Toxicologie Hoorcolleges Blok
2.2
Hoorcollege 1
Fysische gevaren: de aanwezigheid van vreemde materialen in voedsel, zoals stukjes metaal, glas,
plastic, enz.
- Gevaren: verstikking, mond- en gebitsbeschadiging en perforaties van het maagdarmkanaal
- Het is niet mogelijk om de fysische gevaren uit te schakelen; kan alleen voorkomen worden
door het de keten van grondstof tot consument te bewaken
Risico’s
- Volgens consument
1. Milieuverontreinigingen
2. Ongebalanceerd dieet
3. Bestrijdingsmiddel/procescontaminanten
- Volgens wetenschappers
1. Ongebalanceerd dieet
2. Voedselvergiftigingen
3. Procescontaminanten
Toxicologie: leer van de giftige stoffen
- Wanneer is een stof schadelijk: alles is giftig, alleen de hoeveelheid maakt het gif
- Hoe giftig is het?
Stof LD50 mg voor volwassene van Giftigheid
75 kg
Botuline toxine 0,00000225 Zeer extreem
Dioxine 0,075 Extreem
Alfatoxine 25 Zeer
Nicotine 75 Zeer
Blauwzuur (cyanides) 750 Matig
DDT 850 Matig
Keukenzout 300.000 Gering
- Als wetenschap
Eind 19e eeuw snelle ontwikkelingen in de chemische industrie, onrust over gevaren
Tegenwoordig veiligheidsvoorschriften voor toelating nieuwe stoffen; onderzoek
biochemische mechanismen en medische effecten
- Positie toxicologie heeft met allerlei basiswetenschappen te maken wij kijken vooraal
naar de voedingsleer, chemie en levensmiddelenkunde
- Principes:
Gevaar (hazard): potentieel gevaar van een stof
Risico (risk): kans dat een negatief effect zal optreden
Risk assessment: proces waarbij gevaar, blootstelling en risico worden bepaald
- Onderwerpen:
Procescontaminanten
, Bestrijdingsmiddelen
Milieuverontreinigingen
Additieven
Fiprinol:
- Gebruikt in diergeneesmiddelen tegen vlooien, mijten en teken bij honden en katten
- Verboden bij dieren dei bestemd zijn voor de voedselketen, zoals kippen
- Acute Referentie Dosis (ARfD) = 0,009 mg fipronil/kg lichaamsgewicht
Classificatie toxische stoffen: ZIE TABEL 3.1 VV uit je hoofd leren
Alle 5 de groepen weten en daarbij de voorbeelden onthouden.
Aanwezigheid in voedsel Soorten verontreiniging Voorbeelden/aanwezig in
1. van nature aanwezig mycotoxinen alfatoxine, ochratoxine
fytotoxinen alkaloïden, cafeïne, erucazuur
marine biotoxinen diarrhetic shellfish poison (DSP)
allergenen melkeiwit, viseiwit
nitraat/nitriet in groenten
2. via milieuverontreiniging zware metalen cadmium, kwik, lood, nikkel
dioxines
PCB’s
dioxineachtige PCB’s
3. bewust toegevoegd bestrijdingsmiddelen fungiciden
additieven nitriet, nitraat
diergeneesmiddelen antibiotica
hormonen
4. via (industriële) acrylamide in frites, chips, ontbijtkoek
bereidingsprocessen PAK’s in hoog verhitte (vetrijke)
producten
transvetzuren in koek, gebak en gefrituurde
snacks
5. via contact-oppervlakken bisfenol A in kunststof verpakkingen
minerale oliën in gerecycled papieren of
kartonnen verpakkingsmateriaal
vinylchloride in pvc-verpakkingen
- Andere indeling:
Acuut effect
Chronische effecten
Mycotoxinen
- Kenmerken:
Worden door schimmels gevormd
Zeer hittestabiel toxine
Komt voor in bijvoorbeeld mais, pinda’s, graan
- soorten:
Alfatoxine (B1, B2, G1, G2, M1)
o Gevormd door Aspergillus flavus en Aspergillus parasiticus
o Is kankerverwekkend (carcinogeen) en kan levertumoren veroorzaken
o Aangetroffen in noten, granen en subtropische vruchten
Fumonisine (B1, B2)
, o Gevormd door Fusarium-schimmels
o Groeit vooral op mais
o Blootstelling gelinkt aan meer gevallen van lever- en slokdarmkanker
Moederkorenalkaloïden
o Gevormd door Claviceps purpurea
o Groeit op grassen en granen
o Ziekte die ze veroorzaakte ergotisme: hevige krampen, hallucinaties,
gevoelloosheid en afsterven van ledematen
o Komt bijna niet meer voor
Ochratoxine A (OTA)
o Gevormd door Aspergillus ochraceus en Penicilium verrucosum (spp)
o Vooral toxisch voor de nieren, kan het immuunsysteem beïnvloeden en schadelijk
voor het zenuwstelsel
o Vorming van deze toxine vindt vooral plaats na de oogst
Patuline (PAT)
o Gevormd door Penicillum expansum en Byssochlamys
o Kans groot bij rotte appels
o Is carcinogeen
Trichothecenen (Fusarium spp.)
o Voornamelijk gevormd door Fusarium-schimmels
o Soorten:
Deoxynivalenol (DON)
T-2, HT-2
Nivalenol (NIV)
Zearalenon (ZEA)
o Vooral door Fusarium-schimmels gevormd
Fytotoxinen
- Kenmerken:
Aanwezig in planten
Soms in lage dosis niet schadelijk, maar in hoge dosis kunnen ze zorgen voor vergiftiging
- Soorten
Argaritine
o Komt voor in paddenstoelen
o In grote hoeveelheden kankerverwekkend
Alkaloïden komt voor in planten; soorten:
o Glycoalkaloïden
o Pyrrolizdine alkaloïden
o Tropaanalkaloïden
Cafeïne
o Komt voor in de koffieplant en in kleineren hoeveelheden in de theeplant
o Werkt stimulerend op de hersenen, nieren, maag en darmen
o Bij te veel rusteloosheid, beven, duizeligheid, suizende oren en hartkloppingen
o Zorgt voor ene snellere uitscheiding van vocht uit lichaam via de urine
Cyanogene glycosiden
o Komt voor in exotische knolgewassen, vlierbessen, lijnzaad en pitten van vruchten
o Wordt na het eten omgezet in cyanide (blauwzuur)
Erucazuur
o Is een onverzadigd vetzuur
o Komt voor in planten
Glycyrrhizine
2.2
Hoorcollege 1
Fysische gevaren: de aanwezigheid van vreemde materialen in voedsel, zoals stukjes metaal, glas,
plastic, enz.
- Gevaren: verstikking, mond- en gebitsbeschadiging en perforaties van het maagdarmkanaal
- Het is niet mogelijk om de fysische gevaren uit te schakelen; kan alleen voorkomen worden
door het de keten van grondstof tot consument te bewaken
Risico’s
- Volgens consument
1. Milieuverontreinigingen
2. Ongebalanceerd dieet
3. Bestrijdingsmiddel/procescontaminanten
- Volgens wetenschappers
1. Ongebalanceerd dieet
2. Voedselvergiftigingen
3. Procescontaminanten
Toxicologie: leer van de giftige stoffen
- Wanneer is een stof schadelijk: alles is giftig, alleen de hoeveelheid maakt het gif
- Hoe giftig is het?
Stof LD50 mg voor volwassene van Giftigheid
75 kg
Botuline toxine 0,00000225 Zeer extreem
Dioxine 0,075 Extreem
Alfatoxine 25 Zeer
Nicotine 75 Zeer
Blauwzuur (cyanides) 750 Matig
DDT 850 Matig
Keukenzout 300.000 Gering
- Als wetenschap
Eind 19e eeuw snelle ontwikkelingen in de chemische industrie, onrust over gevaren
Tegenwoordig veiligheidsvoorschriften voor toelating nieuwe stoffen; onderzoek
biochemische mechanismen en medische effecten
- Positie toxicologie heeft met allerlei basiswetenschappen te maken wij kijken vooraal
naar de voedingsleer, chemie en levensmiddelenkunde
- Principes:
Gevaar (hazard): potentieel gevaar van een stof
Risico (risk): kans dat een negatief effect zal optreden
Risk assessment: proces waarbij gevaar, blootstelling en risico worden bepaald
- Onderwerpen:
Procescontaminanten
, Bestrijdingsmiddelen
Milieuverontreinigingen
Additieven
Fiprinol:
- Gebruikt in diergeneesmiddelen tegen vlooien, mijten en teken bij honden en katten
- Verboden bij dieren dei bestemd zijn voor de voedselketen, zoals kippen
- Acute Referentie Dosis (ARfD) = 0,009 mg fipronil/kg lichaamsgewicht
Classificatie toxische stoffen: ZIE TABEL 3.1 VV uit je hoofd leren
Alle 5 de groepen weten en daarbij de voorbeelden onthouden.
Aanwezigheid in voedsel Soorten verontreiniging Voorbeelden/aanwezig in
1. van nature aanwezig mycotoxinen alfatoxine, ochratoxine
fytotoxinen alkaloïden, cafeïne, erucazuur
marine biotoxinen diarrhetic shellfish poison (DSP)
allergenen melkeiwit, viseiwit
nitraat/nitriet in groenten
2. via milieuverontreiniging zware metalen cadmium, kwik, lood, nikkel
dioxines
PCB’s
dioxineachtige PCB’s
3. bewust toegevoegd bestrijdingsmiddelen fungiciden
additieven nitriet, nitraat
diergeneesmiddelen antibiotica
hormonen
4. via (industriële) acrylamide in frites, chips, ontbijtkoek
bereidingsprocessen PAK’s in hoog verhitte (vetrijke)
producten
transvetzuren in koek, gebak en gefrituurde
snacks
5. via contact-oppervlakken bisfenol A in kunststof verpakkingen
minerale oliën in gerecycled papieren of
kartonnen verpakkingsmateriaal
vinylchloride in pvc-verpakkingen
- Andere indeling:
Acuut effect
Chronische effecten
Mycotoxinen
- Kenmerken:
Worden door schimmels gevormd
Zeer hittestabiel toxine
Komt voor in bijvoorbeeld mais, pinda’s, graan
- soorten:
Alfatoxine (B1, B2, G1, G2, M1)
o Gevormd door Aspergillus flavus en Aspergillus parasiticus
o Is kankerverwekkend (carcinogeen) en kan levertumoren veroorzaken
o Aangetroffen in noten, granen en subtropische vruchten
Fumonisine (B1, B2)
, o Gevormd door Fusarium-schimmels
o Groeit vooral op mais
o Blootstelling gelinkt aan meer gevallen van lever- en slokdarmkanker
Moederkorenalkaloïden
o Gevormd door Claviceps purpurea
o Groeit op grassen en granen
o Ziekte die ze veroorzaakte ergotisme: hevige krampen, hallucinaties,
gevoelloosheid en afsterven van ledematen
o Komt bijna niet meer voor
Ochratoxine A (OTA)
o Gevormd door Aspergillus ochraceus en Penicilium verrucosum (spp)
o Vooral toxisch voor de nieren, kan het immuunsysteem beïnvloeden en schadelijk
voor het zenuwstelsel
o Vorming van deze toxine vindt vooral plaats na de oogst
Patuline (PAT)
o Gevormd door Penicillum expansum en Byssochlamys
o Kans groot bij rotte appels
o Is carcinogeen
Trichothecenen (Fusarium spp.)
o Voornamelijk gevormd door Fusarium-schimmels
o Soorten:
Deoxynivalenol (DON)
T-2, HT-2
Nivalenol (NIV)
Zearalenon (ZEA)
o Vooral door Fusarium-schimmels gevormd
Fytotoxinen
- Kenmerken:
Aanwezig in planten
Soms in lage dosis niet schadelijk, maar in hoge dosis kunnen ze zorgen voor vergiftiging
- Soorten
Argaritine
o Komt voor in paddenstoelen
o In grote hoeveelheden kankerverwekkend
Alkaloïden komt voor in planten; soorten:
o Glycoalkaloïden
o Pyrrolizdine alkaloïden
o Tropaanalkaloïden
Cafeïne
o Komt voor in de koffieplant en in kleineren hoeveelheden in de theeplant
o Werkt stimulerend op de hersenen, nieren, maag en darmen
o Bij te veel rusteloosheid, beven, duizeligheid, suizende oren en hartkloppingen
o Zorgt voor ene snellere uitscheiding van vocht uit lichaam via de urine
Cyanogene glycosiden
o Komt voor in exotische knolgewassen, vlierbessen, lijnzaad en pitten van vruchten
o Wordt na het eten omgezet in cyanide (blauwzuur)
Erucazuur
o Is een onverzadigd vetzuur
o Komt voor in planten
Glycyrrhizine
