, Voorbeeld additieven uitgewerkt: Curryworst
Kippenseparatorvlees, varkensvlees, water1, paneermeel, varkensvet, ui, paardenvlees, zout2 ,
kruiden en specerijen, dextrose3 , aroma, smaakversterker5, emulgator6, maltodextrine4 ,
antioxidant7, plantaardige olie en vet, kippenei8 , melkbestanddelen 8, maïszetmeel4
→ Grondstoffen/ingrediënten (al dan niet van dierlijke oorsprong), kruiden en specerijen
→ Additieven (hieronder besproken volgens syllabus ‘Water en additieven’) en eiwittoevoegingen
(eveneens hieronder besproken, al vallen eiwittoevoegingen niet onder additieven)
1. Water: Drager van opgeloste stoffen en extractie vleeseiwitten, …
2. Zout: Verhoging van het waterbindend vermogen (en verlaging van de wateractiviteit,
minder vrij water) → Bacterieremmend en afdodend effect, smaakbevorderend, …
3. Dextrose (lage suiker): Substraat voor ontwikkeling melkzuurbacteriën → Daling pH door
vorming melkzuur (lactaat) → Bacterieremmend en afdodend effect, smaak,
kleurvorming en kleurstabiliteit en binding of snijvastheid (vleeseiwitten geleren bij lage
pH in aanwezigheid van zout)
4. Zetmeel (hoge suiker, bind- en verdikkingsmiddel): Vulmiddel, bind- en verdikkingsmiddel,
vochtverlies tijdens verhitting beperken, indikken, verhogen waterbindend vermogen,
verhinderen (her)kristallisatie (van water) tijdens diepvriezen, drager van additieven
5. Smaakversterker: Smaakversterkers accentueren natuurlijke smaak van voedingsmiddel
6. Emulgator: Stabiliseren emulsie, helpen bij het mengen van twee stoffen die moeilijk
mengbaar zijn (water en vet), interactie tussen eiwitten en emulgatoren → Emulgatorfilm
werkt beschermend tegen ongunstige factoren, coatingmateriaal, zetmeel
complexerende werking (voorkomen dat zetmeelkorrels barsten)
7. Antioxidant → Vertragen oxidatief bederf (door elimineren vrije radicalen waardoor
kettingreactie van vetoxidatie (optreden ranzigheid) niet door kan gaan)
8. Melkeiwitten en ei-eiwitten (eiwittoevoegingen, geen additieven): Aanvullen (of
vervangen) spiereiwit, verhogen eiwitgehalte om aan wettelijke vereisten te voldoen,
verhogen waterbindend en emulgerend vermogen, verstevigen structuur
Voorbeeld additieven uitgewerkt: Gekookte hesp
Varkensvlees, zout1 , saccharose3 , dextrose 2, lactose4, melkproteïnen9, aroma’s,
smaakversterker5 , natriumglutamaat5 , antioxidant; natriumascorbaat 6, conserveermiddelen 7 ;
natriumnitriet en kaliumnitraat 8
→ Grondstoffen/ingrediënten (al dan niet van dierlijke oorsprong), kruiden en specerijen
→ Additieven (hieronder besproken volgens syllabus ‘Water en additieven’) en eiwittoevoegingen
(eveneens hieronder besproken, al vallen eiwittoevoegingen niet onder additieven)
1. Zout: Verhoging van het emulgerend vermogen (vormen van een stabiele emulsie, ook na
het koken), smaakbevorderend, eventueel bacterieremmend door verlaging
wateractiviteit (echter wordt product verhit dus is dit niet zo van belang), …
Kippenseparatorvlees, varkensvlees, water1, paneermeel, varkensvet, ui, paardenvlees, zout2 ,
kruiden en specerijen, dextrose3 , aroma, smaakversterker5, emulgator6, maltodextrine4 ,
antioxidant7, plantaardige olie en vet, kippenei8 , melkbestanddelen 8, maïszetmeel4
→ Grondstoffen/ingrediënten (al dan niet van dierlijke oorsprong), kruiden en specerijen
→ Additieven (hieronder besproken volgens syllabus ‘Water en additieven’) en eiwittoevoegingen
(eveneens hieronder besproken, al vallen eiwittoevoegingen niet onder additieven)
1. Water: Drager van opgeloste stoffen en extractie vleeseiwitten, …
2. Zout: Verhoging van het waterbindend vermogen (en verlaging van de wateractiviteit,
minder vrij water) → Bacterieremmend en afdodend effect, smaakbevorderend, …
3. Dextrose (lage suiker): Substraat voor ontwikkeling melkzuurbacteriën → Daling pH door
vorming melkzuur (lactaat) → Bacterieremmend en afdodend effect, smaak,
kleurvorming en kleurstabiliteit en binding of snijvastheid (vleeseiwitten geleren bij lage
pH in aanwezigheid van zout)
4. Zetmeel (hoge suiker, bind- en verdikkingsmiddel): Vulmiddel, bind- en verdikkingsmiddel,
vochtverlies tijdens verhitting beperken, indikken, verhogen waterbindend vermogen,
verhinderen (her)kristallisatie (van water) tijdens diepvriezen, drager van additieven
5. Smaakversterker: Smaakversterkers accentueren natuurlijke smaak van voedingsmiddel
6. Emulgator: Stabiliseren emulsie, helpen bij het mengen van twee stoffen die moeilijk
mengbaar zijn (water en vet), interactie tussen eiwitten en emulgatoren → Emulgatorfilm
werkt beschermend tegen ongunstige factoren, coatingmateriaal, zetmeel
complexerende werking (voorkomen dat zetmeelkorrels barsten)
7. Antioxidant → Vertragen oxidatief bederf (door elimineren vrije radicalen waardoor
kettingreactie van vetoxidatie (optreden ranzigheid) niet door kan gaan)
8. Melkeiwitten en ei-eiwitten (eiwittoevoegingen, geen additieven): Aanvullen (of
vervangen) spiereiwit, verhogen eiwitgehalte om aan wettelijke vereisten te voldoen,
verhogen waterbindend en emulgerend vermogen, verstevigen structuur
Voorbeeld additieven uitgewerkt: Gekookte hesp
Varkensvlees, zout1 , saccharose3 , dextrose 2, lactose4, melkproteïnen9, aroma’s,
smaakversterker5 , natriumglutamaat5 , antioxidant; natriumascorbaat 6, conserveermiddelen 7 ;
natriumnitriet en kaliumnitraat 8
→ Grondstoffen/ingrediënten (al dan niet van dierlijke oorsprong), kruiden en specerijen
→ Additieven (hieronder besproken volgens syllabus ‘Water en additieven’) en eiwittoevoegingen
(eveneens hieronder besproken, al vallen eiwittoevoegingen niet onder additieven)
1. Zout: Verhoging van het emulgerend vermogen (vormen van een stabiele emulsie, ook na
het koken), smaakbevorderend, eventueel bacterieremmend door verlaging
wateractiviteit (echter wordt product verhit dus is dit niet zo van belang), …
