Voorblad
Dit formulier moet samen met de opdracht worden ingeleverd. Met dit ingevulde formulier heeft de
docent alle informatie die nodig is om de opdracht te beoordelen en de beoordeling te verwerken. Zonder
deze gegevens kan de docent de opdracht niet beoordelen.
Dit formulier is een toevoeging aan de opdracht maar telt niet mee als pagina in de opdracht.
Studentnummer:
Naam:
Naam opleiding: Voeding & Diëtetiek
Opleidingscode: 9266
Modulenummer: 6687
Modulenaam: Microbiologie
Versie (indien meerdere versies aanwezig): Versie 1
Herkansing?: Ja/nee
In de opdracht is de juiste bronvermelding* Ja/Nee
toegepast:
In de opdracht zijn de verslagtechnieken toegepast: Ja/Nee
* Voor juridische modules is dit de Leidraad voor Juridische Auteurs. Voor niet-juridische
modules zijn dit de APA-richtlijnen.
Houd rekening met de knock-out criteria!
Je paper dient aan de onderstaande punten te voldoen. Is dit niet het geval, dan wordt je paper niet
beoordeeld.
Het voorblad is professioneel opgemaakt (zie instructie verslagtechnieken NTI) en aanwezig;
De bronvermelding is zowel in de tekst als in de aparte literatuurlijst opgenomen volgens de juiste
bronvermelding;
Het verslag heeft een juiste paginanummering;
Het verslag voldoet aan de vereisten m.b.t. het aantal pagina’s (in de opdracht wordt dit exact
benoemd) en is in lettertype Times New Roman 12 met regelafstand 1,5 opgemaakt;
Let op: voor de volgende opleidingen geldt een afwijkende opmaak. Je maakt hier gebruik van
lettertype Arial 10/11 met regelafstand 1;
- Bachelor Journalistiek
- Bachelor SPD Bedrijfsadministratie
- Bachelor Business Administration
- Bachelor Logistics Management
- Bachelor Commerciële Economie
- Bachelor Communicatie
- Bachelor Informatica
- Bachelor Business IT & Management
De instructie in de opdracht is leidend. Wanneer deze instructie afwijkt van de algemene instructie
(verslagtechnieken en juiste bronvermelding), dan is dit leidend voor de te schrijven opdracht.
Je vindt de regels rondom APA, de Leidraad voor juridische auteurs en de verslagtechnieken in de tegel
Algemene informatie.
1
,Inhoudsopgave
Onderdeel 1 Uitvoeren van bacterieel onderzoek uit de praktijkbijeenkomsten.............................................3
1.1 Aanleiding van het onderzoek........................................................................................................................3
1.2 Resultaten van het onderzoek........................................................................................................................3
1.3 Beperkingen en sterke punten van het onderzoek.........................................................................................4
1.4 Beschrijving van de spijslijn............................................................................................................................5
1.5 Gevolgen van een (mogelijke) besmetting met de gevonden micro-organismen.........................................5
1.6 Niet aangetroffen micro-organismen............................................................................................................5
1.7 Checklist om het risico op een voedselinfectie en/of voedselvergiftiging te voorkomen..............................6
1.8 Plan van aanpak behorende bij de praktijkbijeenkomsten............................................................................6
Onderdeel 2 HACCP-protocol opbouwen........................................................................................................ 7
2.1 Vijf mogelijke gevaren van processen die worden uitgevoerd in het productieproces..................................7
2.2 Vijf kritische beheerspunten...........................................................................................................................8
2.3 Bepalen van grenswaarden............................................................................................................................8
2.4 Drie meet- en bewakingsformulieren die ondersteunen in de controle van CCP’s........................................9
Onderdeel 3 Herzien van CCP’s..................................................................................................................... 10
3.1 Verbeterplan................................................................................................................................................10
3.2 Beschrijving overschreven CCP’....................................................................................................................12
3.3 Twee situatiebeschrijvingen.........................................................................................................................12
3.4 Ondersteuning bij naleving HACCP-methode...............................................................................................13
Literatuurlijst............................................................................................................................................... 14
Bijlage 1 Plan van aanpak............................................................................................................................. 19
Bijlage 2 Registratieformulier ingangscontrole............................................................................................. 26
Bijlage 3 Registratieformulier temperaturen................................................................................................ 27
Bijlage 4 Registratieformulier schoonmaakrooster.......................................................................................29
Beoordelingsformulier paper Microbiologie................................................................................................. 31
Knock-out criteria...............................................................................................................................................31
Algemene beoordeling.......................................................................................................................................31
Beoordeling per onderdeel – Inhoud..................................................................................................................31
Beoordeling per onderdeel – Vorm....................................................................................................................34
2
, Onderdeel 1 Uitvoeren van bacterieel onderzoek uit de praktijkbijeenkomsten
1.1 Aanleiding van het onderzoek
Het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) stelt dat er in Nederland
naar schattig jaarlijks 600.000 tot 700.000 gevallen van voedselinfecties worden gemeld die
zijn te herleiden naar het consumeren van voedsel dat is besmet (Rijksoverheid, z.d.).
Microbiologische verontreiniging van voedsel is in Nederland dan ook een veelvoorkomende
oorzaak van voedselgerelateerde ziekten (Van der Vossen – Wijmenga & Van Dooren, 2019).
Het is opvallend dat in ruim 40% van de gevallen de besmetting thuis had plaatsgevonden.
Hiermee wordt het belang van een goede voedselveiligheid en hygiëne in de keuken
onderstreept. Rauwe voedselproducten zoals kip zijn vrijwel altijd besmet met micro-
organismen (Ridderbos, 2018). Een groot risico ontstaat er wanneer er via kruisbesmetting
ziekmakende bacteriën van het ene product op het andere product worden overgedragen.
Denk bijvoorbeeld aan besmetting via keukengerei, zoals messen of keukenapparatuur (Dijk,
2022). Met dit onderzoek wil ik laten zien in hoeverre een huishouden het risico loopt op een
voedselinfectie door een mes te gaan gebruiken dat eerder is gebruikt voor het snijden van
rauwe kip en vervolgens opnieuw zou worden gebruikt bij de bereiding van andere
voedingsmiddelen. Dit onderzoek ik door vier messen, na het snijden van rauwe kip, op
verschillende manieren te reinigen. Dit doe ik om bewustwording te creëren dat een goede
hygiëne van belang is om voedingsmiddelen veilig te kunnen nuttigen en daarbij
voedselinfecties en voedselvergiftigingen voorkomen kunnen worden.
1.2 Resultaten van het onderzoek
Tussen de vier verschillende voedingsbodems zijn, alleen al op het oog, verschillen
aan te tonen. Op de eerste voedingsbodem, van het mes dat niet is afgewassen, zijn 150
bacteriekolonies te zien, zowel huidbacteriën, zoals Staphylococcus epidermidis (meerdere
soorten) en meerdere soorten Micrococcus species, waaronder Micrococcus luteus. Ook zijn
er bacteriën die vooral voorkomen in onze omgeving en in ons eigen lichaam, zoals
Streptococus species. Als laatste is hier ook Pantoa agglomerans (= Enterobacteriaceae, wat
geen voedselpathogeen is) op aangetroffen. Op de tweede voedingsbodem, van het mes dat
met koud water is afgewassen, zijn ongeveer 80 bacteriekolonies aangetroffen, veelal
dezelfde als bij het eerste mes dat niet was afgewassen, zoals meerdere soorten
Staphylococcus epidermidis en Micrococcus species. Ook de Streptococcus species, die
vooral voorkomt in onze omgeving en in en op ons eigen lichaam en de Pantoa agglomerans,
wat een Enterobacteriaceae is, dus geen voedselpathogeen. Bij de derde voedingsbodem, van
3
Dit formulier moet samen met de opdracht worden ingeleverd. Met dit ingevulde formulier heeft de
docent alle informatie die nodig is om de opdracht te beoordelen en de beoordeling te verwerken. Zonder
deze gegevens kan de docent de opdracht niet beoordelen.
Dit formulier is een toevoeging aan de opdracht maar telt niet mee als pagina in de opdracht.
Studentnummer:
Naam:
Naam opleiding: Voeding & Diëtetiek
Opleidingscode: 9266
Modulenummer: 6687
Modulenaam: Microbiologie
Versie (indien meerdere versies aanwezig): Versie 1
Herkansing?: Ja/nee
In de opdracht is de juiste bronvermelding* Ja/Nee
toegepast:
In de opdracht zijn de verslagtechnieken toegepast: Ja/Nee
* Voor juridische modules is dit de Leidraad voor Juridische Auteurs. Voor niet-juridische
modules zijn dit de APA-richtlijnen.
Houd rekening met de knock-out criteria!
Je paper dient aan de onderstaande punten te voldoen. Is dit niet het geval, dan wordt je paper niet
beoordeeld.
Het voorblad is professioneel opgemaakt (zie instructie verslagtechnieken NTI) en aanwezig;
De bronvermelding is zowel in de tekst als in de aparte literatuurlijst opgenomen volgens de juiste
bronvermelding;
Het verslag heeft een juiste paginanummering;
Het verslag voldoet aan de vereisten m.b.t. het aantal pagina’s (in de opdracht wordt dit exact
benoemd) en is in lettertype Times New Roman 12 met regelafstand 1,5 opgemaakt;
Let op: voor de volgende opleidingen geldt een afwijkende opmaak. Je maakt hier gebruik van
lettertype Arial 10/11 met regelafstand 1;
- Bachelor Journalistiek
- Bachelor SPD Bedrijfsadministratie
- Bachelor Business Administration
- Bachelor Logistics Management
- Bachelor Commerciële Economie
- Bachelor Communicatie
- Bachelor Informatica
- Bachelor Business IT & Management
De instructie in de opdracht is leidend. Wanneer deze instructie afwijkt van de algemene instructie
(verslagtechnieken en juiste bronvermelding), dan is dit leidend voor de te schrijven opdracht.
Je vindt de regels rondom APA, de Leidraad voor juridische auteurs en de verslagtechnieken in de tegel
Algemene informatie.
1
,Inhoudsopgave
Onderdeel 1 Uitvoeren van bacterieel onderzoek uit de praktijkbijeenkomsten.............................................3
1.1 Aanleiding van het onderzoek........................................................................................................................3
1.2 Resultaten van het onderzoek........................................................................................................................3
1.3 Beperkingen en sterke punten van het onderzoek.........................................................................................4
1.4 Beschrijving van de spijslijn............................................................................................................................5
1.5 Gevolgen van een (mogelijke) besmetting met de gevonden micro-organismen.........................................5
1.6 Niet aangetroffen micro-organismen............................................................................................................5
1.7 Checklist om het risico op een voedselinfectie en/of voedselvergiftiging te voorkomen..............................6
1.8 Plan van aanpak behorende bij de praktijkbijeenkomsten............................................................................6
Onderdeel 2 HACCP-protocol opbouwen........................................................................................................ 7
2.1 Vijf mogelijke gevaren van processen die worden uitgevoerd in het productieproces..................................7
2.2 Vijf kritische beheerspunten...........................................................................................................................8
2.3 Bepalen van grenswaarden............................................................................................................................8
2.4 Drie meet- en bewakingsformulieren die ondersteunen in de controle van CCP’s........................................9
Onderdeel 3 Herzien van CCP’s..................................................................................................................... 10
3.1 Verbeterplan................................................................................................................................................10
3.2 Beschrijving overschreven CCP’....................................................................................................................12
3.3 Twee situatiebeschrijvingen.........................................................................................................................12
3.4 Ondersteuning bij naleving HACCP-methode...............................................................................................13
Literatuurlijst............................................................................................................................................... 14
Bijlage 1 Plan van aanpak............................................................................................................................. 19
Bijlage 2 Registratieformulier ingangscontrole............................................................................................. 26
Bijlage 3 Registratieformulier temperaturen................................................................................................ 27
Bijlage 4 Registratieformulier schoonmaakrooster.......................................................................................29
Beoordelingsformulier paper Microbiologie................................................................................................. 31
Knock-out criteria...............................................................................................................................................31
Algemene beoordeling.......................................................................................................................................31
Beoordeling per onderdeel – Inhoud..................................................................................................................31
Beoordeling per onderdeel – Vorm....................................................................................................................34
2
, Onderdeel 1 Uitvoeren van bacterieel onderzoek uit de praktijkbijeenkomsten
1.1 Aanleiding van het onderzoek
Het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) stelt dat er in Nederland
naar schattig jaarlijks 600.000 tot 700.000 gevallen van voedselinfecties worden gemeld die
zijn te herleiden naar het consumeren van voedsel dat is besmet (Rijksoverheid, z.d.).
Microbiologische verontreiniging van voedsel is in Nederland dan ook een veelvoorkomende
oorzaak van voedselgerelateerde ziekten (Van der Vossen – Wijmenga & Van Dooren, 2019).
Het is opvallend dat in ruim 40% van de gevallen de besmetting thuis had plaatsgevonden.
Hiermee wordt het belang van een goede voedselveiligheid en hygiëne in de keuken
onderstreept. Rauwe voedselproducten zoals kip zijn vrijwel altijd besmet met micro-
organismen (Ridderbos, 2018). Een groot risico ontstaat er wanneer er via kruisbesmetting
ziekmakende bacteriën van het ene product op het andere product worden overgedragen.
Denk bijvoorbeeld aan besmetting via keukengerei, zoals messen of keukenapparatuur (Dijk,
2022). Met dit onderzoek wil ik laten zien in hoeverre een huishouden het risico loopt op een
voedselinfectie door een mes te gaan gebruiken dat eerder is gebruikt voor het snijden van
rauwe kip en vervolgens opnieuw zou worden gebruikt bij de bereiding van andere
voedingsmiddelen. Dit onderzoek ik door vier messen, na het snijden van rauwe kip, op
verschillende manieren te reinigen. Dit doe ik om bewustwording te creëren dat een goede
hygiëne van belang is om voedingsmiddelen veilig te kunnen nuttigen en daarbij
voedselinfecties en voedselvergiftigingen voorkomen kunnen worden.
1.2 Resultaten van het onderzoek
Tussen de vier verschillende voedingsbodems zijn, alleen al op het oog, verschillen
aan te tonen. Op de eerste voedingsbodem, van het mes dat niet is afgewassen, zijn 150
bacteriekolonies te zien, zowel huidbacteriën, zoals Staphylococcus epidermidis (meerdere
soorten) en meerdere soorten Micrococcus species, waaronder Micrococcus luteus. Ook zijn
er bacteriën die vooral voorkomen in onze omgeving en in ons eigen lichaam, zoals
Streptococus species. Als laatste is hier ook Pantoa agglomerans (= Enterobacteriaceae, wat
geen voedselpathogeen is) op aangetroffen. Op de tweede voedingsbodem, van het mes dat
met koud water is afgewassen, zijn ongeveer 80 bacteriekolonies aangetroffen, veelal
dezelfde als bij het eerste mes dat niet was afgewassen, zoals meerdere soorten
Staphylococcus epidermidis en Micrococcus species. Ook de Streptococcus species, die
vooral voorkomt in onze omgeving en in en op ons eigen lichaam en de Pantoa agglomerans,
wat een Enterobacteriaceae is, dus geen voedselpathogeen. Bij de derde voedingsbodem, van
3
