, K, P, Mg, Fe, Zn, Cu,
Mn
● Allergieën/intolerantie:
○ Koemelkallergie: reactie op melkeiwit
○ Lactose-intolerantie: ontbrekend enzym lactase
, Yoghurtproductie:
● Standyoghurt: homogeniseren → hoog pasteuriseren → koelen → enten →
bebloeden → koelen
● Roeryoghurt: homogeniseren → hoog pasteuriseren → koelen → enten →
bebloeden → roeren → verpakken → koelen
Kaasbereiding: pasteuriseren → stremmen → snijden → persen → vormen → zouten →
rijpen
Plankleeftijd harde kaas: jonge (4w), jong belegen (8w), belegen (4m), extra belegen (7m),
oude (10m), overjarige (12–24m)
Vetgehalte kaas: berekend op droge stof, variërend van 4+ (mager) tot 60+ (volvet)
Vetgehalte melk en room:
● Volle melk 3,5–4%, halfvolle 1,5–1,8%, magere max 0,5%
● Slagroom 35%, koksroom max 20%, crème fraîche 35%
4. Vis
● Voordelen kweekvis: minder overbevissing, beschikbaarheid, geen bijvangst
● Nadelen: genetische afwijkingen, vervuiling, voer vereist vis → overbevissing blijft
● Sneller bederf dan vlees: hoger vocht, meervoudige onverzadigde vetzuren, weinig
bindweefsel, hoge pH → bacteriegroei
● Mosselen & voedselveiligheid: risico op salmonella, campylobacter, toxinen uit
plankton
5. Zoetstoffen
● Extensief: vergelijkbare zoetkracht als suiker, minder kcal (bv. xylitol, sorbitol)
● Intensief: veel zoeter, minder kcal (bv. aspartaam, saccharine, stevia)
6. Additieven
● Natuurlijke of synthetische stoffen toegevoegd voor technologische of
organoleptische eigenschappen
● Functies: conserveren, antioxidanten, emulgatoren, verdikkingsmiddelen,
zoetstoffen, kleurstoffen, smaakversterkers, stabilisatoren, etc.
● Wetgeving: Warenwet, Europese EFSA (goedkeuring)
