Hoofdstuk 2. Personeel & Organisatie
Les 1.1. Organisatie, bedrijf, onderneming of instelling?
De titel van deze lessenserie is Personeel & Organisatie. Maar wat is dat nu eigenlijk, een
organisatie? En hoe kan zo’n organisatie eruitzien?
Allereerst moet duidelijk worden wat precies een organisatie is. Vaak worden begrippen als
organisatie, bedrijf, instelling en onderneming door elkaar gebruikt, maar toch is er onderscheid (zie
begrippenlijst).
1.1.1. Arbeidsorganisatie
Een arbeidsorganisatie is een geordend geheel van uitvoerende medewerkers en managers dat met
behulp van middelen de realisatie van één of meer organisatiedoelen nastreeft.
Een arbeidsorganisatie heeft de volgende kenmerken:
o Streeft naar een gemeenschappelijk doel, afgeleid van de missie en visie van de organisatie.
o Beleid bepaalt de werkwijzen en activiteiten om het bestaansrecht van de organisatie te
vervullen.
Een organisatie moet een strategie ontwikkelen die wordt omgezet in beleid, waarin de stappen voor
het behalen van doelen worden beschreven. Samenwerking is essentieel voor het realiseren van
deze doelen, waarbij mensen en middelen worden ingezet, waaronder financiële en operationele
aspecten. Betaalde arbeid is van belang voor een organisatie om als arbeidsorganisatie te worden
beschouwd, aangezien vrijwilligerswerk niet voldoende is voor dit doel.
1.1.2. Organisatieschema
Een organisatie moet goed georganiseerd zijn zodat iedereen weet wat hij moet doen. In een
organisatiestructuur staat wie wat doet en hoe ze samenwerken. Een organigram laat dit zien in een
schema. Er zijn twee soorten organigrammen:
Een met alleen afdelingen, dat een globaal beeld geeft van de organisatie
Een met functiebenamingen, dat precies laat zien wie welke functie heeft en hoe ze
samenwerken.
In een organisatie is er een duidelijke verdeling
van taken van hoog naar laag. Hoe hoger de
positie, hoe groter de verantwoordelijkheden
en bevoegdheden. Verantwoordelijkheid
betekent de plicht om een taak goed uit te
voeren en erover te rapporteren. Bevoegdheid
is het recht om beslissingen te nemen die nodig
zijn voor het uitvoeren van een taak. Functies
worden in functieomschrijvingen vastgelegd,
waarin de taken, verantwoordelijkheden,
bevoegdheden, eisen en beloningen worden
beschreven. Voorbeeld organogram hiernaast.
Een organogram visualiseert de formele structuur van een organisatie, waarin richtlijnen, procedures
en voorschriften zijn vastgesteld voor effectieve en efficiënte werking. Naast de formele structuur
bestaat vaak een informele organisatie, waar mensen soms buiten de geldende regels opereren.
Deze informele structuur kan gunstig zijn als de formele structuur duidelijk is voor iedereen en als
handelingen in het belang van de organisatie worden verricht.
,Een horecazaak met drie tot vier managementlagen wordt als normaal beschouwd, maar meer lagen
worden gezien als een steile organisatie. Steile organisaties hebben voordelen zoals duidelijke taken
en gezagsrelaties, goed afgestemde taken en centrale controle. Echter, ze kunnen ook leiden tot
hiërarchische besluitvorming, trage communicatie en gebrek aan deskundigheid bij
afdelingshoofden.
1.1.3. Detailhandel ondersteunende horeca: Het begrip horeca is breder geworden door de opkomst
van detailhandel ondersteunende horeca, waarbij horeca een ondersteunende functie heeft naast de
hoofdfunctie van de locatie zoals een winkel voor kookgerei met een zit- en eetgelegenheid. Dit is
een combinatie tussen kookgerei verkoop en horeca-activiteit (geen alcohol, de alcoholwet verbiedt
alcohol binnen zulke bedrijven).
Detailhandel ondersteunende horeca mag in een detailhandelsbestemming worden gevestigd,
waarbij maximaal 30% van het verkoopoppervlak met horeca mag worden ingevuld, tot een
maximum van 20m2. Meer dan dit wordt beschouwd als volwaardige horeca. Omgekeerd kan een
horecazaak ook detailhandel aanbieden, zoals het verkopen van gebruikt servies na een
restaurantbezoek.
1.1.4. Soorten horecazaken
Horecazaken variëren in het aanbod, van eten, drinken en overnachtingen tot specialisaties in slechts
één product. Het starten van een horecazaak vereist goedkeuring van de gemeente, die dit vastlegt
in het bestemmingsplan. Hierin staat ook welke soorten horeca toegestaan zijn. Er wordt
onderscheid gemaakt tussen vijf soorten horecabedrijven
Fastservice ->, ook bekend als fastfood of convenience food, draait om gemak en snelheid bij
eten en drinken. Dit type horeca omvat automatieken, cafetaria's, snackbars, broodjeszaken,
hamburgerrestaurants, pizzeria's, verkooppunten bij benzinestations, treinstations en
ijssalons. Pizzeria's vallen bijvoorbeeld onder fastservice. De fastfoodsector is groot en
winstgevend, vooral omdat mensen steeds minder tijd hebben om thuis te koken en
fastservicebedrijven toegankelijk en betaalbaar zijn.
Avond- en nachtzaken -> Avond- en nachtzaken, zoals discotheken, bars, nachtcafés,
nachtclubs, sociëteiten en zalenverhuur, schenken hoofdzakelijk dranken. Ze zijn
voornamelijk actief in de avond en nacht en schenken meestal alleen drank.
Eet- en drinkgelegenheden -> Onder eetgelegenheden vallen restaurants, lunchrooms,
koffiehuizen en ijssalons. In deze bedrijven variëren producten van volledige maaltijden tot
kleine hapjes, gebak en ijs.
Er komen steeds meer eetgelegenheden bij in Nederland. Bijvoorbeeld:
Bistro’s Theaterrestaurants Bedrijfsrestaurants Brasserieën
Streetfood Themarestaurants Wegrestaurants Broodjeszaken
Eetcafés Warenhuisrestaurants Fastfoodrestaurants Buitenlandse restaurants
Traiteurs Slowfoodrestaurants Sterrenrestaurants Partyrestaurants
Daarnaast zijn in Nederland veel verschillende drankgelegenheden, zoals:
Après-
Biercafés Bodega’s Hotelbars
skihutten
, Cocktailbar Huiskamercafé
Bruine cafés Grand cafés
s s
Podiumcafé
Irish pubs Loungebars Pop-up-cafés
s
Shishabars Homobars Wijnbars Studentencafés
Logiesverstrekkende bedrijven -> Logiesverstrekkende bedrijven bieden accommodatie voor
overnachtingen, vaak met eet- en drinkgelegenheid. Voorbeelden zijn boetiekhotels, hotel-
café-restaurants, appartementenhotels, bed and breakfasts (B&B's) en pensions. B&B's en
pensions zijn kleinschaliger en bieden meestal een eenvoudige warme maaltijd, vaak bereid
door de eigenaar.
In Nederland is een grote verscheidenheid aan logiesverstrekkende bedrijven, zoals:
B&B’s Motels Resorthotels Beauty- en wellnesshotels
Botels Jeugdhotels Boutiquehotels Congres- of conferentiehotels
Hostels Airporthotels Stadshotels Lowbudgethotels
Pensions Aparthotels Hostelleries Herbergen
Logiesverstrekkers, zoals hotels, variëren in grootte, kwaliteit en inrichting. Een
logiesgelegenheid mag de term 'hotel' gebruiken als het minstens één ster heeft. Deze term
is beschermd en wekt bepaalde verwachtingen bij gasten. Nederlandse hotels worden
beoordeeld met sterren door de ANWB, die jaarlijkse inspecties uitvoert. Andere
logiesverstrekkende bedrijven hebben geen wettelijke bescherming en kunnen verschillende
termen gebruiken, zoals pension of botel, zonder aan specifieke eisen te voldoen. Dit kan
leiden tot onaangename verrassingen voor gasten.
Horecazaken met gemende doeleinde -> Gemengde doeleinden in horeca verwijzen naar
zaken die zijn verbonden met culturele activiteiten. Deze categorie omvat zelfstandige
horecazaken die gekoppeld zijn aan culturele instellingen zoals musea, theaters en
expositieruimtes. Deze zaken bieden een mix van activiteiten waarbij horeca een onderdeel
is. Het scheiden van het horeca-component is vaak moeilijk vanwege de aard van de ruimte
en daarom zijn aparte vergunningen niet altijd mogelijk volgens de horecaregels.
Les 1.2. Werving en selectie
Een horecaondernemer moet een echte duizendpoot zijn. Inkopen, schoonmaken, de administratie,
koken, bedienen, marketing: als u er alleen voor staat, moet u dat allemaal zelf doen. Veel
horecaondernemers kiezen er daarom voor om personeel aan te trekken. Zij vinden dat dit veel
voordelen met zich meebrengt:
Een groot deel van de omzet wordt binnengehaald door personeel.
Goed personeel draagt bij aan een positieve customer journey.
Dankzij personeel kan de ondernemer eens een dagje vrij nemen.
Personeel denkt mee.
Wellicht bent u ook van plan om te investeren in menselijk kapitaal. Voordat je personeel aanneemt,
moet je weten hoeveel medewerkers je nodig hebt. Dit wordt vastgelegd in een jaarlijks
personeelsplan. Het is belangrijk om precies genoeg personeel te hebben - te veel (overbezetting) of
Les 1.1. Organisatie, bedrijf, onderneming of instelling?
De titel van deze lessenserie is Personeel & Organisatie. Maar wat is dat nu eigenlijk, een
organisatie? En hoe kan zo’n organisatie eruitzien?
Allereerst moet duidelijk worden wat precies een organisatie is. Vaak worden begrippen als
organisatie, bedrijf, instelling en onderneming door elkaar gebruikt, maar toch is er onderscheid (zie
begrippenlijst).
1.1.1. Arbeidsorganisatie
Een arbeidsorganisatie is een geordend geheel van uitvoerende medewerkers en managers dat met
behulp van middelen de realisatie van één of meer organisatiedoelen nastreeft.
Een arbeidsorganisatie heeft de volgende kenmerken:
o Streeft naar een gemeenschappelijk doel, afgeleid van de missie en visie van de organisatie.
o Beleid bepaalt de werkwijzen en activiteiten om het bestaansrecht van de organisatie te
vervullen.
Een organisatie moet een strategie ontwikkelen die wordt omgezet in beleid, waarin de stappen voor
het behalen van doelen worden beschreven. Samenwerking is essentieel voor het realiseren van
deze doelen, waarbij mensen en middelen worden ingezet, waaronder financiële en operationele
aspecten. Betaalde arbeid is van belang voor een organisatie om als arbeidsorganisatie te worden
beschouwd, aangezien vrijwilligerswerk niet voldoende is voor dit doel.
1.1.2. Organisatieschema
Een organisatie moet goed georganiseerd zijn zodat iedereen weet wat hij moet doen. In een
organisatiestructuur staat wie wat doet en hoe ze samenwerken. Een organigram laat dit zien in een
schema. Er zijn twee soorten organigrammen:
Een met alleen afdelingen, dat een globaal beeld geeft van de organisatie
Een met functiebenamingen, dat precies laat zien wie welke functie heeft en hoe ze
samenwerken.
In een organisatie is er een duidelijke verdeling
van taken van hoog naar laag. Hoe hoger de
positie, hoe groter de verantwoordelijkheden
en bevoegdheden. Verantwoordelijkheid
betekent de plicht om een taak goed uit te
voeren en erover te rapporteren. Bevoegdheid
is het recht om beslissingen te nemen die nodig
zijn voor het uitvoeren van een taak. Functies
worden in functieomschrijvingen vastgelegd,
waarin de taken, verantwoordelijkheden,
bevoegdheden, eisen en beloningen worden
beschreven. Voorbeeld organogram hiernaast.
Een organogram visualiseert de formele structuur van een organisatie, waarin richtlijnen, procedures
en voorschriften zijn vastgesteld voor effectieve en efficiënte werking. Naast de formele structuur
bestaat vaak een informele organisatie, waar mensen soms buiten de geldende regels opereren.
Deze informele structuur kan gunstig zijn als de formele structuur duidelijk is voor iedereen en als
handelingen in het belang van de organisatie worden verricht.
,Een horecazaak met drie tot vier managementlagen wordt als normaal beschouwd, maar meer lagen
worden gezien als een steile organisatie. Steile organisaties hebben voordelen zoals duidelijke taken
en gezagsrelaties, goed afgestemde taken en centrale controle. Echter, ze kunnen ook leiden tot
hiërarchische besluitvorming, trage communicatie en gebrek aan deskundigheid bij
afdelingshoofden.
1.1.3. Detailhandel ondersteunende horeca: Het begrip horeca is breder geworden door de opkomst
van detailhandel ondersteunende horeca, waarbij horeca een ondersteunende functie heeft naast de
hoofdfunctie van de locatie zoals een winkel voor kookgerei met een zit- en eetgelegenheid. Dit is
een combinatie tussen kookgerei verkoop en horeca-activiteit (geen alcohol, de alcoholwet verbiedt
alcohol binnen zulke bedrijven).
Detailhandel ondersteunende horeca mag in een detailhandelsbestemming worden gevestigd,
waarbij maximaal 30% van het verkoopoppervlak met horeca mag worden ingevuld, tot een
maximum van 20m2. Meer dan dit wordt beschouwd als volwaardige horeca. Omgekeerd kan een
horecazaak ook detailhandel aanbieden, zoals het verkopen van gebruikt servies na een
restaurantbezoek.
1.1.4. Soorten horecazaken
Horecazaken variëren in het aanbod, van eten, drinken en overnachtingen tot specialisaties in slechts
één product. Het starten van een horecazaak vereist goedkeuring van de gemeente, die dit vastlegt
in het bestemmingsplan. Hierin staat ook welke soorten horeca toegestaan zijn. Er wordt
onderscheid gemaakt tussen vijf soorten horecabedrijven
Fastservice ->, ook bekend als fastfood of convenience food, draait om gemak en snelheid bij
eten en drinken. Dit type horeca omvat automatieken, cafetaria's, snackbars, broodjeszaken,
hamburgerrestaurants, pizzeria's, verkooppunten bij benzinestations, treinstations en
ijssalons. Pizzeria's vallen bijvoorbeeld onder fastservice. De fastfoodsector is groot en
winstgevend, vooral omdat mensen steeds minder tijd hebben om thuis te koken en
fastservicebedrijven toegankelijk en betaalbaar zijn.
Avond- en nachtzaken -> Avond- en nachtzaken, zoals discotheken, bars, nachtcafés,
nachtclubs, sociëteiten en zalenverhuur, schenken hoofdzakelijk dranken. Ze zijn
voornamelijk actief in de avond en nacht en schenken meestal alleen drank.
Eet- en drinkgelegenheden -> Onder eetgelegenheden vallen restaurants, lunchrooms,
koffiehuizen en ijssalons. In deze bedrijven variëren producten van volledige maaltijden tot
kleine hapjes, gebak en ijs.
Er komen steeds meer eetgelegenheden bij in Nederland. Bijvoorbeeld:
Bistro’s Theaterrestaurants Bedrijfsrestaurants Brasserieën
Streetfood Themarestaurants Wegrestaurants Broodjeszaken
Eetcafés Warenhuisrestaurants Fastfoodrestaurants Buitenlandse restaurants
Traiteurs Slowfoodrestaurants Sterrenrestaurants Partyrestaurants
Daarnaast zijn in Nederland veel verschillende drankgelegenheden, zoals:
Après-
Biercafés Bodega’s Hotelbars
skihutten
, Cocktailbar Huiskamercafé
Bruine cafés Grand cafés
s s
Podiumcafé
Irish pubs Loungebars Pop-up-cafés
s
Shishabars Homobars Wijnbars Studentencafés
Logiesverstrekkende bedrijven -> Logiesverstrekkende bedrijven bieden accommodatie voor
overnachtingen, vaak met eet- en drinkgelegenheid. Voorbeelden zijn boetiekhotels, hotel-
café-restaurants, appartementenhotels, bed and breakfasts (B&B's) en pensions. B&B's en
pensions zijn kleinschaliger en bieden meestal een eenvoudige warme maaltijd, vaak bereid
door de eigenaar.
In Nederland is een grote verscheidenheid aan logiesverstrekkende bedrijven, zoals:
B&B’s Motels Resorthotels Beauty- en wellnesshotels
Botels Jeugdhotels Boutiquehotels Congres- of conferentiehotels
Hostels Airporthotels Stadshotels Lowbudgethotels
Pensions Aparthotels Hostelleries Herbergen
Logiesverstrekkers, zoals hotels, variëren in grootte, kwaliteit en inrichting. Een
logiesgelegenheid mag de term 'hotel' gebruiken als het minstens één ster heeft. Deze term
is beschermd en wekt bepaalde verwachtingen bij gasten. Nederlandse hotels worden
beoordeeld met sterren door de ANWB, die jaarlijkse inspecties uitvoert. Andere
logiesverstrekkende bedrijven hebben geen wettelijke bescherming en kunnen verschillende
termen gebruiken, zoals pension of botel, zonder aan specifieke eisen te voldoen. Dit kan
leiden tot onaangename verrassingen voor gasten.
Horecazaken met gemende doeleinde -> Gemengde doeleinden in horeca verwijzen naar
zaken die zijn verbonden met culturele activiteiten. Deze categorie omvat zelfstandige
horecazaken die gekoppeld zijn aan culturele instellingen zoals musea, theaters en
expositieruimtes. Deze zaken bieden een mix van activiteiten waarbij horeca een onderdeel
is. Het scheiden van het horeca-component is vaak moeilijk vanwege de aard van de ruimte
en daarom zijn aparte vergunningen niet altijd mogelijk volgens de horecaregels.
Les 1.2. Werving en selectie
Een horecaondernemer moet een echte duizendpoot zijn. Inkopen, schoonmaken, de administratie,
koken, bedienen, marketing: als u er alleen voor staat, moet u dat allemaal zelf doen. Veel
horecaondernemers kiezen er daarom voor om personeel aan te trekken. Zij vinden dat dit veel
voordelen met zich meebrengt:
Een groot deel van de omzet wordt binnengehaald door personeel.
Goed personeel draagt bij aan een positieve customer journey.
Dankzij personeel kan de ondernemer eens een dagje vrij nemen.
Personeel denkt mee.
Wellicht bent u ook van plan om te investeren in menselijk kapitaal. Voordat je personeel aanneemt,
moet je weten hoeveel medewerkers je nodig hebt. Dit wordt vastgelegd in een jaarlijks
personeelsplan. Het is belangrijk om precies genoeg personeel te hebben - te veel (overbezetting) of
