Samenvatting van:
Een pleidooi voor echt eten
Manifest van een eter
Auteur: Michael Pollan
1. De opkomst van het Westerse voedingspatroon
Van oorsprong behelst ‘eten’ het totaal van relaties tussen organismen in systemen die we
voedselketens noemen. Deze nauwe verbanden leidden ertoe dat organismen evolueerden
samen met de organismen die ze aten, waardoor tussen deze organismen vaak een relatie van
onderlinge afhankelijkheid ontstond.
Zo is de mens afhankelijk van het eten van planten, die de vitaminen en antioxidanten
leveren die het lichaam niet (meer) zelf aan kan maken, terwijl veel planten voor hun
voortplanting afhankelijk zijn geworden van de planteneters.
Een duidelijk voorbeeld van deze onderlinge afhankelijkheid is de aanwezigheid van
allerhande zaden, noten en fruit, die de dieren die ze eten voedzaam en smakelijk voedsel
bieden in ruil voor het verspreiden van hun genen.
De langdurige vertrouwdheid tussen voedingsmiddelen en de eters ervan leidde tot
ingewikkelde communicatiesystemen door de gehele voedselketen heen, waardoor de
zintuigen voedingsmiddelen aan hun smaak, geur en kleur als geschikt gaan herkennen.
Fruit geeft vaak te kennen dat het rijp is door een uitgesproken geur (een aantrekkelijk
aroma dat hele afstanden kan overbruggen), kleur (een die eruit springt in het alom aanwezige
groen) en/of smaak (kenmerkend zoet). Rijpheid, wat het moment is waarop de zaadjes van de
plant gereed zijn om te gaan ontkiemen, valt samen met de grootste concentratie van
voedingsstoffen in een vrucht, waardoor de belangen van de plant (transport van genen)
parallel lopen met die van de planteneter (verkrijgen van voeding). In de loop van de tijd
werden zaden, noten en fruit voedzamer, smakelijker (en vaak ook opvallender) omdat zij
1
, hierdoor hun kans verhoogden om gegeten te worden, terwijl het dier geleidelijk aan wat het
aan verteringsinstrumenten (zoals enzymen) nodig had verwierf om deze voedingsmiddelen
optimaal te kunnen benutten.
Koemelk is ook niet als een voedzaam voedingsmiddel voor mensen begonnen; ze werden
er zelfs ziek van, totdat mensen die nauw met koeien samenleefden het vermogen
ontwikkelden om als volwassenen melk te verteren. Het gen voor het produceren van een
melkverterend enzym, genaamd lactase, schakelde zich tot zo’n vijfduizend jaar geleden na het
spenen automatisch uit. Dit veranderde toen er zich onder een volk van veehoeders in Noord-
en Midden-Europa een mutatie voordeed die het gen ingeschakeld hield, en dit gen zich
vervolgens in rap tempo verspreidde. Waarom? Omdat de mensen die de nieuwe mutatie
bezaten een ongelooglijk voedzaam nieuw voedingsmiddel tot hun beschikking hadden en
dientengevolge in staat waren om meer nageslacht voort te brengen dan de mensen die dit
gen niet hadden. Deze ontwikkeling bleek uiterst voordelig voor zowel de melkdrinkers als de
koeien, waarvan de aantallen toenamen en zowel de habitat als de gezondheid ten gevolge
van deze nieuwe symbiotische relatie sterk verbeterde.
Gezondheid is, onder andere, het product van het binnen een voedselketen in dit soort
relaties verkeren; heel veel van dat soort relaties in het geval van een omnivoor schepsel als de
mens. Hieruit volgt dat wanneer de gezondheid van één onderdeel van de voedselketen is
verstoord, dat gevolgen heeft voor alle andere schepselen die er deel van uitmaken. Derhalve
kan onze gezondheid niet gescheiden worden van de gezondheid van de gehele voedselketen.
Niet alleen het voedsel zelf, ook voedingspatronen zijn het product van een evolutionair
proces. Via een lang, geleidelijk proces van vallen en opstaan ontdekken culturen wat
werkzaam is: hoe je de menselijke behoeften het best kunt verenigen met wat de natuur op
een bepaalde plek toevallig te bieden heeft.
Zo weerspiegelt de kruidigheid van een keuken het lokale klimaat: hoe warmer het klimaat,
hoe ‘kruidiger’ de keuken. Het eten van kruidig voedsel helpt mensen koel te blijven en de
antibacteriële eigenschappen van kruiden helpt bij het tegengaan van voedselbederf. In
Latijns-Amerika wordt maïs traditioneel met bonen gegeten; elk van beide planten heeft een
tekort aan een essentieel aminozuur dat in de andere toevallig in overvloed aanwezig is, dus
vormen maïs en bonen waar vlees ontbreekt een evenwichtige voeding.
De evolutie van voedingspatronen heeft ertoe geleidt dat de menselijke diersoort goed is
aangepast aan een groot aantal verschillende soorten voedingspatronen. Er zijn volkeren die
gedijen op een dieet van vis en schaal- en schelpdieren, een dieet van zuivel, een dieet van
vlees en diëten waarin fruit, groenten en granen overheersen. De gemeenschappelijke noemer
2
Een pleidooi voor echt eten
Manifest van een eter
Auteur: Michael Pollan
1. De opkomst van het Westerse voedingspatroon
Van oorsprong behelst ‘eten’ het totaal van relaties tussen organismen in systemen die we
voedselketens noemen. Deze nauwe verbanden leidden ertoe dat organismen evolueerden
samen met de organismen die ze aten, waardoor tussen deze organismen vaak een relatie van
onderlinge afhankelijkheid ontstond.
Zo is de mens afhankelijk van het eten van planten, die de vitaminen en antioxidanten
leveren die het lichaam niet (meer) zelf aan kan maken, terwijl veel planten voor hun
voortplanting afhankelijk zijn geworden van de planteneters.
Een duidelijk voorbeeld van deze onderlinge afhankelijkheid is de aanwezigheid van
allerhande zaden, noten en fruit, die de dieren die ze eten voedzaam en smakelijk voedsel
bieden in ruil voor het verspreiden van hun genen.
De langdurige vertrouwdheid tussen voedingsmiddelen en de eters ervan leidde tot
ingewikkelde communicatiesystemen door de gehele voedselketen heen, waardoor de
zintuigen voedingsmiddelen aan hun smaak, geur en kleur als geschikt gaan herkennen.
Fruit geeft vaak te kennen dat het rijp is door een uitgesproken geur (een aantrekkelijk
aroma dat hele afstanden kan overbruggen), kleur (een die eruit springt in het alom aanwezige
groen) en/of smaak (kenmerkend zoet). Rijpheid, wat het moment is waarop de zaadjes van de
plant gereed zijn om te gaan ontkiemen, valt samen met de grootste concentratie van
voedingsstoffen in een vrucht, waardoor de belangen van de plant (transport van genen)
parallel lopen met die van de planteneter (verkrijgen van voeding). In de loop van de tijd
werden zaden, noten en fruit voedzamer, smakelijker (en vaak ook opvallender) omdat zij
1
, hierdoor hun kans verhoogden om gegeten te worden, terwijl het dier geleidelijk aan wat het
aan verteringsinstrumenten (zoals enzymen) nodig had verwierf om deze voedingsmiddelen
optimaal te kunnen benutten.
Koemelk is ook niet als een voedzaam voedingsmiddel voor mensen begonnen; ze werden
er zelfs ziek van, totdat mensen die nauw met koeien samenleefden het vermogen
ontwikkelden om als volwassenen melk te verteren. Het gen voor het produceren van een
melkverterend enzym, genaamd lactase, schakelde zich tot zo’n vijfduizend jaar geleden na het
spenen automatisch uit. Dit veranderde toen er zich onder een volk van veehoeders in Noord-
en Midden-Europa een mutatie voordeed die het gen ingeschakeld hield, en dit gen zich
vervolgens in rap tempo verspreidde. Waarom? Omdat de mensen die de nieuwe mutatie
bezaten een ongelooglijk voedzaam nieuw voedingsmiddel tot hun beschikking hadden en
dientengevolge in staat waren om meer nageslacht voort te brengen dan de mensen die dit
gen niet hadden. Deze ontwikkeling bleek uiterst voordelig voor zowel de melkdrinkers als de
koeien, waarvan de aantallen toenamen en zowel de habitat als de gezondheid ten gevolge
van deze nieuwe symbiotische relatie sterk verbeterde.
Gezondheid is, onder andere, het product van het binnen een voedselketen in dit soort
relaties verkeren; heel veel van dat soort relaties in het geval van een omnivoor schepsel als de
mens. Hieruit volgt dat wanneer de gezondheid van één onderdeel van de voedselketen is
verstoord, dat gevolgen heeft voor alle andere schepselen die er deel van uitmaken. Derhalve
kan onze gezondheid niet gescheiden worden van de gezondheid van de gehele voedselketen.
Niet alleen het voedsel zelf, ook voedingspatronen zijn het product van een evolutionair
proces. Via een lang, geleidelijk proces van vallen en opstaan ontdekken culturen wat
werkzaam is: hoe je de menselijke behoeften het best kunt verenigen met wat de natuur op
een bepaalde plek toevallig te bieden heeft.
Zo weerspiegelt de kruidigheid van een keuken het lokale klimaat: hoe warmer het klimaat,
hoe ‘kruidiger’ de keuken. Het eten van kruidig voedsel helpt mensen koel te blijven en de
antibacteriële eigenschappen van kruiden helpt bij het tegengaan van voedselbederf. In
Latijns-Amerika wordt maïs traditioneel met bonen gegeten; elk van beide planten heeft een
tekort aan een essentieel aminozuur dat in de andere toevallig in overvloed aanwezig is, dus
vormen maïs en bonen waar vlees ontbreekt een evenwichtige voeding.
De evolutie van voedingspatronen heeft ertoe geleidt dat de menselijke diersoort goed is
aangepast aan een groot aantal verschillende soorten voedingspatronen. Er zijn volkeren die
gedijen op een dieet van vis en schaal- en schelpdieren, een dieet van zuivel, een dieet van
vlees en diëten waarin fruit, groenten en granen overheersen. De gemeenschappelijke noemer
2
