Samenvatting SL voedselkwaliteit- en veiligheid week 11-20

Samenvatting SL: voedselkwaliteit- en veiligheid
week 11-20

Week 11: Micro-organismen
Micro = klein
Bios = leven
Logos = leer of wetenschap
Een bacterie is super klein. Een bacteriecel moet 1000x worden vergroot onder
een microscoop om iets te kunnen zien.
⅓ van het leven op aarde zijn onzichtbare organismes


Soorten micro-organismen:
 Bacteriën (schadelijke en niet schadelijke soorten), zoals bijvoorbeeld
salmonella en melkzuurbacteriën;
 Fungi  gisten & schimmels (niet zinvol en wel zinvolle soorten), zoals
bijvoorbeeld broodschimmels en paddenstoelen;
 Protozoa (eencellige micro-organismen/parasieten), zoals bijvoorbeeld
toxoplasma.
Deze soorten tellen we ook mee, maar worden niet tot het leven gerekend:
 Virussen, zoals bijvoorbeeld het norovirus;
 Prionen (schadelijke eiwitten), zoals bijvoorbeeld creutzveldt jacobs.


Transiente micro-organismen = tijdelijk (alles wat je aanraakt)
Residenten micro-organismen = blijvend


De naamgeving van bacteriën gaat als volgt:
familie  geslacht  soort (specie)


Bacteriën vormen en anatomie:
Bacteriën komen voor in verschillende vormen en elke vorm heeft een eigen
naam. De namen voor de vormen zijn als volgt:
 Bacteriën in de vorm van bolletjes = coc
 Bacteriën in de vorm van een staaf = bacillus
 Bacteriën in de vorm van een wokkel=
spirillum
 Bacteriën in de vorm van een komma= vibrio
De hoeveelheid bacteriën en hoe ze aan elkaar
vast zitten hebben ook aparte namen en die zijn
als volgt:
 1 losse bacterie = mono/micro
 2 bacteriën aan elkaar = duplo/diplo
 Bacteriën in een lijntje aan elkaar/ketting = strepto
 Groepjes aan elkaar = tetra
 Bacteriën aan elkaar geclusterd = staphy
1

,Een menselijke cel heeft best veel organellen en bacteriën hebben die minder.
Een bacterie cel heeft wel erfelijk materiaal, maar het ligt niet vast in
een celkern zoals bij een menselijke cel. Het erfelijk materiaal ligt los
in de bacterie, omdat bacteriën geen celkern hebben.
Bacteriële cellen hebben celwanden en dat hebben menselijke
cellen niet. De celwanden zijn soms dik en soms dun, daardoor
kan je ook zien wat voor een type bacterie het is. We spreken ook
wel over een gram-negatief (dunne celwand) of een gram-positief
(dikke celwand). Dit verschil is te zien door een gramkleuring uit te voeren.
Grampositieve bacteriën kleuren paars en gramnegatieve bacteriën kleuren roze.
Juiste volgorde van stoffen bij gramkleuring: Kristalviolet (zorgt voor kleuring
celwand)  lugol (stofje om goed te hechten)  alcohol (ontkleuring) 
saffranine (extra kleur voor onderscheid)
Sommige bacteriën hebben een staart om zichzelf voort te bewegen, dit noemen
we een flagel of flagellen.
Procaryotische cel = erfelijk materiaal ligt los in de bacterie
Eucaryotische cel = erfelijk materiaal ligt opgeslagen in de celkern
Bacteriën zijn prokaryoten.
Gisten, schimmels, dieren, planten en protisten zijn eukaryoten.


Identificeren micro-organismen:
1. Vorm bepalen (morfologie)
2. Gramkleuring (gram negatief=roze en
grampositief=paars)
Gramnegatieve micro-organismen: E. coli,
Salmonella en Campylobacter.
Grampositieve micro-organismen: Bacillus,
Clostridium, Staphyloccocus en Listeria.


Sporenvorming:
Enkele bacteriesoorten (alleen van de staafvormigen) kunnen overleven in zeer
slechte omstandigheden. Als een bacterie de omstandigheden niet als prettig
ervaart vormt hij een kapsel om de belangrijkste materialen. Bij slechte
omstandigheden wordt zo’n kapsel gevormd, en bij goede omstandigheden wordt
het weer terug gevormd naar een bacterie. Een bacterie kan dit maar 1x doen,
maar dit kan best gevaarlijk zijn.


Vermenigvuldiging en voortplanting:
Een bacterie kan groeien, dat noemen we ook wel vermenigvuldigen.
De groei bij een bacterie is simpel: 1248, dit noemen we binaire
deling. De binaire deling is afhankelijk van hoe goed de
omstandigheden zijn, bij perfecte omstandigheden verdubbeld een


2

, bacterie zich in ongeveer 20 minuten. De binaire deling gebruiken bacteriën als
voortplanting.
Berekening = hoeveelheid micro-organismen X 2 ^ hoe vaak de m.o. gaan delen
Schimmels gebruiken verdubbeling/vermenigvuldiging en sporenvorming als
voortplanting.
Gisten kunnen voortplanten door knoppen te vormen. In sommige gevallen
kunnen gisten ook sporen vormen, dit zijn andere sporen dan de bacterie sporen.
Bacteriesporing is namelijk ter overleving en schimmel/gist sporing is voor
voortplanting.




Ieder stadium waarin een bacterie zich kan bevinden heeft een naam gekregen:
1. Lag fase (aanpassingsfase): bacterie moet nog
een beetje wennen aan de nieuwe situatie.
2. Log (exponentiele) fase: de fase waarin de
bacterie heel hard gaat delen. Enorme groei van de
bacterie kolonies. In de log fase heb je een langere
of kortere generatie tijd (hoe snel de bacterie zich
verdubbelt). Korte generatietijd = snelle
verdubbeling en stijlen grafiek. Lange generatietijd
= langzame verdubbeling en minder steile grafiek.
3. Stationaire fase: er is niet zo veel groei meer
(verdubbelen) of er sterven veel bacteriën af. De
bacteriepopulatie blijft even groot.
4. Leg fase (afstervingsfase) : Minder nieuwe bacteriën dan dode bacteriën
of er zijn geen voedingsmiddelen meer waardoor de bacteriën kunnen leven
en daardoor sterven ze allemaal uit. Er kunnen ook andere stoffen
geproduceerd zijn waardoor de bacteriën niet meer kunnen groeien.


Continue fase: aanvoer van voedingsstoffen en afvoer van schadelijke stoffen.
Denk bijvoorbeeld aan onze darmen: voedsel binnen en ontlasting en windjes er
uit. Dit valt onder de stationaire fase.
Continue cultuur: Hij groeit continu verder. Dit valt onder de exponentiele fase.


Schimmels en gisten (fungi):
Gisten en schimmels groeien goed in plantaardige producten. Ook groeien ze vrij
goed bij lage temperaturen, denk bijvoorbeeld ook aan de koelkast en in vochtige
omstandigheden, zoals in de badkamer en garage.
Schimmels zijn meercellig. Schimmels bevatten hyfe (schimmeldraden), deze
schimmeldraden vormen een mycelium en dat is een netwerk die ook de sporen
vormen voor voortplanting. De sporen bepalen de kleur van de schimmel:
 Penicillium = groen/grijs
 Rhizopus = zwart
Schimmels zijn strikt aeroob, dit betekent dat ze zuurstof nodig hebben.
Schimmels hebben een lange generatietijd. De groei van schimmel maakt soms
de groei van bacteriën mogelijk.


3