‘Kookfestival’
Voeding 3
Jannetta Deen, Tina Kemper
6-11-2023
,Voorwoord
Voor u licht de leeruitkomst Voeding drie, deze is tot stand gekomen door een samenwerking tussen
Jannetta Deen en Tina Kemper. In hoofdstuk 1 staat het menu leer centraal, in hoofdstuk 2 gaan we
in op recepten leer. Er is in hoofdstuk 3 een instructie kaart gemaakt aan de hand van foto’s, daarbij
is er beeldmateriaal gemaakt die terug te vinden is in de bijlage. In hoofdstuk 4 gaan we in op
tafeldekken en tot slot zijn onze visies op vaardigheidsonderwijs uitgewerkt.
1
,Inhoud
Voorwoord ................................................................................................................................. 1
Menuleer .................................................................................................................................... 3
De regels van menuleer .......................................................................................................... 3
Receptenleer .............................................................................................................................. 4
Bouillon ................................................................................................................................... 4
Vanillestokje open koken ....................................................................................................... 4
Viergangen Menu ................................................................................................................... 4
Instructiekaarten en demonstratiefilm + technieken ................................................................ 9
Tafels dekken en serveren ....................................................................................................... 14
Visie op vaardigheidsonderwijs ................................................................................................ 15
Mijn visie op vaardigheidsonderwijs Tina ............................................................................ 15
Mijn visie vaardigheidsonderwijs Jannetta .......................................................................... 15
Reflectie .................................................................................................................................... 16
Bijlage 1 Instructiekaart snijtechniek ui snijden....................................................................... 17
Bijlage 2 Beeldmateriaal Ui snijden.......................................................................................... 22
Bijlage 3 Beelmateriaal Wortel snijden .................................................................................... 23
Bijlage 4 Instructiekaart wortel schillen en julienne snijden ................................................... 24
Bijlage 5 Tafeldekken vier gangen menu ................................................................................. 29
Bijlage 6 Bronvermelding ......................................................................................................... 32
2
, Menuleer
Menuleer is de kennis over gerechten en hoe je die gerechten samenstelt in één menu. Het gaat hier
dus niet om verschillende willekeurige gerechten maar juist de totale samenwerking en volgorde van
alle gerechten binnen één menu.
Het samenstellen van een menu volgens menuleer zorgt ervoor dat je gast een totaal beleving van
jouw creativiteit en smaak krijgt.
Het vier gangen menu is samengesteld met verschillende kleuren te beginnen met de huzarensalade
divers van kleur, koud voorgerecht, snij techniek voor de ingrediënten. Bereidingstechniek
blancheren gebruik je voor de aardappelblokjes.
Daarna de bouillon voor de lente soep. De bereidingswijze is belangrijk om de smaak van het gerecht
juist te krijgen. Opnieuw koken versterkt de smaak. De groentes zijn vers gesneden en andere
groentes dan die we gebruiken in de huzarensalade.
Voor het hoofdgerecht gebruik je een oven om de hasselbach (snijtechniek) in 200 graden knapperig
gaar worden. Groenten blancheren gezonde verwerking van groenten. Het braden van de
gehaktballen op een warmtebron is een andere bereidingswijze.
Tot slot nog het dessert dat kleurig er uit ziet. Waar de melk geklopt wordt en de vanille uit een
vanillestokje geschraapt wordt. Koken en mengen van melk en slagroom en toevoegen van de
ingrediënten. Op de juiste manier koelen, tijd en temperatuur koelkast is erg belangrijk.
Zuivelproducten zijn gevoelig voor temperatuur. Grof gesneden ingrediënten zoals chocolade en een
likeur toevoegen bij een dessert is een keuze. Zoet is wel belangrijk als dessert.
We hebben volgens de regels van menuleer gewerkt die we hier onder nog benoemen.
De regels van menuleer
• Gerechten met dezelfde kleuren en smaken mogen elkaar niet opvolgen.
• Een product mag slechts één keer in het menu voorkomen met uitzondering van garnituur,
bij gerecht groenten (zoals aardappelen) of producten zoals room.
• Vis wordt altijd voor vlees geserveerd.
• Niet alle gerechten mogen dezelfde bereidingswijze hebben.
• Koude gerechten mogen nooit koude gerechten opvolgen.
3
Voeding 3
Jannetta Deen, Tina Kemper
6-11-2023
,Voorwoord
Voor u licht de leeruitkomst Voeding drie, deze is tot stand gekomen door een samenwerking tussen
Jannetta Deen en Tina Kemper. In hoofdstuk 1 staat het menu leer centraal, in hoofdstuk 2 gaan we
in op recepten leer. Er is in hoofdstuk 3 een instructie kaart gemaakt aan de hand van foto’s, daarbij
is er beeldmateriaal gemaakt die terug te vinden is in de bijlage. In hoofdstuk 4 gaan we in op
tafeldekken en tot slot zijn onze visies op vaardigheidsonderwijs uitgewerkt.
1
,Inhoud
Voorwoord ................................................................................................................................. 1
Menuleer .................................................................................................................................... 3
De regels van menuleer .......................................................................................................... 3
Receptenleer .............................................................................................................................. 4
Bouillon ................................................................................................................................... 4
Vanillestokje open koken ....................................................................................................... 4
Viergangen Menu ................................................................................................................... 4
Instructiekaarten en demonstratiefilm + technieken ................................................................ 9
Tafels dekken en serveren ....................................................................................................... 14
Visie op vaardigheidsonderwijs ................................................................................................ 15
Mijn visie op vaardigheidsonderwijs Tina ............................................................................ 15
Mijn visie vaardigheidsonderwijs Jannetta .......................................................................... 15
Reflectie .................................................................................................................................... 16
Bijlage 1 Instructiekaart snijtechniek ui snijden....................................................................... 17
Bijlage 2 Beeldmateriaal Ui snijden.......................................................................................... 22
Bijlage 3 Beelmateriaal Wortel snijden .................................................................................... 23
Bijlage 4 Instructiekaart wortel schillen en julienne snijden ................................................... 24
Bijlage 5 Tafeldekken vier gangen menu ................................................................................. 29
Bijlage 6 Bronvermelding ......................................................................................................... 32
2
, Menuleer
Menuleer is de kennis over gerechten en hoe je die gerechten samenstelt in één menu. Het gaat hier
dus niet om verschillende willekeurige gerechten maar juist de totale samenwerking en volgorde van
alle gerechten binnen één menu.
Het samenstellen van een menu volgens menuleer zorgt ervoor dat je gast een totaal beleving van
jouw creativiteit en smaak krijgt.
Het vier gangen menu is samengesteld met verschillende kleuren te beginnen met de huzarensalade
divers van kleur, koud voorgerecht, snij techniek voor de ingrediënten. Bereidingstechniek
blancheren gebruik je voor de aardappelblokjes.
Daarna de bouillon voor de lente soep. De bereidingswijze is belangrijk om de smaak van het gerecht
juist te krijgen. Opnieuw koken versterkt de smaak. De groentes zijn vers gesneden en andere
groentes dan die we gebruiken in de huzarensalade.
Voor het hoofdgerecht gebruik je een oven om de hasselbach (snijtechniek) in 200 graden knapperig
gaar worden. Groenten blancheren gezonde verwerking van groenten. Het braden van de
gehaktballen op een warmtebron is een andere bereidingswijze.
Tot slot nog het dessert dat kleurig er uit ziet. Waar de melk geklopt wordt en de vanille uit een
vanillestokje geschraapt wordt. Koken en mengen van melk en slagroom en toevoegen van de
ingrediënten. Op de juiste manier koelen, tijd en temperatuur koelkast is erg belangrijk.
Zuivelproducten zijn gevoelig voor temperatuur. Grof gesneden ingrediënten zoals chocolade en een
likeur toevoegen bij een dessert is een keuze. Zoet is wel belangrijk als dessert.
We hebben volgens de regels van menuleer gewerkt die we hier onder nog benoemen.
De regels van menuleer
• Gerechten met dezelfde kleuren en smaken mogen elkaar niet opvolgen.
• Een product mag slechts één keer in het menu voorkomen met uitzondering van garnituur,
bij gerecht groenten (zoals aardappelen) of producten zoals room.
• Vis wordt altijd voor vlees geserveerd.
• Niet alle gerechten mogen dezelfde bereidingswijze hebben.
• Koude gerechten mogen nooit koude gerechten opvolgen.
3
