Samenvatting voeding en
mondgezondheid
Deel 1. Algemene voedingsleer
1.1 inleiding
Voor alle levensprocessen heeft de mens energie nodig. Deze energie dient opgenomen te
worden in de vorm van voedsel (brandstof). De energieleverende voedingsstoffen leveren
door omzetting energie. De energie is nodig om het lichaam normaal te laten functioneren
en voor het uitoefenen van spierarbeid. De voedingstoffen die energie leveren worden
macronutriënten genoemd -> koolhydraten, vetten, eiwitten en alcohol (alcohol is een stof
die het lichaam niet nodig heeft, maar levert wel 4% v/d energie in de gemiddelde voeding).
Naast de macronutriënten is ook water (geen energie oplevert), essentieel voor het lichaam.
Voedsel levert ook vitamines mineralen en spoorelementen op, deze voedingsstoffen worden
micronutriënten genoemd. Deze leveren geen energie maar zijn wel belangrijk voor het
optimaal functioneren van alle lichaamsprocessen. De macro en micronutriënten zijn
onontbeerlijk voor de instandhouding en het functioneren van het lichaam. De voeding
levert naast deze voedingstoffen ook voedingsvezels en bioactieve stoffen zoals bijv.
carotenoïden, flavonoïden, glucosinolaten en indolen. Die een beschermende rol spelen in
het lichaam. Voor de meeste bioactieve stoffen is er nog geen sluitend wetenschappelijk
onderzoek over de effecten op het lichaam.
1.2 voedingsstoffen en hun functies
Voedingsstoffen -> alle stoffen uit de
voeding die essentieel zijn voor de groei en
instandhouding v/h lichaam. Voor alle
inwendige en uitwendige activiteiten v/h lichaam en voor energie. (Eiwit, ijzer, vit C).
Voedingsmiddelen -> bestaat uit alles wat we normaal opnemen. Ze zijn opgebouwd uit
voedingsstoffen. Naast echte voedingsstoffen kunnen voedingsmiddelen ook andere stoffen
bevatten, die geen echte voedingswaarde bevatten, zoals additieven en contaminanten
(kiwi).
Voeding -> een maaltijd
In alle voedingsmiddelen zijn een grote hoeveelheid van stoffen aanwezig die voor het
menselijk lichaam essentieel zijn. Deze stoffen worden voedingstoffen/nutriënten genoemd.
We onderscheiden:
- Energieleverende stoffen -> koolhydraten, vetten, eiwitten
- Bouwstoffen -> eiwitten, water, mineralen
- Beschermende stoffen -> water, mineralen, vitamines, bioactieve stoffen
- Voedingsvezels
,Energieleverende stoffen
Elk individu heeft een andere hoeveelheid energie nodig, en dus ander hoeveelheid voedsel.
De behoefte aan energie kan voorgesteld worden als een balans: de energie-inname moet
gelijk zijn aan het energieverbruik.
- Energie in -> eten en drinken
- Energie uit ->
o Lichamelijke activiteit (15-30%) -> alle lichamelijke bewegingen
o Voeding geïnduceerde thermogenese (10%) -> het verbranden van voedsel
o Rustmetabolisme (60-70%) -> ons lichaam in leven houden, terwijl je verder
niks doet.
Als je meer energie inneemt dan verbruikt is de kans groot dat je in lichaamsgewicht zal
toenemen doordat een energiereserve wordt aangelegd. Andersom geldt: als er meer
energie wordt verbruikt dan ingenomen, dan neemt het gewicht af en vermager je. De
hoeveelheid energie die iemand nodig heeft (uitgedrukt in Kcal/dag) is afhankelijk van:
- Geslacht
- Lengte/lichaamsgewicht
- Leeftijd
- Lichamelijke activiteit
- Fysiologische factoren -> groei, zwangerschap, herstel na ziekte.
Gemiddelde dagelijkse energiebehoefte:
Leeftijd (jaren) Jongen/man (KCAL/dag) Meisje/vrouw (KCAL/dag)
5-6 1349-1456 1231-1320
7-8 1561-1679 1415-1537
9-10 1814-1959 1678-1831
11-12 2128-2316 1981-2123
13-14 2519-2737 2250-2355
15-16 2957-3148 2430-2478
17-18 3299-3396 2499-2503
18-59 +/- 2500 +/- 2000
60-74 +/- 2200 +/- 2050
>75 +/- 1900 +/- 2000
Energieleverende stoffen zijn macronutriënten, waarbij alle voedingstoffen koolstofatomen
bevatten. Energie wordt via de voeding geleverd door vetten, koolhydraten en eiwitten.
Vetten leveren hierbij bijna 2x zoveel energie als eiwit en koolhydraat.
De eenheid om energie aan te duiden is kilocalorieën (Kcal) of kilojoule (kJ). 1Kcal=4,19kJ
- 1 gram vet = 9 Kcal (38 kJ) -> trage energie (reserve), bescherming en isolatie
- 1 gram koolhydraat = 4 Kcal (17 kJ) -> belangrijkste en snelste bron van energie
- 1 gram eiwit = 4 Kcal (17 kJ) -> bouwstof
- 1 gram alcohol = 7 Kcal (29 kJ) -> lege energiebron (wordt vaak opgeslagen)
Oefening
Een volwassene heeft een gemiddelde energiebehoefte van 2000 kcal per dag. Bereken
hoeveel gram kh, vetten en eiwitten de voeding van deze person ongeveer moet bevatten
- Koolhydraat = 50% = 1000 kcal: 4 (1 gram -> 4 kcal) = 250 gram koolhydraten
- Vetten = 30% = 600 kcal: 9 (1 gram -> 9 kcal) = 67 gram vet
- Eiwitten 15% = 300 Kcal: 4 (1 gram -> 4 kcal) = 75 gram eiwitten
,Bouwstoffen
Zijn nodig voor de groei, aanmaak van nieuwe cellen/weefsels en opbouw van het skelet en
gebit. Eiwitten, bepaalde mineralen, maar ook water spelen hierbij een belangrijke rol. Ook
voor het herstel en de wederopbouw van cellen en weefsels zijn deze bouwstoffen
noodzakelijk.
Beschermende stoffen
Ze versterken o.a. de weerstand tegen ziektes. Alle biochemische processen gebeuren in een
waterig milieu. Maar voor het goede verloop van deze processen zijn talrijke vitamines en
mineralen nodig als hulpstof. Als deze stofwisselingsprocessen niet optimaal verlopen zal de
weerstand v/h organisme sterk verminderen -> vandaar dat deze vitamines en mineralen
beschermende stoffen worden genoemd.
Voedingsvezels
Zijn complexe verbindingen die gedeeltelijk tot de koolhydraten behoren. Ze hebben echter
zeer belangrijke gunstige effecten en functies onder andere in/op het maagdarmstelsel.
3 basisregels van een evenwichtige voeding
1. Voeding moet dagelijks alle energie en voedingstoffen aanbrengen
2. Voeding moet de energiebalans in evenwicht houden (verbruiken = innemen)
- Positieve energiebalans -> meer innemen dan verbruiken
- Negatieve energiebalans -> minder innemen dan verbruiken
3. Voeding moet een goede verhouding macronutriënten bevatten
- Minstens 50-55% v/d energie -> koolhydraten (Kh)
- Maximaal 30-35% v/d energie -> vetten (V)
- 15% v/d energie -> eiwitten
Door een langdurig/ernstig tekort aan 1 of meer van de voedingstoffen kan
deficiëntieverschijnselen en ziekten tot gevolg hebben.
- Bijv. ijzertekort -> bloedarmoede
Door het teveel innemen van voedingsstoffen kun je voeding-gerelateerde aandoeningen of
ziekten krijgen
- Bijv. vet -> hart en vaat ziekten
- Bijv. suikers -> diabetes (type 2)
1.3 spijsvertering
Om energie uit de macronutriënten efficiënt te kunnen gebruiken, dienen de voedingsstoffen
te worden verteerd. Dit proces gebeurt in het spijsverteringskanaal bijv.:
Brood -> complexe koolhydraten, zetmeel -> glucose -> energie
In het spijsverteringskanaal worden de macronutriënten van ons voedsel, vooral
koolhydraten, vetten en eiwitten, afgebroken tot kleinere moleculen die uit de darm in de
bloedcirculatie opgenomen worden.
De micronutriënten (vitaminen en mineralen) en water hebben geen afbraak nodig, zij
kunnen gelijk opgenomen worden.
, Verteren betekend:
1. Afbraak van voedingsstoffen (vertering)
2. Opname van voedingsstoffen (absorptie)
3. De verwerking en uitscheiding van afvalstoffen (excretie)
1.4 koolhydraten
Koolhydraten wordt ook wel sachariden genoemd. Suikers zijn koolhydraten, maar niet alle
koolhydraten zijn suikers. De koolhydraten zijn de belangrijkste energieleveranciers.
Koolhydraten bestaat uit water- (H), zuurstof- (O), en koolstof- (C) atomen -> tot een
chemische verbinding met de structuurformule CH2O. de koolhydraten verdelen we op in
verteerbare en niet-verteerbare koolhydraten
- Verteerbare koolhydraten -> worden door spijsverteringsenzymen verteerd in het
maagdarmstelsel
- Niet verteerbare koolhydraten -> kunnen niet afgebroken worden, ze behoren tot de
groep van voedingsvezels
De verteerbare koolhydraten delen we op door middel van de ketenlengte in:
- Monosachariden
- Disachariden
- Oligosachariden
- Polysachariden
Monosachariden/enkelvoudige suikers
Bestaan uit 1 monosacharide molecule. Een veel
voorkomende monosacharide is
- Fructose (vruchtensuiker)
- Glucose (druivensuiker) -> zoetmakende verbinding die in druiven en veel andere
vruchten voorkomt. Glucose is de centrale spil in de energiestofwisseling
- Galactose
Disacharide/tweevoudige suikers
Bestaan uit 2 monosacharide moleculen = 1 glucose met 1 andere sacharide. Voorbeelden
zijn:
- Sacharose (sucrose)-> glucose met fructose: in suikerrijke producten
- Lactose (melksuiker) -> glucose met galactose: in alle melkproducten
- Maltose (moutsuiker) -> glucose met glucose
Lactose intolerant -> de enzymen kunnen de moleculen niet splitsen
Oligosachariden
Bestaan uit meerdere (soms honderden) monosacharide-moleculen. Vaak alleen in
dieetproducten.
Polysacharide/meervoudige koolhydraten
Bestaan uit duizenden monosacharide moleculen. Zijn vaak reserve koolhydraat:
- Zetmeel in planten (aardappels en wit brood)
- Glycogeen opslaan in lever en spieren -> er is 1-1,5 uur reserve bij intensieve activiteit
mondgezondheid
Deel 1. Algemene voedingsleer
1.1 inleiding
Voor alle levensprocessen heeft de mens energie nodig. Deze energie dient opgenomen te
worden in de vorm van voedsel (brandstof). De energieleverende voedingsstoffen leveren
door omzetting energie. De energie is nodig om het lichaam normaal te laten functioneren
en voor het uitoefenen van spierarbeid. De voedingstoffen die energie leveren worden
macronutriënten genoemd -> koolhydraten, vetten, eiwitten en alcohol (alcohol is een stof
die het lichaam niet nodig heeft, maar levert wel 4% v/d energie in de gemiddelde voeding).
Naast de macronutriënten is ook water (geen energie oplevert), essentieel voor het lichaam.
Voedsel levert ook vitamines mineralen en spoorelementen op, deze voedingsstoffen worden
micronutriënten genoemd. Deze leveren geen energie maar zijn wel belangrijk voor het
optimaal functioneren van alle lichaamsprocessen. De macro en micronutriënten zijn
onontbeerlijk voor de instandhouding en het functioneren van het lichaam. De voeding
levert naast deze voedingstoffen ook voedingsvezels en bioactieve stoffen zoals bijv.
carotenoïden, flavonoïden, glucosinolaten en indolen. Die een beschermende rol spelen in
het lichaam. Voor de meeste bioactieve stoffen is er nog geen sluitend wetenschappelijk
onderzoek over de effecten op het lichaam.
1.2 voedingsstoffen en hun functies
Voedingsstoffen -> alle stoffen uit de
voeding die essentieel zijn voor de groei en
instandhouding v/h lichaam. Voor alle
inwendige en uitwendige activiteiten v/h lichaam en voor energie. (Eiwit, ijzer, vit C).
Voedingsmiddelen -> bestaat uit alles wat we normaal opnemen. Ze zijn opgebouwd uit
voedingsstoffen. Naast echte voedingsstoffen kunnen voedingsmiddelen ook andere stoffen
bevatten, die geen echte voedingswaarde bevatten, zoals additieven en contaminanten
(kiwi).
Voeding -> een maaltijd
In alle voedingsmiddelen zijn een grote hoeveelheid van stoffen aanwezig die voor het
menselijk lichaam essentieel zijn. Deze stoffen worden voedingstoffen/nutriënten genoemd.
We onderscheiden:
- Energieleverende stoffen -> koolhydraten, vetten, eiwitten
- Bouwstoffen -> eiwitten, water, mineralen
- Beschermende stoffen -> water, mineralen, vitamines, bioactieve stoffen
- Voedingsvezels
,Energieleverende stoffen
Elk individu heeft een andere hoeveelheid energie nodig, en dus ander hoeveelheid voedsel.
De behoefte aan energie kan voorgesteld worden als een balans: de energie-inname moet
gelijk zijn aan het energieverbruik.
- Energie in -> eten en drinken
- Energie uit ->
o Lichamelijke activiteit (15-30%) -> alle lichamelijke bewegingen
o Voeding geïnduceerde thermogenese (10%) -> het verbranden van voedsel
o Rustmetabolisme (60-70%) -> ons lichaam in leven houden, terwijl je verder
niks doet.
Als je meer energie inneemt dan verbruikt is de kans groot dat je in lichaamsgewicht zal
toenemen doordat een energiereserve wordt aangelegd. Andersom geldt: als er meer
energie wordt verbruikt dan ingenomen, dan neemt het gewicht af en vermager je. De
hoeveelheid energie die iemand nodig heeft (uitgedrukt in Kcal/dag) is afhankelijk van:
- Geslacht
- Lengte/lichaamsgewicht
- Leeftijd
- Lichamelijke activiteit
- Fysiologische factoren -> groei, zwangerschap, herstel na ziekte.
Gemiddelde dagelijkse energiebehoefte:
Leeftijd (jaren) Jongen/man (KCAL/dag) Meisje/vrouw (KCAL/dag)
5-6 1349-1456 1231-1320
7-8 1561-1679 1415-1537
9-10 1814-1959 1678-1831
11-12 2128-2316 1981-2123
13-14 2519-2737 2250-2355
15-16 2957-3148 2430-2478
17-18 3299-3396 2499-2503
18-59 +/- 2500 +/- 2000
60-74 +/- 2200 +/- 2050
>75 +/- 1900 +/- 2000
Energieleverende stoffen zijn macronutriënten, waarbij alle voedingstoffen koolstofatomen
bevatten. Energie wordt via de voeding geleverd door vetten, koolhydraten en eiwitten.
Vetten leveren hierbij bijna 2x zoveel energie als eiwit en koolhydraat.
De eenheid om energie aan te duiden is kilocalorieën (Kcal) of kilojoule (kJ). 1Kcal=4,19kJ
- 1 gram vet = 9 Kcal (38 kJ) -> trage energie (reserve), bescherming en isolatie
- 1 gram koolhydraat = 4 Kcal (17 kJ) -> belangrijkste en snelste bron van energie
- 1 gram eiwit = 4 Kcal (17 kJ) -> bouwstof
- 1 gram alcohol = 7 Kcal (29 kJ) -> lege energiebron (wordt vaak opgeslagen)
Oefening
Een volwassene heeft een gemiddelde energiebehoefte van 2000 kcal per dag. Bereken
hoeveel gram kh, vetten en eiwitten de voeding van deze person ongeveer moet bevatten
- Koolhydraat = 50% = 1000 kcal: 4 (1 gram -> 4 kcal) = 250 gram koolhydraten
- Vetten = 30% = 600 kcal: 9 (1 gram -> 9 kcal) = 67 gram vet
- Eiwitten 15% = 300 Kcal: 4 (1 gram -> 4 kcal) = 75 gram eiwitten
,Bouwstoffen
Zijn nodig voor de groei, aanmaak van nieuwe cellen/weefsels en opbouw van het skelet en
gebit. Eiwitten, bepaalde mineralen, maar ook water spelen hierbij een belangrijke rol. Ook
voor het herstel en de wederopbouw van cellen en weefsels zijn deze bouwstoffen
noodzakelijk.
Beschermende stoffen
Ze versterken o.a. de weerstand tegen ziektes. Alle biochemische processen gebeuren in een
waterig milieu. Maar voor het goede verloop van deze processen zijn talrijke vitamines en
mineralen nodig als hulpstof. Als deze stofwisselingsprocessen niet optimaal verlopen zal de
weerstand v/h organisme sterk verminderen -> vandaar dat deze vitamines en mineralen
beschermende stoffen worden genoemd.
Voedingsvezels
Zijn complexe verbindingen die gedeeltelijk tot de koolhydraten behoren. Ze hebben echter
zeer belangrijke gunstige effecten en functies onder andere in/op het maagdarmstelsel.
3 basisregels van een evenwichtige voeding
1. Voeding moet dagelijks alle energie en voedingstoffen aanbrengen
2. Voeding moet de energiebalans in evenwicht houden (verbruiken = innemen)
- Positieve energiebalans -> meer innemen dan verbruiken
- Negatieve energiebalans -> minder innemen dan verbruiken
3. Voeding moet een goede verhouding macronutriënten bevatten
- Minstens 50-55% v/d energie -> koolhydraten (Kh)
- Maximaal 30-35% v/d energie -> vetten (V)
- 15% v/d energie -> eiwitten
Door een langdurig/ernstig tekort aan 1 of meer van de voedingstoffen kan
deficiëntieverschijnselen en ziekten tot gevolg hebben.
- Bijv. ijzertekort -> bloedarmoede
Door het teveel innemen van voedingsstoffen kun je voeding-gerelateerde aandoeningen of
ziekten krijgen
- Bijv. vet -> hart en vaat ziekten
- Bijv. suikers -> diabetes (type 2)
1.3 spijsvertering
Om energie uit de macronutriënten efficiënt te kunnen gebruiken, dienen de voedingsstoffen
te worden verteerd. Dit proces gebeurt in het spijsverteringskanaal bijv.:
Brood -> complexe koolhydraten, zetmeel -> glucose -> energie
In het spijsverteringskanaal worden de macronutriënten van ons voedsel, vooral
koolhydraten, vetten en eiwitten, afgebroken tot kleinere moleculen die uit de darm in de
bloedcirculatie opgenomen worden.
De micronutriënten (vitaminen en mineralen) en water hebben geen afbraak nodig, zij
kunnen gelijk opgenomen worden.
, Verteren betekend:
1. Afbraak van voedingsstoffen (vertering)
2. Opname van voedingsstoffen (absorptie)
3. De verwerking en uitscheiding van afvalstoffen (excretie)
1.4 koolhydraten
Koolhydraten wordt ook wel sachariden genoemd. Suikers zijn koolhydraten, maar niet alle
koolhydraten zijn suikers. De koolhydraten zijn de belangrijkste energieleveranciers.
Koolhydraten bestaat uit water- (H), zuurstof- (O), en koolstof- (C) atomen -> tot een
chemische verbinding met de structuurformule CH2O. de koolhydraten verdelen we op in
verteerbare en niet-verteerbare koolhydraten
- Verteerbare koolhydraten -> worden door spijsverteringsenzymen verteerd in het
maagdarmstelsel
- Niet verteerbare koolhydraten -> kunnen niet afgebroken worden, ze behoren tot de
groep van voedingsvezels
De verteerbare koolhydraten delen we op door middel van de ketenlengte in:
- Monosachariden
- Disachariden
- Oligosachariden
- Polysachariden
Monosachariden/enkelvoudige suikers
Bestaan uit 1 monosacharide molecule. Een veel
voorkomende monosacharide is
- Fructose (vruchtensuiker)
- Glucose (druivensuiker) -> zoetmakende verbinding die in druiven en veel andere
vruchten voorkomt. Glucose is de centrale spil in de energiestofwisseling
- Galactose
Disacharide/tweevoudige suikers
Bestaan uit 2 monosacharide moleculen = 1 glucose met 1 andere sacharide. Voorbeelden
zijn:
- Sacharose (sucrose)-> glucose met fructose: in suikerrijke producten
- Lactose (melksuiker) -> glucose met galactose: in alle melkproducten
- Maltose (moutsuiker) -> glucose met glucose
Lactose intolerant -> de enzymen kunnen de moleculen niet splitsen
Oligosachariden
Bestaan uit meerdere (soms honderden) monosacharide-moleculen. Vaak alleen in
dieetproducten.
Polysacharide/meervoudige koolhydraten
Bestaan uit duizenden monosacharide moleculen. Zijn vaak reserve koolhydraat:
- Zetmeel in planten (aardappels en wit brood)
- Glycogeen opslaan in lever en spieren -> er is 1-1,5 uur reserve bij intensieve activiteit
