College 1 Introductie
Levensmiddelentechnologie= van grond tot mond, ook wel van (ruwe) grondstof naar consumptie.
Tussen deze twee stappen zijn nog een aantal tussen stappen: opslag/vervoer, verwerken,
verpakken/opslaan/vervoer. Bij al deze stappen kunnen er veranderingen optreden en deze
veranderingen kunnen ervoor zorgen dat het product verandert.
Intrinsieke product eigenschappen= kwaliteitskenmerken= specificaties, bijvoorbeeld smaak, geur,
kleur, enz.
Extrinsieke product eigenschappen: alles wat niet met het product zelf meer te maken heeft, denk
aan verpakkingen, prijs
Ingrediënten zijn niet altijd de nutriënten. Ook wordt er wel eens “As” vermeld, dit zijn alle
producten en stoffen die overblijven waarvan je niet weet wat het is.
College 2 Systemen en stabiliteit
Systeem= structuur van een levensmiddel op microscopisch niveau
Stabiliteit: een product moet zo lang mogelijk goed blijven. De stabiliteit kan worden verbeterd door
additieven.
Systemen
Belangrijke levensmiddelensystemen:
Cellulair: bestaan uit cellen
Oplossing: homogeen mengsel van componenten die zijn opgelost
Suspensie: mengsel van vloeibaar en vast. De vaste stof is niet opgelost en het is troebel. Een
voorbeeld hiervan is melk, dit is een colloïd suspensie.
Emulsie: twee vloeistoffen die niet in elkaar oplossen. Er is een emulgator nodig voor deze stoffen
om op te lossen. Deze emulgator komt vaak van nature voor, maar wordt ook wel eens toegevoegd.
Een emulsie wordt zo gemaakt:
1. Je begint met de continue fase
2. Vervolgens voeg je of de emulgator toe of de gedispergeerde fase
3. Als je in de vorige stap nog niet de emulgator hebt toegevoegd, gebeurt dat nu
4. Krachtig mengen, in een fabriek gebeurd dit met een homogenisator.
Gel: 3D structuur in een levensmiddel, gevormd door koolhydraten of eiwitten. Een voorbeeld van
een product is kaas. Er zijn ook gels van hydrocolloïden. Er is interactie tussen hydrocolloïden in een
oplossing en hierbij worden er verbindingszones gevormd. Dit 3D netwerk houdt water vast. Er
kunnen gels worden gevormd met pectine. Er zijn twee typen pectine:
, 1. HM pectine= hoog gemethyleerd pectine: hierbij is er weinig lading. Er wordt een gel
gevormd door de lage pH en door suiker.
2. LM pectine= laag gemethyleerd pectine: veel negatieve lading, dit zou elkaar afstoten en
geen netwerken vormen, daarom worden er calcium ionen toegevoegd zodat er alsnog een
netwerk kan worden gevormd.
Schuimen= gas belletjes ingesloten in een vloeistof of vaste stof. Bijvoorbeeld: bier of brood.
(samengestelde) poeders= droog mengsel van gedroogd emulsie poeder + andere poeders.
Veel levensmiddelen zijn combinaties van systemen.
Stabiliteit
De stabiliteit is afhankelijk van een aantal type reacties;
Chemische reacties
Fysische reactie
o Vorming van levenmiddelensystemen
Schuimen (meringue)
Gel vorming (melk stremmen om kaas te maken)
o Sedimentatie
Uitzakken cacao deeltjes in chocolade melk
o Smelten van ijs
Microbiologische reacties
o Fermentatie: langer houdbaar maken (conservering) of smaakverbetering
o Bederf
o Smaakafwijking door enzymen uit bacteriën, door bijvoorbeeld eiwithydrolyse of
vethydrolyse.
De negatieve effecten kunnen worden voorkomen door additieven. Additieven:
Bedoelt om producten te verbeteren
Verandering tegen te gaan
EU: Food Additives database
E-nummers
Er zijn verschillende hulpstoffen door de EFSA goed gekeurd voor gebruik in de
levensmiddelenindustrie:
Kleurstoffen , E100-199
Conserveermiddelen en voedingszuren E200-299
Antioxidanten en voedingszuren E300-399
Verdikkingsmiddelen/stabilisatoren/emulgatoren, E400-499
Zuurteregelaars/antiklonteringmiddelen/ rijsmiddelen/ etc., E500-599
Smaakversterkers, E600-699
Glansmiddelen/antischuimmiddelen/meelverbeteraars, etc., E900-999
Verdikkingsmiddelen/glansmiddelen/draagstoffen, E1200-1600.
Technische hulpmiddelen die geen functie meer hebben in het eindproduct staan niet altijd op het
label.
College 3 vetten en vetoxidatie
Cacao
Cacao bestaat voor een groot deel uit vet. Cacao groeit in warme landen rond de evenaar. De cacao
bonen omringd met het witte pulp worden op een hoop gegooid en omdat het zo warm is begint de
fermentatie door enzymen. Het resultaat van de fermentatie is aromavorming en de
kleurverandering, de bonen zijn nu bruin. Na de fermentatie worden de bonen gedroogd totdat het
vochtgehalte nog zo’n 6-7% is. daarna wordt het getransporteerd naar andere landen. Vervolgens
worden de bonen gebrand, zo’n 15 min bij 145 graden en soms wordt het daarna nog een keer
gebrand en dan 30-45 min bij 140 graden. Hierdoor ontstaat er nog meer aroma. Vervolgens worden
, de bonen ontveld en blijven er cacao brokken over. De cacao brokken worden gemaald bij hoge
temperatuur. Hierdoor ontstaat er een soort chocolade olie. Hier kan chocola van worden gemaakt,
maar de olie kan ook nog door een pers worden gehaald en dan ontstaat er cacao boter en cacao
poeder.
Een belangrijk aspect van vetten naast de calorische waarde zijn hun bijdrage aan de fysische en
sensorische eigenschappen van het levensmiddel. Bij fysische aspecten kan je denken aan het
smelten op je tong een de smeuïgheid. Bij sensorisch kan je denken aan de smaak en soms aan de
geur.
Er is zowel gewenst aroma (bijvoorbeeld van blauwe kaas), als ongewenst aroma (zoals ranzig vet). Er
zijn twee typen vet:
1. Triacylglycerols= triglyceriden. Dit zijn grote moleculen die nauwelijks vluchtig zijn en dus ook
geen aroma hebben.
2. Vluchtige vet-componenten. Vet oxidatie producten, vetzuren: dit zijn kleine moleculen die
vluchtig zijn en dus veel aroma hebben. Zowel gewenst als niet gewenst aroma.
Vetten worden vaak verdeelt op basis van oplosbaarheid, bijvoorbeeld of het wel of niet oplost in
organische oplosmiddelen. Maar er zijn ook korte verzuren die beter oplossen in water dan in
organische oplosmiddelen, maar deze worden toch als vet beschouwt. Er zijn ook definities die zich
richten op de aanwezigheid van vetzuren, maar ook dit heeft zijn limitaties en daarom is het beter
om vetten en aanverwante componenten te beschrijven. Vetten kunnen verdeeld worden in twee
groepen: de verzeepbare fractie (het grootste deel, namelijk meer dan 97%) en de niet verzeepbare
fractie (minder dan 3%). Verzepen is het met behulp van een alkalische oplossing de ester-binding in
het vet verbreken.
Een triacylglyceride= triglyceride= een ester van glycerol en drie vetzuren. Een groot deel van de
vetten bestaat uit vetzuren. Vetzuren kunnen worden verdeeld in verzadigd en onverzadigd
vetzuren. De onverzadigde vetzuren kunnen weer worden verdeeld in enkelvoudig of meervoudig
onverzadigd. Vetzuren worden vaak aangegeven op de volgende manier: 18:1 ω9 c dit betekent dat
er 18 C-atomen zijn, er 1 dubbele binding is en dat deze op plek 9 zit vanaf de niet zuurkant en de C
staat voor cis. Als er een t had gestaan in plaats van c had dat trans betekent.
Er zijn drie kenmerken die het smeltpunt beïnvloeden:
Of het molecuul verzadig is of onverzadigd. Als het molecuul verzadigd is betekent dit dat het
de meest rechte staarten heeft en daarom de meest kristallijne structuur kan vormen. Des te
meer kristallijn de structuur is, des te hoger het smeltpunt.
De keten lengte, des te langer de keten des te hoger het smeltpunt
De samenstelling
Fosfolipiden in alle vetten en oliën. Het zijn triglyceride derivaten waarin 1 vetzuur is vervangen door
een fosfaatgroep. Fosfolipiden zijn aanwezig in het celmembraan omdat ze een hydrofiele kop
hebben en een hydrofobe staart. Dit maakt het ook een goede emulgator.
Levensmiddelentechnologie= van grond tot mond, ook wel van (ruwe) grondstof naar consumptie.
Tussen deze twee stappen zijn nog een aantal tussen stappen: opslag/vervoer, verwerken,
verpakken/opslaan/vervoer. Bij al deze stappen kunnen er veranderingen optreden en deze
veranderingen kunnen ervoor zorgen dat het product verandert.
Intrinsieke product eigenschappen= kwaliteitskenmerken= specificaties, bijvoorbeeld smaak, geur,
kleur, enz.
Extrinsieke product eigenschappen: alles wat niet met het product zelf meer te maken heeft, denk
aan verpakkingen, prijs
Ingrediënten zijn niet altijd de nutriënten. Ook wordt er wel eens “As” vermeld, dit zijn alle
producten en stoffen die overblijven waarvan je niet weet wat het is.
College 2 Systemen en stabiliteit
Systeem= structuur van een levensmiddel op microscopisch niveau
Stabiliteit: een product moet zo lang mogelijk goed blijven. De stabiliteit kan worden verbeterd door
additieven.
Systemen
Belangrijke levensmiddelensystemen:
Cellulair: bestaan uit cellen
Oplossing: homogeen mengsel van componenten die zijn opgelost
Suspensie: mengsel van vloeibaar en vast. De vaste stof is niet opgelost en het is troebel. Een
voorbeeld hiervan is melk, dit is een colloïd suspensie.
Emulsie: twee vloeistoffen die niet in elkaar oplossen. Er is een emulgator nodig voor deze stoffen
om op te lossen. Deze emulgator komt vaak van nature voor, maar wordt ook wel eens toegevoegd.
Een emulsie wordt zo gemaakt:
1. Je begint met de continue fase
2. Vervolgens voeg je of de emulgator toe of de gedispergeerde fase
3. Als je in de vorige stap nog niet de emulgator hebt toegevoegd, gebeurt dat nu
4. Krachtig mengen, in een fabriek gebeurd dit met een homogenisator.
Gel: 3D structuur in een levensmiddel, gevormd door koolhydraten of eiwitten. Een voorbeeld van
een product is kaas. Er zijn ook gels van hydrocolloïden. Er is interactie tussen hydrocolloïden in een
oplossing en hierbij worden er verbindingszones gevormd. Dit 3D netwerk houdt water vast. Er
kunnen gels worden gevormd met pectine. Er zijn twee typen pectine:
, 1. HM pectine= hoog gemethyleerd pectine: hierbij is er weinig lading. Er wordt een gel
gevormd door de lage pH en door suiker.
2. LM pectine= laag gemethyleerd pectine: veel negatieve lading, dit zou elkaar afstoten en
geen netwerken vormen, daarom worden er calcium ionen toegevoegd zodat er alsnog een
netwerk kan worden gevormd.
Schuimen= gas belletjes ingesloten in een vloeistof of vaste stof. Bijvoorbeeld: bier of brood.
(samengestelde) poeders= droog mengsel van gedroogd emulsie poeder + andere poeders.
Veel levensmiddelen zijn combinaties van systemen.
Stabiliteit
De stabiliteit is afhankelijk van een aantal type reacties;
Chemische reacties
Fysische reactie
o Vorming van levenmiddelensystemen
Schuimen (meringue)
Gel vorming (melk stremmen om kaas te maken)
o Sedimentatie
Uitzakken cacao deeltjes in chocolade melk
o Smelten van ijs
Microbiologische reacties
o Fermentatie: langer houdbaar maken (conservering) of smaakverbetering
o Bederf
o Smaakafwijking door enzymen uit bacteriën, door bijvoorbeeld eiwithydrolyse of
vethydrolyse.
De negatieve effecten kunnen worden voorkomen door additieven. Additieven:
Bedoelt om producten te verbeteren
Verandering tegen te gaan
EU: Food Additives database
E-nummers
Er zijn verschillende hulpstoffen door de EFSA goed gekeurd voor gebruik in de
levensmiddelenindustrie:
Kleurstoffen , E100-199
Conserveermiddelen en voedingszuren E200-299
Antioxidanten en voedingszuren E300-399
Verdikkingsmiddelen/stabilisatoren/emulgatoren, E400-499
Zuurteregelaars/antiklonteringmiddelen/ rijsmiddelen/ etc., E500-599
Smaakversterkers, E600-699
Glansmiddelen/antischuimmiddelen/meelverbeteraars, etc., E900-999
Verdikkingsmiddelen/glansmiddelen/draagstoffen, E1200-1600.
Technische hulpmiddelen die geen functie meer hebben in het eindproduct staan niet altijd op het
label.
College 3 vetten en vetoxidatie
Cacao
Cacao bestaat voor een groot deel uit vet. Cacao groeit in warme landen rond de evenaar. De cacao
bonen omringd met het witte pulp worden op een hoop gegooid en omdat het zo warm is begint de
fermentatie door enzymen. Het resultaat van de fermentatie is aromavorming en de
kleurverandering, de bonen zijn nu bruin. Na de fermentatie worden de bonen gedroogd totdat het
vochtgehalte nog zo’n 6-7% is. daarna wordt het getransporteerd naar andere landen. Vervolgens
worden de bonen gebrand, zo’n 15 min bij 145 graden en soms wordt het daarna nog een keer
gebrand en dan 30-45 min bij 140 graden. Hierdoor ontstaat er nog meer aroma. Vervolgens worden
, de bonen ontveld en blijven er cacao brokken over. De cacao brokken worden gemaald bij hoge
temperatuur. Hierdoor ontstaat er een soort chocolade olie. Hier kan chocola van worden gemaakt,
maar de olie kan ook nog door een pers worden gehaald en dan ontstaat er cacao boter en cacao
poeder.
Een belangrijk aspect van vetten naast de calorische waarde zijn hun bijdrage aan de fysische en
sensorische eigenschappen van het levensmiddel. Bij fysische aspecten kan je denken aan het
smelten op je tong een de smeuïgheid. Bij sensorisch kan je denken aan de smaak en soms aan de
geur.
Er is zowel gewenst aroma (bijvoorbeeld van blauwe kaas), als ongewenst aroma (zoals ranzig vet). Er
zijn twee typen vet:
1. Triacylglycerols= triglyceriden. Dit zijn grote moleculen die nauwelijks vluchtig zijn en dus ook
geen aroma hebben.
2. Vluchtige vet-componenten. Vet oxidatie producten, vetzuren: dit zijn kleine moleculen die
vluchtig zijn en dus veel aroma hebben. Zowel gewenst als niet gewenst aroma.
Vetten worden vaak verdeelt op basis van oplosbaarheid, bijvoorbeeld of het wel of niet oplost in
organische oplosmiddelen. Maar er zijn ook korte verzuren die beter oplossen in water dan in
organische oplosmiddelen, maar deze worden toch als vet beschouwt. Er zijn ook definities die zich
richten op de aanwezigheid van vetzuren, maar ook dit heeft zijn limitaties en daarom is het beter
om vetten en aanverwante componenten te beschrijven. Vetten kunnen verdeeld worden in twee
groepen: de verzeepbare fractie (het grootste deel, namelijk meer dan 97%) en de niet verzeepbare
fractie (minder dan 3%). Verzepen is het met behulp van een alkalische oplossing de ester-binding in
het vet verbreken.
Een triacylglyceride= triglyceride= een ester van glycerol en drie vetzuren. Een groot deel van de
vetten bestaat uit vetzuren. Vetzuren kunnen worden verdeeld in verzadigd en onverzadigd
vetzuren. De onverzadigde vetzuren kunnen weer worden verdeeld in enkelvoudig of meervoudig
onverzadigd. Vetzuren worden vaak aangegeven op de volgende manier: 18:1 ω9 c dit betekent dat
er 18 C-atomen zijn, er 1 dubbele binding is en dat deze op plek 9 zit vanaf de niet zuurkant en de C
staat voor cis. Als er een t had gestaan in plaats van c had dat trans betekent.
Er zijn drie kenmerken die het smeltpunt beïnvloeden:
Of het molecuul verzadig is of onverzadigd. Als het molecuul verzadigd is betekent dit dat het
de meest rechte staarten heeft en daarom de meest kristallijne structuur kan vormen. Des te
meer kristallijn de structuur is, des te hoger het smeltpunt.
De keten lengte, des te langer de keten des te hoger het smeltpunt
De samenstelling
Fosfolipiden in alle vetten en oliën. Het zijn triglyceride derivaten waarin 1 vetzuur is vervangen door
een fosfaatgroep. Fosfolipiden zijn aanwezig in het celmembraan omdat ze een hydrofiele kop
hebben en een hydrofobe staart. Dit maakt het ook een goede emulgator.
