Samenvatting Bakkerijtechnologie – Banket
grondstoffen
Banket kan worden in gedeeld middels zijn
componenten bloem, vet en suiker.
Voorbeelden:
Crackers bevatten veel bloem, een beetje
vet en veel suiker.
Koekjes bevatten minder bloem en meer
suiker.
In brood wordt de samenhang gerealiseerd
door het glutennetwerk. In banket wordt de
samenhang gerealiseerd door het vet waarin
de suiker en bloem worden vastgehouden.
Koekjes zoals speculaas hebben geen
glutennetwerk. Dit komt doordat het water is
gebonden aan het vet en suiker en niet aan de
bloem. Hierdoor kan er geen
glutenontwikkeling plaats vinden.
Koekjes zoals spritsen bevatten weinig vocht. Hierdoor kan de zetmeelverstijfseling maar
deels verlopen. Het eindresultaat is een product met weinig samenhang en wat bros is.
De functies van ieder ingrediënt in banket zal hieronder besproken worden.
Bloem
Bloem is een van de belangrijkste componenten in banket. Het verstijfselend vermogen,
eiwitkwaliteit en -kwantiteit en kleur van de bloem zijn daarbij belangrijk.
Zetmeel
De structuur van banketproducten wordt in tegenstelling tot het glutennetwerk bij brood,
gerealiseerd door zetmeelverstijfseling. Dit proces heeft vocht en temperatuur nodig.
Om de zetmeelkorrel zit een membraan. In de korrel zitten zowel amylose als
amylopectine in. Amylopectine is al ruimer opgezet en daardoor kan water er
makkelijker in. Deze verstijfselt daarom als eerste. Amylose kan vervolgens
makkelijker gaan lekken (want lineair) en kan daardoor wel de korrel eerder uit. Als
het huidje open is, is het beschadigd zetmeel. Dit zetmeel kan direct vocht opnemen
in het beslag. Het huidje belemmert normaal gesproken het opnemen van vocht in de
korrel. Beschadigd zetmeel is heel belangrijk omdat een klein percentage nodig is
voordat amylase kan starten met knippen.
De aanwezigheid van suikers en zouten vertraagd de verstijfseling tijdens het
bakken. Zij binden namelijk met het water waardoor minder water beschikbaar is
voor de verstijfseling van zetmeel. Later tijdens het bakproces komt dit water weer
vrij en kan de verstijfseling wel plaatsvinden.
, Na het bakken gaat het zetmeel weer retrograderen. Dit proces kan voorkomen
worden door bijvoorbeeld emulgatoren.
Eiwitkwaliteit en -kwantiteit
Een goede kwaliteit eiwit zorgt ervoor dat veel water opgenomen wordt. Hierdoor is
minder water beschikbaar voor zetmeel. Een hoge eiwitkwaliteit is dus niet positief in
banketproducten.
Naarmate er meer eiwit in de bloem zit, wordt meer water opgenomen en zal het
product minder vloeien.
De eiwitkwaliteit is alleen belangrijk wanneer een glutennetwerk ontwikkeld moet
worden. Bijvoorbeeld in bladerdeeg en brood.
Kleur
De kleur van bloem is afhankelijk van het asgehalte. Iedere uitmalingsgraad bloem heeft
een ander asgehalte.
Er zijn speciale typen bloem te onderscheiden. Namelijk hittebehandelde, gechloreerde
en gewindzifte bloem.
Hittebehandelde bloem
Hittebehandelde bloem wordt gebruikt voor cakes.
Het verhitten van bloem heeft verschillende effecten:
De zetmeelkorrels beschadigen waardoor zij meer vocht
op kunnen nemen. De bloem kan hierdoor meer water
opnemen.
De gluten denatureren waardoor de ontwikkeling van een
glutennetwerk wordt verhinderd.
Gechloorde bloem
Het chloreren van bloem zorgt ervoor dat de gluten denatureren, de zetmeelkorrels
zwellen en de wateropname van de bloem wordt verhoogd. In de EU is gechloreerde
bloem verboden.
Gewindzifte bloem -> Albatross
Windziften is het scheiden van bloem op soortelijk gewicht.
Grote, zware deeltjes bevatten veel zetmeel en weinig eiwit. Deze zijn geschikt voor
bijvoorbeeld kapsel of als strooibloem.
De lichte, kleine deeltjes bevatten veel eiwit en kunnen gebruikt worden om de
bloemkwaliteit voor brood te verbeteren.
Je wilt niet de deeltjes met veel eiwitten omdat gluten zorgen voor krimp. Je wilt
geen krimp bij cakes.
Applicaties
Voor soezen, cake en kapsel is bloem nodig met een goede zetmeelkwaliteit en hoog
valgetal (veel zetmeel, weinig alpha amylase)
Voor speculaas, sprits, biscuits en stroopwafels is bloem aanbevolen met een matig
eiwitgehalte, een matige eiwitkwaliteit en een lage vochtopname. Minder
zetmeelverstijfseling zorgt voor intacte zetmeelkorrels en daarmee een knapperige
structuur. Water kan vervangen worden door vet. Bloem voor biscuits moet blank van
kleur zijn.
Voor bladerdeeg is bloem nodig met een hoog eiwitgehalte en goede eiwitkwaliteit.
Vet
Vochtgehalte
Roomboter en margarine: 15%
Boterconcentraat en bakkersvet: <1%
grondstoffen
Banket kan worden in gedeeld middels zijn
componenten bloem, vet en suiker.
Voorbeelden:
Crackers bevatten veel bloem, een beetje
vet en veel suiker.
Koekjes bevatten minder bloem en meer
suiker.
In brood wordt de samenhang gerealiseerd
door het glutennetwerk. In banket wordt de
samenhang gerealiseerd door het vet waarin
de suiker en bloem worden vastgehouden.
Koekjes zoals speculaas hebben geen
glutennetwerk. Dit komt doordat het water is
gebonden aan het vet en suiker en niet aan de
bloem. Hierdoor kan er geen
glutenontwikkeling plaats vinden.
Koekjes zoals spritsen bevatten weinig vocht. Hierdoor kan de zetmeelverstijfseling maar
deels verlopen. Het eindresultaat is een product met weinig samenhang en wat bros is.
De functies van ieder ingrediënt in banket zal hieronder besproken worden.
Bloem
Bloem is een van de belangrijkste componenten in banket. Het verstijfselend vermogen,
eiwitkwaliteit en -kwantiteit en kleur van de bloem zijn daarbij belangrijk.
Zetmeel
De structuur van banketproducten wordt in tegenstelling tot het glutennetwerk bij brood,
gerealiseerd door zetmeelverstijfseling. Dit proces heeft vocht en temperatuur nodig.
Om de zetmeelkorrel zit een membraan. In de korrel zitten zowel amylose als
amylopectine in. Amylopectine is al ruimer opgezet en daardoor kan water er
makkelijker in. Deze verstijfselt daarom als eerste. Amylose kan vervolgens
makkelijker gaan lekken (want lineair) en kan daardoor wel de korrel eerder uit. Als
het huidje open is, is het beschadigd zetmeel. Dit zetmeel kan direct vocht opnemen
in het beslag. Het huidje belemmert normaal gesproken het opnemen van vocht in de
korrel. Beschadigd zetmeel is heel belangrijk omdat een klein percentage nodig is
voordat amylase kan starten met knippen.
De aanwezigheid van suikers en zouten vertraagd de verstijfseling tijdens het
bakken. Zij binden namelijk met het water waardoor minder water beschikbaar is
voor de verstijfseling van zetmeel. Later tijdens het bakproces komt dit water weer
vrij en kan de verstijfseling wel plaatsvinden.
, Na het bakken gaat het zetmeel weer retrograderen. Dit proces kan voorkomen
worden door bijvoorbeeld emulgatoren.
Eiwitkwaliteit en -kwantiteit
Een goede kwaliteit eiwit zorgt ervoor dat veel water opgenomen wordt. Hierdoor is
minder water beschikbaar voor zetmeel. Een hoge eiwitkwaliteit is dus niet positief in
banketproducten.
Naarmate er meer eiwit in de bloem zit, wordt meer water opgenomen en zal het
product minder vloeien.
De eiwitkwaliteit is alleen belangrijk wanneer een glutennetwerk ontwikkeld moet
worden. Bijvoorbeeld in bladerdeeg en brood.
Kleur
De kleur van bloem is afhankelijk van het asgehalte. Iedere uitmalingsgraad bloem heeft
een ander asgehalte.
Er zijn speciale typen bloem te onderscheiden. Namelijk hittebehandelde, gechloreerde
en gewindzifte bloem.
Hittebehandelde bloem
Hittebehandelde bloem wordt gebruikt voor cakes.
Het verhitten van bloem heeft verschillende effecten:
De zetmeelkorrels beschadigen waardoor zij meer vocht
op kunnen nemen. De bloem kan hierdoor meer water
opnemen.
De gluten denatureren waardoor de ontwikkeling van een
glutennetwerk wordt verhinderd.
Gechloorde bloem
Het chloreren van bloem zorgt ervoor dat de gluten denatureren, de zetmeelkorrels
zwellen en de wateropname van de bloem wordt verhoogd. In de EU is gechloreerde
bloem verboden.
Gewindzifte bloem -> Albatross
Windziften is het scheiden van bloem op soortelijk gewicht.
Grote, zware deeltjes bevatten veel zetmeel en weinig eiwit. Deze zijn geschikt voor
bijvoorbeeld kapsel of als strooibloem.
De lichte, kleine deeltjes bevatten veel eiwit en kunnen gebruikt worden om de
bloemkwaliteit voor brood te verbeteren.
Je wilt niet de deeltjes met veel eiwitten omdat gluten zorgen voor krimp. Je wilt
geen krimp bij cakes.
Applicaties
Voor soezen, cake en kapsel is bloem nodig met een goede zetmeelkwaliteit en hoog
valgetal (veel zetmeel, weinig alpha amylase)
Voor speculaas, sprits, biscuits en stroopwafels is bloem aanbevolen met een matig
eiwitgehalte, een matige eiwitkwaliteit en een lage vochtopname. Minder
zetmeelverstijfseling zorgt voor intacte zetmeelkorrels en daarmee een knapperige
structuur. Water kan vervangen worden door vet. Bloem voor biscuits moet blank van
kleur zijn.
Voor bladerdeeg is bloem nodig met een hoog eiwitgehalte en goede eiwitkwaliteit.
Vet
Vochtgehalte
Roomboter en margarine: 15%
Boterconcentraat en bakkersvet: <1%
