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Which amino acids must be present in a parenteral solution?
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a. valine, leucine, glycine, alanine |||| |||| ||||
b. tryptophan, phenylalanine, threonine, isoleucine || || ||
c. phenylalanine, methionine, arginine, tyrosine || |||| ||||
d. lysine, glutamic acid, alanine, glycine - correct answers✔✔ b. tryptophan,
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phenylalanine, threonine, isoleucine
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A parenteral solution requires adequate supplementation of all essential amino acids.
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Essential amino acids = those that cannot be produced by the body. Mneumonic: PVT TIM HLL:
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phenylaline, valine, tryptophan, threonine, isoleucine, methionine, histadine, lysine, leucine.
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Last two L's are ketogenic amino acids (lysine and leucine). Mneumonic: Tim LIVs for this
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BRANCH of the military- branched amino acids are leucine, isoleucine, and valine. Note:
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arganine and glutamine are conditionally essential.
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When you check overrun, you are checking
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a. excess stock in the storeroom |||| |||| |||| ||||
b. surplus soap and rinse aids used in the dishmachine |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| ||||
c. the weight of ice cream |||| |||| |||| ||||
d. Total costs of unexpected meals served - correct answers✔✔ c. the weight of the ice cream
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Overrun is the increase in volume from freezing and whipping which is used to determine the weight.
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In ice cream, overrun should be 70-80%
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What is the process by which the water content of a vegetable is replaced by a concentrated salt
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solution?
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a. gelling
b. osmosis
,c. diffusion
d. retro-gradation - correct answers✔✔ c. diffusion ||| |||| |||| |||| ||||
Diffusion is when particles move from higher to lower concentration. In this example, the
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concentrated salt (higher concentration) moves towards the area of lower concentration (the
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water in the vegetable).
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Osmosis is when fluid moves from less to more concentrated side of memebrane
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(semi-permeable membrane).
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Which recipe ingredient should be adjusted if a cake has a crunchy crust and compact moist texture?
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a. milk
b. flour
c. sugar
d. baking powder - correct answers✔✔ c. sugar |||| |||| |||| |||| |||| ||||
Sugar provides tenderness (as hydrogroscopic) and flavor in baking. When too much is added,
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this results in falling in the center and coarse texture. Not enough sugar causes poor volume.
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Why do egg whites beat more easily at room temperature?
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a. the pH is increased
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b. the protein is denatured
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c. the surface tension is lower
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d. the surface tension is higher - correct answers✔✔ c. the surface tension is lower
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Which pigment does not change color in an acid or an alkaline solution?
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a. anthocyanin
,b. chlorophyll
c. carotenoid
d. flavones - correct answers✔✔ c. carotenoid |||| |||| |||| |||| ||||
Carotenoids have little to no change when exposed to acid or base. |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| ||||
Anthocyanin is a type of flavone and turns bright red in acid, blue in base. Chlorophyll turns olive |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| ||||
green in acid (pheophytin), and bright green in base (chlorophyllin).
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The end products of cellular oxidation are:
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a. water, carbon dioxide, energy |||| |||| ||||
b. carbon, hydrogen, nitrogen |||| ||||
c. indigestible fiber, nitrogen || ||||
d. monosaccharides, amino acids, energy - correct answers✔✔ a. water, carbon dioxide, energy |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| ||||
Cellular respiration is an oxidative process whereby an electron donor is oxidized and oxygen is
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reduced to produce carbon dioxide, water, and energy.
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Carbohydrates listed in order of decreasing sweetness are: |||| |||| ||| |||| |||| |||| ||||
a. fructose, glucose, sucrose, sorbitol |||| |||| ||||
b. sucrose, glucose, fructose, sorbitol ||| ||| ||||
c. fructose, sucrose, glucose, sorbitol || ||| ||||
d. sorbitol, fructose, sucrose, glucose - correct answers✔✔ c. fructose, sucrose, glucose, sorbitol
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The order of carbohydrates from sweetest to least sweet is as follows: fructose, invert sugar,
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sucrose, glucose, sorbitol, mannitol, galactose, maltose, lactose. Mainly remember that
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fructose is the sweetest, sucrose is sweeter than glucose, and glucose is sweeter than sorbitol
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and mannitol.
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, The flakiness of pie crust depends on:
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a. type of fat |||| ||||
b. oxidation of fat |||| ||||
c. temperature of the fat |||| |||| ||||
d. oven temperature - correct answers✔✔ a. type of fat |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| ||||
Flakiness is promote by leaving fat in coarse particles. Fat in pieces melts and flows, leaving a
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hole where steam colleccts and pushes upward against the upper surface of the resulting cell.
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The cell is locked into that extended position, resulting in a flaky crust
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A 10 can holds how many cups of product?
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a. 10
b. 13
c. 12
d. 5 - correct answers✔✔ b. 13
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10 can = 6 cans per case, 6 lb 9 oz, 13 cups, 20-25 servings (it is also considered 3 quarts but dont
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get confused about cups because 3 quarts = 12 cups, most sources indicate 13 cups so just use
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that)
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If the sole source of protein is gelatin, growth is inhibited because:
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a. gelatin has no tryptophan and is low in methionine and lysine |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| ||||
b. gelatin has no methionine and is low in tryptophan |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| ||||
c. gelatin has no lysine or methionine, and is low in tryptophan |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| ||||
d. gelatin has no arginine - correct answers✔✔ a. gelatin has no tryptophan and is low in
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methionine and lysine
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Which amino acids must be present in a parenteral solution?
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a. valine, leucine, glycine, alanine |||| |||| ||||
b. tryptophan, phenylalanine, threonine, isoleucine || || ||
c. phenylalanine, methionine, arginine, tyrosine || |||| ||||
d. lysine, glutamic acid, alanine, glycine - correct answers✔✔ b. tryptophan,
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phenylalanine, threonine, isoleucine
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A parenteral solution requires adequate supplementation of all essential amino acids.
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Essential amino acids = those that cannot be produced by the body. Mneumonic: PVT TIM HLL:
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phenylaline, valine, tryptophan, threonine, isoleucine, methionine, histadine, lysine, leucine.
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Last two L's are ketogenic amino acids (lysine and leucine). Mneumonic: Tim LIVs for this
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BRANCH of the military- branched amino acids are leucine, isoleucine, and valine. Note:
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arganine and glutamine are conditionally essential.
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When you check overrun, you are checking
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a. excess stock in the storeroom |||| |||| |||| ||||
b. surplus soap and rinse aids used in the dishmachine |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| ||||
c. the weight of ice cream |||| |||| |||| ||||
d. Total costs of unexpected meals served - correct answers✔✔ c. the weight of the ice cream
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Overrun is the increase in volume from freezing and whipping which is used to determine the weight.
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In ice cream, overrun should be 70-80%
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What is the process by which the water content of a vegetable is replaced by a concentrated salt
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solution?
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a. gelling
b. osmosis
,c. diffusion
d. retro-gradation - correct answers✔✔ c. diffusion ||| |||| |||| |||| ||||
Diffusion is when particles move from higher to lower concentration. In this example, the
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concentrated salt (higher concentration) moves towards the area of lower concentration (the
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water in the vegetable).
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Osmosis is when fluid moves from less to more concentrated side of memebrane
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(semi-permeable membrane).
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Which recipe ingredient should be adjusted if a cake has a crunchy crust and compact moist texture?
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a. milk
b. flour
c. sugar
d. baking powder - correct answers✔✔ c. sugar |||| |||| |||| |||| |||| ||||
Sugar provides tenderness (as hydrogroscopic) and flavor in baking. When too much is added,
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this results in falling in the center and coarse texture. Not enough sugar causes poor volume.
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Why do egg whites beat more easily at room temperature?
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a. the pH is increased
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b. the protein is denatured
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c. the surface tension is lower
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d. the surface tension is higher - correct answers✔✔ c. the surface tension is lower
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Which pigment does not change color in an acid or an alkaline solution?
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a. anthocyanin
,b. chlorophyll
c. carotenoid
d. flavones - correct answers✔✔ c. carotenoid |||| |||| |||| |||| ||||
Carotenoids have little to no change when exposed to acid or base. |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| ||||
Anthocyanin is a type of flavone and turns bright red in acid, blue in base. Chlorophyll turns olive |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| ||||
green in acid (pheophytin), and bright green in base (chlorophyllin).
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The end products of cellular oxidation are:
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a. water, carbon dioxide, energy |||| |||| ||||
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d. monosaccharides, amino acids, energy - correct answers✔✔ a. water, carbon dioxide, energy |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| ||||
Cellular respiration is an oxidative process whereby an electron donor is oxidized and oxygen is
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reduced to produce carbon dioxide, water, and energy.
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Carbohydrates listed in order of decreasing sweetness are: |||| |||| ||| |||| |||| |||| ||||
a. fructose, glucose, sucrose, sorbitol |||| |||| ||||
b. sucrose, glucose, fructose, sorbitol ||| ||| ||||
c. fructose, sucrose, glucose, sorbitol || ||| ||||
d. sorbitol, fructose, sucrose, glucose - correct answers✔✔ c. fructose, sucrose, glucose, sorbitol
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The order of carbohydrates from sweetest to least sweet is as follows: fructose, invert sugar,
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sucrose, glucose, sorbitol, mannitol, galactose, maltose, lactose. Mainly remember that
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fructose is the sweetest, sucrose is sweeter than glucose, and glucose is sweeter than sorbitol
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and mannitol.
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, The flakiness of pie crust depends on:
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a. type of fat |||| ||||
b. oxidation of fat |||| ||||
c. temperature of the fat |||| |||| ||||
d. oven temperature - correct answers✔✔ a. type of fat |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| ||||
Flakiness is promote by leaving fat in coarse particles. Fat in pieces melts and flows, leaving a
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hole where steam colleccts and pushes upward against the upper surface of the resulting cell.
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The cell is locked into that extended position, resulting in a flaky crust
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A 10 can holds how many cups of product?
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c. 12
d. 5 - correct answers✔✔ b. 13
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10 can = 6 cans per case, 6 lb 9 oz, 13 cups, 20-25 servings (it is also considered 3 quarts but dont
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get confused about cups because 3 quarts = 12 cups, most sources indicate 13 cups so just use
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If the sole source of protein is gelatin, growth is inhibited because:
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a. gelatin has no tryptophan and is low in methionine and lysine |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| ||||
b. gelatin has no methionine and is low in tryptophan |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| ||||
c. gelatin has no lysine or methionine, and is low in tryptophan |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| |||| ||||
d. gelatin has no arginine - correct answers✔✔ a. gelatin has no tryptophan and is low in
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