Voorblad
Dit formulier moet samen met de opdracht worden ingeleverd. Met dit ingevulde formulier heeft de
docent alle informatie die nodig is om de opdracht te beoordelen en de beoordeling te verwerken.
Zonder deze gegevens kan de docent de opdracht niet beoordelen.
Dit formulier is een toevoeging aan de opdracht maar telt niet mee als pagina in de opdracht.
Studentnummer:
Naam:
Naam opleiding: HBO Bachelor Voeding en Diëtetiek
Opleidingscode: 9266
Modulenummer: 6687
Modulenaam: Microbiologie
Cohort: 0823
Versie (indien meerdere versies aanwezig): 1
Herkansing?: Ja/nee
In de opdracht is de juiste bronvermelding* toegepast: Ja/Nee
In de opdracht zijn de verslagtechnieken toegepast: Ja/Nee
* Voor juridische modules is dit de Leidraad voor Juridische Auteurs. Voor niet-juridische
modules zijn dit de APA-richtlijnen.
Houd rekening met de knock-out criteria!
Je paper dient aan de onderstaande punten te voldoen. Is dit niet het geval, dan wordt je paper niet
beoordeeld.
Het voorblad is professioneel opgemaakt (zie instructie verslagtechnieken NTI) en aanwezig;
De bronvermelding is zowel in de tekst als in de aparte literatuurlijst opgenomen volgens de juiste
bronvermelding;
Het verslag heeft een juiste paginanummering;
Het verslag voldoet aan de vereisten m.b.t. het aantal pagina’s (in de opdracht wordt dit exact
benoemd) en is in lettertype Times New Roman 12 met regelafstand 1,5 opgemaakt;
Let op: voor de volgende opleidingen geldt een afwijkende opmaak. Je maakt hier gebruik van
lettertype Arial 10/11 met regelafstand 1;
- Bachelor Journalistiek
- Bachelor SPD Bedrijfsadministratie
- Bachelor Business Administration
- Bachelor Logistics Management
- Bachelor Commerciële Economie
- Bachelor Communicatie
- Bachelor Informatica
- Bachelor Business IT & Management
De instructie in de opdracht is leidend. Wanneer deze instructie afwijkt van de algemene instructie
(verslagtechnieken en juiste bronvermelding), dan is dit leidend voor de te schrijven opdracht.
Je vindt de regels rondom APA, de Leidraad voor juridische auteurs en de verslagtechnieken in de tegel
Algemene informatie.
,Inhoudsopgave
Opdracht 1: Uitvoeren van bacterieel onderzoek uit de praktijkbijeenkomsten 2
Aanleiding en uitvoering onderzoek 2
Resultaten onderzoek 2
Beperkingen en sterke punten onderzoek 3
Onderdeel spijslijn 3
Gevolgen van de aangetroffen micro-organismen 4
Niet aangetroffen micro-organismen 4
Checklist 4
Opdracht 2: HACCP-protocol opbouwen 6
Mogelijke gevaren 6
Kritische beheerspunten en grenswaarden 7
Meet- en bewakingsformulieren 7
Opdracht 3: Herzien van CCP’s 8
Verbeterplan 8
Overschreden situatie 10
Te onderzoeken situaties 10
Ondersteuning naleving HACCP-methode 11
Literatuurlijst 12
Bijlagen 13
Bijlage 1 Vooropdracht plan van aanpak 13
Bijlage 2 Ingangscontroleformulier 18
Bijlage 3 Temperatuurregistratieformulier 20
Bijlage 4 Schoonmaakroosterformulier 22
Bijlage 5 Leeg klachtenformulier 24
, Opdracht 1: Uitvoeren van bacterieel onderzoek uit de praktijkbijeenkomsten
Aanleiding en uitvoering onderzoek
Voor de praktijkbijeenkomsten van de module Microbiologie heb ik een klein bacterieel
onderzoek gedaan naar hoe goed verschillende manieren van handen wassen werken na het
aanraken van rauwe kip. De reden dat ik dit onderwerp gekozen heb, is omdat handen een
grote rol spelen bij het verspreiden van bacteriën in de keuken. Vooral bacteriën zoals
Salmonella en Campylobacter kunnen voor flinke voedselinfecties zorgen als ze via de
handen op ander eten terechtkomen (RIVM, 2023).
In mijn onderzoek heb ik gekeken hoeveel bacteriën er achterblijven op de handen na vier
verschillende manieren van handen wassen: niet wassen, alleen met water afspoelen, kort
wassen met zeep, en goed wassen volgens de richtlijnen van de WHO. Dit deed ik door na
elke stap een afdruk van mijn hand in een petrischaal te maken. Zo kon ik later goed zien bij
welke methode er nog veel of juist weinig bacteriën groeiden. Op deze manier wilde ik
duidelijk maken wat het belang is van goed handen wassen in de praktijk.
Resultaten onderzoek
Tijdens het onderzoek heb ik vier vingerafdrukken gemaakt na verschillende manieren van
handen wassen. Er zijn twee soorten voedingsbodems gebruikt: TSA (voor algemene
bacteriegroei) en VRBG (voor Enterobacteriaceae).
Zonder handen te wassen na het aanraken van rauwe kip waren er op de TSA-plaat ongeveer
150 kolonies te zien. Dit waren vooral huidbacteriën zoals Staphylococcus epidermidis, maar
ook bacteriën uit de omgeving zoals Klebsiella en Burkholderia (RIVM, 2023).
Opvallend was dat bij alleen afspoelen met water het aantal kolonies daalde naar ongeveer
100, terwijl bij kort wassen met zeep (5 seconden) juist meer kolonies zichtbaar waren:
ongeveer 150. Dit resultaat wijkt af van wat in de theorie wordt verwacht. Volgens Dijk
(2022) en Ridderbos (2018) zou het gebruik van zeep – ook al is het kort – meer effect
moeten hebben dan alleen spoelen met water.
Pas bij het wassen volgens de WHO-richtlijnen (20 seconden met goed wrijven) daalde het
aantal kolonies zichtbaar naar ongeveer 50. Op de VRBG-platen was bij stap 2 t/m 4 geen
groei meer zichtbaar, wat aangeeft dat de schadelijkere bacteriesoorten zoals
Enterobacteriaceae waarschijnlijk wel grotendeels verwijderd zijn.
Samengevat laten de resultaten zien dat grondig handen wassen effectief is, maar dat kort
wassen met zeep zonder goede techniek niet altijd beter is dan alleen spoelen. In de theorie
wordt vooral de nadruk gelegd op het belang van tijd én wrijven bij het gebruik van zeep
2
Dit formulier moet samen met de opdracht worden ingeleverd. Met dit ingevulde formulier heeft de
docent alle informatie die nodig is om de opdracht te beoordelen en de beoordeling te verwerken.
Zonder deze gegevens kan de docent de opdracht niet beoordelen.
Dit formulier is een toevoeging aan de opdracht maar telt niet mee als pagina in de opdracht.
Studentnummer:
Naam:
Naam opleiding: HBO Bachelor Voeding en Diëtetiek
Opleidingscode: 9266
Modulenummer: 6687
Modulenaam: Microbiologie
Cohort: 0823
Versie (indien meerdere versies aanwezig): 1
Herkansing?: Ja/nee
In de opdracht is de juiste bronvermelding* toegepast: Ja/Nee
In de opdracht zijn de verslagtechnieken toegepast: Ja/Nee
* Voor juridische modules is dit de Leidraad voor Juridische Auteurs. Voor niet-juridische
modules zijn dit de APA-richtlijnen.
Houd rekening met de knock-out criteria!
Je paper dient aan de onderstaande punten te voldoen. Is dit niet het geval, dan wordt je paper niet
beoordeeld.
Het voorblad is professioneel opgemaakt (zie instructie verslagtechnieken NTI) en aanwezig;
De bronvermelding is zowel in de tekst als in de aparte literatuurlijst opgenomen volgens de juiste
bronvermelding;
Het verslag heeft een juiste paginanummering;
Het verslag voldoet aan de vereisten m.b.t. het aantal pagina’s (in de opdracht wordt dit exact
benoemd) en is in lettertype Times New Roman 12 met regelafstand 1,5 opgemaakt;
Let op: voor de volgende opleidingen geldt een afwijkende opmaak. Je maakt hier gebruik van
lettertype Arial 10/11 met regelafstand 1;
- Bachelor Journalistiek
- Bachelor SPD Bedrijfsadministratie
- Bachelor Business Administration
- Bachelor Logistics Management
- Bachelor Commerciële Economie
- Bachelor Communicatie
- Bachelor Informatica
- Bachelor Business IT & Management
De instructie in de opdracht is leidend. Wanneer deze instructie afwijkt van de algemene instructie
(verslagtechnieken en juiste bronvermelding), dan is dit leidend voor de te schrijven opdracht.
Je vindt de regels rondom APA, de Leidraad voor juridische auteurs en de verslagtechnieken in de tegel
Algemene informatie.
,Inhoudsopgave
Opdracht 1: Uitvoeren van bacterieel onderzoek uit de praktijkbijeenkomsten 2
Aanleiding en uitvoering onderzoek 2
Resultaten onderzoek 2
Beperkingen en sterke punten onderzoek 3
Onderdeel spijslijn 3
Gevolgen van de aangetroffen micro-organismen 4
Niet aangetroffen micro-organismen 4
Checklist 4
Opdracht 2: HACCP-protocol opbouwen 6
Mogelijke gevaren 6
Kritische beheerspunten en grenswaarden 7
Meet- en bewakingsformulieren 7
Opdracht 3: Herzien van CCP’s 8
Verbeterplan 8
Overschreden situatie 10
Te onderzoeken situaties 10
Ondersteuning naleving HACCP-methode 11
Literatuurlijst 12
Bijlagen 13
Bijlage 1 Vooropdracht plan van aanpak 13
Bijlage 2 Ingangscontroleformulier 18
Bijlage 3 Temperatuurregistratieformulier 20
Bijlage 4 Schoonmaakroosterformulier 22
Bijlage 5 Leeg klachtenformulier 24
, Opdracht 1: Uitvoeren van bacterieel onderzoek uit de praktijkbijeenkomsten
Aanleiding en uitvoering onderzoek
Voor de praktijkbijeenkomsten van de module Microbiologie heb ik een klein bacterieel
onderzoek gedaan naar hoe goed verschillende manieren van handen wassen werken na het
aanraken van rauwe kip. De reden dat ik dit onderwerp gekozen heb, is omdat handen een
grote rol spelen bij het verspreiden van bacteriën in de keuken. Vooral bacteriën zoals
Salmonella en Campylobacter kunnen voor flinke voedselinfecties zorgen als ze via de
handen op ander eten terechtkomen (RIVM, 2023).
In mijn onderzoek heb ik gekeken hoeveel bacteriën er achterblijven op de handen na vier
verschillende manieren van handen wassen: niet wassen, alleen met water afspoelen, kort
wassen met zeep, en goed wassen volgens de richtlijnen van de WHO. Dit deed ik door na
elke stap een afdruk van mijn hand in een petrischaal te maken. Zo kon ik later goed zien bij
welke methode er nog veel of juist weinig bacteriën groeiden. Op deze manier wilde ik
duidelijk maken wat het belang is van goed handen wassen in de praktijk.
Resultaten onderzoek
Tijdens het onderzoek heb ik vier vingerafdrukken gemaakt na verschillende manieren van
handen wassen. Er zijn twee soorten voedingsbodems gebruikt: TSA (voor algemene
bacteriegroei) en VRBG (voor Enterobacteriaceae).
Zonder handen te wassen na het aanraken van rauwe kip waren er op de TSA-plaat ongeveer
150 kolonies te zien. Dit waren vooral huidbacteriën zoals Staphylococcus epidermidis, maar
ook bacteriën uit de omgeving zoals Klebsiella en Burkholderia (RIVM, 2023).
Opvallend was dat bij alleen afspoelen met water het aantal kolonies daalde naar ongeveer
100, terwijl bij kort wassen met zeep (5 seconden) juist meer kolonies zichtbaar waren:
ongeveer 150. Dit resultaat wijkt af van wat in de theorie wordt verwacht. Volgens Dijk
(2022) en Ridderbos (2018) zou het gebruik van zeep – ook al is het kort – meer effect
moeten hebben dan alleen spoelen met water.
Pas bij het wassen volgens de WHO-richtlijnen (20 seconden met goed wrijven) daalde het
aantal kolonies zichtbaar naar ongeveer 50. Op de VRBG-platen was bij stap 2 t/m 4 geen
groei meer zichtbaar, wat aangeeft dat de schadelijkere bacteriesoorten zoals
Enterobacteriaceae waarschijnlijk wel grotendeels verwijderd zijn.
Samengevat laten de resultaten zien dat grondig handen wassen effectief is, maar dat kort
wassen met zeep zonder goede techniek niet altijd beter is dan alleen spoelen. In de theorie
wordt vooral de nadruk gelegd op het belang van tijd én wrijven bij het gebruik van zeep
2
