voedselkwaliteit en veiligheid
Micros=klein
Bios=leven
Logos=leer of wetenschap
Verschillende groepen micro-organismen
Bacterien
—> E.coli, salmonella, melkzuurbacterien
Fungi
-> gisten , schimmels paddenstoelen
Protozoa,
zoals toxoplasma
Virussen
(wordt niet tot het leven gerekend) zoals Norovirus
Prionen
Schadelijke eiwitten
(wordt niet tot het leven gerekend, zoals Creutzfeldt Jacobs
Naamgeving
1 Familie 2.geslacht 3. soort
Bacterien kunnen in verschillende vormen voorkomen
Kok= bolletje
monokokken, microkokken= Bacterien die in hun eentje bestaan
Duplokokken =Bacterien die met zijn 2e aan elkaar zitten
tetrakokken =In groepjes aan elkaar zitten
Streptokokken=een soort lijntje waarin de bacterien aanelkaar zitten als een soort ketting
staphylococcen =Geklustert
,Bacterien hebben heel weinig organellen, terwijl cellen in het menselijk lichaam er heel veel hebben
Bacterien hebben wel erfelijk materiaal, maar dit ligt niet vast in een celkern zoals bij het menselijk lichaam-> Prokaryotische
cel
Sporen vorming
stukje van een bacterie die lang geleden heeft geleeft, heeft de omstandigheden niet als
prettig ervaren en heeft het belangrijke materiaal van die bacterie ingekapseld om te overleven
-> bacterie sporen kunnen bij slechte omstandigheden gevormd worden en bij goede omstandigheden
dan wordt dat weer terug gevormd naar een bacterie -> een bacterie kan dit maar 1 keer, kan
gevaarlijk zijn
Groei: vermenigvuldiging, voortplanting
Een bacterie wordt niet groter of kleiner
Het begint bij 1 bacterie en zo deelt de bacterie verder: 2->4->8 (dit noem je binaire deling)
Snelheid hiervan is afhankelijk van:
• Hoe goed de omstandigheden zijn
• Lekkere temperatuur, genoeg voedingsstoffen ( kan een bacterie in 20 minuten delen)
Stadium1: Lag phase, de fase waarbij een bacterie moet wennen
aan de nieuwe situatie -> afhankelijk van de omstandigheden duurt
deze fase langer of korter
Stadium 2: Log phase, fase waarin de bacterie heel hard gaat
delen. Je hebt een lange of een korte generatie tijd (binaire deling)
hoe korter de generatie tijd hoe steiler de grafiek
Stadium 3: Stationaire fase, bacterien groeien niet meer zo hard
of er gaan bacterien dood. De bacterie populatie blijft even groot
Stadium 4: leg phase, minder nieuwe bacterien dan doden bacterien
of de voedingsbodem is op waardoor bacterien uitsterven-> kan
ook door de anmaak van een andere stof
Micobioom in onze darmen hebben we een continue fase
,Schimmels en gisten:
Groeien goed in plantaardige producten, maar hebben wel een lange generarie tijd -> ook in de koelkast
Gisten:
• Eencellig
• Vorm
• Voortplanting:
• knopvorming
• Sporenvorming
Schimmels:
• Meercellig
• Schimmeldraden-> mycelium
• Voortplanting door sporen
• Sporen bepalen de kleur van de schimmel:
• Penicillium:groen/grijs
• Rhizopus: zwart
Protozoa
Virussen:
• Hebben een gastheercel nodig
• Eencellig
• Zeer klein
• Zijn steeds vaker veroorzaker van voedsel infecties
• Norovirus, infecties van maag en darmen
Alle micro-organisme kunnen altijd overal aanwezig zijn, maar de groeiomstandigheden bepalen welke er de kans hebben om
te groeien
Omstandigheden:
• Intrinsieke omstandigheden
• Extrinsieke factoren
• Impliciete factoren
Intrinsieke factoren
= product eigenschappen
• Van nature
• Beinvloed door de mens, of door micro-organismen
Structuur:
Buitenste laag als bescherming
Gewijzigde structuur -> kan sneller gaan doordat iets bijvoorbeeld gemalen is
pH:
• Van nature
• Toegevoegd
• Door micro-organismen verzuurd
, Bij een ph 4.5 en lager:
• Gisten en schimmels(ph 1.5-10)
• Zuurv. Bacterien, remmen eigen werking bij ph 3-4.5
Zwak basisch: meeste rottingsbacterien
Meeste anderen: voorkeur voor neutrale ph (rond de 7)
Chemisce samenstelling -> welke voedingstoffen zijn van belang
• Stikstof bronnen
• Vitaminen
• Mineralen
• Aanwezigheid groeiremmende stoffen
Door bewerking is groei te remmen:
• Door ontrekking van nutrienten
• Door toevoeging van antimicrobiele stoffen
Wateractiviteit : AW waarde
Vrije water dat aanwezig is voor de micro organismen
AW lager dan 0.6 = geen groei van m.o.
AW lager dan 0.3 =geen enzymactiviteit
Bewerking die aw doen dalen:
• Drogen
• Diepvriezen
• Toevoegen osmotische actieve stoffen:
• Suiker let op: osmofiele gisten
• Zout,let op: zouttolerant: Listeria monocytogenes staphylococcus aureus
Alle ander pathogenen hebben AW 0.94 of hoger nodig
Aandachtspunten:
• Hitteresistentie van producten met lage AW
• Vochtopname van producten met een lage AW
Stroop-> lage aw
Redocpotentiaal:
• Maat voor beschikbaarheid van zuurstof, uitgedrukt in Eh
• Veel moleculair zuurstof bevorderd de groei van aerobe micro-organismen
• 02 als extrinsieke factor heeft veel meer invloed
Micros=klein
Bios=leven
Logos=leer of wetenschap
Verschillende groepen micro-organismen
Bacterien
—> E.coli, salmonella, melkzuurbacterien
Fungi
-> gisten , schimmels paddenstoelen
Protozoa,
zoals toxoplasma
Virussen
(wordt niet tot het leven gerekend) zoals Norovirus
Prionen
Schadelijke eiwitten
(wordt niet tot het leven gerekend, zoals Creutzfeldt Jacobs
Naamgeving
1 Familie 2.geslacht 3. soort
Bacterien kunnen in verschillende vormen voorkomen
Kok= bolletje
monokokken, microkokken= Bacterien die in hun eentje bestaan
Duplokokken =Bacterien die met zijn 2e aan elkaar zitten
tetrakokken =In groepjes aan elkaar zitten
Streptokokken=een soort lijntje waarin de bacterien aanelkaar zitten als een soort ketting
staphylococcen =Geklustert
,Bacterien hebben heel weinig organellen, terwijl cellen in het menselijk lichaam er heel veel hebben
Bacterien hebben wel erfelijk materiaal, maar dit ligt niet vast in een celkern zoals bij het menselijk lichaam-> Prokaryotische
cel
Sporen vorming
stukje van een bacterie die lang geleden heeft geleeft, heeft de omstandigheden niet als
prettig ervaren en heeft het belangrijke materiaal van die bacterie ingekapseld om te overleven
-> bacterie sporen kunnen bij slechte omstandigheden gevormd worden en bij goede omstandigheden
dan wordt dat weer terug gevormd naar een bacterie -> een bacterie kan dit maar 1 keer, kan
gevaarlijk zijn
Groei: vermenigvuldiging, voortplanting
Een bacterie wordt niet groter of kleiner
Het begint bij 1 bacterie en zo deelt de bacterie verder: 2->4->8 (dit noem je binaire deling)
Snelheid hiervan is afhankelijk van:
• Hoe goed de omstandigheden zijn
• Lekkere temperatuur, genoeg voedingsstoffen ( kan een bacterie in 20 minuten delen)
Stadium1: Lag phase, de fase waarbij een bacterie moet wennen
aan de nieuwe situatie -> afhankelijk van de omstandigheden duurt
deze fase langer of korter
Stadium 2: Log phase, fase waarin de bacterie heel hard gaat
delen. Je hebt een lange of een korte generatie tijd (binaire deling)
hoe korter de generatie tijd hoe steiler de grafiek
Stadium 3: Stationaire fase, bacterien groeien niet meer zo hard
of er gaan bacterien dood. De bacterie populatie blijft even groot
Stadium 4: leg phase, minder nieuwe bacterien dan doden bacterien
of de voedingsbodem is op waardoor bacterien uitsterven-> kan
ook door de anmaak van een andere stof
Micobioom in onze darmen hebben we een continue fase
,Schimmels en gisten:
Groeien goed in plantaardige producten, maar hebben wel een lange generarie tijd -> ook in de koelkast
Gisten:
• Eencellig
• Vorm
• Voortplanting:
• knopvorming
• Sporenvorming
Schimmels:
• Meercellig
• Schimmeldraden-> mycelium
• Voortplanting door sporen
• Sporen bepalen de kleur van de schimmel:
• Penicillium:groen/grijs
• Rhizopus: zwart
Protozoa
Virussen:
• Hebben een gastheercel nodig
• Eencellig
• Zeer klein
• Zijn steeds vaker veroorzaker van voedsel infecties
• Norovirus, infecties van maag en darmen
Alle micro-organisme kunnen altijd overal aanwezig zijn, maar de groeiomstandigheden bepalen welke er de kans hebben om
te groeien
Omstandigheden:
• Intrinsieke omstandigheden
• Extrinsieke factoren
• Impliciete factoren
Intrinsieke factoren
= product eigenschappen
• Van nature
• Beinvloed door de mens, of door micro-organismen
Structuur:
Buitenste laag als bescherming
Gewijzigde structuur -> kan sneller gaan doordat iets bijvoorbeeld gemalen is
pH:
• Van nature
• Toegevoegd
• Door micro-organismen verzuurd
, Bij een ph 4.5 en lager:
• Gisten en schimmels(ph 1.5-10)
• Zuurv. Bacterien, remmen eigen werking bij ph 3-4.5
Zwak basisch: meeste rottingsbacterien
Meeste anderen: voorkeur voor neutrale ph (rond de 7)
Chemisce samenstelling -> welke voedingstoffen zijn van belang
• Stikstof bronnen
• Vitaminen
• Mineralen
• Aanwezigheid groeiremmende stoffen
Door bewerking is groei te remmen:
• Door ontrekking van nutrienten
• Door toevoeging van antimicrobiele stoffen
Wateractiviteit : AW waarde
Vrije water dat aanwezig is voor de micro organismen
AW lager dan 0.6 = geen groei van m.o.
AW lager dan 0.3 =geen enzymactiviteit
Bewerking die aw doen dalen:
• Drogen
• Diepvriezen
• Toevoegen osmotische actieve stoffen:
• Suiker let op: osmofiele gisten
• Zout,let op: zouttolerant: Listeria monocytogenes staphylococcus aureus
Alle ander pathogenen hebben AW 0.94 of hoger nodig
Aandachtspunten:
• Hitteresistentie van producten met lage AW
• Vochtopname van producten met een lage AW
Stroop-> lage aw
Redocpotentiaal:
• Maat voor beschikbaarheid van zuurstof, uitgedrukt in Eh
• Veel moleculair zuurstof bevorderd de groei van aerobe micro-organismen
• 02 als extrinsieke factor heeft veel meer invloed
