VETERINAIRE VOLKSGEZONDHEID 3
Definities niet vanbuiten kennen! Geen nummers. data, formules, besmettingen of prevalentie
kennen. Begrijp de grote concepten en algemene principes! Het is een volledig schriftelijk examen. De
namen van bacteriën moeten wel duidelijk vermeld worden. De belangrijke zaken voor het examen zijn
blauw gekleurd.
Er wordt een product gegeven met de samenstelling waar je de ingrediënten moet lezen! Is het rauw
of niet? Gefermenteerd?
TECHNOLOGIE
UITSNIJDERIJ, VLEES EN PRODUCTAFWIJKINGEN
Dit is de fase na het slachten/ visvangst maar voor het verder verwerken tot vlees- of visproducten.
Het gaat hier om goedgekeurde producten door het FAVV voor humane consumptie. Hetzelfde geldt
voor een vismijn, dit gebeurt in Oostende, Zeebrugge en Nieuwpoort. Na de keuring gaan ze naar de
vis uitsnijderij.
Een karkas kan op zijn geheel maar ook gehalveerd of in een kwart verkocht worden. Verder dan ¼ mag
het niet gaan.
Dierlijke bijproducten zijn producten die niet geschikt zijn voor humane productie en deze worden
ingedeeld in drie klassen. De eerste klasse producten moeten vernietigd worden. In deze eerste
klasse zit BSE-materiaal (aangetast door prionen), zwaar gecontamineerd afval of dieren met een
ernstige ziekte. Klasse 2 en 3 zijn minder strikt, hier is een hergebruik mogelijk (buiten de humane
consumptie). Klasse 2 is verwerking tot meststoffen van dierlijke oorsprong en klasse 3 is petfood.
Slachtafval = altijd geschikt voor humane consumptie. Het gaat over delen die niet tot het karkas
behoren, zoals organen en bloed. Deze worden dus ook gekeurd. Slacht afval kan een dierlijk
bijproduct klasse 3 worden maar nooit andersom! Het gaat hier over bloed dat opgevangen wordt
van runderen of varkens en hiervoor geen afzetmarkt vindt in de humane industrie, dan kan bloed
omgezet worden van slachtafval naar dierlijk bijproduct 3 en hier verwerkt worden tot bloedmeel voor
gebruik in diervoeder. Dit is de beslissing van de eigenaar van het product. Slachtafval dat tijdens de
keuring afgekeurd wordt voor humane consumptie dan wordt het meteen een dierlijk bijproduct, en
afhankelijk van het gevaar zal het dan in klasse 1-3 worden ondergebracht.
Belangrijkste activiteit in de uitsnijderij is het verkleinen/ snijden van het karkas. Belangrijk hier is het
gebruik van beschermende handschoenen, kledij en blauwe haarnetjes. Wat vlees betreft:
ontzwoerden, ontbenen, ontvliezen, versnijden en verkleinen. Ontvliezen = de vliezen rond de
spierbundels verwijderen.
Zwoerd = de eetbare huid van een varken. Het heeft een lage
prijs en een hoog eiwitgehalte. Doordat de AZ-samenstelling
eenzijdig is, heeft het eerder een lage voedingswaarde. De
smaak van zwoerd is redelijk neutraal. Zwoerd kan goed in
verschillende kook en braadworsten verwerkt worden.
1
,Hierdoor wordt het vleeswaar wat goedkoper, terwijl het toch goed te eten blijft.
Het eindproduct van de uitsnijderij kan vers vlees, separatorvlees of een vleesbereiding zijn. Een
vleesproduct is geen eindproduct van de uitsnijderij. Weten of een item onder deze definities valt.
Vers vlees: vlees, ook vacuüm of in gecontroleerde atmosfeer verpakt, dat, buiten de koude
behandeling, geen behandeling ter bevordering van de houdbaarheid heeft ondergaan. Dus het is
vlees dat enkel verkleind/ versneden is en het is gekoeld gebleven. Dit vlees mag wel vacuüm verpakt
zijn of in gecontroleerde atmosfeer verpakking (MAP).
Separatorvlees: (spuitvlees, schraapvlees, MDM (mechanically debonded meat)). Vlees dat
machinaal van beenderen is afgeperst, een hoger calcium gehalte bevat, maar ook micro-
organismen. Mag daarom niet gebruikt worden voor rauw verkochte eetwaren. Er blijft altijd rest vlees
over aan het bot. Dit zijn minimale hoeveelheden maar op een dag
productie is dit wel een grote hoevelheid. Het eindproduct is een
vloeibare massa van spierdeeltjes en bevat dus wel diezelfde
inhoud (andere constructie). Door de hoge druk op de
beenderen, wordt er ook calcium afgeperst. Het nadeel van deze
manipulatie is dat er ook omgevingscontaminatie gebeurd en dat
er dus meer micro organismen aanwezig zijn op dit product. Het
mag niet verkocht worden als rauwe eetwaren. Er is en grote
afzetmarkt bij de frituursnacks.
Vleesbereiding is vers vlees, met inbegrip van vlees dat in kleine stukken is gehakt, waaraan
levensmiddelen, kruiderijen of additieven zijn toegevoegd, of dat een verwerking heeft ondergaan
die niet volstaat om de inwendige spierweefselstructuur van het vlees te veranderen en daardoor de
kenmerken van vers vlees te doen verdwijnen. Voorbeelden zijn gepaneerde schnitzels, gemarineerde
speklapjes en gehakt. Het is niet altijd duidelijk of het een vleesbereiding of vleesproduct is.
Aandachtpunten voor voedselveiligheid: er zijn dierenartsen aanwezig gedurende de ganse
activiteit om de grondstoffen, productieruimte en autocontrole te controleren.
Grondstoffen controleren:
- Temperatuur: karkassen moeten gekoeld binnen komen en worden ook gekoeld gehouden.
- pH van vlees: kijken naar afwijkingen
- Contaminatie: is het dier hygiënisch geslacht?
- Traceerbaarheid
Productieruimte controleren:
- Temperatuur van werkomgeving
- Reiniging en desinfectie van oppervlakten en materialen
- Hygiëne personeel
- Traceerbarheid
TRANSFORMATIE VAN SPIER NAAR VLEES
Spier types:
- A: hartspier
- B: skeletspier
- C: glad spierweefsel
2
,skeletspier
Spieren bestaan uit bindweefselvliezen en spierbundels (fasciculi). Fasciculi bestaan uit spiervezels.
Een spiervezel omvat een spiercel. Binnen elke spier komen verschillende soorten spiervezeltypen
voor. Wel is het vaak zo dat een bepaald spiervezeltype de overhand heeft binnen een spier. Grofweg
heeft het lichaam drie spiervezeltypen; type I, type IIA en type IIB. Er zijn diersoorten met meer van
een bepaald type.
Type I: in staat om een langdurige inspanning te
verrichten. Ze werken vooral op VZ verbranding en
hebben veel mitochondriën. Deze hebben een
rodere kleur.
Type IIA is een intermediair
Type IIB: sneller vermoeibaar en vnl.
glucoseverbranding. Heeft ook veel actine-
myosine eenheden per vezel.
à elke spier is een combinatie van alle types maar
heeft per spiergroep een dominante vezel. Binnen
een dier heb je ook nog een dominante groep.
Roofdieren zullen meer IIB-vezels hebben voor korte, krachtige explosiviteit. Roofdieren hebben meer
type I vezels om hun inspanningen langer vol te houden. Bij de mens zien we dit bij sprinters en lange
afstandslopers.
Kleur rood vlees” en “wit vlees” ≠ spiervezeltype, wel van de doorbloeding en myoglobine gehalte.
Kleur van vlees
Rundsvlees bovenaan, in het midden varkensvlees en onderaan pluimvee. De
kleur wordt veroorzaakt door myoglobine. Deze structuur is essentieel voor de
zuurstof overdracht tussen bloed en spier en dus ook voor de energielevering.
3
, Als je doorheen vlees snijdt dan zie je eerst een rode kleur, dan een bruinere kleur en nadien een
paarse kleur. Oximyoglobine: molecule is nog steeds in staat om zuurstof te capteren, vandaar de
rode kleur. Dit is normaal! Mensen denken eerder dat een kleurschakering wijst op bederf. Als je maar
1 kleur zou zien bij het snijden, dan is er iets niet juist. Er kunnen dan additieven toegevoegd zijn.
aan de oppervlakte blijft er een wisselwerking tussen
oximyoglobine en myoglobine. Eiwit kan denatureren (verlies van
tertiaire/ quaternaire structuur) door verhitting of pH daling. Na
denaturatie kan het eiwit niet meer naar de oorspronkelijke vorm.
Als het vlees niet verhit wordt dan krijg je het normaal proces: door
de lucht dat inwerkt op het vlees krijg je oxidatie/ reductie
processen. Afbraakproducten van metmyoglobine hebben een
andere kleur en geur. Een verrotingsgeur of afwijkende vlees geur
wijst op deze laatste fase. Men kan inwerken op de oxidatie en
reductie processen door additieven toe te voegen. Ascorbaat
zal metmyoglobine terug reduceren tot myoglobine en zal op de
oppervlakte de uitwisseling met zuurstof volhouden. Als men metmyoglobine wenst kan men nitriet
toevoegen.
Als een dier sterft dan daalt de pH van het vlees. dit gebeurt omdat de glucose dat nog in de spier
aanwezig is in de vorm van glycogeen, omgezet wordt in een anaerobe respiratie. Hier heb je geen CO2
en water als eindproduct, maar melkzuur. De spiervezels nemen een positie in t.o.v. elkaar (rode
lijntjes) met daartussen nog een virtuele afstand. De watermoleculen in het vlees kunnen nog
gebonden worden.
Bij een te lage eind pH dan zullen de vezels nog
dichter bij elkaar komen en is er minder ruimte om
vocht vast te houden à vochtverlies. Als de eind
pH niet ver genoeg doorzakt (door bv een tekort
aan glucose) dan zal er veel ruimte zijn om
watermoleculen vast te houden.
Als er licht op het vlees valt, dan zal een deel
indringen in het vlees en de rode golflengte zal
reflecteren. Dus deze golflengte is niet in staat om
diep in te dringen. Bij een te lage eind pH zal het
licht niet goed kunnen doordringen. De rode
golflengte wordt sowieso teruggekaatst. Maar er
wordt meer begeleidend spectraal licht (blauw en
violet) terug gekaatst. Je ziet dan een lichtere rode
kleur. Bij een te hoge eind pH kan er veel doordringen en is het bijna uitsluitend de rode golflengte
reflecteren, je ziet een donkere rode kleur.
Iriseren (Grieks: iris = regenboog) is het natuurkundige verschijnsel waarbij, door breking en
interferentie van licht in of aan het oppervlak van een voorwerp dit voorwerp een kleurrijke uitstraling
4
Definities niet vanbuiten kennen! Geen nummers. data, formules, besmettingen of prevalentie
kennen. Begrijp de grote concepten en algemene principes! Het is een volledig schriftelijk examen. De
namen van bacteriën moeten wel duidelijk vermeld worden. De belangrijke zaken voor het examen zijn
blauw gekleurd.
Er wordt een product gegeven met de samenstelling waar je de ingrediënten moet lezen! Is het rauw
of niet? Gefermenteerd?
TECHNOLOGIE
UITSNIJDERIJ, VLEES EN PRODUCTAFWIJKINGEN
Dit is de fase na het slachten/ visvangst maar voor het verder verwerken tot vlees- of visproducten.
Het gaat hier om goedgekeurde producten door het FAVV voor humane consumptie. Hetzelfde geldt
voor een vismijn, dit gebeurt in Oostende, Zeebrugge en Nieuwpoort. Na de keuring gaan ze naar de
vis uitsnijderij.
Een karkas kan op zijn geheel maar ook gehalveerd of in een kwart verkocht worden. Verder dan ¼ mag
het niet gaan.
Dierlijke bijproducten zijn producten die niet geschikt zijn voor humane productie en deze worden
ingedeeld in drie klassen. De eerste klasse producten moeten vernietigd worden. In deze eerste
klasse zit BSE-materiaal (aangetast door prionen), zwaar gecontamineerd afval of dieren met een
ernstige ziekte. Klasse 2 en 3 zijn minder strikt, hier is een hergebruik mogelijk (buiten de humane
consumptie). Klasse 2 is verwerking tot meststoffen van dierlijke oorsprong en klasse 3 is petfood.
Slachtafval = altijd geschikt voor humane consumptie. Het gaat over delen die niet tot het karkas
behoren, zoals organen en bloed. Deze worden dus ook gekeurd. Slacht afval kan een dierlijk
bijproduct klasse 3 worden maar nooit andersom! Het gaat hier over bloed dat opgevangen wordt
van runderen of varkens en hiervoor geen afzetmarkt vindt in de humane industrie, dan kan bloed
omgezet worden van slachtafval naar dierlijk bijproduct 3 en hier verwerkt worden tot bloedmeel voor
gebruik in diervoeder. Dit is de beslissing van de eigenaar van het product. Slachtafval dat tijdens de
keuring afgekeurd wordt voor humane consumptie dan wordt het meteen een dierlijk bijproduct, en
afhankelijk van het gevaar zal het dan in klasse 1-3 worden ondergebracht.
Belangrijkste activiteit in de uitsnijderij is het verkleinen/ snijden van het karkas. Belangrijk hier is het
gebruik van beschermende handschoenen, kledij en blauwe haarnetjes. Wat vlees betreft:
ontzwoerden, ontbenen, ontvliezen, versnijden en verkleinen. Ontvliezen = de vliezen rond de
spierbundels verwijderen.
Zwoerd = de eetbare huid van een varken. Het heeft een lage
prijs en een hoog eiwitgehalte. Doordat de AZ-samenstelling
eenzijdig is, heeft het eerder een lage voedingswaarde. De
smaak van zwoerd is redelijk neutraal. Zwoerd kan goed in
verschillende kook en braadworsten verwerkt worden.
1
,Hierdoor wordt het vleeswaar wat goedkoper, terwijl het toch goed te eten blijft.
Het eindproduct van de uitsnijderij kan vers vlees, separatorvlees of een vleesbereiding zijn. Een
vleesproduct is geen eindproduct van de uitsnijderij. Weten of een item onder deze definities valt.
Vers vlees: vlees, ook vacuüm of in gecontroleerde atmosfeer verpakt, dat, buiten de koude
behandeling, geen behandeling ter bevordering van de houdbaarheid heeft ondergaan. Dus het is
vlees dat enkel verkleind/ versneden is en het is gekoeld gebleven. Dit vlees mag wel vacuüm verpakt
zijn of in gecontroleerde atmosfeer verpakking (MAP).
Separatorvlees: (spuitvlees, schraapvlees, MDM (mechanically debonded meat)). Vlees dat
machinaal van beenderen is afgeperst, een hoger calcium gehalte bevat, maar ook micro-
organismen. Mag daarom niet gebruikt worden voor rauw verkochte eetwaren. Er blijft altijd rest vlees
over aan het bot. Dit zijn minimale hoeveelheden maar op een dag
productie is dit wel een grote hoevelheid. Het eindproduct is een
vloeibare massa van spierdeeltjes en bevat dus wel diezelfde
inhoud (andere constructie). Door de hoge druk op de
beenderen, wordt er ook calcium afgeperst. Het nadeel van deze
manipulatie is dat er ook omgevingscontaminatie gebeurd en dat
er dus meer micro organismen aanwezig zijn op dit product. Het
mag niet verkocht worden als rauwe eetwaren. Er is en grote
afzetmarkt bij de frituursnacks.
Vleesbereiding is vers vlees, met inbegrip van vlees dat in kleine stukken is gehakt, waaraan
levensmiddelen, kruiderijen of additieven zijn toegevoegd, of dat een verwerking heeft ondergaan
die niet volstaat om de inwendige spierweefselstructuur van het vlees te veranderen en daardoor de
kenmerken van vers vlees te doen verdwijnen. Voorbeelden zijn gepaneerde schnitzels, gemarineerde
speklapjes en gehakt. Het is niet altijd duidelijk of het een vleesbereiding of vleesproduct is.
Aandachtpunten voor voedselveiligheid: er zijn dierenartsen aanwezig gedurende de ganse
activiteit om de grondstoffen, productieruimte en autocontrole te controleren.
Grondstoffen controleren:
- Temperatuur: karkassen moeten gekoeld binnen komen en worden ook gekoeld gehouden.
- pH van vlees: kijken naar afwijkingen
- Contaminatie: is het dier hygiënisch geslacht?
- Traceerbaarheid
Productieruimte controleren:
- Temperatuur van werkomgeving
- Reiniging en desinfectie van oppervlakten en materialen
- Hygiëne personeel
- Traceerbarheid
TRANSFORMATIE VAN SPIER NAAR VLEES
Spier types:
- A: hartspier
- B: skeletspier
- C: glad spierweefsel
2
,skeletspier
Spieren bestaan uit bindweefselvliezen en spierbundels (fasciculi). Fasciculi bestaan uit spiervezels.
Een spiervezel omvat een spiercel. Binnen elke spier komen verschillende soorten spiervezeltypen
voor. Wel is het vaak zo dat een bepaald spiervezeltype de overhand heeft binnen een spier. Grofweg
heeft het lichaam drie spiervezeltypen; type I, type IIA en type IIB. Er zijn diersoorten met meer van
een bepaald type.
Type I: in staat om een langdurige inspanning te
verrichten. Ze werken vooral op VZ verbranding en
hebben veel mitochondriën. Deze hebben een
rodere kleur.
Type IIA is een intermediair
Type IIB: sneller vermoeibaar en vnl.
glucoseverbranding. Heeft ook veel actine-
myosine eenheden per vezel.
à elke spier is een combinatie van alle types maar
heeft per spiergroep een dominante vezel. Binnen
een dier heb je ook nog een dominante groep.
Roofdieren zullen meer IIB-vezels hebben voor korte, krachtige explosiviteit. Roofdieren hebben meer
type I vezels om hun inspanningen langer vol te houden. Bij de mens zien we dit bij sprinters en lange
afstandslopers.
Kleur rood vlees” en “wit vlees” ≠ spiervezeltype, wel van de doorbloeding en myoglobine gehalte.
Kleur van vlees
Rundsvlees bovenaan, in het midden varkensvlees en onderaan pluimvee. De
kleur wordt veroorzaakt door myoglobine. Deze structuur is essentieel voor de
zuurstof overdracht tussen bloed en spier en dus ook voor de energielevering.
3
, Als je doorheen vlees snijdt dan zie je eerst een rode kleur, dan een bruinere kleur en nadien een
paarse kleur. Oximyoglobine: molecule is nog steeds in staat om zuurstof te capteren, vandaar de
rode kleur. Dit is normaal! Mensen denken eerder dat een kleurschakering wijst op bederf. Als je maar
1 kleur zou zien bij het snijden, dan is er iets niet juist. Er kunnen dan additieven toegevoegd zijn.
aan de oppervlakte blijft er een wisselwerking tussen
oximyoglobine en myoglobine. Eiwit kan denatureren (verlies van
tertiaire/ quaternaire structuur) door verhitting of pH daling. Na
denaturatie kan het eiwit niet meer naar de oorspronkelijke vorm.
Als het vlees niet verhit wordt dan krijg je het normaal proces: door
de lucht dat inwerkt op het vlees krijg je oxidatie/ reductie
processen. Afbraakproducten van metmyoglobine hebben een
andere kleur en geur. Een verrotingsgeur of afwijkende vlees geur
wijst op deze laatste fase. Men kan inwerken op de oxidatie en
reductie processen door additieven toe te voegen. Ascorbaat
zal metmyoglobine terug reduceren tot myoglobine en zal op de
oppervlakte de uitwisseling met zuurstof volhouden. Als men metmyoglobine wenst kan men nitriet
toevoegen.
Als een dier sterft dan daalt de pH van het vlees. dit gebeurt omdat de glucose dat nog in de spier
aanwezig is in de vorm van glycogeen, omgezet wordt in een anaerobe respiratie. Hier heb je geen CO2
en water als eindproduct, maar melkzuur. De spiervezels nemen een positie in t.o.v. elkaar (rode
lijntjes) met daartussen nog een virtuele afstand. De watermoleculen in het vlees kunnen nog
gebonden worden.
Bij een te lage eind pH dan zullen de vezels nog
dichter bij elkaar komen en is er minder ruimte om
vocht vast te houden à vochtverlies. Als de eind
pH niet ver genoeg doorzakt (door bv een tekort
aan glucose) dan zal er veel ruimte zijn om
watermoleculen vast te houden.
Als er licht op het vlees valt, dan zal een deel
indringen in het vlees en de rode golflengte zal
reflecteren. Dus deze golflengte is niet in staat om
diep in te dringen. Bij een te lage eind pH zal het
licht niet goed kunnen doordringen. De rode
golflengte wordt sowieso teruggekaatst. Maar er
wordt meer begeleidend spectraal licht (blauw en
violet) terug gekaatst. Je ziet dan een lichtere rode
kleur. Bij een te hoge eind pH kan er veel doordringen en is het bijna uitsluitend de rode golflengte
reflecteren, je ziet een donkere rode kleur.
Iriseren (Grieks: iris = regenboog) is het natuurkundige verschijnsel waarbij, door breking en
interferentie van licht in of aan het oppervlak van een voorwerp dit voorwerp een kleurrijke uitstraling
4
