Samenvatting calcium houdende eiwitbronnen

LT: Ca-houdende eiwitbronnen
1. Inleiding
1.1. Melk
 Belangrijke voedingsbron: water, koolstof en stikstof
 Veel E, vit. & mineralen
 Rauwe melk  goede voedingsbodem voor MO (gram + & gram -)
 Conservering: verhitten, fermenteren, fermenteren en pekelen, concentreren…
 Bacteriën
 Salmonella spp. Infectant: levend opname MO  veel
 Listeria monocytogenes rapper ziek
 Clostridium botulinum: intoxicant  veel meer nodig hebben om ziek te
worden + toxine is hittestabiel
1.2. Melkconsumptie
 Groter in noorden dan in zuiden  meer intolerantie & minder beschikbaar
1.3. Samenstelling
 87,4 % water + 12,6% droge stof
 Melkeiwit
 80% caseïne + 20% serumeiwitten / wei-eiwitten (albumine en globuline) 
weinig pH invloed & hittegevoelig
 Enzymen: lactase, lipase en peroxidase
 Lactose
 Enigste koolhydraat in melkproducten
 Reducerend disacharide (glucose + galactose)
 =melksuiker
 Melkvet
 Vetglobulen, nooit vrij  omgeven door vetglobulemembraan
 98% triglyceriden (3 vetzuurketens)
 Zouten en sporenelementen
 Ca, K, Na, Cl en fosfaten
 Calciumfosfaat  stabilisatie melkeiwitten
 Dispersie= vloeistof met deeltjes
 Biologisch actieve stoffen (enzymen)
 Peroxidase (niet meer aanwezig na sterilisatie  goede controle)
 Lipase
 Proteïnase
 Lactase
 Fosfatase ( niet meer aanwezig na pasteurisatie goede controle)
1.4. Indeling op…
 Vetgehalte
 Verwerking
 Soorten
 Schapenmelk en buffelmelk te veel vet voor kaas
 Schapenmelk te veel eiwit voor yoghurt




2. Consumptiemelk

, MELK 10l per melkbeurt per koe + koelen in tanks
RMO Ophaling gebeurd gekoeld
STAALAFNAME Zeer streng + bestaat uit kiemgetal, aantal cellen en
antibiotica + controle fraude (vriespunt bepalen)
THERMISATIE Kleine hittebehandeling voor bewaring  doden psychotrofe
of psychofiele bacteriën
STANDAARDISATIE Centrifuge: room naar boven + afgeroomde melk naar zijkant
HOMOGENISATIE  Vet komt niet meer bovendrijven
 Vertragen oproomsnelheid
 Verbeteren reologische eigenschappen
 Kleiner deeltjesgrootte (+)  toename oppervlakte 
meer eiwitten rond vet
 Schuimen (-)
 Ranzigheid (-)
 Wittere kleur (+)
THERMISCHE  Doden MO en inactivatie enzymen
BEHANDELING  Denaturatie eiwitten
 Verlies nutriënten of voedingsstoffen
 Vorming nieuwe componenten (bv. maillardreactie)
PASTEURISATIE Rauwe melk: alkalische fosfatase aanwezig (kleurloos)
Besmette of slecht gepasteuriseerde melk: geringe
hoeveelheid alkalische fosfatase aanwezig
Gepasteuriseerde melk: alkalische fosfatase vernietigd door
Pasteurisatie (geel)
LTLT 30 min/ 63°
Oude techniek
HTST 15sec/72°
Nieuwe techniek, even goed als oude qua afdoding
STERILISATIE  Houdbaarheid verlengen
 Microbiologisch & chemisch & biochemisch stabiel
 Zo weinig mogelijk veranderingen ondergaan
UHT Kort hoge t°
DIRECT >150°
Direct contact tussen melk en warmtebron