Leidinggevende aspecten
,voorwoord
ik wil graag leren wat de leidinggevende aspecten zijn en inhoud
,inhoudsopgave
1. werkplanning
2. productie planning
3. werkoverleg
4. teambespreking
5. voorraadbeheer
6. inkoopbeleid en inkoopfunctie
7. inkoopprocedure
8. plaatsen van bestelling
9. inkoopmethoden
10. kostenberekening
11. opbrengst berekening
12. opstellen van menus
13. menu engineering
14. het gebruik van receptuur in professionele keukens
15. vastleggen van een receptuur
16. omrekenen van een basisreceptuur
17. kostprijs berekening van receptuur
18. berekenen van de netto verkoopprijs van een gerecht
19. begeleiding van medewerkers functioneringsgesprek
20. begeleiding van medewerkers introduceren en inwerken van nieuwe medewerkers
, 1. werkplanning
a.1 wat bedoelen we met de termen werkplanning en dienstrooster
aan de hand van het werkplan zal de bedrijfsleider zijn medewerkers opdrachten geven
en met het dienstrooster de werkzaamheden verdelen
a.2 de drie soorten werkzaamheden die je moet onderscheiden om een werkplanning te kunnen
maken
1. gast gebonden werkzaamheden
2. tijdgebonden werkzaamheden
3. niet tijdstipgebonden werkzaamheden
a.3 de vier vragen die je vooraf moet beantwoorden voordat je een werkplan voor een bepaalde dag
of periode kunt opstellen
– wat de werkzaamheden voor die dag zijn
– hoeveel tijd die werkzaamheden kosten
– wanneer die werkzaamheden moeten plaatsvinden
– wie die werkzaamheden moeten verrichten
b.1 wat we bedoelen met de termen begrote omzet en productiviteit
de afwijkingen ten opzichte van de planning en productiviteit
b.2 hoe je te werk behoort te gaan bij het begroten van de omzet van een keuken
gecombineerd met de prijswijziging van gerechten en dranken schat de directe de verwachte
omzetontwikkeling de volgende stap is het uitwerken van de toekomstige omzet per dag hiervoor
gebruikt men de reeds genoemde schatting van de omzetverandering de omzetgegevens van de
afgelopen zes jaar uitgesplitst per dag en de kalender van belang zijn namelijk ook gegevens als de
periodes van de schoolvakanties de datum van Moederdag en data van belangrijke evenementen
aan de hand van de begrote omzetten kan de restaurantmanager een dienstrooster gaan maken naast
de omzetten per dag heeft hij nog een aantal gegevens nodig
– de productiviteit per medewerker per uur hiervoor gebruikt ervaringsgegeven aan de hand
van dit gegeven kan hij berekenen hoeveel uren er ingezet moeten worden stel: de
produktivitet per gewerkt uur wordt bepaald op 150 euro op woensdag 29 december mag de
restaurantmanager inplannen
9.000
------- = 60 uren
150
,voorwoord
ik wil graag leren wat de leidinggevende aspecten zijn en inhoud
,inhoudsopgave
1. werkplanning
2. productie planning
3. werkoverleg
4. teambespreking
5. voorraadbeheer
6. inkoopbeleid en inkoopfunctie
7. inkoopprocedure
8. plaatsen van bestelling
9. inkoopmethoden
10. kostenberekening
11. opbrengst berekening
12. opstellen van menus
13. menu engineering
14. het gebruik van receptuur in professionele keukens
15. vastleggen van een receptuur
16. omrekenen van een basisreceptuur
17. kostprijs berekening van receptuur
18. berekenen van de netto verkoopprijs van een gerecht
19. begeleiding van medewerkers functioneringsgesprek
20. begeleiding van medewerkers introduceren en inwerken van nieuwe medewerkers
, 1. werkplanning
a.1 wat bedoelen we met de termen werkplanning en dienstrooster
aan de hand van het werkplan zal de bedrijfsleider zijn medewerkers opdrachten geven
en met het dienstrooster de werkzaamheden verdelen
a.2 de drie soorten werkzaamheden die je moet onderscheiden om een werkplanning te kunnen
maken
1. gast gebonden werkzaamheden
2. tijdgebonden werkzaamheden
3. niet tijdstipgebonden werkzaamheden
a.3 de vier vragen die je vooraf moet beantwoorden voordat je een werkplan voor een bepaalde dag
of periode kunt opstellen
– wat de werkzaamheden voor die dag zijn
– hoeveel tijd die werkzaamheden kosten
– wanneer die werkzaamheden moeten plaatsvinden
– wie die werkzaamheden moeten verrichten
b.1 wat we bedoelen met de termen begrote omzet en productiviteit
de afwijkingen ten opzichte van de planning en productiviteit
b.2 hoe je te werk behoort te gaan bij het begroten van de omzet van een keuken
gecombineerd met de prijswijziging van gerechten en dranken schat de directe de verwachte
omzetontwikkeling de volgende stap is het uitwerken van de toekomstige omzet per dag hiervoor
gebruikt men de reeds genoemde schatting van de omzetverandering de omzetgegevens van de
afgelopen zes jaar uitgesplitst per dag en de kalender van belang zijn namelijk ook gegevens als de
periodes van de schoolvakanties de datum van Moederdag en data van belangrijke evenementen
aan de hand van de begrote omzetten kan de restaurantmanager een dienstrooster gaan maken naast
de omzetten per dag heeft hij nog een aantal gegevens nodig
– de productiviteit per medewerker per uur hiervoor gebruikt ervaringsgegeven aan de hand
van dit gegeven kan hij berekenen hoeveel uren er ingezet moeten worden stel: de
produktivitet per gewerkt uur wordt bepaald op 150 euro op woensdag 29 december mag de
restaurantmanager inplannen
9.000
------- = 60 uren
150
