Samenvatting bakkerijtechnologie – brood
Kengetallen
Steeds meer inwoners per bakkerij
In Nederland is het grootste deel industrie en de rest ambachtelijke bakkerij
Het grootste deel van de bakkerijproducten wordt verkocht in de supermarkt
Grootbrood is het meest verkochte bakkerijproduct (75-80%)
Graan
Tarwe en rogge uit Frankrijk, Duitsland, Nederland, USA, Canada
Korrel bestaat uit endosperm, kiem en zemel
Graan wordt aangevoerd en opgeslagen, vervolgens wordt het gereinigd,
geconditioneerd (zorgen voor juiste vochtgehalte), gemelangeerd, gemalen,
opgeslagen en getransporteerd.
Bloemspecificaties
Product Wat is het? Op basis waarvan?
821 Bloem Edelweiss Eiwitgehalte: 12,5%
Valgetal: 280
Broodvolume: 4000 cc
Vochtopname 58 %
2841/283 Banket/ Zwaluw / IJsvogel Eiwitgehalte: 10,3/10,5%
1 koekjes Drijvend karakter:
zetmeel en eiwit dit voor
structuur zorgen worden
afgebroken.
1411/150 Brood Volkorenmeel Voedingsvezel: 11 gram
1 Ceder / Linde Eiwit: 15,6%
Zichtbare zemelen
Broodvolume maar 3600
Vochtopname 68%!
211 Beschuit / luxe Hyacint Eiwit: 15,4%
kleinbrood Broodvolume: 4350cc!
3011 Cake Albatross, de grote Eiwitgehalte: 9%
eiwitten zijn door Heel hoog valgetal, veel
windshiften uit de zetmeel. Niet geschikt
bloem gehaald voor brood omdat er dan
te weinig suikers voor de
gist zijn.
2421 Korst Kluut Eiwit: 11,5%
Laag asgehalte: 0,54%
Farinogram: ??
Extensogram: ??
Lijkt op broodbloem maar
zonder ascorbinezuur
3530 Roggebrood Snip, roggebloem Laag valgetal! Weinig
Kruidkoek zetmeel en veel alpha
amylase.
,Specificatie Meneba:
Vogels: banketbloem
Bomen: volkorenbloem
Bloemen: broodbloem
De houdbaarheid van volkorensoorten is korter dan witbloem. Volkorenbloem
kan rans worden door oxideren van het vet in de bloem.
Eiwitkwaliteit
Kwantiteit: Kjedahl, NIR
Kwaliteit: Farinogram, extensogram, maturogram, sedimentatie (Zeleny)
Farinogram
De weerstand van het deeg wordt gemeten tijdens het mengen
Wanneer de weerstand het grootst is, is het glutennetwerk op zijn best
Consistentie is afhankelijk van kwaliteit bloem en receptuur. De consistentie
wordt ten eerste bepaald door de vochtopname van de bloem.
Emulgator werkt als smeermiddel. Je hebt dus minder energie nodig om tot
een goed glutennetwerk te komen. De optimale kneedtijd wordt dan dus
korter. Je ziet dit door een eerdere piek in het farinogram.
Ontwikkelingstijd deeg kan afgelezen worden door te kijken hoelang het duurt
totdat de grafiek op zijn hoogste punt is.
Een deeg is stabieler/heeft een beter kneedtolerantie wanneer de consistentie
gelijk blijft bij overkneden. Zie C.
Extensogram
Een deegrol wordt na rusten uit elkaar getrokken.
De kracht die nodig is om het deeg uit te trekken tot het breekt wordt
geregistreerd.
Door vitamine C wordt het glutennetwerk sterker en moet je dus meer kracht
verzetten om het stuk te breken
Maturogram
, De rijstijd, rijstolerantie, stevigheid van het deeg en deegweerstand kunnen
bepaald worden.
Sedimentatie van Zeleny
Bloem met broomfenolblauw wordt geschud.
De gluten gaan vocht absorberen. Hoe beter de kwaliteit, hoe meer vocht
geabsorbeerd wordt.
Melkzuur en isopropanol toevoegen en laten bezinken.
Bezinkingsvolume aflezen.
Hoe meer bezinksel, hoe meer vocht opgenomen, hoe beter de eiwitkwaliteit,
hoe hoger het volume van het brood
Alveogram
Meet de kwaliteit van de bloem door de reologische eigenschappen van het
deeg te meten
Meet de luchtdruk die nodig is om een deegballon te maken. De vervormingen
laten zien hoe het deeg reageert op fermentatie.
Meet de sterkte en uitrekbaarheid van het deeg
Zetmeelbepalingen
Valgetal van Hagberg
Water-bloem mengsel wordt verhit
Er wordt gekeken hoelang het duurt voordat het instrument in het mengsel is
gezakt
Snelle tijd (105 seconden) weinig viscositeit dus weinig zetmeel door veel
alpha amylase tarwe was al ontkiemd door bijvoorbeeld regenval. Deze
suikers vormen een stroop in plaats van viscositeitsverhoging.
Langzame tijd (360 seconden) nog veel zetmeel dus weinig alpha amylase.
Hoge viscositeit.
Amylogram
Water-bloem mengsel wordt onder constante snelheid verhit.
De viscositeit neemt toe door zetmeelverstijfseling. De temperatuur van
zetmeelverstijfseling kan gemeten worden en de temperatuur waarop de
viscositeit maximaal is.
Door het roeren, amylase en temperatuurstijging wordt de viscositeit
vervolgens minder.
De snelheid waarop de viscositeit toeneemt zegt ook iets over de hoeveelheid
beschadigd zetmeel. Beschadigd zetmeel kan namelijk direct vocht opnemen.
Kengetallen
Steeds meer inwoners per bakkerij
In Nederland is het grootste deel industrie en de rest ambachtelijke bakkerij
Het grootste deel van de bakkerijproducten wordt verkocht in de supermarkt
Grootbrood is het meest verkochte bakkerijproduct (75-80%)
Graan
Tarwe en rogge uit Frankrijk, Duitsland, Nederland, USA, Canada
Korrel bestaat uit endosperm, kiem en zemel
Graan wordt aangevoerd en opgeslagen, vervolgens wordt het gereinigd,
geconditioneerd (zorgen voor juiste vochtgehalte), gemelangeerd, gemalen,
opgeslagen en getransporteerd.
Bloemspecificaties
Product Wat is het? Op basis waarvan?
821 Bloem Edelweiss Eiwitgehalte: 12,5%
Valgetal: 280
Broodvolume: 4000 cc
Vochtopname 58 %
2841/283 Banket/ Zwaluw / IJsvogel Eiwitgehalte: 10,3/10,5%
1 koekjes Drijvend karakter:
zetmeel en eiwit dit voor
structuur zorgen worden
afgebroken.
1411/150 Brood Volkorenmeel Voedingsvezel: 11 gram
1 Ceder / Linde Eiwit: 15,6%
Zichtbare zemelen
Broodvolume maar 3600
Vochtopname 68%!
211 Beschuit / luxe Hyacint Eiwit: 15,4%
kleinbrood Broodvolume: 4350cc!
3011 Cake Albatross, de grote Eiwitgehalte: 9%
eiwitten zijn door Heel hoog valgetal, veel
windshiften uit de zetmeel. Niet geschikt
bloem gehaald voor brood omdat er dan
te weinig suikers voor de
gist zijn.
2421 Korst Kluut Eiwit: 11,5%
Laag asgehalte: 0,54%
Farinogram: ??
Extensogram: ??
Lijkt op broodbloem maar
zonder ascorbinezuur
3530 Roggebrood Snip, roggebloem Laag valgetal! Weinig
Kruidkoek zetmeel en veel alpha
amylase.
,Specificatie Meneba:
Vogels: banketbloem
Bomen: volkorenbloem
Bloemen: broodbloem
De houdbaarheid van volkorensoorten is korter dan witbloem. Volkorenbloem
kan rans worden door oxideren van het vet in de bloem.
Eiwitkwaliteit
Kwantiteit: Kjedahl, NIR
Kwaliteit: Farinogram, extensogram, maturogram, sedimentatie (Zeleny)
Farinogram
De weerstand van het deeg wordt gemeten tijdens het mengen
Wanneer de weerstand het grootst is, is het glutennetwerk op zijn best
Consistentie is afhankelijk van kwaliteit bloem en receptuur. De consistentie
wordt ten eerste bepaald door de vochtopname van de bloem.
Emulgator werkt als smeermiddel. Je hebt dus minder energie nodig om tot
een goed glutennetwerk te komen. De optimale kneedtijd wordt dan dus
korter. Je ziet dit door een eerdere piek in het farinogram.
Ontwikkelingstijd deeg kan afgelezen worden door te kijken hoelang het duurt
totdat de grafiek op zijn hoogste punt is.
Een deeg is stabieler/heeft een beter kneedtolerantie wanneer de consistentie
gelijk blijft bij overkneden. Zie C.
Extensogram
Een deegrol wordt na rusten uit elkaar getrokken.
De kracht die nodig is om het deeg uit te trekken tot het breekt wordt
geregistreerd.
Door vitamine C wordt het glutennetwerk sterker en moet je dus meer kracht
verzetten om het stuk te breken
Maturogram
, De rijstijd, rijstolerantie, stevigheid van het deeg en deegweerstand kunnen
bepaald worden.
Sedimentatie van Zeleny
Bloem met broomfenolblauw wordt geschud.
De gluten gaan vocht absorberen. Hoe beter de kwaliteit, hoe meer vocht
geabsorbeerd wordt.
Melkzuur en isopropanol toevoegen en laten bezinken.
Bezinkingsvolume aflezen.
Hoe meer bezinksel, hoe meer vocht opgenomen, hoe beter de eiwitkwaliteit,
hoe hoger het volume van het brood
Alveogram
Meet de kwaliteit van de bloem door de reologische eigenschappen van het
deeg te meten
Meet de luchtdruk die nodig is om een deegballon te maken. De vervormingen
laten zien hoe het deeg reageert op fermentatie.
Meet de sterkte en uitrekbaarheid van het deeg
Zetmeelbepalingen
Valgetal van Hagberg
Water-bloem mengsel wordt verhit
Er wordt gekeken hoelang het duurt voordat het instrument in het mengsel is
gezakt
Snelle tijd (105 seconden) weinig viscositeit dus weinig zetmeel door veel
alpha amylase tarwe was al ontkiemd door bijvoorbeeld regenval. Deze
suikers vormen een stroop in plaats van viscositeitsverhoging.
Langzame tijd (360 seconden) nog veel zetmeel dus weinig alpha amylase.
Hoge viscositeit.
Amylogram
Water-bloem mengsel wordt onder constante snelheid verhit.
De viscositeit neemt toe door zetmeelverstijfseling. De temperatuur van
zetmeelverstijfseling kan gemeten worden en de temperatuur waarop de
viscositeit maximaal is.
Door het roeren, amylase en temperatuurstijging wordt de viscositeit
vervolgens minder.
De snelheid waarop de viscositeit toeneemt zegt ook iets over de hoeveelheid
beschadigd zetmeel. Beschadigd zetmeel kan namelijk direct vocht opnemen.
