VETERINAIRE VOLKSGEZONDHEID 3
INHOUDSOPGAVE
MODULE 1: UITSNIJDERIJ, VLEES EN PRODUCTAFWIJKINGEN ........................................... 4
TRANSFORMATIE: UITSNIJDERIJ VAN VLEES EN VIS ....................................................................... 4
FASE ONMIDDELLIJK NA HET SLACHTHUIS – VISMIJN ............................................................................4
VISVERWERKENDE BEDRIJVEN ........................................................................................................4
SLACHTHUIS ..............................................................................................................................4
UITSNIJDERIJ ..............................................................................................................................5
AANDACHTSPUNTEN VOOR VOEDSELVEILIGHEID ................................................................................7
TRANSFORMATIE VAN SPIER NAAR VLEES .................................................................................. 8
SPIERTYPES ...............................................................................................................................8
TYPE I, TYPE IIA, TYPE IIB ..............................................................................................................8
KLEUR VAN VLEES .......................................................................................................................9
POST-MORTEM BEVINDINGEN ............................................................................................. 12
POST-MORTEM BEVINDING 1: MARMERING – MARBLING ..................................................................... 12
POST-MORTEM BEVINDING 2: SPIERDEGENERATIE ............................................................................ 12
POST-MORTEM BEVINDING 3: FOCALE MYOSITIS ............................................................................... 13
POST-MORTEM BEVINDING 4: FIBROLIPOMATOSE ............................................................................. 13
POST-MORTEM BEVINDING 5: CYSTE.............................................................................................. 13
POST-MORTEM BEVINDING 6: BLACKLEG ........................................................................................ 14
POST-MORTEM BEVINDING 7: DFD - PSE ....................................................................................... 15
POST-MORTEM BEVINDING 8: MYOSITIS EOSINOPHILICA .................................................................... 16
POST-MORTEM BEVINDING 9: CYSTICERCOSE .................................................................................. 16
POST-MORTEM BEVINDING 10: PUNTBLOEDINGEN ........................................................................... 17
POST-MORTEM BEVINDING 11: WHITE STRIPING ............................................................................... 17
POST-MORTEM BEVINDING 12: WOODY BREAST ............................................................................... 18
POST-MORTEM BEVINDING 13: SPAGHETTI MEAT .............................................................................. 18
POST-MORTEM BEVINDING 14: CELLULITIS ..................................................................................... 18
POST-MORTEM BEVINDING 15: PARASITAIRE INFESTATIE..................................................................... 19
MODULE TECHNOLOGIE 0 – INTRODUCTIE .................................................................... 19
MODULE TECHNOLOGIE 1 – ORIENTERING EN WETGEVING ............................................ 20
LEVENSMIDDELENTECHNOLOGIE ......................................................................................... 20
DOEL VAN LEVENSMIDDELENTECHNOLOGIE .................................................................................... 20
PRODUCTEN VAN DIERLIJKE OORSPRONG ....................................................................................... 20
AANDACHTSPUNTEN VOOR DE VOEDSELVEILIGHEID IN EEN (VLEES)PRODUCT BEDRIJF .............................. 22
MODULE TECHNOLOGIE 2 – INGREDIËNTEN .................................................................. 23
1
,2.1 GRONDSTOFFEN VAN DIERLIJKE OORSPRONG ..................................................................... 23
TOEGELATEN INGREDIËNTEN IN VLEES -EN VISPRODUCTEN ................................................................. 23
NIET TOEGELATEN INGREDIËNTEN IN VLEES -EN VISPRODUCTEN .......................................................... 23
2.2 KRUIDEN EN SPECERIJEN .............................................................................................. 24
KRUIDEN AFKOMSTIG VAN HET BLAD .............................................................................................. 25
KRUIDEN AFKOMSTIG VAN DE BLOEM ............................................................................................. 30
KRUIDEN AFKOMSTIG VAN DE VRUCHT – BES – ZAAD ......................................................................... 31
KRUIDEN AFKOMSTIG VAN DE STENGEL .......................................................................................... 33
KRUIDEN AFKOMSTIG VAN DE WORTEL ........................................................................................... 33
KRUIDEN AFKOMSTIG VAN DE KNOL ............................................................................................... 34
VOEDSELVEILIGHEID .................................................................................................................. 35
2.3 ADDITIEVEN .............................................................................................................. 37
ALGEMEEN .............................................................................................................................. 37
WETGEVING............................................................................................................................. 39
TE GEBRUIKEN HOEVEELHEDEN LEVENSMIDDELENADDITIEVEN ............................................................ 40
OVERDRACHT = OVERSLEEP = VERSLEPING = CARRY-OVER ................................................................. 41
VOORBEELDEN ADDITIEVEN ......................................................................................................... 42
E-NUMMER .............................................................................................................................. 42
TOEPASSING ADDITIEVEN IN EETWAREN VAN DIERLIJKE OORSPRONG ..................................................... 42
BEPERKINGEN VAN ADDITIEVEN .................................................................................................... 42
SYLLABUS ADDITIEVEN: WAT TE KENNEN ......................................................................................... 44
ENKELE BEGRIPPEN ................................................................................................................... 44
FUNCTIE WATER IN EETWAREN ..................................................................................................... 44
PERIGO- EFFECT ....................................................................................................................... 45
MODULE TECHNOLOGIE 3 – TECHNOLOGISCHE PROCESSEN......................................... 47
DROGEN ZOUTEN EN PEKELEN ............................................................................................. 47
DROGEN ................................................................................................................................. 47
ZOUTEN .................................................................................................................................. 47
PEKELEN ................................................................................................................................. 48
VERHITTEN .................................................................................................................... 50
VERANDERINGEN IN HET PRODUCT TIJDENS HET VERHITTEN ................................................................ 50
KOOKPARAMETERS : ALGEMEEN ................................................................................................... 52
SOORTEN VERHITTING ................................................................................................................ 54
D-WAARDE .............................................................................................................................. 56
Z-WAARDE............................................................................................................................... 56
F-WAARDE .............................................................................................................................. 57
VERHITTINGSSYSTEMEN .............................................................................................................. 58
FERMENTEREN ................................................................................................................ 62
ALGEMEEN .............................................................................................................................. 62
FERMENTATIE ........................................................................................................................... 62
BIOCHEMIE VAN FERMENTATIE IN HET KADER VAN VOEDSELVEILIGHEID .................................................. 63
EVOLUTIE IN HET FERMENTATIE PRODUCTIE PROCES .......................................................................... 64
UITVOERDERS VAN DE FERMENTATIE .............................................................................................. 65
2
,UITVOERDERS VAN DE FERMENTATIE: TOEVALLIGE OF ENDOGENE BACTERIËN ........................................ 65
UITVOERDERS VAN DE FERMENTATIE: EXOGENE BACTERIËN ................................................................ 67
ROKEN ......................................................................................................................... 68
WETGEVING............................................................................................................................. 68
ROOK ..................................................................................................................................... 68
FENOLEN ................................................................................................................................ 69
ORGANISCHE ZUREN ................................................................................................................. 69
ALCOHOLEN ............................................................................................................................ 69
CARBONYL-VERBINDINGEN ......................................................................................................... 70
POLYCYCLISCHE AROMATISCHE KOOLWATERSTOFFEN (PAK) .............................................................. 70
GASSEN .................................................................................................................................. 70
POSITIEVE EIGENSCHAPPEN VAN ROOK .......................................................................................... 70
NEGATIEVE EIGENSCHAPPEN VAN ROOK ......................................................................................... 70
PRODUCTIE VAN ROOK: DIRECT .................................................................................................... 71
PRODUCTIE VAN ROOK: INDIRECT ................................................................................................. 71
ROOKPROCES .......................................................................................................................... 72
MODULE TECHNOLOGIE 4 – BEWERKEN EN VERPAKKEN ................................................ 74
MODULE TECHNOLOGIE 5 – PRODUCTKENNIS EN -PROCESSEN ..................................... 74
PRODUCTIE GEDROOGDE HAM ............................................................................................ 74
DROOG ZOUTEN ....................................................................................................................... 75
PRODUCTIEPROCES: ZOUTEN ...................................................................................................... 76
LEG PEKEL ............................................................................................................................... 78
SAMENVATTEND SCHEMA: LEG PEKEL ............................................................................................ 79
PRODUCTIE GEKOOKTE HESP .............................................................................................. 80
SPUITPEKELEN ......................................................................................................................... 80
SAMENVATTEND SCHEMA: SPUITPEKEL ........................................................................................... 82
SCHEMA: PRODUCTIE GEKOOKTE HESP .......................................................................................... 83
PRODUCTIE SALAMI.......................................................................................................... 84
BENODIGDHEDEN ..................................................................................................................... 84
PRODUCTIEPROCES SALAMI ........................................................................................................ 84
SAMENVATTEND SCHEMA: PRODUCTIE SALAMI ................................................................................. 86
PRODUCTIE PASTEI / PATÉ .................................................................................................. 87
BENODIGDHEDEN + PROCES ....................................................................................................... 87
SAMENVATTEND SCHEMA: PRODUCTIE PASTEI ................................................................................. 88
3
,VETERINAIRE VOLKSGEZONDHEID 3
MODULE 1: UITSNIJDERIJ, VLEES EN PRODUCTAFWIJKINGEN
TRANSFORMATIE: UITSNIJDERIJ VAN VLEES EN VIS
FASE ONMIDDELLIJK NA HET SLACHTHUIS – VISMIJN
De fase van uitsnijderij van vlees en vis is de fase na het slachthuis of de vismijn maar vóór het verder
verwerken naar vleesproducten of visproducten.
We worden hier geconfronteerd met goedgekeurde producten voor de humane consumptie. Het FAVV zorgt
voor een ante en post-mortem keuring waarbij de producten al dan niet goedgekeurd worden.
Vismijn = visveiling = visafslag. Dit gebeurt in Oostende, Zeebrugge en Nieuwpoort. Nadat de vissen zijn
gekeurd (hier enkel post-mortem) en al dan niet goed bevonden voor humane consumptie, worden ze
doorgegeven naar een verwerkend bedrijf: een visuitsnijderij.
VISVERWERKENDE BEDRIJVEN
Wat doet een visverwerkend bedrijf in de fase van de
uitsnijderij? → zie ppt.
Figuur 1: De kop en het vetgedeelte
worden verwijderd. + eventueel
filleren.
SLACHTHUIS
Na de fase van het slachthuis zijn er verschillende mogelijkheden.
1. Het karkas
a. Dit kan op zijn geheel verkocht worden: 1/1
b. In de helft: ½
c. Of in een kwartier: ¼
i. Een runderkarkas kan in een slachthuis versneden worden in 4 delen, kwartieren.
Verder dan dit mag het niet gaan!
2. Slachtafval
a. Slachtafval is ALTIJD geschikt voor humane consumptie
b. Het betreft de delen die niet tot het karkas behoren: organen en bloed
c. Deze moeten dus goedgekeurd worden voor de humane consumptie
d. Slachtafval kan een klasse III bijproduct worden maar niet omgekeerd!
i. Bv. slachthuis vangt bloed op van runderen of varkens maar vindt geen afzetmarkt
in de humane industrie. Er is geen bloedvraag voor gebruik in bloedworst of
andere vleesproducten. Dan kan bloed omgezet worden van slachtafval naar
dierlijk bijproduct III. Zo kan het verwerkt worden naar bloedmeel voor gebruik in
diervoeder. Deze beslissing is de beslissing van de eigenaar van het product.
4
, e. Slachtafval dat tijdens de keuring niet geschikt wordt voor humane consumptie? (bv. ziek
dier of product dat er niet in mag zitten) → dit wordt automatisch een dierlijk bijproduct en
onderbracht in klasse I, II of III naargelang gevaar.
3. Dierlijke bijproducten
a. Dit zijn producten die NIET geschikt zijn voor humane consumptie.
b. Ze komen NOOIT terecht in de humane voedselketen.
c. Zij worden onderverdeeld in 3 klassen:
i. Klasse I
1. Dit zijn de meest gevaarlijke onderdelen, zij moeten vernietigd worden
door verbranding.
2. Bv. BSE materiaal: materiaal aangetast door prionen of zwaar
gecontamineerde slachtgedeeltes of ernstig zieke dieren
ii. Klasse II
1. Deze zijn minder strikt, hergebruik is nodig buiten voor de humane
consumptie
2. Bv. meststoffen van dierlijke oorsprong
iii. Klasse III
1. Deze zijn minder strikt, hergebruik is nodig buiten voor de humane
consumptie
2. Bv. petfood
UITSNIJDERIJ
Een uitsnijderij is een ander bedrijf met andere DA.
- Karkassen en slachtafval worden gebracht naar de uitsnijderij.
- De belangrijkste activiteit in de uitsnijderij: verkleinen of verder versnijden
van het karkas.
Figuur 2: Dit is een borst maliënkolder.
- Het gebruik van maliën handschoenen (zodat niet kunnen snijden in
handen), beschermende kledij en haarnetjes in blauwe kleur.
o Blauw = enigste kleur die niet voorkomt in dier → zo kan je je niet vergissen en weet je dat
het exogeen (niet van dier) is + meeste mensen zijn niet kleurenblind voor kleur blauw.
BEHANDELING KARKAS IN UITSNIJDERIJ
Het karkas wordt:
1. Ontzwoerd
2. Ontbeend (al dan niet)
3. Ontvliesd
a. Hierbij worden de vliezen rond de spierbundels verwijderd
Figuur 3: De achterhand van een varken wordt
4. Versneden versneden richting gekookte of gedroogde ham.
5. Verkleind → dit is zeer specialistisch werk.
De specifieke snijwijze kan verschillen van land tot land of
van afnemer tot afnemer. Aan de uitsnijderij kan je bv. een
Belgische of Italiaanse snit aanvragen. Hierbij gaat het over
de hoeveelheid zwoerd die wordt weggesneden of
aangelaten aan het karkasdeel. Zwoerd = de eetbare huid
van een varken.
5
,APPARATUUR
Bij het verder verwerken, versnijden en verkleinen van karkassen worden heel wat apparatuur gebruikt:
- Messen
- Ontzwoerdmachines
- Bottenpluizer
→ Zij moeten veilig voor gebruik zijn + op bepaalde tijdstippen gereinigd en gedesinfecteerd worden.
EINDPRODUCTEN UITSNIJDERIJ
De eindproducten van een uitsnijderij:
1. Vers vlees
a. Vers vlees = vlees, ook vacuüm of in gecontroleerde atmosfeer verpakt, dat buiten de
koude behandeling geen behandeling ter bevordering van de houdbaarheid heeft
ondergaan.
i. We moeten weten wat onder vers vlees valt (definitie niet vanbuiten leren).
ii. Het is dus vlees dat enkel verkleind of versneden is en gekoeld.
iii. 1 uitzondering: vlees mag vacuüm of in gecontroleerde atmosfeer verpakt
worden.
1. Vacuüm verpakking
a. Kan je herkennen doordat de plasticfolie aan het eetwaren
product kleeft → je ziet goed de vorm van het product
2. MAP verpakking = verpakking in gecontroleerde atmosfeer
a. Eetwaren liggen in schaaltje en folie rond rand van schaaltje
aangebracht
b. De folie neemt niet de vorm van het product aan
b. Dit is het grootste outputproduct van de uitsnijderij
2. Separatorvlees
a. Separatorvlees / spuitvlees + schraapvlees / MDM
b. Separatorvlees = vlees dat machinaal van beenderen is afgeperst, een hoger calcium
gehalte bevat, maar ook MO. Mag daarom niet gebruikt worden voor rauw verkochte
eetwaren.
c. Nadat karkas versneden, uitgebeend is? → dan blijven restjes vlees aan botten over. Dit
kan je niet zomaar verwijderen of afsnijden.
d. Botten van runderen, varkens en pluimvee worden verzameld en in machine gestoken die
onder hoge druk de restjes vlees zal afpersen. Het eindproduct is een vloeibare massa van
spierdeeltjes. Het heeft niet meer de structuur van een spier, maar wel de inhoud
(spiereiwitten).
e. Het bevat een hoger calciumgehalte.
i. Door de hoge druk op de botten en beenderen wordt ook calcium mee afgeperst.
Dit kan geen kwaad.
f. Nadeel: er is omgevingscontaminatie, er zijn meer (risico op) MO aanwezig.
i. Dit komt door de manipulatie vanuit het slachthuis naar de uitsnijderij,
versnijding, overbrengen naar het toestel voor separatorvlees productie.
ii. Het mag dus NIET verkocht worden voor RAUWE eetwaren!
iii. Het risico en gevaar van dit product moeten goed ingeschat worden.
g. Het mag aangeboden worden in producten die vooraf verhit worden
i. Er is dus een grote afzetmarkt voor separatorvlees in frituursnacks
6
, 3. Vleesbereiding
a. Vleesbereiding = vers vlees met inbegrip van vlees dat in kleine stukken is gehakt, waaraan
levensmiddelen, kruiderijen of additieven zijn toegevoegd. Of dat een verwerking heeft
ondergaan die niet volstaat om de inwendige spierweefselstructuur van het vlees te
veranderen en daardoor de kenmerken van vers vlees te doen verdwijnen.
b. Er is vaak discussie of het gaat om een vleesbereiding of een vleesproduct.
i. Een vleesproduct mag niet gemaakt worden in een uitsnijderij.
ii. Een vleesbereiding is een vleesproduct waar men iets aan heeft toegevoegd.
Voorbeelden vleesbereidingen:
- Gemarineerde speklapjes: je herkent nog de buikspieren
- Gepaneerde schnitzels: paneermeel verwijderen? → Verschillende spiergroepen in herkennen
- Gehakt: heeft niets anders ondergaan dan toevoeging van kruiderijen en additieven + het zijn kleine
stukken gehakt.
Een vleesproduct is niet het eindproduct van de uitsnijderij!
- Het separatorvlees gaat naar een vleeswarenbedrijf voor verhitting.
- Een vleesbereiding gaat naar de detailhandel en dan de consument.
- Vers vlees gaat naar de detailhandel en de consument of wordt aangeboden aan een
vleeswarenbedrijf die er een vleesproduct van zal maken.
AANDACHTSPUNTEN VOOR VOEDSELVEILIGHEID
Ook in de uitsnijderij zijn controlerende DA van de overheid aanwezig. De taken van deze DA zijn niet
dierenwelzijn, maar controle op:
A. Grondstoffen
B. Productieruimten
C. Autocontrole
GRONDSTOF
Wat is belangrijk voor de grondstof:
1. Temperatuur van vlees en vis
a. Karkassen of vissen moeten in gekoelde conditie binnenkomen en zo gehouden worden
tijdens het verder versnijden
2. pH van vlees
a. Om te kijken of er geen afwijkingen zijn
3. (bacteriologische) contaminatie
a. Is het vlees proper bereid?
7
, i. Dus is het dier hygiënisch geslacht, is er geen contaminatie van bacteriologische
aard en is er geen contaminatie door residuen?
4. Traceerbaarheid
a. Vanwaar komt het en wie heeft het in de voorgaande stap bereid?
PRODUCTIERUIMTE
1. Temperatuur van werkomgeving
a. Moet laag genoeg zijn
2. Reinigen en desinfectie van oppervlakte en materialen
a. Zeker diegene die in contact komen met de grondstof
3. Hygiëne personeel
4. Traceerbaarheid
TRANSFORMATIE VAN SPIER NAAR VLEES
Tussen de uitsnijderij en het vleeswarenbedrijf/vleesproductenbedrijf en het deel technologie, gaan we de
transformatie van spier naar vlees bespreken.
SPIERTYPES
A: Dit is hartspierweefsel.
B: Dit is skeletspierweefsel. Hier zal het in de cursus verder over gaan.
C: Dit is glad spierweefsel en bevindt zich bv. in het intestinaal stelsel.
- Een spier kan ontleed worden tot op het niveau van een spierbundel.
- Een spierbundel kan ontleed worden tot op het niveau van de spiervezel.
o Macroscopisch stopt het hier want hierna kom je tot de myofibril en nog verder tot de
sarcomeren met actine en myosine vezels die de beweging van de spier veroorzaken.
- Stoofvlees
o Dit heeft de typische structuur van skeletspier met spiervezels omgeven door spiervliezen
TYPE I, TYPE IIA, TYPE IIB
- Skeletspier kan je nog verder onderverdelen.
o Het gaat hier over de samenstelling van het type spiervezel
- Spiertypes zijn diersoortafhankelijk en voor een deel individuafhankelijk.
8
, - Type I spiervezels:
o In staat voor een langdurige inspanning
o Werken op VZ-verbranding
o Hebben meer myoglobine
o Hebben veel mitochondriën
o Zijn zeer goed bevloeid
▪ Hierdoor krijgen ze rodere kleur → dus dit zijn de rode spiervezels (maar dit klopt
niet helemaal, zie hieronder)
▪ Rode kleur is afhankelijk van gehalte myoglobine en bevloeiing door het BV-
stelsel van de spier zelf
- Type IIA
o Intermediaire spiervezels (van kleur)
- Type IIB
o Dit zijn de witte spiervezels
o Dit geeft een korte, explosieve spierkracht
o Deze is vermoeibaar
o Heeft vnl. glucose verbranding
o Heeft veel myosine en actine eenheden per vezel
→ Elke spier is een combinatie van deze verschillende types, maar heeft in bepaalde spiergroepen een
dominante vezel.
- Binnen een dier heb je een dominante groep van spiervezels:
o Type IIB
▪ Bij roofdieren (bv. katachtigen)
• Zij hebben een korte, krachtige explosiviteit
▪ Bij sprinters (mens)
o Type I
▪ Bij prooidieren
• Zo zijn zij in staat om de inspanning langer vol te houden
▪ Bij langeafstandslopers (mens)
- Als mens heb je een predispositie om een betere sprinter of marathonloper te worden, hier kan je
fysisch niets aan veranderen.
- Zowel katachtigen als hertachtigen (roofdieren & prooidieren) hebben een rode kleur van vlees
o → Wit vlees en rood vlees slaat niet op de verdeling van de spiertypes binnen een
skeletspier maar heeft te maken met de bevloeiiing en het
myoglobinegehalte
- Histologische opname
o Spier opgebouwd uit 3 spiertypes in wisselende hoeveelheid
KLEUR VAN VLEES
De kleur van vlees kan variëren van: donker rood – gewoon rood – bleek rood - roze
Figuur 5: Rundsvlees Figuur 6: Pluimvee
Figuur 4: Varkensvlees
9
, MYOGLOBINE
De kleur van het vlees wordt veroorzaakt door myoglobine. De structuur van myoglobine is essentieel
voor de zuurstofoverdracht tussen het bloed en de spier en dus voor de geleverde energie.
Vlees wordt gelinkt aan colorectale kanker. De myoglobine structuur speelt hierin een rol.
Kleurvorming in het vlees: hemoglobine zit in het bloed en draagt ofwel veel of weinig zuurstof (naar de
longen). Hemoglobine wordt uitgewisseld met myoglobine dat in het spierweefsel zit. Het spierweefsel dat
opgeladen is met zuurstof noemen we oxymyoglobine, dit is een helderrode kleur. Myoglobine waar geen
zuurstof is aan gebonden, noemen we metmyoglobine en heeft een bruine kleur. Er zijn dus 3 fysiologische
toestanden.
Vlees insnijden? → na een aantal seconden zie je 3 kleurstructuren: van
een helderrode kleur (oximyoglobine) aan de oppervlakte → bruine
kleur (metmyoglobine) → paarse kleur (deoximyoglobine) ontstaan.
Dit speelt zich af in de 1ste 2-3 mm van het oppervlak naar het inwendige.
1) Ook al is het dier overleden: myoglobine is nog steeds in staat om zuurstof te capteren en
opgeladen te worden.
2) In de laag hieronder zit geen zuurstof, dit is metmyoglobine.
3) De onderste laag is deoximyoglobine en vertoont een paarse kleur.
→ Dit is normaal fysiologisch, het is zeer vers vlees waar myoglobine biochemisch nog actief is en
in staat is om zuurstof op te nemen, reduceren en oxideren. Dus als je vlees koopt en het insnijdt
en het vertoont een egale rode kleur die behouden blijft? → dit klopt niet, er zijn additieven
toegevoegd om de rode kleur te bewaren.
Als je vlees verhit krijg je gestabiliseerd metmyoglobine, dit is gedenatureerd myoglobine. Het is
myoglobine zonder zuurstof en waar de quaternaire structuur van dit EIW kapot is. Het nadeel van
gedenatureerde eiwitten: zij kunnen niet naar hun oorspronkelijke vorm gaan. Je kan eiwitten op 2 manieren
denatureren: 1) pH daling of 2) verhitten.
Als je je verbrandt gaat dit in de 1ste fase over de huid (hierin ook EIW). De EIW in de huid denatureren en
verliezen hun quaternaire structuur. Het lichaam is niet in staat om dit terug om te zetten, vandaar dat 2 de-
en 3degraads brandwonden niet volledig kunnen genezen/regenereren.
Als je het vlees niet verhit en dus niet denatureert d.m.v. warmte (of pH daling) krijg je een normaal proces.
De uitwisseling van zuurstof gaat over op oxidatie en reductie processen. Door de lucht krijg je oxidatie van
myoglobine (want het werkt in op het vlees) → vorming zuurstof radicalen → metmyoglobine (bruine kleur)
ontstaan → door nog verdere oxidatie (mbv MO) metmyoglobine afgebroken → afbraakproducten. Deze
afbraakproducten geven een rottingsgeur, afwijkende geur (heeft groen-blauwe kleur).
Er kan ingewerkt worden op de oxidatie en reductie door additieven. De consument wenst namelijk een
rode kleur van vlees. Aan het vlees worden additieven toegevoegd zoals ascorbaat die in staat is om
metmyoglobine te reduceren naar myoglobine. Zo kan de uitwisseling met O 2 aan de oppervlakte
volgehouden worden. Wil je het vlees doordrijven, dan wil je van metmyoglobine naar nitrosomyoglobuleen
door nitriet toe te voegen.
Er zijn ook additieven die niet toegelaten worden omdat zij de producten permanent in deze fase houden.
Hierdoor zal rot vlees rood blijven, dit is consumentenbedrog. Als je gehakt koopt en je ziet
kleurschakeringen, dan gaat het om vers vlees. Een slager zal voorzichtig stukjes afnemen van het gehakt
zodat het vlees aan de oppervlakte in contact blijft met O 2 en helderrood blijft.
10
INHOUDSOPGAVE
MODULE 1: UITSNIJDERIJ, VLEES EN PRODUCTAFWIJKINGEN ........................................... 4
TRANSFORMATIE: UITSNIJDERIJ VAN VLEES EN VIS ....................................................................... 4
FASE ONMIDDELLIJK NA HET SLACHTHUIS – VISMIJN ............................................................................4
VISVERWERKENDE BEDRIJVEN ........................................................................................................4
SLACHTHUIS ..............................................................................................................................4
UITSNIJDERIJ ..............................................................................................................................5
AANDACHTSPUNTEN VOOR VOEDSELVEILIGHEID ................................................................................7
TRANSFORMATIE VAN SPIER NAAR VLEES .................................................................................. 8
SPIERTYPES ...............................................................................................................................8
TYPE I, TYPE IIA, TYPE IIB ..............................................................................................................8
KLEUR VAN VLEES .......................................................................................................................9
POST-MORTEM BEVINDINGEN ............................................................................................. 12
POST-MORTEM BEVINDING 1: MARMERING – MARBLING ..................................................................... 12
POST-MORTEM BEVINDING 2: SPIERDEGENERATIE ............................................................................ 12
POST-MORTEM BEVINDING 3: FOCALE MYOSITIS ............................................................................... 13
POST-MORTEM BEVINDING 4: FIBROLIPOMATOSE ............................................................................. 13
POST-MORTEM BEVINDING 5: CYSTE.............................................................................................. 13
POST-MORTEM BEVINDING 6: BLACKLEG ........................................................................................ 14
POST-MORTEM BEVINDING 7: DFD - PSE ....................................................................................... 15
POST-MORTEM BEVINDING 8: MYOSITIS EOSINOPHILICA .................................................................... 16
POST-MORTEM BEVINDING 9: CYSTICERCOSE .................................................................................. 16
POST-MORTEM BEVINDING 10: PUNTBLOEDINGEN ........................................................................... 17
POST-MORTEM BEVINDING 11: WHITE STRIPING ............................................................................... 17
POST-MORTEM BEVINDING 12: WOODY BREAST ............................................................................... 18
POST-MORTEM BEVINDING 13: SPAGHETTI MEAT .............................................................................. 18
POST-MORTEM BEVINDING 14: CELLULITIS ..................................................................................... 18
POST-MORTEM BEVINDING 15: PARASITAIRE INFESTATIE..................................................................... 19
MODULE TECHNOLOGIE 0 – INTRODUCTIE .................................................................... 19
MODULE TECHNOLOGIE 1 – ORIENTERING EN WETGEVING ............................................ 20
LEVENSMIDDELENTECHNOLOGIE ......................................................................................... 20
DOEL VAN LEVENSMIDDELENTECHNOLOGIE .................................................................................... 20
PRODUCTEN VAN DIERLIJKE OORSPRONG ....................................................................................... 20
AANDACHTSPUNTEN VOOR DE VOEDSELVEILIGHEID IN EEN (VLEES)PRODUCT BEDRIJF .............................. 22
MODULE TECHNOLOGIE 2 – INGREDIËNTEN .................................................................. 23
1
,2.1 GRONDSTOFFEN VAN DIERLIJKE OORSPRONG ..................................................................... 23
TOEGELATEN INGREDIËNTEN IN VLEES -EN VISPRODUCTEN ................................................................. 23
NIET TOEGELATEN INGREDIËNTEN IN VLEES -EN VISPRODUCTEN .......................................................... 23
2.2 KRUIDEN EN SPECERIJEN .............................................................................................. 24
KRUIDEN AFKOMSTIG VAN HET BLAD .............................................................................................. 25
KRUIDEN AFKOMSTIG VAN DE BLOEM ............................................................................................. 30
KRUIDEN AFKOMSTIG VAN DE VRUCHT – BES – ZAAD ......................................................................... 31
KRUIDEN AFKOMSTIG VAN DE STENGEL .......................................................................................... 33
KRUIDEN AFKOMSTIG VAN DE WORTEL ........................................................................................... 33
KRUIDEN AFKOMSTIG VAN DE KNOL ............................................................................................... 34
VOEDSELVEILIGHEID .................................................................................................................. 35
2.3 ADDITIEVEN .............................................................................................................. 37
ALGEMEEN .............................................................................................................................. 37
WETGEVING............................................................................................................................. 39
TE GEBRUIKEN HOEVEELHEDEN LEVENSMIDDELENADDITIEVEN ............................................................ 40
OVERDRACHT = OVERSLEEP = VERSLEPING = CARRY-OVER ................................................................. 41
VOORBEELDEN ADDITIEVEN ......................................................................................................... 42
E-NUMMER .............................................................................................................................. 42
TOEPASSING ADDITIEVEN IN EETWAREN VAN DIERLIJKE OORSPRONG ..................................................... 42
BEPERKINGEN VAN ADDITIEVEN .................................................................................................... 42
SYLLABUS ADDITIEVEN: WAT TE KENNEN ......................................................................................... 44
ENKELE BEGRIPPEN ................................................................................................................... 44
FUNCTIE WATER IN EETWAREN ..................................................................................................... 44
PERIGO- EFFECT ....................................................................................................................... 45
MODULE TECHNOLOGIE 3 – TECHNOLOGISCHE PROCESSEN......................................... 47
DROGEN ZOUTEN EN PEKELEN ............................................................................................. 47
DROGEN ................................................................................................................................. 47
ZOUTEN .................................................................................................................................. 47
PEKELEN ................................................................................................................................. 48
VERHITTEN .................................................................................................................... 50
VERANDERINGEN IN HET PRODUCT TIJDENS HET VERHITTEN ................................................................ 50
KOOKPARAMETERS : ALGEMEEN ................................................................................................... 52
SOORTEN VERHITTING ................................................................................................................ 54
D-WAARDE .............................................................................................................................. 56
Z-WAARDE............................................................................................................................... 56
F-WAARDE .............................................................................................................................. 57
VERHITTINGSSYSTEMEN .............................................................................................................. 58
FERMENTEREN ................................................................................................................ 62
ALGEMEEN .............................................................................................................................. 62
FERMENTATIE ........................................................................................................................... 62
BIOCHEMIE VAN FERMENTATIE IN HET KADER VAN VOEDSELVEILIGHEID .................................................. 63
EVOLUTIE IN HET FERMENTATIE PRODUCTIE PROCES .......................................................................... 64
UITVOERDERS VAN DE FERMENTATIE .............................................................................................. 65
2
,UITVOERDERS VAN DE FERMENTATIE: TOEVALLIGE OF ENDOGENE BACTERIËN ........................................ 65
UITVOERDERS VAN DE FERMENTATIE: EXOGENE BACTERIËN ................................................................ 67
ROKEN ......................................................................................................................... 68
WETGEVING............................................................................................................................. 68
ROOK ..................................................................................................................................... 68
FENOLEN ................................................................................................................................ 69
ORGANISCHE ZUREN ................................................................................................................. 69
ALCOHOLEN ............................................................................................................................ 69
CARBONYL-VERBINDINGEN ......................................................................................................... 70
POLYCYCLISCHE AROMATISCHE KOOLWATERSTOFFEN (PAK) .............................................................. 70
GASSEN .................................................................................................................................. 70
POSITIEVE EIGENSCHAPPEN VAN ROOK .......................................................................................... 70
NEGATIEVE EIGENSCHAPPEN VAN ROOK ......................................................................................... 70
PRODUCTIE VAN ROOK: DIRECT .................................................................................................... 71
PRODUCTIE VAN ROOK: INDIRECT ................................................................................................. 71
ROOKPROCES .......................................................................................................................... 72
MODULE TECHNOLOGIE 4 – BEWERKEN EN VERPAKKEN ................................................ 74
MODULE TECHNOLOGIE 5 – PRODUCTKENNIS EN -PROCESSEN ..................................... 74
PRODUCTIE GEDROOGDE HAM ............................................................................................ 74
DROOG ZOUTEN ....................................................................................................................... 75
PRODUCTIEPROCES: ZOUTEN ...................................................................................................... 76
LEG PEKEL ............................................................................................................................... 78
SAMENVATTEND SCHEMA: LEG PEKEL ............................................................................................ 79
PRODUCTIE GEKOOKTE HESP .............................................................................................. 80
SPUITPEKELEN ......................................................................................................................... 80
SAMENVATTEND SCHEMA: SPUITPEKEL ........................................................................................... 82
SCHEMA: PRODUCTIE GEKOOKTE HESP .......................................................................................... 83
PRODUCTIE SALAMI.......................................................................................................... 84
BENODIGDHEDEN ..................................................................................................................... 84
PRODUCTIEPROCES SALAMI ........................................................................................................ 84
SAMENVATTEND SCHEMA: PRODUCTIE SALAMI ................................................................................. 86
PRODUCTIE PASTEI / PATÉ .................................................................................................. 87
BENODIGDHEDEN + PROCES ....................................................................................................... 87
SAMENVATTEND SCHEMA: PRODUCTIE PASTEI ................................................................................. 88
3
,VETERINAIRE VOLKSGEZONDHEID 3
MODULE 1: UITSNIJDERIJ, VLEES EN PRODUCTAFWIJKINGEN
TRANSFORMATIE: UITSNIJDERIJ VAN VLEES EN VIS
FASE ONMIDDELLIJK NA HET SLACHTHUIS – VISMIJN
De fase van uitsnijderij van vlees en vis is de fase na het slachthuis of de vismijn maar vóór het verder
verwerken naar vleesproducten of visproducten.
We worden hier geconfronteerd met goedgekeurde producten voor de humane consumptie. Het FAVV zorgt
voor een ante en post-mortem keuring waarbij de producten al dan niet goedgekeurd worden.
Vismijn = visveiling = visafslag. Dit gebeurt in Oostende, Zeebrugge en Nieuwpoort. Nadat de vissen zijn
gekeurd (hier enkel post-mortem) en al dan niet goed bevonden voor humane consumptie, worden ze
doorgegeven naar een verwerkend bedrijf: een visuitsnijderij.
VISVERWERKENDE BEDRIJVEN
Wat doet een visverwerkend bedrijf in de fase van de
uitsnijderij? → zie ppt.
Figuur 1: De kop en het vetgedeelte
worden verwijderd. + eventueel
filleren.
SLACHTHUIS
Na de fase van het slachthuis zijn er verschillende mogelijkheden.
1. Het karkas
a. Dit kan op zijn geheel verkocht worden: 1/1
b. In de helft: ½
c. Of in een kwartier: ¼
i. Een runderkarkas kan in een slachthuis versneden worden in 4 delen, kwartieren.
Verder dan dit mag het niet gaan!
2. Slachtafval
a. Slachtafval is ALTIJD geschikt voor humane consumptie
b. Het betreft de delen die niet tot het karkas behoren: organen en bloed
c. Deze moeten dus goedgekeurd worden voor de humane consumptie
d. Slachtafval kan een klasse III bijproduct worden maar niet omgekeerd!
i. Bv. slachthuis vangt bloed op van runderen of varkens maar vindt geen afzetmarkt
in de humane industrie. Er is geen bloedvraag voor gebruik in bloedworst of
andere vleesproducten. Dan kan bloed omgezet worden van slachtafval naar
dierlijk bijproduct III. Zo kan het verwerkt worden naar bloedmeel voor gebruik in
diervoeder. Deze beslissing is de beslissing van de eigenaar van het product.
4
, e. Slachtafval dat tijdens de keuring niet geschikt wordt voor humane consumptie? (bv. ziek
dier of product dat er niet in mag zitten) → dit wordt automatisch een dierlijk bijproduct en
onderbracht in klasse I, II of III naargelang gevaar.
3. Dierlijke bijproducten
a. Dit zijn producten die NIET geschikt zijn voor humane consumptie.
b. Ze komen NOOIT terecht in de humane voedselketen.
c. Zij worden onderverdeeld in 3 klassen:
i. Klasse I
1. Dit zijn de meest gevaarlijke onderdelen, zij moeten vernietigd worden
door verbranding.
2. Bv. BSE materiaal: materiaal aangetast door prionen of zwaar
gecontamineerde slachtgedeeltes of ernstig zieke dieren
ii. Klasse II
1. Deze zijn minder strikt, hergebruik is nodig buiten voor de humane
consumptie
2. Bv. meststoffen van dierlijke oorsprong
iii. Klasse III
1. Deze zijn minder strikt, hergebruik is nodig buiten voor de humane
consumptie
2. Bv. petfood
UITSNIJDERIJ
Een uitsnijderij is een ander bedrijf met andere DA.
- Karkassen en slachtafval worden gebracht naar de uitsnijderij.
- De belangrijkste activiteit in de uitsnijderij: verkleinen of verder versnijden
van het karkas.
Figuur 2: Dit is een borst maliënkolder.
- Het gebruik van maliën handschoenen (zodat niet kunnen snijden in
handen), beschermende kledij en haarnetjes in blauwe kleur.
o Blauw = enigste kleur die niet voorkomt in dier → zo kan je je niet vergissen en weet je dat
het exogeen (niet van dier) is + meeste mensen zijn niet kleurenblind voor kleur blauw.
BEHANDELING KARKAS IN UITSNIJDERIJ
Het karkas wordt:
1. Ontzwoerd
2. Ontbeend (al dan niet)
3. Ontvliesd
a. Hierbij worden de vliezen rond de spierbundels verwijderd
Figuur 3: De achterhand van een varken wordt
4. Versneden versneden richting gekookte of gedroogde ham.
5. Verkleind → dit is zeer specialistisch werk.
De specifieke snijwijze kan verschillen van land tot land of
van afnemer tot afnemer. Aan de uitsnijderij kan je bv. een
Belgische of Italiaanse snit aanvragen. Hierbij gaat het over
de hoeveelheid zwoerd die wordt weggesneden of
aangelaten aan het karkasdeel. Zwoerd = de eetbare huid
van een varken.
5
,APPARATUUR
Bij het verder verwerken, versnijden en verkleinen van karkassen worden heel wat apparatuur gebruikt:
- Messen
- Ontzwoerdmachines
- Bottenpluizer
→ Zij moeten veilig voor gebruik zijn + op bepaalde tijdstippen gereinigd en gedesinfecteerd worden.
EINDPRODUCTEN UITSNIJDERIJ
De eindproducten van een uitsnijderij:
1. Vers vlees
a. Vers vlees = vlees, ook vacuüm of in gecontroleerde atmosfeer verpakt, dat buiten de
koude behandeling geen behandeling ter bevordering van de houdbaarheid heeft
ondergaan.
i. We moeten weten wat onder vers vlees valt (definitie niet vanbuiten leren).
ii. Het is dus vlees dat enkel verkleind of versneden is en gekoeld.
iii. 1 uitzondering: vlees mag vacuüm of in gecontroleerde atmosfeer verpakt
worden.
1. Vacuüm verpakking
a. Kan je herkennen doordat de plasticfolie aan het eetwaren
product kleeft → je ziet goed de vorm van het product
2. MAP verpakking = verpakking in gecontroleerde atmosfeer
a. Eetwaren liggen in schaaltje en folie rond rand van schaaltje
aangebracht
b. De folie neemt niet de vorm van het product aan
b. Dit is het grootste outputproduct van de uitsnijderij
2. Separatorvlees
a. Separatorvlees / spuitvlees + schraapvlees / MDM
b. Separatorvlees = vlees dat machinaal van beenderen is afgeperst, een hoger calcium
gehalte bevat, maar ook MO. Mag daarom niet gebruikt worden voor rauw verkochte
eetwaren.
c. Nadat karkas versneden, uitgebeend is? → dan blijven restjes vlees aan botten over. Dit
kan je niet zomaar verwijderen of afsnijden.
d. Botten van runderen, varkens en pluimvee worden verzameld en in machine gestoken die
onder hoge druk de restjes vlees zal afpersen. Het eindproduct is een vloeibare massa van
spierdeeltjes. Het heeft niet meer de structuur van een spier, maar wel de inhoud
(spiereiwitten).
e. Het bevat een hoger calciumgehalte.
i. Door de hoge druk op de botten en beenderen wordt ook calcium mee afgeperst.
Dit kan geen kwaad.
f. Nadeel: er is omgevingscontaminatie, er zijn meer (risico op) MO aanwezig.
i. Dit komt door de manipulatie vanuit het slachthuis naar de uitsnijderij,
versnijding, overbrengen naar het toestel voor separatorvlees productie.
ii. Het mag dus NIET verkocht worden voor RAUWE eetwaren!
iii. Het risico en gevaar van dit product moeten goed ingeschat worden.
g. Het mag aangeboden worden in producten die vooraf verhit worden
i. Er is dus een grote afzetmarkt voor separatorvlees in frituursnacks
6
, 3. Vleesbereiding
a. Vleesbereiding = vers vlees met inbegrip van vlees dat in kleine stukken is gehakt, waaraan
levensmiddelen, kruiderijen of additieven zijn toegevoegd. Of dat een verwerking heeft
ondergaan die niet volstaat om de inwendige spierweefselstructuur van het vlees te
veranderen en daardoor de kenmerken van vers vlees te doen verdwijnen.
b. Er is vaak discussie of het gaat om een vleesbereiding of een vleesproduct.
i. Een vleesproduct mag niet gemaakt worden in een uitsnijderij.
ii. Een vleesbereiding is een vleesproduct waar men iets aan heeft toegevoegd.
Voorbeelden vleesbereidingen:
- Gemarineerde speklapjes: je herkent nog de buikspieren
- Gepaneerde schnitzels: paneermeel verwijderen? → Verschillende spiergroepen in herkennen
- Gehakt: heeft niets anders ondergaan dan toevoeging van kruiderijen en additieven + het zijn kleine
stukken gehakt.
Een vleesproduct is niet het eindproduct van de uitsnijderij!
- Het separatorvlees gaat naar een vleeswarenbedrijf voor verhitting.
- Een vleesbereiding gaat naar de detailhandel en dan de consument.
- Vers vlees gaat naar de detailhandel en de consument of wordt aangeboden aan een
vleeswarenbedrijf die er een vleesproduct van zal maken.
AANDACHTSPUNTEN VOOR VOEDSELVEILIGHEID
Ook in de uitsnijderij zijn controlerende DA van de overheid aanwezig. De taken van deze DA zijn niet
dierenwelzijn, maar controle op:
A. Grondstoffen
B. Productieruimten
C. Autocontrole
GRONDSTOF
Wat is belangrijk voor de grondstof:
1. Temperatuur van vlees en vis
a. Karkassen of vissen moeten in gekoelde conditie binnenkomen en zo gehouden worden
tijdens het verder versnijden
2. pH van vlees
a. Om te kijken of er geen afwijkingen zijn
3. (bacteriologische) contaminatie
a. Is het vlees proper bereid?
7
, i. Dus is het dier hygiënisch geslacht, is er geen contaminatie van bacteriologische
aard en is er geen contaminatie door residuen?
4. Traceerbaarheid
a. Vanwaar komt het en wie heeft het in de voorgaande stap bereid?
PRODUCTIERUIMTE
1. Temperatuur van werkomgeving
a. Moet laag genoeg zijn
2. Reinigen en desinfectie van oppervlakte en materialen
a. Zeker diegene die in contact komen met de grondstof
3. Hygiëne personeel
4. Traceerbaarheid
TRANSFORMATIE VAN SPIER NAAR VLEES
Tussen de uitsnijderij en het vleeswarenbedrijf/vleesproductenbedrijf en het deel technologie, gaan we de
transformatie van spier naar vlees bespreken.
SPIERTYPES
A: Dit is hartspierweefsel.
B: Dit is skeletspierweefsel. Hier zal het in de cursus verder over gaan.
C: Dit is glad spierweefsel en bevindt zich bv. in het intestinaal stelsel.
- Een spier kan ontleed worden tot op het niveau van een spierbundel.
- Een spierbundel kan ontleed worden tot op het niveau van de spiervezel.
o Macroscopisch stopt het hier want hierna kom je tot de myofibril en nog verder tot de
sarcomeren met actine en myosine vezels die de beweging van de spier veroorzaken.
- Stoofvlees
o Dit heeft de typische structuur van skeletspier met spiervezels omgeven door spiervliezen
TYPE I, TYPE IIA, TYPE IIB
- Skeletspier kan je nog verder onderverdelen.
o Het gaat hier over de samenstelling van het type spiervezel
- Spiertypes zijn diersoortafhankelijk en voor een deel individuafhankelijk.
8
, - Type I spiervezels:
o In staat voor een langdurige inspanning
o Werken op VZ-verbranding
o Hebben meer myoglobine
o Hebben veel mitochondriën
o Zijn zeer goed bevloeid
▪ Hierdoor krijgen ze rodere kleur → dus dit zijn de rode spiervezels (maar dit klopt
niet helemaal, zie hieronder)
▪ Rode kleur is afhankelijk van gehalte myoglobine en bevloeiing door het BV-
stelsel van de spier zelf
- Type IIA
o Intermediaire spiervezels (van kleur)
- Type IIB
o Dit zijn de witte spiervezels
o Dit geeft een korte, explosieve spierkracht
o Deze is vermoeibaar
o Heeft vnl. glucose verbranding
o Heeft veel myosine en actine eenheden per vezel
→ Elke spier is een combinatie van deze verschillende types, maar heeft in bepaalde spiergroepen een
dominante vezel.
- Binnen een dier heb je een dominante groep van spiervezels:
o Type IIB
▪ Bij roofdieren (bv. katachtigen)
• Zij hebben een korte, krachtige explosiviteit
▪ Bij sprinters (mens)
o Type I
▪ Bij prooidieren
• Zo zijn zij in staat om de inspanning langer vol te houden
▪ Bij langeafstandslopers (mens)
- Als mens heb je een predispositie om een betere sprinter of marathonloper te worden, hier kan je
fysisch niets aan veranderen.
- Zowel katachtigen als hertachtigen (roofdieren & prooidieren) hebben een rode kleur van vlees
o → Wit vlees en rood vlees slaat niet op de verdeling van de spiertypes binnen een
skeletspier maar heeft te maken met de bevloeiiing en het
myoglobinegehalte
- Histologische opname
o Spier opgebouwd uit 3 spiertypes in wisselende hoeveelheid
KLEUR VAN VLEES
De kleur van vlees kan variëren van: donker rood – gewoon rood – bleek rood - roze
Figuur 5: Rundsvlees Figuur 6: Pluimvee
Figuur 4: Varkensvlees
9
, MYOGLOBINE
De kleur van het vlees wordt veroorzaakt door myoglobine. De structuur van myoglobine is essentieel
voor de zuurstofoverdracht tussen het bloed en de spier en dus voor de geleverde energie.
Vlees wordt gelinkt aan colorectale kanker. De myoglobine structuur speelt hierin een rol.
Kleurvorming in het vlees: hemoglobine zit in het bloed en draagt ofwel veel of weinig zuurstof (naar de
longen). Hemoglobine wordt uitgewisseld met myoglobine dat in het spierweefsel zit. Het spierweefsel dat
opgeladen is met zuurstof noemen we oxymyoglobine, dit is een helderrode kleur. Myoglobine waar geen
zuurstof is aan gebonden, noemen we metmyoglobine en heeft een bruine kleur. Er zijn dus 3 fysiologische
toestanden.
Vlees insnijden? → na een aantal seconden zie je 3 kleurstructuren: van
een helderrode kleur (oximyoglobine) aan de oppervlakte → bruine
kleur (metmyoglobine) → paarse kleur (deoximyoglobine) ontstaan.
Dit speelt zich af in de 1ste 2-3 mm van het oppervlak naar het inwendige.
1) Ook al is het dier overleden: myoglobine is nog steeds in staat om zuurstof te capteren en
opgeladen te worden.
2) In de laag hieronder zit geen zuurstof, dit is metmyoglobine.
3) De onderste laag is deoximyoglobine en vertoont een paarse kleur.
→ Dit is normaal fysiologisch, het is zeer vers vlees waar myoglobine biochemisch nog actief is en
in staat is om zuurstof op te nemen, reduceren en oxideren. Dus als je vlees koopt en het insnijdt
en het vertoont een egale rode kleur die behouden blijft? → dit klopt niet, er zijn additieven
toegevoegd om de rode kleur te bewaren.
Als je vlees verhit krijg je gestabiliseerd metmyoglobine, dit is gedenatureerd myoglobine. Het is
myoglobine zonder zuurstof en waar de quaternaire structuur van dit EIW kapot is. Het nadeel van
gedenatureerde eiwitten: zij kunnen niet naar hun oorspronkelijke vorm gaan. Je kan eiwitten op 2 manieren
denatureren: 1) pH daling of 2) verhitten.
Als je je verbrandt gaat dit in de 1ste fase over de huid (hierin ook EIW). De EIW in de huid denatureren en
verliezen hun quaternaire structuur. Het lichaam is niet in staat om dit terug om te zetten, vandaar dat 2 de-
en 3degraads brandwonden niet volledig kunnen genezen/regenereren.
Als je het vlees niet verhit en dus niet denatureert d.m.v. warmte (of pH daling) krijg je een normaal proces.
De uitwisseling van zuurstof gaat over op oxidatie en reductie processen. Door de lucht krijg je oxidatie van
myoglobine (want het werkt in op het vlees) → vorming zuurstof radicalen → metmyoglobine (bruine kleur)
ontstaan → door nog verdere oxidatie (mbv MO) metmyoglobine afgebroken → afbraakproducten. Deze
afbraakproducten geven een rottingsgeur, afwijkende geur (heeft groen-blauwe kleur).
Er kan ingewerkt worden op de oxidatie en reductie door additieven. De consument wenst namelijk een
rode kleur van vlees. Aan het vlees worden additieven toegevoegd zoals ascorbaat die in staat is om
metmyoglobine te reduceren naar myoglobine. Zo kan de uitwisseling met O 2 aan de oppervlakte
volgehouden worden. Wil je het vlees doordrijven, dan wil je van metmyoglobine naar nitrosomyoglobuleen
door nitriet toe te voegen.
Er zijn ook additieven die niet toegelaten worden omdat zij de producten permanent in deze fase houden.
Hierdoor zal rot vlees rood blijven, dit is consumentenbedrog. Als je gehakt koopt en je ziet
kleurschakeringen, dan gaat het om vers vlees. Een slager zal voorzichtig stukjes afnemen van het gehakt
zodat het vlees aan de oppervlakte in contact blijft met O 2 en helderrood blijft.
10
