Samenvatting groente en fruittechnologie VM1408

Groente en fruit technologie

College 1

Het aantal bedrijven neemt af maar de hoeveelheid dat geproduceerd wordt neemt toe

Indelingen van groente en fruit:
- Tuinbouwkundige indeling:
 Fruit: (schijn)vruchten aan meerjarige houtige gewassen
 Groenten: delen van kruidachtige gewassen, rauw of gekookt (tomaat is groente)
- Botanische indeling:
 Vrucht: orgaan dat zich uit het vruchtbeginsel van een bloem ontwikkelt en zich rond de zaden
van een plant bevindt
 Groente: alle delen van een plant die geen zaden of vruchten zijn (tomaat is vrucht)
- Culinaire indeling:
 Fruit: vers, alle dessertproducten of vruchtensappen
 Groenten: rauw (salade) of gekookt, deel van het hoofdgerecht (tomaat is groente)
- Warenwettelijke indeling:
 Vruchten: verste, gezonde, onaangetaste vruchten, waaruit geen wezenlijke bestanddelen zijn
verwijderd en die de juiste graad van rijpheid hebben bereikt, met inbegrip van de komkommer,
tomaat en gember
 Groenten: de als eetwaar gebruikelijke delen van planten en paddenstoelen, met uitzondering van
aardappelen, fruit, rabarber, noten, granen en specerijen (inclusief tomaat)
- Technologische indeling:
 Fruit: pH<4,2
 Groente: pH>4,2

Soorten groente en fruit:
Groente:
- Wortel- en knolgewassen: wortel, radijs
- Bolgewassen: knoflook, ui
- Bladgroenten: spinazie, sla
- Koolgroenten: bloemkool, broccoli
- Vruchtgroenten: komkommer, paprika, tomaat
- Stengelgroenten: asperges, selderij
- Peulgewassen: bonen
- Spruitgroenten: taugé
Fruit:
- Pitfruit (hard fruit): appel, peer
- Steenvruchten: kersen, nectarines
- Bessen: frambozen, kiwi
- Citrusvruchten: mandarijn, sinaasappel
- Samengestelde vruchten: aardbei, ananas

Keten van groente en fruit:
- Vollegrondsgroente: hard fruit, andijvie, knolgroenten, aardappels, uien, kool
- Glasproducten: gesloten teelt: vruchtgroenten, aardbei, sla, champignons, witlof
- Centraal sorteerprojecten
- Groothandel
- Groente- en fruitsnijderij, verpakkingsbedrijven
- Groente- en fruitverwerkingsbedrijven
- Detailhandel

Plantencel structuur:

, Rijping van fruit:
- Ontwikkeling zaad
- Verandering ademhalingsactiviteit
- Verandering ethyleenproductie
- Zachter worden: door verandering
pektines
- De permeabiliteit van het celmembraan
verandert
- Veranderingen koolhydraat, eiwit en
organische zurensamenstelling
- Productie van smaak en aromastoffen
- Waslaag op de schil
- Kleurveranderingen
- Gewichtstoename
- Veel inhoudsstoffen nemen af tijdens veroudering
Celwand:

Ademhaling:
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + energie
Fysiologische stadia:
1. Groei
2. Volledige ontwikkeling
3. Rijping
4. Veroudering
Groente en fruit ook na oogst actief (rijping en
veroudering)


Verschillen in rijping van fruit:
- Climacterisch fruit:
 Vertoont piek in de ademhaling, maximale CO2
productie
 Stijging van ethyleenproductie (C2H2)
 Vermindering van de groene kleur
 Zachter worden textuur
- Niet-climacterisch fruit:
 Continu daling van ademhaling in de na-oogst periode
 Geen verdere rijping, alleen nog veroudering

Pc= pluktijdstip climacterisch fruit
Pn = pluktijdstip niet-climacterisch fruit

Toevoeging van ethyleen:
- Climacterisch fruit: versnelde piek
- Niet-climacterisch fruit: tijdelijke verhoogde piek

Afremming levensprocessen door:
- Koelen <15 graden
- Verlaging van O2
- Verhoging van CO2