Microbiologie Blok 2.2
Veilig voedsel, microbiologische principes, chemische en fysische factoren – Roelina Dijk (3e druk).
Hoofdstuk 1. Veilig voedsel
Microbiologie is de wetenschap die zich bezighoudt met de studie van micro-organismen. Micro-
organismen zijn organismen die in hun levenscyclus tenminste één periode doormaken waarin een
enkele cel zich als individu vermeerdeert. Dit zijn bacteriën, eencelligen en gisten.
Met betrekking tot de voedselveiligheid zijn er de volgende groepen gevaren te onderscheiden:
- Fysische gevaren: stukjes metaal, glas, plastic en dergelijke. Besmetting kan optreden tijdens de
oogst of tijdens het verdere productieproces in de fabriek.
- Chemische gevaren: omvatten alle chemische stoffen die in voedsel aanwezig kunnen zijn. Ze
kunnen van nature in voedsel voorkomen, maar ze kunnen ook door milieuverontreiniging of via het
voedselproductieproces in voedsel terechtkomen.
- Microbiologische gevaren: ontstaan door bacteriën, schimmels, virussen en parasieten.
Hoofdstuk 2. Fysische voedselveiligheid
Bij fysische voedselveiligheid gaat het om de aanwezigheid van vreemde materialen in voedsel. De
aanwezigheid van dit soort materialen in voedsel is ongewenst en brengt de voedselveiligheid in gevaar.
Gevaren van productvreemde delen in voedsel zijn: verstikking, mond- en gebitsbeschadiging en
perforaties van het maagdarmkanaal.
Fysische gevaren kunnen niet door processtappen zoals koken, pasteuriseren of steriliseren worden
uitgeschakeld. Het vermijden van fysische verontreinigingen is alleen mogelijk door de keten van de
grondstof tot consument strikt te bewaken. In onderstaande tabel volgt een opsomming van materialen
die van nature niet in voedsel thuishoren.
Herkomst Verontreiniging Verontreiniging voorkomen
door
Dierlijke materialen Knaagdieren, uitwerpselen, Goede bedrijfshygiëne, onder
insecten, larven, vacht of veren. meer:
ongediertewering, gesloten
verpakkingen, levensmiddelen
van de vloer houden.
Menselijke materialen Haar, nagels, make-up, knopen, Goede persoonlijke hygiëne,
geld, sieraden of pleisters. onder meer:
geen make-up, geen sieraden
dragen, haren volledig afgedekt,
pleisters met metaalstrip, geen
zakken aan buitenzijde
bedrijfskleding.
Procesmaterialen, apparatuur Rubber, metaal, glas of Goede bedrijfshygiëne, onder
kunststof. meer: onderhoud apparatuur,
deugdelijke apparatuur.
Verpakkingsmaterialen Glas, kunststof, hout, papier of Goede bedrijfshygiëne, onder
karton. meer: verpakkingsmaterialen
weren uit bereidingsruimtes.
Grondstoffen Bot, visgraten, steentjes, aarde, Inkoop bij gecertificeerde
stengels of eischaal. leverancier, goede
ingangscontrole.
1
, Hoofdstuk 3. Chemische voedselveiligheid
De veiligheid van voedsel wordt ook bepaald door de eventuele aanwezigheid van schadelijke
chemische stoffen. Deze chemische componenten kunnen van nature in voedsel aanwezig zijn,
onbedoeld in producten terechtkomen, maar ook bewust worden toegevoegd.
Aanwezigheid in voedsel Soorten verontreiniging Voorbeelden
Van nature aanwezig Mycotoxinen Aflatoxine, ochratoxine
Fytotoxinen Alkaloïden, cafeïne, erucazuur
Mariene biotoxinen Diarrhetic shellfish poison (DSP)
Allergenen Melkeiwit, viseiwit
Nitraat/nitriet In groenten
Via milieuverontreiniging Zware metalen Cadmium, kwik, lood, nikkel
Dioxines
Pcb’s (= polychloorbifenylen)
Dioxineachtige pcb’s
Bewust toegevoegd Bestrijdingsmiddelen Fungiciden
Additieven Nitriet, nitraat
Diergeneesmiddelen Antibiotica
Hormonen
Via industriële Acrylamide* In frites, chips, ontbijtkoek
bereidingsprocessen PAK’s In hoog verhitte (vetrijke) producten
Transvetzuren In koek, gebak en gefrituurde snacks
Via contactoppervlakken Bisfenol A In kunststof verpakkingen
Minerale oliën In gerecycled papieren of kartonnen
verpakkingsmateriaal
Vinylchloride In pvc-verpakkingen
*Belangrijk begrip. Acrylamide is een stof die in kleine hoeveelheden kan ontstaan als zetmeelrijke
producten, zoals aardappelen en granen, worden verhit boven 120°C.
Toelaatbare innames en maximale limieten
Er zijn criteria opgesteld om de mens te beschermen tegen een te hoge hoeveelheid aan schadelijke
stoffen in voedsel. Deze criteria staan vermeld in Europese verordeningen en in de Warenwet.
Parameter Staat voor Toelichting Voorbeelden
ADI Aanvaardbare Stoffen die bewust Bestrijdingsmiddelen,
Aangegeven in mg per Dagelijkse Inname ergens in de keten additieven,
kg lichaamsgewicht. worden toegevoegd. diergeneesmiddelen.
ARfD Acute Referentie Dosis Dosis van een stof die Bestrijdingsmiddelen.
Aangegeven in mg per de consument binnen
kg lichaamsgewicht. 24 uur mag
binnenkrijgen zonder
enig gezondheidseffect.
TDI/TWI Tolereerbare Niet te vermijden Mycotoxinen, zware
Aangegeven in mg per Dagelijkse Inname of stoffen in voeding. metalen, dioxines,
kg lichaamsgewicht. Tolereerbare pcb’s, acrylamide en
Wekelijkse Inname stoffen in
verpakkingsmaterialen.
MRL Maximale Residu Toegestane maximale Bestrijdingsmiddelen,
Aangegeven in mg of Limiet hoeveelheid van een diergeneesmiddelen,
ug per kg product. schadelijke stof in mycotoxinen.
producten.
2
, - Aanvaardbare Dagelijkse Inname (ADI): een schatting van de hoeveelheid van een stof die
dagelijks mag worden ingenomen via voeding of drinkwater gedurende het gehele leven zonder
noemenswaardige gezondheidsrisco’s.
- Acute Referentie Dosis (ARfD): de (maximale) dosis van een schadelijke stof die de consument
binnen 24 uur mag binnenkrijgen zonder gevaar voor de gezondheid.
- Maximale Residu Limiet (MRL): de wettelijke toegestane hoeveelheid van een schadelijke stof in
voedsel. Het gaat om de wettelijke toegestane maximale gehaltes van stoffen in of op
levensmiddelen.
- Toleerbare Dagelijkse Inname (TWI) en Toleerbare Wekelijkse Inname (TWI): een schatting
van de maximale hoeveelheid van een stof die bij dagelijkse of wekelijkse inname na een levenslange
blootstelling geen gezondheidsklachten tot gevolg heeft.
Natuurlijke gifstoffen
De natuurlijke gifstoffen worden onderverdeeld in mycotoxinen, fytotoxinen, mariene biotoxinen
(waaronder fycotoxinen), allergenen & nitraat en nitriet.
Mycotoxinen
Mycotoxinen zijn gifstoffen die door schimmels worden gevormd (stofwisselingsproducten). De
mycotoxinevormende schimmels bevinden zich meestal in de grond maar komen ook in de lucht voor.
Tijdens de groei en/of na de oogst van granen, rijst en noten is schimmelgroei met daarbij de vorming
van mycotoxinen mogelijk. Men kan dit terugdringen door op tijd te oogsten, de producten goed te
drogen en ze zo droog mogelijk op te slaan. Onderstaande tabel geeft een overzicht van de belangrijkste
mycotoxinen in voedsel.
Mycotoxine Vooral gevormd door Betrokken producten
Aflatoxine B1, B2, G1, G2 en Aspergillus flavus en Noten (pinda’s, pistachenoten)
M1* Aspergillus parasiticus Granen (mais)
Subtropische vruchten (vijgen)
Melk (aflatoxine M1)
Fumonisine B1 en B2 Fusarium-schimmels Vooral mais
Moederkorenalkaloïden Claviceps purpurea Granen en graanproducten
Ochratoxine A (OTA)** Aspergillus ochraceus en Granen en graanproducten
Penicillium verrucosum
Patuline (PAT) Penicillium expansum en Appels en peren
Byssochlamys
Trichothecenen: Fusarium-schimmels Granen en graanproducten
deoxynivalenol***,
T-2, HT-2 en nivalenol.
Zearalenon (ZEA) Fusarium culmorum, Fusarium Granen en graanproducten
graminearum en Fusarium
cerealis
Er zijn drie belangrijke mytotoxinen die binnen voedingsmiddelenbedrijven een grote bedreiging
vormen als het gaat om de voedselveiligheid:
*Aflatoxine: is carcinogeen en kan levertumoren veroorzaken. Aflatoxine B1 is veruit het giftigst. De
minder giftige aflatoxine M1 komt alleen voor in melk en melkproducten. Op de afbeelding is de
structuurformule van aflatoxine B1 weergegeven.
**Ochratoxine: is vooral toxisch voor de nieren. Ochratoxine A komt vooral voor in granen en
graanproducten, bier, koffie, wijn en druivensap.
***Deoxynivalenol (DON): voor zover bekend is de stof niet carcinogeen. DON komt voor in
graangewassen als mais, haver, gerst en tarwe.
3
Veilig voedsel, microbiologische principes, chemische en fysische factoren – Roelina Dijk (3e druk).
Hoofdstuk 1. Veilig voedsel
Microbiologie is de wetenschap die zich bezighoudt met de studie van micro-organismen. Micro-
organismen zijn organismen die in hun levenscyclus tenminste één periode doormaken waarin een
enkele cel zich als individu vermeerdeert. Dit zijn bacteriën, eencelligen en gisten.
Met betrekking tot de voedselveiligheid zijn er de volgende groepen gevaren te onderscheiden:
- Fysische gevaren: stukjes metaal, glas, plastic en dergelijke. Besmetting kan optreden tijdens de
oogst of tijdens het verdere productieproces in de fabriek.
- Chemische gevaren: omvatten alle chemische stoffen die in voedsel aanwezig kunnen zijn. Ze
kunnen van nature in voedsel voorkomen, maar ze kunnen ook door milieuverontreiniging of via het
voedselproductieproces in voedsel terechtkomen.
- Microbiologische gevaren: ontstaan door bacteriën, schimmels, virussen en parasieten.
Hoofdstuk 2. Fysische voedselveiligheid
Bij fysische voedselveiligheid gaat het om de aanwezigheid van vreemde materialen in voedsel. De
aanwezigheid van dit soort materialen in voedsel is ongewenst en brengt de voedselveiligheid in gevaar.
Gevaren van productvreemde delen in voedsel zijn: verstikking, mond- en gebitsbeschadiging en
perforaties van het maagdarmkanaal.
Fysische gevaren kunnen niet door processtappen zoals koken, pasteuriseren of steriliseren worden
uitgeschakeld. Het vermijden van fysische verontreinigingen is alleen mogelijk door de keten van de
grondstof tot consument strikt te bewaken. In onderstaande tabel volgt een opsomming van materialen
die van nature niet in voedsel thuishoren.
Herkomst Verontreiniging Verontreiniging voorkomen
door
Dierlijke materialen Knaagdieren, uitwerpselen, Goede bedrijfshygiëne, onder
insecten, larven, vacht of veren. meer:
ongediertewering, gesloten
verpakkingen, levensmiddelen
van de vloer houden.
Menselijke materialen Haar, nagels, make-up, knopen, Goede persoonlijke hygiëne,
geld, sieraden of pleisters. onder meer:
geen make-up, geen sieraden
dragen, haren volledig afgedekt,
pleisters met metaalstrip, geen
zakken aan buitenzijde
bedrijfskleding.
Procesmaterialen, apparatuur Rubber, metaal, glas of Goede bedrijfshygiëne, onder
kunststof. meer: onderhoud apparatuur,
deugdelijke apparatuur.
Verpakkingsmaterialen Glas, kunststof, hout, papier of Goede bedrijfshygiëne, onder
karton. meer: verpakkingsmaterialen
weren uit bereidingsruimtes.
Grondstoffen Bot, visgraten, steentjes, aarde, Inkoop bij gecertificeerde
stengels of eischaal. leverancier, goede
ingangscontrole.
1
, Hoofdstuk 3. Chemische voedselveiligheid
De veiligheid van voedsel wordt ook bepaald door de eventuele aanwezigheid van schadelijke
chemische stoffen. Deze chemische componenten kunnen van nature in voedsel aanwezig zijn,
onbedoeld in producten terechtkomen, maar ook bewust worden toegevoegd.
Aanwezigheid in voedsel Soorten verontreiniging Voorbeelden
Van nature aanwezig Mycotoxinen Aflatoxine, ochratoxine
Fytotoxinen Alkaloïden, cafeïne, erucazuur
Mariene biotoxinen Diarrhetic shellfish poison (DSP)
Allergenen Melkeiwit, viseiwit
Nitraat/nitriet In groenten
Via milieuverontreiniging Zware metalen Cadmium, kwik, lood, nikkel
Dioxines
Pcb’s (= polychloorbifenylen)
Dioxineachtige pcb’s
Bewust toegevoegd Bestrijdingsmiddelen Fungiciden
Additieven Nitriet, nitraat
Diergeneesmiddelen Antibiotica
Hormonen
Via industriële Acrylamide* In frites, chips, ontbijtkoek
bereidingsprocessen PAK’s In hoog verhitte (vetrijke) producten
Transvetzuren In koek, gebak en gefrituurde snacks
Via contactoppervlakken Bisfenol A In kunststof verpakkingen
Minerale oliën In gerecycled papieren of kartonnen
verpakkingsmateriaal
Vinylchloride In pvc-verpakkingen
*Belangrijk begrip. Acrylamide is een stof die in kleine hoeveelheden kan ontstaan als zetmeelrijke
producten, zoals aardappelen en granen, worden verhit boven 120°C.
Toelaatbare innames en maximale limieten
Er zijn criteria opgesteld om de mens te beschermen tegen een te hoge hoeveelheid aan schadelijke
stoffen in voedsel. Deze criteria staan vermeld in Europese verordeningen en in de Warenwet.
Parameter Staat voor Toelichting Voorbeelden
ADI Aanvaardbare Stoffen die bewust Bestrijdingsmiddelen,
Aangegeven in mg per Dagelijkse Inname ergens in de keten additieven,
kg lichaamsgewicht. worden toegevoegd. diergeneesmiddelen.
ARfD Acute Referentie Dosis Dosis van een stof die Bestrijdingsmiddelen.
Aangegeven in mg per de consument binnen
kg lichaamsgewicht. 24 uur mag
binnenkrijgen zonder
enig gezondheidseffect.
TDI/TWI Tolereerbare Niet te vermijden Mycotoxinen, zware
Aangegeven in mg per Dagelijkse Inname of stoffen in voeding. metalen, dioxines,
kg lichaamsgewicht. Tolereerbare pcb’s, acrylamide en
Wekelijkse Inname stoffen in
verpakkingsmaterialen.
MRL Maximale Residu Toegestane maximale Bestrijdingsmiddelen,
Aangegeven in mg of Limiet hoeveelheid van een diergeneesmiddelen,
ug per kg product. schadelijke stof in mycotoxinen.
producten.
2
, - Aanvaardbare Dagelijkse Inname (ADI): een schatting van de hoeveelheid van een stof die
dagelijks mag worden ingenomen via voeding of drinkwater gedurende het gehele leven zonder
noemenswaardige gezondheidsrisco’s.
- Acute Referentie Dosis (ARfD): de (maximale) dosis van een schadelijke stof die de consument
binnen 24 uur mag binnenkrijgen zonder gevaar voor de gezondheid.
- Maximale Residu Limiet (MRL): de wettelijke toegestane hoeveelheid van een schadelijke stof in
voedsel. Het gaat om de wettelijke toegestane maximale gehaltes van stoffen in of op
levensmiddelen.
- Toleerbare Dagelijkse Inname (TWI) en Toleerbare Wekelijkse Inname (TWI): een schatting
van de maximale hoeveelheid van een stof die bij dagelijkse of wekelijkse inname na een levenslange
blootstelling geen gezondheidsklachten tot gevolg heeft.
Natuurlijke gifstoffen
De natuurlijke gifstoffen worden onderverdeeld in mycotoxinen, fytotoxinen, mariene biotoxinen
(waaronder fycotoxinen), allergenen & nitraat en nitriet.
Mycotoxinen
Mycotoxinen zijn gifstoffen die door schimmels worden gevormd (stofwisselingsproducten). De
mycotoxinevormende schimmels bevinden zich meestal in de grond maar komen ook in de lucht voor.
Tijdens de groei en/of na de oogst van granen, rijst en noten is schimmelgroei met daarbij de vorming
van mycotoxinen mogelijk. Men kan dit terugdringen door op tijd te oogsten, de producten goed te
drogen en ze zo droog mogelijk op te slaan. Onderstaande tabel geeft een overzicht van de belangrijkste
mycotoxinen in voedsel.
Mycotoxine Vooral gevormd door Betrokken producten
Aflatoxine B1, B2, G1, G2 en Aspergillus flavus en Noten (pinda’s, pistachenoten)
M1* Aspergillus parasiticus Granen (mais)
Subtropische vruchten (vijgen)
Melk (aflatoxine M1)
Fumonisine B1 en B2 Fusarium-schimmels Vooral mais
Moederkorenalkaloïden Claviceps purpurea Granen en graanproducten
Ochratoxine A (OTA)** Aspergillus ochraceus en Granen en graanproducten
Penicillium verrucosum
Patuline (PAT) Penicillium expansum en Appels en peren
Byssochlamys
Trichothecenen: Fusarium-schimmels Granen en graanproducten
deoxynivalenol***,
T-2, HT-2 en nivalenol.
Zearalenon (ZEA) Fusarium culmorum, Fusarium Granen en graanproducten
graminearum en Fusarium
cerealis
Er zijn drie belangrijke mytotoxinen die binnen voedingsmiddelenbedrijven een grote bedreiging
vormen als het gaat om de voedselveiligheid:
*Aflatoxine: is carcinogeen en kan levertumoren veroorzaken. Aflatoxine B1 is veruit het giftigst. De
minder giftige aflatoxine M1 komt alleen voor in melk en melkproducten. Op de afbeelding is de
structuurformule van aflatoxine B1 weergegeven.
**Ochratoxine: is vooral toxisch voor de nieren. Ochratoxine A komt vooral voor in granen en
graanproducten, bier, koffie, wijn en druivensap.
***Deoxynivalenol (DON): voor zover bekend is de stof niet carcinogeen. DON komt voor in
graangewassen als mais, haver, gerst en tarwe.
3
