Begrippen – Inleiding
Begrip Betekenis
Food processing Technologie van grondstoffen bewerken en vererken tot
product die bestemd is als voeding voor de mens
Food engineering Proceskunde van grondstoffen bewerken en verwerken tot
product die bestemd is als voeding voor de mens
Fermenteerbare voedingsvezels Oplosbare vdvz
In groenten, fruit en peulvruchten
In dikke darm door darmbacteriën afgebroken worden, waarbij
kortketenvetzuren vrijkomen die darmfunctie bevorderen
Niet-fermenteerbare voedingsvezels Onoplosbare vdvz
In graanproducten
Nemen behoorlijk hoeveelheid water op, waardoor het volume
stijgt
Langer verzadigingsgevoel
Prikkelen darmwand waardoor peristaltiek bevorderd
FAVV Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Veiligheid van de volledige voedselketen en de kwaliteit van
het voedsel te garanderen
Gezondheid van de consument beschermen
Functie:
Advies geven ivm regelgeving
Analyse van risico’s in voeding
Controle van volledige voedselketen
Begrippen – Vit. B – houdende koolhydraatbron – Granen
Begrip Betekenis
Granen Zaden van gecultiveerde grassen
Veredelingstechniek Selecteren van plantgoed bij cultiveren (veredeling)
Fytinezuur Schadelijke stof van granen
In zemel van graankorrel
Vormt met Ca en Fe onoplosbare fytaten (zuur + mineralen)
Hierdoor wordt resorptie van Ca en Fe door lichaam verhinderd
Het enzym fytase kan het splitsen tijdens rijsproces
Gluteneiwitten Coeliakie, glutenintolerantie
Tarwe, rogge, gerst
Haver meestal wel te verdragen
Ergotine Schadelijke stof granen
Mycotoxine
Blauwpaarse korrels (moederkoorn) tijdens bloei
Brandschimmel op gierst
Mycotoxine Giftig stofwisselingsproduct van schimmels (rogge)
1
,DON De-oxi-nivalenol
Schadelijke stof granen
Mycotoxine in tarweproducten
Tijdens oogsten in natte zomer è Fusarium: mycotoxine DON
produceren
Zomergraan In voorjaar en in begin/einde van zomer geoogst
Haver, maïs, boekweit
Wintergraan In najaar
Tarwe, rogge, gerst (kan ook in voorjaar)
Maaidorsmachines Rijpe graan oogsten
Ontdoet korrels van het graan en het kaf ordt van naakte
granen losgemaakt
Enkel stro blijft achter
Lysine Ontbreken van aminozuren bij graan
Limiterend essentieel aminozuur
Tryptofaan Limiterend essentieel aminozuur bij maïs
Aspirateur Voorreinigen of zuiveren voor bewaring è stof en kaf wordt
verwijderd
Freekeh Gedroogde, groene tarwe
Spelt Primitieve tarwesoort met een vergelijkbare voedingswaarde
als tarwe
Niet glutenvrij
Pseudo graangewas Gemeenschappelijke kenmerken met andere graansoorten
Saponine Zeepstof
Bitter en toxisch
Quinoa moet gespoeld worden
Amarant Pseudograan
Familie van de quinoa
Vergelijkbare kenmerken
Zachte tarwe Triticum aestivum
Geteeld in zeeklimaat
Hoge opbrengst
Groot korrelgewicht
Bakwaarde è laag
Cake, koekjes, …
Harde tarwe Triticum aestivum
Geteeld in landklimaat
Lage opbrengst
Laag korrelgewicht
Hoog hemi-cellulose gehalte
Bakwaarde è hoog
Brood
2
, Durum tarwe Triticum durum
Hardste tarwe
Verbouwd in semi-droog klimaat
Korrelgewicht iets zwaarder dan harde tarwe
Hoog gehalte aan carotenoïden
Amberkleurig (geel-oranje)
Te grote glutensterkte
Pasta
Amylodextrine Zit in suikermaïs
Zeer suikerrijke korrel
Droogkokende rijst Patna-rijst
Lange korrel è na koken blijft korrel droog en korrelig
Natkokende rijst Paprijst
Korte en ovaal/ronde korrel, witte vlekken
Korrels blijven in hun geheel, maar wel papperig
Kleefrijst Ketan rice of waxy rice è dergelijke variant
Zetmeel è bijna volledig amylopectine
Bij koken è vorm verloren, kleverige massa
Sorghum Negerkoorn, kafferkoren
Groot en goudgeel
Gierst
Millet Duitse gierst
Oorsprong centraal-Azië
Conveniece food Voorgestoomde tarwekorrels, rijstkorrel, maïskorrels
Seitan Vleesvervangend product (macrobiotische eiwitbron)
Afgeleid van tarwemeel (coeliakie!)
Proteolytische enzymen Eiwitsplitsende enzymen
Breken gluten af
Vitamine PP, nicotinezuur, vit. B3, “PP” è pellegra preventif factor
niacine “Ruwe huid” door tekort aan nicotinezuur
Aandoening waar maïs basisvoedingsmiddel is
3 D’s è dermatitis, diarree, dementia
Nicotinezuur Gebonden vorm in graanproducten (voor mens nt benutbaar)
Silicea Kiezelzuur
Levert diuretische (vochtafdrijvende) werking op
Haver
Rutine Natuurlijk bioflavonoïde
Gebruik è farmacie (bloedingen, bevriezingen)
Anti-oxidant è preventie HVZ, kanker
Versterkt wanden van de bloedvaten
3
Begrip Betekenis
Food processing Technologie van grondstoffen bewerken en vererken tot
product die bestemd is als voeding voor de mens
Food engineering Proceskunde van grondstoffen bewerken en verwerken tot
product die bestemd is als voeding voor de mens
Fermenteerbare voedingsvezels Oplosbare vdvz
In groenten, fruit en peulvruchten
In dikke darm door darmbacteriën afgebroken worden, waarbij
kortketenvetzuren vrijkomen die darmfunctie bevorderen
Niet-fermenteerbare voedingsvezels Onoplosbare vdvz
In graanproducten
Nemen behoorlijk hoeveelheid water op, waardoor het volume
stijgt
Langer verzadigingsgevoel
Prikkelen darmwand waardoor peristaltiek bevorderd
FAVV Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Veiligheid van de volledige voedselketen en de kwaliteit van
het voedsel te garanderen
Gezondheid van de consument beschermen
Functie:
Advies geven ivm regelgeving
Analyse van risico’s in voeding
Controle van volledige voedselketen
Begrippen – Vit. B – houdende koolhydraatbron – Granen
Begrip Betekenis
Granen Zaden van gecultiveerde grassen
Veredelingstechniek Selecteren van plantgoed bij cultiveren (veredeling)
Fytinezuur Schadelijke stof van granen
In zemel van graankorrel
Vormt met Ca en Fe onoplosbare fytaten (zuur + mineralen)
Hierdoor wordt resorptie van Ca en Fe door lichaam verhinderd
Het enzym fytase kan het splitsen tijdens rijsproces
Gluteneiwitten Coeliakie, glutenintolerantie
Tarwe, rogge, gerst
Haver meestal wel te verdragen
Ergotine Schadelijke stof granen
Mycotoxine
Blauwpaarse korrels (moederkoorn) tijdens bloei
Brandschimmel op gierst
Mycotoxine Giftig stofwisselingsproduct van schimmels (rogge)
1
,DON De-oxi-nivalenol
Schadelijke stof granen
Mycotoxine in tarweproducten
Tijdens oogsten in natte zomer è Fusarium: mycotoxine DON
produceren
Zomergraan In voorjaar en in begin/einde van zomer geoogst
Haver, maïs, boekweit
Wintergraan In najaar
Tarwe, rogge, gerst (kan ook in voorjaar)
Maaidorsmachines Rijpe graan oogsten
Ontdoet korrels van het graan en het kaf ordt van naakte
granen losgemaakt
Enkel stro blijft achter
Lysine Ontbreken van aminozuren bij graan
Limiterend essentieel aminozuur
Tryptofaan Limiterend essentieel aminozuur bij maïs
Aspirateur Voorreinigen of zuiveren voor bewaring è stof en kaf wordt
verwijderd
Freekeh Gedroogde, groene tarwe
Spelt Primitieve tarwesoort met een vergelijkbare voedingswaarde
als tarwe
Niet glutenvrij
Pseudo graangewas Gemeenschappelijke kenmerken met andere graansoorten
Saponine Zeepstof
Bitter en toxisch
Quinoa moet gespoeld worden
Amarant Pseudograan
Familie van de quinoa
Vergelijkbare kenmerken
Zachte tarwe Triticum aestivum
Geteeld in zeeklimaat
Hoge opbrengst
Groot korrelgewicht
Bakwaarde è laag
Cake, koekjes, …
Harde tarwe Triticum aestivum
Geteeld in landklimaat
Lage opbrengst
Laag korrelgewicht
Hoog hemi-cellulose gehalte
Bakwaarde è hoog
Brood
2
, Durum tarwe Triticum durum
Hardste tarwe
Verbouwd in semi-droog klimaat
Korrelgewicht iets zwaarder dan harde tarwe
Hoog gehalte aan carotenoïden
Amberkleurig (geel-oranje)
Te grote glutensterkte
Pasta
Amylodextrine Zit in suikermaïs
Zeer suikerrijke korrel
Droogkokende rijst Patna-rijst
Lange korrel è na koken blijft korrel droog en korrelig
Natkokende rijst Paprijst
Korte en ovaal/ronde korrel, witte vlekken
Korrels blijven in hun geheel, maar wel papperig
Kleefrijst Ketan rice of waxy rice è dergelijke variant
Zetmeel è bijna volledig amylopectine
Bij koken è vorm verloren, kleverige massa
Sorghum Negerkoorn, kafferkoren
Groot en goudgeel
Gierst
Millet Duitse gierst
Oorsprong centraal-Azië
Conveniece food Voorgestoomde tarwekorrels, rijstkorrel, maïskorrels
Seitan Vleesvervangend product (macrobiotische eiwitbron)
Afgeleid van tarwemeel (coeliakie!)
Proteolytische enzymen Eiwitsplitsende enzymen
Breken gluten af
Vitamine PP, nicotinezuur, vit. B3, “PP” è pellegra preventif factor
niacine “Ruwe huid” door tekort aan nicotinezuur
Aandoening waar maïs basisvoedingsmiddel is
3 D’s è dermatitis, diarree, dementia
Nicotinezuur Gebonden vorm in graanproducten (voor mens nt benutbaar)
Silicea Kiezelzuur
Levert diuretische (vochtafdrijvende) werking op
Haver
Rutine Natuurlijk bioflavonoïde
Gebruik è farmacie (bloedingen, bevriezingen)
Anti-oxidant è preventie HVZ, kanker
Versterkt wanden van de bloedvaten
3
