GEZONDHEIDSPREVENTIE
3e Bachelor Farmacie
ACADEMIEJAAR 2024-2025
,GEZONDHEIDSPREVENTIE: GEZONDE EN
VEILIGE VOEDING
Online artikels (ufora): te kennen
Melamine: in China aangetroffen in babyvoeding (express toegevoegd)
➔ Stikstof bevattende verbinding
➔ Kjeldahl methode: niet specifieke methode om eiwitgehalte te meten in voedsel adhv hoeveelheid
stikstof
Fipronil: anti-luizen middel (katten/honden)
➔ Gebruiken op voedselproducerende dieren -> aanwezig in geproduceerd voedsel
➔ Kleine conc = niet schadelijk
➔ Slechte communicatie naar consument toe: artikels spraken elkaar tegen
Ethyleenoxide: gewasbescherming (pesticide tegen schimmel)
➔ Langst durende terugroepactie (> 2 jaar)
➔ Hoe in eten als het verboden is in EU? Elders wel legaal (import)
Voedselveiligheid (= food safety): voedsel zonder contaminatie
Voedselzekerheid (= food security): zekerheid hebben van toegang tot voedsel (daalt door gebrek aan kennis
over mycotoxines)
➔ Doelstellingen om tegen 2030 weg te werken
➔ Vanaf 2002 daalt wereldwijde ondervoeding
➔ Vanaf 2020 stijgt deze weer
Exposoom = alles waaraan je tijdens je leven w blootgesteld
➔ Van buitenaf: schimmel, eten, beweging, uitlaat v fabrieken, mentale gezondheid,..
➔ Van binnen: virus, bacterie, genetische verandering,…
DEEL I: LEVENSMIDDELENCHEMIE
HOOFDSTUK I: KOOLHYDRATEN
1. INLEIDING
Koolhydraten = sachariden = suikers
Cn(H2O)n -> voldoen niet allemaal aan deze formule + andere stoffen met deze formule die geen KH zijn
Chemisch: oxidatieproducten v polyalcoholen
➔ Polyhydroxyaldehyden en -ketonen (meestal met onvertakte C-keten) -> mono-, oligo- en
polysachariden
1
,Nutritioneel:
• Energiebron
• Lagere energieinhoud dan vetten (9 kcal of 38 kJ/g vet tov. 4 kcal of 17 kJ/g suiker)
• Belang v vezels: niet verteerbaar
Organoleptisch: zoetend vermogen en aromastoffen
2. MONOSACHARIDEN
2.1 EIGENSCHAPPEN
H C O H C O H C O
2.1.1 CONFIGURATIE
H C OH H C OH H C OH
H C OH HO C H HO C H
Aantal koolstofatomen: triosen, tetrosen, pentosen,… H C OH HO C H H C OH
CH2OH CH2OH CH2OH
Ketogroep (= ketose) of aldehydegroep (= aldose)
D-ribose L-arabinose D-xylose
Nummering C vanaf uiteinde dat dichtst bij de reducerende functie
H C O H C O H C O
ligt H C OH HO C H H C OH
HO C H HO C H HO C H
Chirale centra (asymmetrische C-atomen) H C OH H C OH HO C H
H C OH H C OH H C OH
D/L? Hoogst genummerde achiraal C-atoom is bepalend CH2OH CH2OH CH2OH
➔ OH rechts: D D-glucose D-mannose D-galactose
➔ OH links: L
➔ D en L = enantiomeren CH2OH
C O
2.1.2 OPTISCHE ACTIVITEIT HO C H
H C OH
Optische isomeren: vermogen om draaiingsvlak v gepolariseerd H C OH
licht te wijzigen CH2OH
D-fructose
Rechtsdraaiend (+); linksdraaiend (-)
➔ GEEN verband met D- en L-configuratie!!
Polarimetrie (polarimeter)
Enantiomeren: hetzelfde smeltpunt, oplosbaarheid, dichtheid, brekingsindex,..
Racemisch mengsel: optisch inactief + ander smeltpunt dan zuivere isomeren
2.1.3 MUTAROTATIE
Hemiacetalvorming door inwendige ringvorming tussen carbonylgroep en koolstof 5
➔ C 1 atoom nu ook asymmetrisch: diastereoisomeren of anomeren (α- en β-vorm) met elk een eigen
optische activiteit
➔ α -anomeer: nieuwe OH-groep staat langs zelfde kant als OH-groep die D/L bepaald (Fisher projectie)
Dynamisch tautomeer evenwicht -> mutarotatie (= gedeelte w omgezet tot andere vorm via open structuur)
2
,Haworth projectie: O O
➔ OH-groep in Fisher rechts: onder ringvlak
➔ OH-groep in Fisher links: boven ringvlak
pyraan furaan
Pyranosering (6-ring) – furanosering (5-ring): hemiacetalen -> pyranose, ketose -> furanose
CHO
HO C H H C OH
H C OH
H C OH O H C OH O
HO C H
Figuur 1.3 : Mutarotatie van D-glucose
HO C H HO C H
H C OH
H C OH H C OH
H C OH
H C H C
CH2OH
CH2OH CH2OH
ß-D-glucose D-glucose -D-glucose
(ß-D-glucopyranose) aldehyde (-D-glucopyranose)
2.1.4 ALGEMEENHEDEN
Vaste stoffen, oplosbaar in water (en moeilijk uit te kristalliseren)
Meestal zoet (soms bitter of zonder smaak)
Verwarmen: verlies water + bruinkleuring (= karamellisatie)
Gisten: suikers -> alcohol + CO2
Bacteriën: suikers -> organische zuren (bereiding yogurt en zuurkool)
Zeer reactief (reducerende suikers)
➔ In planten omgezet tot minder reactieve oligo- en polysachariden
Glucose en fructose -> niet reducerende sacharose (= transport- en stockeervorm)
2.2 MONOSACHARIDEN IN DE LEVENSMIDDELEN
2.2.1 PENTOSEN
Als energiebron weinig belang + komen weinig voor in natuur
2.2.2 HEXOSEN
D-glucose (druivensuiker, dextrose)
Belangrijkse KH vanuit nutrritioneel standpunt
Samen met fructose hoofdbestanddeel v honing
In kleine hvh in bloed
Rechtsdraaiend -> dextrose (latijn: dexter)
Alle suikers w uiteindelijk omgezet tot glucose Tabel 1.1 : Zoetend vermogen van enkele sachariden en
enkele kunstmatige zoetstoffen (sacharose =
100).
D-galactose
Bouwsteen v lactose, raffinose, arabische gom, guargom en johannesbroodboompitgom
3
,D-fructose (fruitsuiker, levulose)
Hydrolyse v sacharose -> mengsel van gelijke delen glucose en fructose = invertsuiker
➔ Stabieler dan sacharose + minder nodig voor zelfde zoetheid = goedkoper
Linksdraaiend -> levulose (latijn: laevus)
Belangrijke bouwsteen (van bv. Inuline = veel fructose + 1 glucose -> goed effect op darmen)
Kristallijne vorm = stabiele pyranosestructuur
Gebonden vorm in sacharose = furanosevorm
Zoetste v alle natuurlijke suikers
2.2.3 SUIKERALCOHOLEN
= gereduceerde suikers
D-sorbitol D-mannitol dulcitol xylitol
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
H C OH HO C H H C OH H C OH
HO C H HO C H HO C H HO C H
H C OH H C OH HO C H H C OH
H C OH H C OH H C OH CH2OH
CH2OH CH2OH CH2OH
D-sorbitol = meest verspreide natuurlijk voorkomend suikeralcohol
Gebruikt in kauwgom als zoetstof
Xylitol: groter zoetend vermogen de sorbitol + te vglen met dat van sacharose
Gebruikt in kauwgom, dieetwaren en dieetgelei (voor diabetici)
W niet even veel opgenomen als sacharose (= goed voor dieet)
Verkoelend en laxerend effect
3. OLIGOSACHARIDEN
3.1 SACHAROSE (SUCROSE, SUIKER, BIETSUIKER EN RIETSUIKER)
= glucose (C1 = aldehyde) + fructose (C2 = keton)
➔ NIET reducerend (want glycosidische binding tussen beide
lactolgroepen vd monosachariden)
➔ Niet reactief
Gevoelig aan zure hydrolyse = breking vd binding (furanose = niet zo stabiel)
➔ Omzetting tot invertsuike
W zo genoemd omdat het van rechts- naar linksdraaiend gaat
Fructose is meer linksdraaiend dan dat glucose rechtsdraaiend is
4
, 3.2 MALTOSE (MOUTSUIKER)
= glucose (C1 = aldehyde) + glucose (C4 = OH-groep)
➔ C1 deel blijft vrij
➔ WEL reducerend
Aanmaak door enzymatische afbraak v zetmeel
OPM: bier brouwen
Graan in water weken -> zetmeel breekt af tot maltose -> mout (ontkiemend graan) gaat gisten -> maltose
w alcohol
3.3 LACTOSE
= galactose (C1 = aldehyde) + glucose (C4 = OH-groep)
➔ C1 blijft vrij
➔ Wel reducerend
Melkzuurbactiën zetten lactose om in melkzuur
Enkel speciale gistsoorten fermenterend lactose (bv. bij productie kefir, zure drank,..)
Slechts zeer licht zoet
4. POLYSACHARIDEN
Herhalen van glycosidische bindingen
Homopolymeren (1 soort monomeer): monomeernaam + aan
Heteropolymeren (meerdere monomeren): meestal niet goed oplosbaar en weinig zoet
Afbraak tot de bouwstenen door zure of enzymatische hydrolyse
4.1 ZETMEEL
-binding
Belangrijkste E-bron (graan, rijst, tarwe, aardappelen, peulvructen)
Verschil met cellulose -> -binding (we hebben geen enzymen om
cellulose te verteren)
➔ Herkauwers kunnen dit wel
4.1.1 STRUCTUUR
Bestaat uit 2 polysachariden: lineair amylose + vertakt amylopectine (beide zijn homopolymeren en glucanen)
Verhouding amylose/amylopectine is afhankelijk van graansoort tot graansoort
In microscopisch zichtbare korrels
5
3e Bachelor Farmacie
ACADEMIEJAAR 2024-2025
,GEZONDHEIDSPREVENTIE: GEZONDE EN
VEILIGE VOEDING
Online artikels (ufora): te kennen
Melamine: in China aangetroffen in babyvoeding (express toegevoegd)
➔ Stikstof bevattende verbinding
➔ Kjeldahl methode: niet specifieke methode om eiwitgehalte te meten in voedsel adhv hoeveelheid
stikstof
Fipronil: anti-luizen middel (katten/honden)
➔ Gebruiken op voedselproducerende dieren -> aanwezig in geproduceerd voedsel
➔ Kleine conc = niet schadelijk
➔ Slechte communicatie naar consument toe: artikels spraken elkaar tegen
Ethyleenoxide: gewasbescherming (pesticide tegen schimmel)
➔ Langst durende terugroepactie (> 2 jaar)
➔ Hoe in eten als het verboden is in EU? Elders wel legaal (import)
Voedselveiligheid (= food safety): voedsel zonder contaminatie
Voedselzekerheid (= food security): zekerheid hebben van toegang tot voedsel (daalt door gebrek aan kennis
over mycotoxines)
➔ Doelstellingen om tegen 2030 weg te werken
➔ Vanaf 2002 daalt wereldwijde ondervoeding
➔ Vanaf 2020 stijgt deze weer
Exposoom = alles waaraan je tijdens je leven w blootgesteld
➔ Van buitenaf: schimmel, eten, beweging, uitlaat v fabrieken, mentale gezondheid,..
➔ Van binnen: virus, bacterie, genetische verandering,…
DEEL I: LEVENSMIDDELENCHEMIE
HOOFDSTUK I: KOOLHYDRATEN
1. INLEIDING
Koolhydraten = sachariden = suikers
Cn(H2O)n -> voldoen niet allemaal aan deze formule + andere stoffen met deze formule die geen KH zijn
Chemisch: oxidatieproducten v polyalcoholen
➔ Polyhydroxyaldehyden en -ketonen (meestal met onvertakte C-keten) -> mono-, oligo- en
polysachariden
1
,Nutritioneel:
• Energiebron
• Lagere energieinhoud dan vetten (9 kcal of 38 kJ/g vet tov. 4 kcal of 17 kJ/g suiker)
• Belang v vezels: niet verteerbaar
Organoleptisch: zoetend vermogen en aromastoffen
2. MONOSACHARIDEN
2.1 EIGENSCHAPPEN
H C O H C O H C O
2.1.1 CONFIGURATIE
H C OH H C OH H C OH
H C OH HO C H HO C H
Aantal koolstofatomen: triosen, tetrosen, pentosen,… H C OH HO C H H C OH
CH2OH CH2OH CH2OH
Ketogroep (= ketose) of aldehydegroep (= aldose)
D-ribose L-arabinose D-xylose
Nummering C vanaf uiteinde dat dichtst bij de reducerende functie
H C O H C O H C O
ligt H C OH HO C H H C OH
HO C H HO C H HO C H
Chirale centra (asymmetrische C-atomen) H C OH H C OH HO C H
H C OH H C OH H C OH
D/L? Hoogst genummerde achiraal C-atoom is bepalend CH2OH CH2OH CH2OH
➔ OH rechts: D D-glucose D-mannose D-galactose
➔ OH links: L
➔ D en L = enantiomeren CH2OH
C O
2.1.2 OPTISCHE ACTIVITEIT HO C H
H C OH
Optische isomeren: vermogen om draaiingsvlak v gepolariseerd H C OH
licht te wijzigen CH2OH
D-fructose
Rechtsdraaiend (+); linksdraaiend (-)
➔ GEEN verband met D- en L-configuratie!!
Polarimetrie (polarimeter)
Enantiomeren: hetzelfde smeltpunt, oplosbaarheid, dichtheid, brekingsindex,..
Racemisch mengsel: optisch inactief + ander smeltpunt dan zuivere isomeren
2.1.3 MUTAROTATIE
Hemiacetalvorming door inwendige ringvorming tussen carbonylgroep en koolstof 5
➔ C 1 atoom nu ook asymmetrisch: diastereoisomeren of anomeren (α- en β-vorm) met elk een eigen
optische activiteit
➔ α -anomeer: nieuwe OH-groep staat langs zelfde kant als OH-groep die D/L bepaald (Fisher projectie)
Dynamisch tautomeer evenwicht -> mutarotatie (= gedeelte w omgezet tot andere vorm via open structuur)
2
,Haworth projectie: O O
➔ OH-groep in Fisher rechts: onder ringvlak
➔ OH-groep in Fisher links: boven ringvlak
pyraan furaan
Pyranosering (6-ring) – furanosering (5-ring): hemiacetalen -> pyranose, ketose -> furanose
CHO
HO C H H C OH
H C OH
H C OH O H C OH O
HO C H
Figuur 1.3 : Mutarotatie van D-glucose
HO C H HO C H
H C OH
H C OH H C OH
H C OH
H C H C
CH2OH
CH2OH CH2OH
ß-D-glucose D-glucose -D-glucose
(ß-D-glucopyranose) aldehyde (-D-glucopyranose)
2.1.4 ALGEMEENHEDEN
Vaste stoffen, oplosbaar in water (en moeilijk uit te kristalliseren)
Meestal zoet (soms bitter of zonder smaak)
Verwarmen: verlies water + bruinkleuring (= karamellisatie)
Gisten: suikers -> alcohol + CO2
Bacteriën: suikers -> organische zuren (bereiding yogurt en zuurkool)
Zeer reactief (reducerende suikers)
➔ In planten omgezet tot minder reactieve oligo- en polysachariden
Glucose en fructose -> niet reducerende sacharose (= transport- en stockeervorm)
2.2 MONOSACHARIDEN IN DE LEVENSMIDDELEN
2.2.1 PENTOSEN
Als energiebron weinig belang + komen weinig voor in natuur
2.2.2 HEXOSEN
D-glucose (druivensuiker, dextrose)
Belangrijkse KH vanuit nutrritioneel standpunt
Samen met fructose hoofdbestanddeel v honing
In kleine hvh in bloed
Rechtsdraaiend -> dextrose (latijn: dexter)
Alle suikers w uiteindelijk omgezet tot glucose Tabel 1.1 : Zoetend vermogen van enkele sachariden en
enkele kunstmatige zoetstoffen (sacharose =
100).
D-galactose
Bouwsteen v lactose, raffinose, arabische gom, guargom en johannesbroodboompitgom
3
,D-fructose (fruitsuiker, levulose)
Hydrolyse v sacharose -> mengsel van gelijke delen glucose en fructose = invertsuiker
➔ Stabieler dan sacharose + minder nodig voor zelfde zoetheid = goedkoper
Linksdraaiend -> levulose (latijn: laevus)
Belangrijke bouwsteen (van bv. Inuline = veel fructose + 1 glucose -> goed effect op darmen)
Kristallijne vorm = stabiele pyranosestructuur
Gebonden vorm in sacharose = furanosevorm
Zoetste v alle natuurlijke suikers
2.2.3 SUIKERALCOHOLEN
= gereduceerde suikers
D-sorbitol D-mannitol dulcitol xylitol
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
H C OH HO C H H C OH H C OH
HO C H HO C H HO C H HO C H
H C OH H C OH HO C H H C OH
H C OH H C OH H C OH CH2OH
CH2OH CH2OH CH2OH
D-sorbitol = meest verspreide natuurlijk voorkomend suikeralcohol
Gebruikt in kauwgom als zoetstof
Xylitol: groter zoetend vermogen de sorbitol + te vglen met dat van sacharose
Gebruikt in kauwgom, dieetwaren en dieetgelei (voor diabetici)
W niet even veel opgenomen als sacharose (= goed voor dieet)
Verkoelend en laxerend effect
3. OLIGOSACHARIDEN
3.1 SACHAROSE (SUCROSE, SUIKER, BIETSUIKER EN RIETSUIKER)
= glucose (C1 = aldehyde) + fructose (C2 = keton)
➔ NIET reducerend (want glycosidische binding tussen beide
lactolgroepen vd monosachariden)
➔ Niet reactief
Gevoelig aan zure hydrolyse = breking vd binding (furanose = niet zo stabiel)
➔ Omzetting tot invertsuike
W zo genoemd omdat het van rechts- naar linksdraaiend gaat
Fructose is meer linksdraaiend dan dat glucose rechtsdraaiend is
4
, 3.2 MALTOSE (MOUTSUIKER)
= glucose (C1 = aldehyde) + glucose (C4 = OH-groep)
➔ C1 deel blijft vrij
➔ WEL reducerend
Aanmaak door enzymatische afbraak v zetmeel
OPM: bier brouwen
Graan in water weken -> zetmeel breekt af tot maltose -> mout (ontkiemend graan) gaat gisten -> maltose
w alcohol
3.3 LACTOSE
= galactose (C1 = aldehyde) + glucose (C4 = OH-groep)
➔ C1 blijft vrij
➔ Wel reducerend
Melkzuurbactiën zetten lactose om in melkzuur
Enkel speciale gistsoorten fermenterend lactose (bv. bij productie kefir, zure drank,..)
Slechts zeer licht zoet
4. POLYSACHARIDEN
Herhalen van glycosidische bindingen
Homopolymeren (1 soort monomeer): monomeernaam + aan
Heteropolymeren (meerdere monomeren): meestal niet goed oplosbaar en weinig zoet
Afbraak tot de bouwstenen door zure of enzymatische hydrolyse
4.1 ZETMEEL
-binding
Belangrijkste E-bron (graan, rijst, tarwe, aardappelen, peulvructen)
Verschil met cellulose -> -binding (we hebben geen enzymen om
cellulose te verteren)
➔ Herkauwers kunnen dit wel
4.1.1 STRUCTUUR
Bestaat uit 2 polysachariden: lineair amylose + vertakt amylopectine (beide zijn homopolymeren en glucanen)
Verhouding amylose/amylopectine is afhankelijk van graansoort tot graansoort
In microscopisch zichtbare korrels
5
