Paper Microbiologie
Auteur:
Datum: Juli 2025
Plaats: Amsterdam
Kader: Paper Microbiologie
,Inhoudsopgave
Deel 1: Uitvoeren van bacterieel onderzoek..................................................................3
1.1 Aanleiding en uitvoering .................................................................................3
1.2 Resultaten ........................................................................................................3
1.3 Beperkingen en sterke punten .........................................................................4
1.4 Onderdeel spijslijn ...........................................................................................4
1.5 Mogelijke gevolgen van aangetroffen micro-organismen ...............................5
1.6 Verwachte micro-organismen ..........................................................................6
1.7 Checklist risicobeperking ................................................................................6
Deel 2: HACCP-protocol opbouwen .............................................................................7
2.1 Mogelijke gevaren binnen het productieproces ...............................................7
2.2 Kritische beheerspunten ..................................................................................8
2.3 meet- en bewakingsformulieren ....................................................................10
Deel 3: Herzien van CCP’s ..........................................................................................10
3.1 Verbeterplan ...................................................................................................10
3.2 Overschreden CCP ........................................................................................14
3.3 Onderzoek kwaliteitsadviseur .......................................................................14
3.4 Ondersteuning naleving HACCP-methode ...................................................15
Literatuurlijst ...............................................................................................................16
Bijlage I. Vooropdracht plan van aanpak .......................................................................I
Bijlage II. Meet- en bewakingsformulieren ..................................................................V
, Deel 1: Uitvoeren van bacterieel onderzoek
1.1 Aanleiding en uitvoering
De afgelopen tijd is rauwe melk, oftewel melk die niet is gepasteuriseerd, een veelbesproken
onderwerp geworden. Verschillende gezondheidsgoeroes op social media benadrukken de
gezondheidsvoordelen ervan. Zo beweert bijvoorbeeld Mike Verest van Leef Bewust Nederland dat
rauwe melk rijker zou zijn aan gezonde bacteriën, enzymen en vitaminen (Verest, 2024).
Tegelijkertijd waarschuwen voedselveiligheidsinstanties zoals de Nederlandse Voedsel- en
Warenautoriteit (NVWA) juist voor de verhoogde risico’s op voedselinfecties door schadelijke
bacteriën zoals Campylobacter, Listeria monocytogenes, Salmonella en Escherichia coli (NVWA,
2023). Dit roept de vraag op in hoeverre rauwe melk daadwerkelijk microbiologisch veilig is en
welke risico’s verbonden zijn aan het consumeren ervan.
Het doel van dit onderzoek was om het risico op microbiële besmetting in rauwe melk te
onderzoeken, en om na te gaan of het opvolgen van de veiligheidsadviezen voldoende bescherming
biedt. Het advies van de NVWA luidt dat rauwe melk bewaard moet worden bij een temperatuur
van 4°C of kouder, en dat deze voor consumptie verhit moet worden tot minimaal 72°C gedurende
15 seconden (pasteuriseren), om mogelijke schadelijke bacteriën te doden (NVWA, 2023).
Voor het onderzoek zijn er drie melkmonsters onderzocht, waarbij geen, één of beide adviezen zijn
opgevolgd. Door middel van kweekmethoden werd het totale aantal aanwezige bacteriën in elk
monster bepaald. De resultaten van dit onderzoek zouden inzicht moeten geven in de microbiële
veiligheid van rauwe melk en de effectiviteit van de geadviseerde maatregelen.
1.2 Resultaten
Tijdens het praktijkonderzoek zijn drie monsters rauwe melk onderzocht onder verschillende
bewaar- en behandelingsomstandigheden: ongekoelde melk, goed gekoelde melk (< 4°C) en
verhitte melk (gepasteuriseerd op 72°C gedurende 15 seconden). Van elk monster werd het totale
aantal bacteriën per milliliter bepaald door middel van kweektechnieken.
Opvallend genoeg liet de gepasteuriseerde melk het hoogste aantal kolonievormende eenheden (cfu)
zien: circa 1000 bacteriën per milliliter. De melk die niet goed gekoeld was, volgde met ongeveer
500 cfu/ml. De goed gekoelde rauwe melk liet het laagste aantal zien, met circa 250 cfu/ml.
Op basis van de theorie werd verwacht dat gepasteuriseerde melk het laagste kiemgetal zou
bevatten, aangezien verhitting de meeste micro-organismen doodt of inactiveert. Koeling remt
3
Auteur:
Datum: Juli 2025
Plaats: Amsterdam
Kader: Paper Microbiologie
,Inhoudsopgave
Deel 1: Uitvoeren van bacterieel onderzoek..................................................................3
1.1 Aanleiding en uitvoering .................................................................................3
1.2 Resultaten ........................................................................................................3
1.3 Beperkingen en sterke punten .........................................................................4
1.4 Onderdeel spijslijn ...........................................................................................4
1.5 Mogelijke gevolgen van aangetroffen micro-organismen ...............................5
1.6 Verwachte micro-organismen ..........................................................................6
1.7 Checklist risicobeperking ................................................................................6
Deel 2: HACCP-protocol opbouwen .............................................................................7
2.1 Mogelijke gevaren binnen het productieproces ...............................................7
2.2 Kritische beheerspunten ..................................................................................8
2.3 meet- en bewakingsformulieren ....................................................................10
Deel 3: Herzien van CCP’s ..........................................................................................10
3.1 Verbeterplan ...................................................................................................10
3.2 Overschreden CCP ........................................................................................14
3.3 Onderzoek kwaliteitsadviseur .......................................................................14
3.4 Ondersteuning naleving HACCP-methode ...................................................15
Literatuurlijst ...............................................................................................................16
Bijlage I. Vooropdracht plan van aanpak .......................................................................I
Bijlage II. Meet- en bewakingsformulieren ..................................................................V
, Deel 1: Uitvoeren van bacterieel onderzoek
1.1 Aanleiding en uitvoering
De afgelopen tijd is rauwe melk, oftewel melk die niet is gepasteuriseerd, een veelbesproken
onderwerp geworden. Verschillende gezondheidsgoeroes op social media benadrukken de
gezondheidsvoordelen ervan. Zo beweert bijvoorbeeld Mike Verest van Leef Bewust Nederland dat
rauwe melk rijker zou zijn aan gezonde bacteriën, enzymen en vitaminen (Verest, 2024).
Tegelijkertijd waarschuwen voedselveiligheidsinstanties zoals de Nederlandse Voedsel- en
Warenautoriteit (NVWA) juist voor de verhoogde risico’s op voedselinfecties door schadelijke
bacteriën zoals Campylobacter, Listeria monocytogenes, Salmonella en Escherichia coli (NVWA,
2023). Dit roept de vraag op in hoeverre rauwe melk daadwerkelijk microbiologisch veilig is en
welke risico’s verbonden zijn aan het consumeren ervan.
Het doel van dit onderzoek was om het risico op microbiële besmetting in rauwe melk te
onderzoeken, en om na te gaan of het opvolgen van de veiligheidsadviezen voldoende bescherming
biedt. Het advies van de NVWA luidt dat rauwe melk bewaard moet worden bij een temperatuur
van 4°C of kouder, en dat deze voor consumptie verhit moet worden tot minimaal 72°C gedurende
15 seconden (pasteuriseren), om mogelijke schadelijke bacteriën te doden (NVWA, 2023).
Voor het onderzoek zijn er drie melkmonsters onderzocht, waarbij geen, één of beide adviezen zijn
opgevolgd. Door middel van kweekmethoden werd het totale aantal aanwezige bacteriën in elk
monster bepaald. De resultaten van dit onderzoek zouden inzicht moeten geven in de microbiële
veiligheid van rauwe melk en de effectiviteit van de geadviseerde maatregelen.
1.2 Resultaten
Tijdens het praktijkonderzoek zijn drie monsters rauwe melk onderzocht onder verschillende
bewaar- en behandelingsomstandigheden: ongekoelde melk, goed gekoelde melk (< 4°C) en
verhitte melk (gepasteuriseerd op 72°C gedurende 15 seconden). Van elk monster werd het totale
aantal bacteriën per milliliter bepaald door middel van kweektechnieken.
Opvallend genoeg liet de gepasteuriseerde melk het hoogste aantal kolonievormende eenheden (cfu)
zien: circa 1000 bacteriën per milliliter. De melk die niet goed gekoeld was, volgde met ongeveer
500 cfu/ml. De goed gekoelde rauwe melk liet het laagste aantal zien, met circa 250 cfu/ml.
Op basis van de theorie werd verwacht dat gepasteuriseerde melk het laagste kiemgetal zou
bevatten, aangezien verhitting de meeste micro-organismen doodt of inactiveert. Koeling remt
3
