Hoofdstuk 1: KOOLHYDRATEN
Energie-inhoud = 9 kcal/gram
1. Monosachariden
- Vaste stoffen, oplosbaar in water (en moeilijk uit te kristalliseren)
- Meestal zoet (soms bitter of zonder smaak)
- Bij verwarmen verliezen ze water en worden bruin: karamellisatie
- Gisten zetten suikers om in alcohol en CO 2; bacteriën breken ze af
tot organische zuren
- Zeer reactief: reducerende suikers (= monosachariden
polyhydroxyalcoholen en aldehyden) reduceren metalen in
alkalisch milieu
- Energetische waarde = 4 kcal/g
1.1. D-glucose
= belangrijkste koolhydraat
- rechtsdraaiend
- alle suikers worden omgezet naar glucose
Sacharose = 100 = referentiewaarde voor zoetend vermogen
1.2. D-galactose
Bouwsteen van lacotse
Klein structureel verschil met glucose
1.3. D-fructose
Hydrolyse van sacharose → mengsel van gelijke delen glucose en fructose
= invertsuiker: gebruikt om voeding langer houdbaar te maken
structuur:
- kristallijne vorm = pyranosestructuur
- gebonden in sacharose = furanosestructuur
Inuline: voedingsvezel bestaand uit fructose eenheden met 1 glucose op einde
- prebioticum: stimulatie microbioom
1.4. Suikeralcoholen
= Polyolen
- gereduceerde suikers
- Energetische waarde = 2,4 kcal/g
Sorbitol: gereduceerd glucose, meest verspreid, in vruchten,
Mannitol: mannose derivaat
Dulcitol: galactose derivaat
Xylitol: xylose derivaat, groter zoetend vermogen dan sorbitol
2. Oligosachariden
2.1. Sacharose
- geen reducerend vermogen
- gevoelig aan zure hydrolyse door furanosestructuur: splisting in gelijke delen D-fructos en D-glucose
- invertsuiker: rechtsdraaiend vermogen geïnverteerd naar links
- Glucose (C1→C2) fructose
1
, 2.2. Maltose (moutsuiker)
- Bereiding door enzymatische afbraak (hydrolyse) van zetmeel
- reducerend suiker
- glucose (C1 → C4)glucose
2.3. Lactose
- reducerend suiker
- melkzuurbacteriën: lactose → lactaat
- galactose (C1 → C4) glucose
3. Polysacharide
3.1. Zetmeel
- Glucose eenheden verbonden door α-bindingen
- Zetmeel is de belangrijkste energiebron uit de menselijke voeding
o 75% van het graan bestaat uit zetmeel
o Aardappelen en peulvruchten
- Structuur
o Lineair amylose + vertakt amylopectine
o Verhouding amylose/amylopectine is afhankelijk van graansoort tot graansoort
o In microscopisch zichtbare korrels
3.1.1. Amylose
- α- 1,4 glycosidische binding
- Oplosbaar in warm water
- Kleurt blauw met jood
- Kristallijne structuur
- Dubbele helixvorm
3.1.2. Amylopectine
- α- 1,4 en α- 1,6 (lateraal) glycosidische bindingen
- Minder oplosbare fractie
- MG > 1.000.000
3.1.3. Zetmeelkorrels
- Worden niet aangetast bij graanverwerking (malen …)
- Structuur is identificatiemiddel
- Kristallijn gedeelte: amylose-amylopectine in concentrische schalen, samengehouden via waterstofbruggen
- Amorfe zones: lossere structuur gemakkelijk toegankelijk voor water
- Rijst: kleinste korrels; aardappels: grootste korrels
3.2. Glycogeen
- reserve koolhydraat bij dier en mens
- in lever en spier (energiereserve)
- vertakt polymeer van glucose: veel hogere vertakkingsgraad dan amylopectine)
3.3. Cellulose
- meest voorkomende koolhydraat in planten (celwanden)
- opgebouwd uit het disacharide cellobiose
- niet verteerbaar door de mens (β- 1,4)
- behoort tot voedingsvezelfractie, dus NOODZAKELIJK in een gezonde, evenwichtige voeding
- wateronoplosbaar
- geen zwellingseigenschappen
3.4. Pectinen
- complexe colloïdale koolhydraten (heteropolymeren)
o (1,4)-α-D-galacturonopyranosyleenheden (hydroxylC6→carbonzuur) + D-galactose en L-arabinose waarbij
de vrije carboxylgroepen partieel veresterd zijn of geneutraliseerd door basen.
2
Energie-inhoud = 9 kcal/gram
1. Monosachariden
- Vaste stoffen, oplosbaar in water (en moeilijk uit te kristalliseren)
- Meestal zoet (soms bitter of zonder smaak)
- Bij verwarmen verliezen ze water en worden bruin: karamellisatie
- Gisten zetten suikers om in alcohol en CO 2; bacteriën breken ze af
tot organische zuren
- Zeer reactief: reducerende suikers (= monosachariden
polyhydroxyalcoholen en aldehyden) reduceren metalen in
alkalisch milieu
- Energetische waarde = 4 kcal/g
1.1. D-glucose
= belangrijkste koolhydraat
- rechtsdraaiend
- alle suikers worden omgezet naar glucose
Sacharose = 100 = referentiewaarde voor zoetend vermogen
1.2. D-galactose
Bouwsteen van lacotse
Klein structureel verschil met glucose
1.3. D-fructose
Hydrolyse van sacharose → mengsel van gelijke delen glucose en fructose
= invertsuiker: gebruikt om voeding langer houdbaar te maken
structuur:
- kristallijne vorm = pyranosestructuur
- gebonden in sacharose = furanosestructuur
Inuline: voedingsvezel bestaand uit fructose eenheden met 1 glucose op einde
- prebioticum: stimulatie microbioom
1.4. Suikeralcoholen
= Polyolen
- gereduceerde suikers
- Energetische waarde = 2,4 kcal/g
Sorbitol: gereduceerd glucose, meest verspreid, in vruchten,
Mannitol: mannose derivaat
Dulcitol: galactose derivaat
Xylitol: xylose derivaat, groter zoetend vermogen dan sorbitol
2. Oligosachariden
2.1. Sacharose
- geen reducerend vermogen
- gevoelig aan zure hydrolyse door furanosestructuur: splisting in gelijke delen D-fructos en D-glucose
- invertsuiker: rechtsdraaiend vermogen geïnverteerd naar links
- Glucose (C1→C2) fructose
1
, 2.2. Maltose (moutsuiker)
- Bereiding door enzymatische afbraak (hydrolyse) van zetmeel
- reducerend suiker
- glucose (C1 → C4)glucose
2.3. Lactose
- reducerend suiker
- melkzuurbacteriën: lactose → lactaat
- galactose (C1 → C4) glucose
3. Polysacharide
3.1. Zetmeel
- Glucose eenheden verbonden door α-bindingen
- Zetmeel is de belangrijkste energiebron uit de menselijke voeding
o 75% van het graan bestaat uit zetmeel
o Aardappelen en peulvruchten
- Structuur
o Lineair amylose + vertakt amylopectine
o Verhouding amylose/amylopectine is afhankelijk van graansoort tot graansoort
o In microscopisch zichtbare korrels
3.1.1. Amylose
- α- 1,4 glycosidische binding
- Oplosbaar in warm water
- Kleurt blauw met jood
- Kristallijne structuur
- Dubbele helixvorm
3.1.2. Amylopectine
- α- 1,4 en α- 1,6 (lateraal) glycosidische bindingen
- Minder oplosbare fractie
- MG > 1.000.000
3.1.3. Zetmeelkorrels
- Worden niet aangetast bij graanverwerking (malen …)
- Structuur is identificatiemiddel
- Kristallijn gedeelte: amylose-amylopectine in concentrische schalen, samengehouden via waterstofbruggen
- Amorfe zones: lossere structuur gemakkelijk toegankelijk voor water
- Rijst: kleinste korrels; aardappels: grootste korrels
3.2. Glycogeen
- reserve koolhydraat bij dier en mens
- in lever en spier (energiereserve)
- vertakt polymeer van glucose: veel hogere vertakkingsgraad dan amylopectine)
3.3. Cellulose
- meest voorkomende koolhydraat in planten (celwanden)
- opgebouwd uit het disacharide cellobiose
- niet verteerbaar door de mens (β- 1,4)
- behoort tot voedingsvezelfractie, dus NOODZAKELIJK in een gezonde, evenwichtige voeding
- wateronoplosbaar
- geen zwellingseigenschappen
3.4. Pectinen
- complexe colloïdale koolhydraten (heteropolymeren)
o (1,4)-α-D-galacturonopyranosyleenheden (hydroxylC6→carbonzuur) + D-galactose en L-arabinose waarbij
de vrije carboxylgroepen partieel veresterd zijn of geneutraliseerd door basen.
2
