Veterinaire Volksgezondheid III
1. Voedingsmiddelenmicrobiologie: basisprincipes
1.1. Algemene voedselmicrobiologie
1.1.1. Voeding
1.1.1.1. Aflijning van voedingsmiddelen en definities
Voedingsmiddelen omvatten elke substantie of product, verwerkt, gedeeltelijk verwerkt
of niet verwerkt, dat bedoeld is om ingeslikt te worden door mensen of waarvan
rationeel kan verwacht worden dat het zou kunnen ingeslikt worden door mensen.
Omvatten o.a. ook
o Dranken
o Kauwgom
o Elke substantie, inclusief water, die bewust geïncorporeerd wordt in het
voedingsmiddel gedurende de fabricage, voorbereiding of behandeling
= verordening: wetgeving van de Europese Unie, die moet worden uitgevoerd
zoals het vastligt en die in werking treed vanaf publicatie in het publicatieblad.
Deze verdringt de nationale wetgeving.
! Diervoeder is een aparte wetgeving, met andere types analyses
Volgende zaken behoren niet tot ‘voedingsmiddel’
o Diervoeders
o Levende dieren (tenzij bereid om in de handel te worden gebracht voor
menselijke consumptie)
o Planten, voorafgaand aan oogsten
o Medicinale producten
o Cosmetica
o Tabak en tabaksproducten
o Narcotische of psychotrope substanties
o Contaminanten en residuen
Contaminant = elke substantie die onbedoeld wordt toegevoegd aan een
voedingsmiddel, maar toch aanwezig is.
1
, Enerzijds residuen van behandelingen of procedures gedurende het
productieproces, fabricage of handel (inclusief behandeling van gewassen,
landbouwproducten en veeteelt alsook veterinaire behandelingen)
Anderzijds door migratie van objecten of substanties die in contact komen met
het voedingsmiddel of migratie vanuit vervuiling uit de omgeving
o Vb. PFAS, plastics
! Bij studies naar schadelijke producten / concentraties: onderzoekswijze
belangrijk
o Vb. PFAS: moeilijkheden
Niet testen op mensen
Geen controlegroep (iedereen is al aangetast)
Geen lange termijn studie mogelijk (voorzichtigheidsprincipe EU)
Onveilig voedsel = verboden op de markt te brengen
Onveilig wanneer
o Schadelijk voor de gezondheid
o Ongeschikt voor humane consumptie
Functionele voeding = vervullen van een specifieke “fysiologische” functie
Meer gezondheidse ecten dan traditionele voedingse ecten
Nauw verwant aan voedingssupplementen of “nutraceuticals”
Vereisten:
o Basis van product is voedsel
o Bevat ingrediënten / is ermee verrijkt
o Verdergaand e ect dan normale en adequate nutritionele e ecten
o E ecten zijn aangetoond (wetgeving over gezondheidsclaims)
o E ecten verwacht bij consumptie in normale hoeveelheden
Vb. vezels
! Niet veel voedingsmiddelen behoren tot deze categorie
Novel Food = nieuwe voedingsmiddelen en -ingrediënten die voor mei 1997 niet in
significante mate werden gebruikt voor menselijke consumptie in de EU.
Verschillende soorten
o Nieuw ontwikkeld, innovatief voedingsmiddel
o Voedingsmiddel geproduceerd met nieuwe technologieën en
productieprocessen
o Voeding dat traditioneel buiten de EU gegeten wordt
Vereisten
o Veilig voor consumenten
o Correcte etikettering
Grote gevaar: kruisallergieën
2
, o Vb. Bij het eten van krokodil kan een kippenallergie opgewekt worden.
1.1.1.2. Intrinsieke parameters van voeding
Voedingswaarde
Koolhydraten, vette, mineralen, proteïnen, vitaminen, water (vezels)
! Micro-organismen hebben die nutriënten ook nodig, en vinden die in
voedingsmiddelen zowel voor, als na, opname door het dier.
pH
Meeste voedingsmiddelen: 5-8
Slechts bij heel lage pH krijgen micro-organismen het moeilijk (vb. veel fruitsap)
Wateractiviteit (Aw) = maat voor beschikbaar water, of strikt genomen, de energie van
water in voedsel
= verhouding dampdruk van water in voedingsmiddel (P), t.o.v. dampdruk zuiver
water (P0), bij dezelfde temperatuur (uitgedrukt als % of waarde tussen 0 en 1)
Inhibitie microbiële groei veroorzaakt door beschikbaarheid aan water (en niet de
hoeveelheid water)
!! Voedingsmiddelen met dezelfde Aw kunnen verschillende vochtgehaltes
hebben: chemische samenstelling en waterbindend vermogen !!
Oxidatie-reductiepotentieel (Eh)
Onbelangrijk
Antimicrobiële bestanddelen: aanwezigheid van natuurlijk voorkomende substanties
met een antimicrobiële activiteit
Vb. allicine in knoflook, lysozyme in eieren
Biologische structuren: natuurlijke omhulsels zoals testa van zaden, schalen van eieren
en noten, schil van fruit, …
1.1.1.3. Classificatie van voeding
Classificatie
Vroeger: dieet gebaseerd of textuur gebaseerd
Nu: matrix gebaseerd Nordval of AOAC
o Samenbrengen voedingsmiddelen met merendeel van de intrinsieke
parameters gelijk
3
, o Matrix = groep: vb. vlees, eieren, drank, vis
o Matrices: kleinere opdeling binnen matrix
Microbiologische methode
Horizontaal: 1 of meer matrices binnen een groep
o = matrix-specifieke methode
o Voordeel: meer aangepast aan samenstelling voedingsmiddel
gevoeligeer
o Vb. Salmonella in eieren
Verticaal: 2 of meer matrix groepen
o = algemene methode
o Voordeel: verschillende producten testen met zelfde protocol
o Nadeel: minder gevoelig (lage concentraties ga je sneller missen)
o Vb. Salmonella in dierlijke producten en melkpoeder
Steeds vermeld op protocol
Er bestaan heel veel verschillende methoden om een pathogeen te isoleren, afhankelijk van de
onderzoeker. Er zijn internationaal voorgestelde methoden door de ISO.
! Sommige methoden zijn beter voor het pathogeen te isoleren uit voedingsmiddel A, een andere
methode zal beter geschikt zijn voor voedingsmiddel B !
1.1.1.4. Diversiteit van voedingsmiddelen en hun impact op de veiligheid
Voedingsmiddelen vaakst betrokken bij voedselinfecties
Noten (schimmels)
Rauwe vis
Kip
Alle voedingsmiddelen die niet zodanig behandeld zijn dat alle mogelijke
pathogenen afgedood zijn, kunnen een infectiebron zijn.
Impact op voedselveiligheid
Verschil in textuur: vast, vloeibaar, gelei, …
o Impact op verblijftijd in maag
o Vloeibare middelen hebben het grootste kans op infectie, omdat deze
minder lang in de maag verblijven. Zo heeft het maagzuur minder contact
en zal het pathogenen minder afdoden.
Verschillen in samenstelling: vet, eiwitten, koolhydraten, micronutriënten, …
o Vetrijke producten: pathogenen meer afgeschermd
o Proteïnerijke producten: door denaturatie veel contact maagzuur-
pathogeen
4
1. Voedingsmiddelenmicrobiologie: basisprincipes
1.1. Algemene voedselmicrobiologie
1.1.1. Voeding
1.1.1.1. Aflijning van voedingsmiddelen en definities
Voedingsmiddelen omvatten elke substantie of product, verwerkt, gedeeltelijk verwerkt
of niet verwerkt, dat bedoeld is om ingeslikt te worden door mensen of waarvan
rationeel kan verwacht worden dat het zou kunnen ingeslikt worden door mensen.
Omvatten o.a. ook
o Dranken
o Kauwgom
o Elke substantie, inclusief water, die bewust geïncorporeerd wordt in het
voedingsmiddel gedurende de fabricage, voorbereiding of behandeling
= verordening: wetgeving van de Europese Unie, die moet worden uitgevoerd
zoals het vastligt en die in werking treed vanaf publicatie in het publicatieblad.
Deze verdringt de nationale wetgeving.
! Diervoeder is een aparte wetgeving, met andere types analyses
Volgende zaken behoren niet tot ‘voedingsmiddel’
o Diervoeders
o Levende dieren (tenzij bereid om in de handel te worden gebracht voor
menselijke consumptie)
o Planten, voorafgaand aan oogsten
o Medicinale producten
o Cosmetica
o Tabak en tabaksproducten
o Narcotische of psychotrope substanties
o Contaminanten en residuen
Contaminant = elke substantie die onbedoeld wordt toegevoegd aan een
voedingsmiddel, maar toch aanwezig is.
1
, Enerzijds residuen van behandelingen of procedures gedurende het
productieproces, fabricage of handel (inclusief behandeling van gewassen,
landbouwproducten en veeteelt alsook veterinaire behandelingen)
Anderzijds door migratie van objecten of substanties die in contact komen met
het voedingsmiddel of migratie vanuit vervuiling uit de omgeving
o Vb. PFAS, plastics
! Bij studies naar schadelijke producten / concentraties: onderzoekswijze
belangrijk
o Vb. PFAS: moeilijkheden
Niet testen op mensen
Geen controlegroep (iedereen is al aangetast)
Geen lange termijn studie mogelijk (voorzichtigheidsprincipe EU)
Onveilig voedsel = verboden op de markt te brengen
Onveilig wanneer
o Schadelijk voor de gezondheid
o Ongeschikt voor humane consumptie
Functionele voeding = vervullen van een specifieke “fysiologische” functie
Meer gezondheidse ecten dan traditionele voedingse ecten
Nauw verwant aan voedingssupplementen of “nutraceuticals”
Vereisten:
o Basis van product is voedsel
o Bevat ingrediënten / is ermee verrijkt
o Verdergaand e ect dan normale en adequate nutritionele e ecten
o E ecten zijn aangetoond (wetgeving over gezondheidsclaims)
o E ecten verwacht bij consumptie in normale hoeveelheden
Vb. vezels
! Niet veel voedingsmiddelen behoren tot deze categorie
Novel Food = nieuwe voedingsmiddelen en -ingrediënten die voor mei 1997 niet in
significante mate werden gebruikt voor menselijke consumptie in de EU.
Verschillende soorten
o Nieuw ontwikkeld, innovatief voedingsmiddel
o Voedingsmiddel geproduceerd met nieuwe technologieën en
productieprocessen
o Voeding dat traditioneel buiten de EU gegeten wordt
Vereisten
o Veilig voor consumenten
o Correcte etikettering
Grote gevaar: kruisallergieën
2
, o Vb. Bij het eten van krokodil kan een kippenallergie opgewekt worden.
1.1.1.2. Intrinsieke parameters van voeding
Voedingswaarde
Koolhydraten, vette, mineralen, proteïnen, vitaminen, water (vezels)
! Micro-organismen hebben die nutriënten ook nodig, en vinden die in
voedingsmiddelen zowel voor, als na, opname door het dier.
pH
Meeste voedingsmiddelen: 5-8
Slechts bij heel lage pH krijgen micro-organismen het moeilijk (vb. veel fruitsap)
Wateractiviteit (Aw) = maat voor beschikbaar water, of strikt genomen, de energie van
water in voedsel
= verhouding dampdruk van water in voedingsmiddel (P), t.o.v. dampdruk zuiver
water (P0), bij dezelfde temperatuur (uitgedrukt als % of waarde tussen 0 en 1)
Inhibitie microbiële groei veroorzaakt door beschikbaarheid aan water (en niet de
hoeveelheid water)
!! Voedingsmiddelen met dezelfde Aw kunnen verschillende vochtgehaltes
hebben: chemische samenstelling en waterbindend vermogen !!
Oxidatie-reductiepotentieel (Eh)
Onbelangrijk
Antimicrobiële bestanddelen: aanwezigheid van natuurlijk voorkomende substanties
met een antimicrobiële activiteit
Vb. allicine in knoflook, lysozyme in eieren
Biologische structuren: natuurlijke omhulsels zoals testa van zaden, schalen van eieren
en noten, schil van fruit, …
1.1.1.3. Classificatie van voeding
Classificatie
Vroeger: dieet gebaseerd of textuur gebaseerd
Nu: matrix gebaseerd Nordval of AOAC
o Samenbrengen voedingsmiddelen met merendeel van de intrinsieke
parameters gelijk
3
, o Matrix = groep: vb. vlees, eieren, drank, vis
o Matrices: kleinere opdeling binnen matrix
Microbiologische methode
Horizontaal: 1 of meer matrices binnen een groep
o = matrix-specifieke methode
o Voordeel: meer aangepast aan samenstelling voedingsmiddel
gevoeligeer
o Vb. Salmonella in eieren
Verticaal: 2 of meer matrix groepen
o = algemene methode
o Voordeel: verschillende producten testen met zelfde protocol
o Nadeel: minder gevoelig (lage concentraties ga je sneller missen)
o Vb. Salmonella in dierlijke producten en melkpoeder
Steeds vermeld op protocol
Er bestaan heel veel verschillende methoden om een pathogeen te isoleren, afhankelijk van de
onderzoeker. Er zijn internationaal voorgestelde methoden door de ISO.
! Sommige methoden zijn beter voor het pathogeen te isoleren uit voedingsmiddel A, een andere
methode zal beter geschikt zijn voor voedingsmiddel B !
1.1.1.4. Diversiteit van voedingsmiddelen en hun impact op de veiligheid
Voedingsmiddelen vaakst betrokken bij voedselinfecties
Noten (schimmels)
Rauwe vis
Kip
Alle voedingsmiddelen die niet zodanig behandeld zijn dat alle mogelijke
pathogenen afgedood zijn, kunnen een infectiebron zijn.
Impact op voedselveiligheid
Verschil in textuur: vast, vloeibaar, gelei, …
o Impact op verblijftijd in maag
o Vloeibare middelen hebben het grootste kans op infectie, omdat deze
minder lang in de maag verblijven. Zo heeft het maagzuur minder contact
en zal het pathogenen minder afdoden.
Verschillen in samenstelling: vet, eiwitten, koolhydraten, micronutriënten, …
o Vetrijke producten: pathogenen meer afgeschermd
o Proteïnerijke producten: door denaturatie veel contact maagzuur-
pathogeen
4
