Samenvatting Menuleer en receptenleer keukentechnologie (Cateringmanagement 1)

Cateringmanagement 1 - Keukentechnologie



Menuleer

Historische achtergrond
 Middeleeuwen: grote braspartijen voor de rijken  hoe meer er op tafel kon komen,
hoe rijker je was (nadeel: te veel om te eten, eten vaak al koud, grote hompen vlees,
pauw met veren…)
 bewust combineren van gerechten tot één geheel is nog niet lang gebruikelijk
 verfijnde voedingsmiddelen en zorgvuldig uitgesneden vlees pas vanaf 18 e eeuw
 19e eeuw: volgorde van opdienen en eten van gerechten (bij de Fransen)  maaltijd
opgedeeld in 2 delen (deel 1: soep en gebraad en gevogelte, deel 2: dessert), eten
nog altijd koud
 methode à la Russe: eten voorsnijden in keuken en warm serveren  nieuwe regel in
traditionele Franse keuken
 migrantenstroom:
- driegangenmenu wordt uitzondering
- intrede van rijst en pasta
- intrede van gerechten uit tropische keuken
 heden: eten als middel om zich te onderscheiden
- ook hobby: zelf bereiden van exclusieve gerechten
- trends op culinair gebied: wat wel/wat niet, invloed van chef-koks,
kookprogramma’s
 sociaaleconomische invloed:
- vanzelfsprekendheid van gezamenlijke maaltijd verdwenen
- toenemende belangstelling voor convenience (gemak/comfort)
- conceptontwikkeling van de supermarkt (meer foodcorners, uitbreiding
diepvriesafdeling)
- bedrijven met afhaalmaaltijden, thuisbezorgservice
 stijging betreft buitenshuis eten (eerste decennium 21ste eeuw)
- ‘on the move’ fenomeen: meer eten onderweg
- ‘third place’: vaste plek waar men gaat eten
- maaltijd moet lekker, gezond, duurzaam, diervriendelijk zijn  reactie op fast
food  slow food = gebruik van biologische, verse en lokale producten
 al deze wijzigingen hebben veranderingen aangebracht in het maatschappelijk
verkeer, veranderingen in gewone gangbare menu
 door maatschappelijke veranderingen wordt klassieke Franse menu vervangen door
vrijheid in keuzemogelijkheden

Begripsbepaling
 menu = overzicht van het totaal van op elkaar volgende of bij elkaar horende
gerechten die samen één maaltijd vormen  bestaat uit één of meerdere gangen
 gang = combinatie van gerechten die bij elkaar horen en die tegelijkertijd opgediend
worden  kan ook uit één gerecht bestaan (bv. eenpansmaaltijd)
 gerecht = samenstelling van één of meerdere duidelijk herkenbare producten
 garnituur = de gezamenlijke onderdelen die aan een schotel of een gerecht een
specifieke kwalificatie geven  geeft vaak naam aan gerecht (bv. groenten,
paddenstoelen, saus, rijst)
1

, Cateringmanagement 1 - Keukentechnologie




Aandachtspunten bij samenstelling menu
 voor wie wordt maaltijd bereid?
 aantal personen
 gelegenheid
 tijdstip van serveren
 seizoen (beschikbaarheid van ingrediënten + typisch voor seizoen)
 beschikbaarheid van ingrediënten – apparatuur – budget – tijd
 deskundigheid van kok
 eisen vanuit voedingsleer of dieetleer (bv. voor diabetespatiënten)
 eisen vanuit menuleer (juiste volgorde van de gangen)
 juiste combinatie van smaak, kleur, consistentie, verzadigingswaarde
 afwisseling in ingrediënten, bereidingswijze, garnituur en sauzen

Menuopbouw
 Klassieke menu
- strenge voorschriften
- veel, luxueus, zwaar, kwaliteitsvol
- voorgeschreven receptuur die standaard wordt toegepast
- bv. klassieke Franse restaurants
 Modern menu
- sensorische waarde
- afgestemd op behoeften en wensen van de eters
- andere exotische toetsen
- van licht en strak naar complex en voller en zwaarder, dus licht gerecht
afwisselen met vol gerecht
- afgerond met zoet nagerecht
 In theorie kan je tot 20-gangen menu gaan:

Voorgerechten Hoofd- en tussenschotels Nagerechten
1 koude voorgerechten 4 hoofdschotel vis 14 kaas
2 soep 5 hoofdschotel vlees 15 warm zoet nagerecht
3 warme voorgerechten 6 warme tussenschotel 16 koud zoet nagerecht
7 warme tussenschotel 17 bevroren nagerecht
8 koude tussenschotel 18 gebak
9 tussenschotel groenten 19 vruchten
10 sorbet 20 dessert
11 heldere soep
12 gebraad
13 paradeschotel

 inleiding / middenstuk / slot
 volgend menuschema komt veel voor:
- koud voorgerecht
- soep
- warm gerecht
- hoofdschotel

2