, Chapitre 1 : les Aliments
PARTIE 5 : LES CÉRÉALES ET FÉCULENTS
5. LES CÉRÉALES ET FÉCULENTS
Les céréales et les féculents sont des aliments riches en glucides lents : amidon.
Définition : les céréales proviennent des graminées cultivées dont on extrait l'amidon des
grains.
Il existe 13 céréales :
- Le froment
- Le blé dur/tendre
- Le riz
- Le seigle
- L'orge
- L'avoine
- Le maïs
- Le millet
- Le sorgho
- Le sarrasin
- Le triticale
- L'engrain ou "petit épeautre"
- L'épeautre
Composition des céréales :
● Glucides : 70 à 80 % principalement de l'amidon.
● Protéines : 8 à 14%, les céréales sont pauvres en lysine et méthionine des acides gras
indispensables. Leur valeur biologique est moyenne.
● Lipides : teneur faible
● Sels minéraux : une grande partie disparaît lors du raffinage.
Apport calcium/phosphore mauvais par la présence d'acides phytique empêchant
l'absorption du calcium.
● Vitamines : éliminées lors du raffinage.
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, Composition des grains de céréales c
Tous les grains de céréales ont :
- 1 enveloppe ou écorce
- 1 amande farineuse
- 1 germe (future plante)
Structure d'une graine :
● Enveloppe :
Représente 12 à 15% du poids.
Riche en : cellulose, protéines, en vitamines B1/B2.
● L'amande :
Représente 82 à 86% du poids.
Formée d'amidon et de protéines.
● Le germe :
Riche en lipides.
5.1 LE BLÉ : PRODUITS DÉRIVÉS DU BLÉ
LES FARINES DE BLÉ :
- Les produits boulangers : pain, biscottes, biscuits, pâtisseries etc.
- Les produits industriels : chapelure etc.
LES SEMOULES DE BLÉ : pâtes alimentaires,semoules à potages, couscous etc.
CÉRÉALES AUX BLÉS : blé soufflé etc.
Composition pour 100g :
On distingue 2 variétés de blé :
● Le tendre contient 12% de gluten.
● Le dur (semoule, couscous) qui contient 14% de gluten.
Le blé tendre :
Protéines : 10,5 g
Lipides : 1,5 g
Glucides : 70,5 g
Eau : 13,5 g
Calcium : 40 mg
Phosphore : 300 mg
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PARTIE 5 : LES CÉRÉALES ET FÉCULENTS
5. LES CÉRÉALES ET FÉCULENTS
Les céréales et les féculents sont des aliments riches en glucides lents : amidon.
Définition : les céréales proviennent des graminées cultivées dont on extrait l'amidon des
grains.
Il existe 13 céréales :
- Le froment
- Le blé dur/tendre
- Le riz
- Le seigle
- L'orge
- L'avoine
- Le maïs
- Le millet
- Le sorgho
- Le sarrasin
- Le triticale
- L'engrain ou "petit épeautre"
- L'épeautre
Composition des céréales :
● Glucides : 70 à 80 % principalement de l'amidon.
● Protéines : 8 à 14%, les céréales sont pauvres en lysine et méthionine des acides gras
indispensables. Leur valeur biologique est moyenne.
● Lipides : teneur faible
● Sels minéraux : une grande partie disparaît lors du raffinage.
Apport calcium/phosphore mauvais par la présence d'acides phytique empêchant
l'absorption du calcium.
● Vitamines : éliminées lors du raffinage.
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, Composition des grains de céréales c
Tous les grains de céréales ont :
- 1 enveloppe ou écorce
- 1 amande farineuse
- 1 germe (future plante)
Structure d'une graine :
● Enveloppe :
Représente 12 à 15% du poids.
Riche en : cellulose, protéines, en vitamines B1/B2.
● L'amande :
Représente 82 à 86% du poids.
Formée d'amidon et de protéines.
● Le germe :
Riche en lipides.
5.1 LE BLÉ : PRODUITS DÉRIVÉS DU BLÉ
LES FARINES DE BLÉ :
- Les produits boulangers : pain, biscottes, biscuits, pâtisseries etc.
- Les produits industriels : chapelure etc.
LES SEMOULES DE BLÉ : pâtes alimentaires,semoules à potages, couscous etc.
CÉRÉALES AUX BLÉS : blé soufflé etc.
Composition pour 100g :
On distingue 2 variétés de blé :
● Le tendre contient 12% de gluten.
● Le dur (semoule, couscous) qui contient 14% de gluten.
Le blé tendre :
Protéines : 10,5 g
Lipides : 1,5 g
Glucides : 70,5 g
Eau : 13,5 g
Calcium : 40 mg
Phosphore : 300 mg
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