Samenvatting Microbiologie
Week 1
Hoofdstuk 1 Inleiding in de levensmiddelenmicrobiologie
Microbiologie; is de natuurwetenschap die zich bezig houdt met de bestudering van de bouw en
levensverrichtingen van micro-organismen.
Micro-organismen: zijn meestal eencellige organismen die met het blote oog niet of nauwelijks
waarneembaar zijn.
Virologie: microbiologie die zich bezighoudt met virussen en fagen.
Kolonies: miljoenen micro-organismen die met het blote oog waarneembaar zijn.
Micro-organismen zijn door hun geringe afmeting niet of nauwelijks te zien met het ‘blote oog’, het
zichtbaar maken van micro-organismen kan op twee manieren:
• Directe wijze: micro-organismen worden aangetoond onder de microscoop.
- Als er veel micro-organismen aanwezig zijn (bijv. slootwater, afvalwater, zuursels)
• Indirecte wijze: de micro-organismen worden aangetoond door groei op een
voedingsbodem.
Antonie van Leeuwenhoek: Uitvinder van de eerste microscoop, ontdekte protozoën en bacteriën.
Appert: publiceerde een proces om voedsel houdbaar te maken door het te verhitten nadat het was
ingesloten in glas.
Louis Pasteur: uitvinder van:
• Anaërobiose: ontwikkeling van leven zonder aanwezigheid van zuurstof.
• Pasteurisatie: Micro-organismen kunnen onschadelijk worden gemaakt door een
hittebehandeling van 50 tot 60℃.
• Maakte vaccinaties tegen virussen (toen virussen nog onbekend waren).
Robert Koch: ontdekker van het staafvormige bacterie miltvuurbacil. En methoden om bacteriën
zichtbaar te maken en te kleuren met agar-agar vaste voedingsbodems. Bestrijden van tuberculose.
Joseph Lister: bestrijden van wondkoorts door apparatuur te desinfecteren.
Fleming: uitvinder van penicilline (antibioticum).
Micro-organismen komen voor in water, lucht, grond, in het darmkanaal, kortom overal behalve in
gezonde levende weefsels. Deze gezonde weefsel zijn steriel omdat het afweersysteem geen intrede
van micro-organismen toelaat.
De hoeveelheid en de soort micro-organismen dat op een bepaalde plaats aanwezig is hangt af van
de groeiomstandigheden (= milieufactoren) . Belangrijkste milieufactoren zijn:
• Het beschikbare vochtgehalte
• De beschikbare voedingsstoffen
• De zuurtegraad
• De temperatuur
• De aanwezigheid van groeiremmende stoffen
• De aan/afwezigheid van zuurstof.
,Enzymen; zijn biokatalysatoren, die door levende cellen worden gevormd (zoals; micro-organismen
en dierlijke-/plantaardige cellen). Ze versnellen reacties (bijv. afbraak van organische moleculen in
kleine brokstukken). Enzymen zijn specifiek, ze kunnen slechts één type reactie versnellen.
Micro-organismen beschikken over:
- Exo-enzymen: afbraak buiten cel, waardoor organische stoffen opneembaar zijn.
- Endo-enzymen: afbraak binnen cel, afvalstoffen worden afgescheiden in het milieu.
- Zo kunnen er zuren, alcohol of gassen in het voedingsmiddel afgescheiden worden,
of kunnen er door eiwit- of vetsplitsing smaak- en geur afwijkingen ontstaan.
Welke verandering er optreed is afhankelijk van: soort milieu (voedingsmiddel) en het type
micro-organisme. Groei van micro-organismen kan:
- Positief zijn (fermentatieproces: melkzuurbacterie in yoghurt of gisten van brood)
- Negatief zijn (bederf van voeding door ziekteverwekker/pathogeen) . Veroorzaken
verandering in geur, kleur, smaak en consistentie van voedingsmiddel. De snelheid en het
type bederf is afhankelijk van:
- De samenstelling van het levensmiddel (intrinsieke milieufactoren)
- De bewaaromstandigheden (extrinsieke milieufactoren)
- De soort en het het aantal micro-organismen die in het levensmiddel terecht
gekomen zijn (besmettingsniveau) .
Voedselinfectie: wanneer men levende pathogene micro-organismen via de voeding binnenkrijgt.
Voedselvergiftiging: wanneer er giftige stoffen (‘= toxinen’) zijn afgescheiden in het voedingsmiddel
door bepaalde micro-organismen.
Infectie in voedingsmiddelen ontstaan vaak:
- Bij winning, transport en opslag van grondstoffen.
- Bij de bewerking of verwerking van die grondstoffen
Infectiebronnen zijn: apparatuur, hulpstoffen, grond, lucht, (spoel)water, stof, insecten, knaagdieren,
lichamelijk contact, kleding en feces.
Beschadiging van de grondstof vergroot de bederf kansen: micro-organismen kunnen sneller
binnendringen. Hygiëne dient gecontroleerd te worden: de microbiologische ingangscontrole.
Verkrijgen van een zo laag mogelijk kiemgetal is in de levensmiddelenindustrie gewenst. Bij een
microbiologische lijncontrole wordt de hygiëne in verschillende stadia van procesvoering
gecontroleerd.
Bederfgrens is 5.106 micro-organismen/ml
Microbiologisch bederf kan voorkomen worden door:
- Besmetting met micro-organismen te beperken (besmettingsniveau laat houden).
- Micro-organisme die in een levensmiddel terecht zijn gekomen te verhinderen zich te
vermenigvuldigen door te conserveren. Conserveringsbehandelingen die:
- Micro-organismen doden
- Micro-organismen remmen bij groei (‘=vermenigvuldiging’)
, Week 2
Hoofdstuk 2 Indeling en naamgeving van de micro-organismen
De volgende groepen van micro-organismen kunnen worden onderscheiden: schimmels, gisten,
bacteriën, protozoën en virussen en bacteriofagen.
Tabel 2.1 Het werkgebied der microbiologie
Klasse Protozoën Schimmels Gisten Bacteriën Virussen
Grootte μm 1 - 500 2 - 300 2 - 15 0,3 - 10 0,01 - 0,33
Natuurlijk milieu van Water Planten Planten Water -
(niet parasitaire Water Grond Grond
soorten) Grond Lucht Lucht
Lucht Planten
Dieren
Verrichtingen
Bederf - + + + -
Mineralisatie + + - + -
Pathogeniteit + + + + +
Nuttige toepassingen - + + + -
De verschillende rijken:
- Dieren zijn heterotroof: ze hebben in hun voeding organische stoffen nodig en zetten die om
in anorganische stoffen en energie.
- Planten zijn foto-autotroof: ze hebben anorganische stoffen nodig en zonlicht en zetten dit
om in organische stoffen.
- Bacteriën (rijk van de protisten) kunnen zowel heterotroof als foto-autotroof zijn en daarom
behoren ze tot een apart rijk.
Cellen kunnen worden onderscheiden in:
- Prokaryoten: deze hebben geen duidelijke celkern, maar losliggend DNA (primitieve
celbouw). Bacteriën en blauwalgen behoren tot de prokaryoten.
- Eukaryoten: deze hebben een duidelijke celkern (complexe celbouw). Protozoën, schimmels,
gisten, planten en dieren behoren tot eukaryoten.
(virussen kunnen zich niet zelfstandig voortplanten en zijn dus officieel geen organisme)
Kunstmatige indeling: er wordt gekeken naar eigenschappen van micro-organisme.
Natuurlijke indeling: er wordt gekeken naar de evolutionaire ontwikkeling van micro-organisme. Er
wordt dus gekeken naar de samenstelling van het DNA.
(C+G) x 100
- Formule: (C + G)% = (C+G+A+T )
Week 1
Hoofdstuk 1 Inleiding in de levensmiddelenmicrobiologie
Microbiologie; is de natuurwetenschap die zich bezig houdt met de bestudering van de bouw en
levensverrichtingen van micro-organismen.
Micro-organismen: zijn meestal eencellige organismen die met het blote oog niet of nauwelijks
waarneembaar zijn.
Virologie: microbiologie die zich bezighoudt met virussen en fagen.
Kolonies: miljoenen micro-organismen die met het blote oog waarneembaar zijn.
Micro-organismen zijn door hun geringe afmeting niet of nauwelijks te zien met het ‘blote oog’, het
zichtbaar maken van micro-organismen kan op twee manieren:
• Directe wijze: micro-organismen worden aangetoond onder de microscoop.
- Als er veel micro-organismen aanwezig zijn (bijv. slootwater, afvalwater, zuursels)
• Indirecte wijze: de micro-organismen worden aangetoond door groei op een
voedingsbodem.
Antonie van Leeuwenhoek: Uitvinder van de eerste microscoop, ontdekte protozoën en bacteriën.
Appert: publiceerde een proces om voedsel houdbaar te maken door het te verhitten nadat het was
ingesloten in glas.
Louis Pasteur: uitvinder van:
• Anaërobiose: ontwikkeling van leven zonder aanwezigheid van zuurstof.
• Pasteurisatie: Micro-organismen kunnen onschadelijk worden gemaakt door een
hittebehandeling van 50 tot 60℃.
• Maakte vaccinaties tegen virussen (toen virussen nog onbekend waren).
Robert Koch: ontdekker van het staafvormige bacterie miltvuurbacil. En methoden om bacteriën
zichtbaar te maken en te kleuren met agar-agar vaste voedingsbodems. Bestrijden van tuberculose.
Joseph Lister: bestrijden van wondkoorts door apparatuur te desinfecteren.
Fleming: uitvinder van penicilline (antibioticum).
Micro-organismen komen voor in water, lucht, grond, in het darmkanaal, kortom overal behalve in
gezonde levende weefsels. Deze gezonde weefsel zijn steriel omdat het afweersysteem geen intrede
van micro-organismen toelaat.
De hoeveelheid en de soort micro-organismen dat op een bepaalde plaats aanwezig is hangt af van
de groeiomstandigheden (= milieufactoren) . Belangrijkste milieufactoren zijn:
• Het beschikbare vochtgehalte
• De beschikbare voedingsstoffen
• De zuurtegraad
• De temperatuur
• De aanwezigheid van groeiremmende stoffen
• De aan/afwezigheid van zuurstof.
,Enzymen; zijn biokatalysatoren, die door levende cellen worden gevormd (zoals; micro-organismen
en dierlijke-/plantaardige cellen). Ze versnellen reacties (bijv. afbraak van organische moleculen in
kleine brokstukken). Enzymen zijn specifiek, ze kunnen slechts één type reactie versnellen.
Micro-organismen beschikken over:
- Exo-enzymen: afbraak buiten cel, waardoor organische stoffen opneembaar zijn.
- Endo-enzymen: afbraak binnen cel, afvalstoffen worden afgescheiden in het milieu.
- Zo kunnen er zuren, alcohol of gassen in het voedingsmiddel afgescheiden worden,
of kunnen er door eiwit- of vetsplitsing smaak- en geur afwijkingen ontstaan.
Welke verandering er optreed is afhankelijk van: soort milieu (voedingsmiddel) en het type
micro-organisme. Groei van micro-organismen kan:
- Positief zijn (fermentatieproces: melkzuurbacterie in yoghurt of gisten van brood)
- Negatief zijn (bederf van voeding door ziekteverwekker/pathogeen) . Veroorzaken
verandering in geur, kleur, smaak en consistentie van voedingsmiddel. De snelheid en het
type bederf is afhankelijk van:
- De samenstelling van het levensmiddel (intrinsieke milieufactoren)
- De bewaaromstandigheden (extrinsieke milieufactoren)
- De soort en het het aantal micro-organismen die in het levensmiddel terecht
gekomen zijn (besmettingsniveau) .
Voedselinfectie: wanneer men levende pathogene micro-organismen via de voeding binnenkrijgt.
Voedselvergiftiging: wanneer er giftige stoffen (‘= toxinen’) zijn afgescheiden in het voedingsmiddel
door bepaalde micro-organismen.
Infectie in voedingsmiddelen ontstaan vaak:
- Bij winning, transport en opslag van grondstoffen.
- Bij de bewerking of verwerking van die grondstoffen
Infectiebronnen zijn: apparatuur, hulpstoffen, grond, lucht, (spoel)water, stof, insecten, knaagdieren,
lichamelijk contact, kleding en feces.
Beschadiging van de grondstof vergroot de bederf kansen: micro-organismen kunnen sneller
binnendringen. Hygiëne dient gecontroleerd te worden: de microbiologische ingangscontrole.
Verkrijgen van een zo laag mogelijk kiemgetal is in de levensmiddelenindustrie gewenst. Bij een
microbiologische lijncontrole wordt de hygiëne in verschillende stadia van procesvoering
gecontroleerd.
Bederfgrens is 5.106 micro-organismen/ml
Microbiologisch bederf kan voorkomen worden door:
- Besmetting met micro-organismen te beperken (besmettingsniveau laat houden).
- Micro-organisme die in een levensmiddel terecht zijn gekomen te verhinderen zich te
vermenigvuldigen door te conserveren. Conserveringsbehandelingen die:
- Micro-organismen doden
- Micro-organismen remmen bij groei (‘=vermenigvuldiging’)
, Week 2
Hoofdstuk 2 Indeling en naamgeving van de micro-organismen
De volgende groepen van micro-organismen kunnen worden onderscheiden: schimmels, gisten,
bacteriën, protozoën en virussen en bacteriofagen.
Tabel 2.1 Het werkgebied der microbiologie
Klasse Protozoën Schimmels Gisten Bacteriën Virussen
Grootte μm 1 - 500 2 - 300 2 - 15 0,3 - 10 0,01 - 0,33
Natuurlijk milieu van Water Planten Planten Water -
(niet parasitaire Water Grond Grond
soorten) Grond Lucht Lucht
Lucht Planten
Dieren
Verrichtingen
Bederf - + + + -
Mineralisatie + + - + -
Pathogeniteit + + + + +
Nuttige toepassingen - + + + -
De verschillende rijken:
- Dieren zijn heterotroof: ze hebben in hun voeding organische stoffen nodig en zetten die om
in anorganische stoffen en energie.
- Planten zijn foto-autotroof: ze hebben anorganische stoffen nodig en zonlicht en zetten dit
om in organische stoffen.
- Bacteriën (rijk van de protisten) kunnen zowel heterotroof als foto-autotroof zijn en daarom
behoren ze tot een apart rijk.
Cellen kunnen worden onderscheiden in:
- Prokaryoten: deze hebben geen duidelijke celkern, maar losliggend DNA (primitieve
celbouw). Bacteriën en blauwalgen behoren tot de prokaryoten.
- Eukaryoten: deze hebben een duidelijke celkern (complexe celbouw). Protozoën, schimmels,
gisten, planten en dieren behoren tot eukaryoten.
(virussen kunnen zich niet zelfstandig voortplanten en zijn dus officieel geen organisme)
Kunstmatige indeling: er wordt gekeken naar eigenschappen van micro-organisme.
Natuurlijke indeling: er wordt gekeken naar de evolutionaire ontwikkeling van micro-organisme. Er
wordt dus gekeken naar de samenstelling van het DNA.
(C+G) x 100
- Formule: (C + G)% = (C+G+A+T )
