Hoofdstuk 11 Voeding en
vertering
11.1 Gezond eten
Voedingsstoffen zijn de stoffen die je lichaam uit de voedingsmiddelen opneemt. De 6
voedingsstoffen die een mens nodig heeft:
- Koolhydraten
o Brandstof, reservestof en bouwstof.
- Vetten
o Brandstof, bouwstof en warmte-isolatie (reservestof tijdens voedselschaarste).
o Worden opgeslagen onder de huid.
- Eiwitten
o Bouwstof (brandstof bij voedselschaarste).
- Vitaminen
o Beschermend.
o Kleine hoeveelheden nodig om optimaal te kunnen functioneren.
- Mineralen
o Bouwstof en onderdeel van chemische processen.
o Zijn anorganische stoffen.
- Water
o Bouwstof, oplosmiddel, transportvloeistof en warmtebuffer.
o 1,5 L water per dag. Via vast voedsel 0,5 L. Rest drinken.
De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) geeft per voedingsstof een advies voor een juiste
hoeveelheid. Dat is de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH). Dat zijn wel gemiddelden, het kan
per persoon verschillen.
Additieven zijn toegevoegde stoffen om een voedingsmiddel aantrekkelijker of langer houdbaar te
maken. Denk aan kleur-, geur- en smaakstoffen en conserveringsmiddelen (E-nummers). De ADI
(aanvaardbare dagelijkse inname) is de maximale hoeveelheid aan additieven dat je per kg
lichaamsgewicht mag eten. Ook van bestrijdingsmiddelen is een ADI-waarde opgesteld.
Door te kauwen bereid je de vertering van voedsel voor. Dit vergroot het oppervlak van de
voedselbrokken. Speeksel levert slijm als glijmiddel en helpt de voedselbrokken door te slikken.
Spieren in de wand van je slokdarm, maag en darmen duwen de voedselresten door de darmen heen.
Dit gebeurt met peristaltische bewegingen. Hierbij trekken lengtespieren vóór de voedselresten
samen en maken ruimte, waarop kringspieren achter de voedselresten de voedselresten naar achter
knijpen. In ongeveer 24 uur vindt de vertering plaats: verteringsenzymen maken grote moleculen
klein zodat ze membranen van darmwanden kunnen passeren naar het bloed.
Bepaalde koolhydraten zijn slecht of niet verteerbaar. Ze stimuleren darmperistaltiek en houden
water vast, zodat ontlasting soepel blijft. Deze moleculen heten voedingsvezels (het zijn geen vezels!)
of ballaststoffen. Bij te weinig voedingsvezels zorgt voor verstopping.
, Via voedsel kan je schimmels of bacteriën binnen krijgen. In speeksel zitten lysozymen die de
celwand van micro-organismen aantasten. De aangetaste micro-organismen sterven voor een groot
deel in het maagsap. Darmflora = dikke en blinde darm. Hierin zitten nuttige bacteriën die vitamine K
maken of concurreren met schadelijke bacteriën.
De wand van de dunne darm heeft plooien met daarop darmvlokken, opgebouwd uit darmepitheel,
haarvaten en een lymfevat. Het darmepitheel scheidt de darminhoud van de rest van het lichaam. De
celmembranen hebben uitstulpingen, de microvilli.
Door plooien, darmvlokken en microvilli heeft de dunne darm een groot oppervlak (300 m 2 ). Dankzij
een groot oppervlak kunnen de verteerde voedingstoffen snel worden opgenomen: resorptie. Voor
hydrofiele stoffen bezitten de hydrofobe celmembranen transporteiwitten. Er is sprake van actief
transport. Vetachtige stoffen kunnen de membranen zonder transporteiwit passeren. Stoffen
waarvoor geen transporteiwitten zijn, blijven in de darm.
Alle darmepitheelcellen zijn door eiwitten strak verbonden. Die eiwitten vormen voor moleculen een
ondoordringbare laag: ‘tight-junction’. Moleculen kunnen alleen via de darmepitheelcelen naar het
interne milieu.
11.2 Vitaminen en mineralen
Vitaminen zijn organische stoffen die je lichaam niet zelf kan maken stoffen die je lichaam niet zelf
kan maken en waarvan je maar heel weinig nodig hebt: micronutriënten.
Vitaminen zijn ingedeeld naar hun biologische en chemische werking. Sommige vitaminen zijn
hydrofiel, andere zijn hydrofoob. Hydrofiele vitaminen verlaten via de nieren weer snel het lichaam.
Hydrofobe vitaminen kunnen ‘stapelen’ in het lichaam en je daardoor ziek maken. Vitamine is een
pro-hormoon, deze maakt je huid onder invloed van de zon.
Vitamine A
Meerdere stoffen werken als vitamine A, zoals retinol en retinoïden. In dierlijk voedsel is retinol de
meest voorkomende vitamine A. Darmepitheelcellen stoppen het hydrofobe retinol in
membraanblaasjes voor transport naar de lever. Bij een tekort wordt je nachtblind, bij te lang tekort
volgt totale blindheid. Levercellen maken vanuit retinol, retinoïden. Deze zetten de stamcellen van
het huid- en darmepitheel aan tot deling. Dit is nodig om slijtage op te vangen. Een tekort aan
vitamine A zorgt voor een hogere osmotische waarde aan darminhoud dan gewenst (diarree).
Uitsluitende plantaardig voedsel tekort vitamine A.
Vitamine C
Tekort aan vitamine C zorgt voor scheurbuik, bloedend tandvlees en losse tanden. Vitamine C is nodig
voor het goed functioneren van bindweefsel. Dat geeft steun en vorm aan de organen. Het bestaat uit
celen met tussencelstof en bindweefselvezels. Die vezels zijn zo sterk als staal en gemaakt van het
eiwit collageen. Enzymen zijn reactieversnellers. Vitamine C functioneert als co-enzym, een organisch
molecuul dat een bijdrage levert aan de reactieversnelling door het enzym.
Mineralen
Mineralen zijn anorganische zouten. In water vormen mineralen ionen, die je lichaam gebruikt als
bouwstoffen. Ionen spelen ook een rol bij processen in cellen. Sommige ionen zijn betrokken bij het
vertering
11.1 Gezond eten
Voedingsstoffen zijn de stoffen die je lichaam uit de voedingsmiddelen opneemt. De 6
voedingsstoffen die een mens nodig heeft:
- Koolhydraten
o Brandstof, reservestof en bouwstof.
- Vetten
o Brandstof, bouwstof en warmte-isolatie (reservestof tijdens voedselschaarste).
o Worden opgeslagen onder de huid.
- Eiwitten
o Bouwstof (brandstof bij voedselschaarste).
- Vitaminen
o Beschermend.
o Kleine hoeveelheden nodig om optimaal te kunnen functioneren.
- Mineralen
o Bouwstof en onderdeel van chemische processen.
o Zijn anorganische stoffen.
- Water
o Bouwstof, oplosmiddel, transportvloeistof en warmtebuffer.
o 1,5 L water per dag. Via vast voedsel 0,5 L. Rest drinken.
De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) geeft per voedingsstof een advies voor een juiste
hoeveelheid. Dat is de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH). Dat zijn wel gemiddelden, het kan
per persoon verschillen.
Additieven zijn toegevoegde stoffen om een voedingsmiddel aantrekkelijker of langer houdbaar te
maken. Denk aan kleur-, geur- en smaakstoffen en conserveringsmiddelen (E-nummers). De ADI
(aanvaardbare dagelijkse inname) is de maximale hoeveelheid aan additieven dat je per kg
lichaamsgewicht mag eten. Ook van bestrijdingsmiddelen is een ADI-waarde opgesteld.
Door te kauwen bereid je de vertering van voedsel voor. Dit vergroot het oppervlak van de
voedselbrokken. Speeksel levert slijm als glijmiddel en helpt de voedselbrokken door te slikken.
Spieren in de wand van je slokdarm, maag en darmen duwen de voedselresten door de darmen heen.
Dit gebeurt met peristaltische bewegingen. Hierbij trekken lengtespieren vóór de voedselresten
samen en maken ruimte, waarop kringspieren achter de voedselresten de voedselresten naar achter
knijpen. In ongeveer 24 uur vindt de vertering plaats: verteringsenzymen maken grote moleculen
klein zodat ze membranen van darmwanden kunnen passeren naar het bloed.
Bepaalde koolhydraten zijn slecht of niet verteerbaar. Ze stimuleren darmperistaltiek en houden
water vast, zodat ontlasting soepel blijft. Deze moleculen heten voedingsvezels (het zijn geen vezels!)
of ballaststoffen. Bij te weinig voedingsvezels zorgt voor verstopping.
, Via voedsel kan je schimmels of bacteriën binnen krijgen. In speeksel zitten lysozymen die de
celwand van micro-organismen aantasten. De aangetaste micro-organismen sterven voor een groot
deel in het maagsap. Darmflora = dikke en blinde darm. Hierin zitten nuttige bacteriën die vitamine K
maken of concurreren met schadelijke bacteriën.
De wand van de dunne darm heeft plooien met daarop darmvlokken, opgebouwd uit darmepitheel,
haarvaten en een lymfevat. Het darmepitheel scheidt de darminhoud van de rest van het lichaam. De
celmembranen hebben uitstulpingen, de microvilli.
Door plooien, darmvlokken en microvilli heeft de dunne darm een groot oppervlak (300 m 2 ). Dankzij
een groot oppervlak kunnen de verteerde voedingstoffen snel worden opgenomen: resorptie. Voor
hydrofiele stoffen bezitten de hydrofobe celmembranen transporteiwitten. Er is sprake van actief
transport. Vetachtige stoffen kunnen de membranen zonder transporteiwit passeren. Stoffen
waarvoor geen transporteiwitten zijn, blijven in de darm.
Alle darmepitheelcellen zijn door eiwitten strak verbonden. Die eiwitten vormen voor moleculen een
ondoordringbare laag: ‘tight-junction’. Moleculen kunnen alleen via de darmepitheelcelen naar het
interne milieu.
11.2 Vitaminen en mineralen
Vitaminen zijn organische stoffen die je lichaam niet zelf kan maken stoffen die je lichaam niet zelf
kan maken en waarvan je maar heel weinig nodig hebt: micronutriënten.
Vitaminen zijn ingedeeld naar hun biologische en chemische werking. Sommige vitaminen zijn
hydrofiel, andere zijn hydrofoob. Hydrofiele vitaminen verlaten via de nieren weer snel het lichaam.
Hydrofobe vitaminen kunnen ‘stapelen’ in het lichaam en je daardoor ziek maken. Vitamine is een
pro-hormoon, deze maakt je huid onder invloed van de zon.
Vitamine A
Meerdere stoffen werken als vitamine A, zoals retinol en retinoïden. In dierlijk voedsel is retinol de
meest voorkomende vitamine A. Darmepitheelcellen stoppen het hydrofobe retinol in
membraanblaasjes voor transport naar de lever. Bij een tekort wordt je nachtblind, bij te lang tekort
volgt totale blindheid. Levercellen maken vanuit retinol, retinoïden. Deze zetten de stamcellen van
het huid- en darmepitheel aan tot deling. Dit is nodig om slijtage op te vangen. Een tekort aan
vitamine A zorgt voor een hogere osmotische waarde aan darminhoud dan gewenst (diarree).
Uitsluitende plantaardig voedsel tekort vitamine A.
Vitamine C
Tekort aan vitamine C zorgt voor scheurbuik, bloedend tandvlees en losse tanden. Vitamine C is nodig
voor het goed functioneren van bindweefsel. Dat geeft steun en vorm aan de organen. Het bestaat uit
celen met tussencelstof en bindweefselvezels. Die vezels zijn zo sterk als staal en gemaakt van het
eiwit collageen. Enzymen zijn reactieversnellers. Vitamine C functioneert als co-enzym, een organisch
molecuul dat een bijdrage levert aan de reactieversnelling door het enzym.
Mineralen
Mineralen zijn anorganische zouten. In water vormen mineralen ionen, die je lichaam gebruikt als
bouwstoffen. Ionen spelen ook een rol bij processen in cellen. Sommige ionen zijn betrokken bij het
